北方民族大學《功能食品》2022-2023學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁北方民族大學《功能食品》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品分析中的儀器分析方法，以下哪種說法是錯誤的：A.原子吸收光譜、紅外光譜和核磁共振等技術在食品成分分析中具有高精度和高靈敏度。B.儀器分析方法需要專業(yè)的操作人員和復雜的樣品前處理過程。C.儀器分析方法可以快速準確地測定食品中的微量成分和有害物質。D.儀器分析方法完全取代了傳統(tǒng)的化學分析方法，在食品分析中不再使用化學分析。2、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制3、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度4、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒5、食品中的蛋白質可以與其他物質發(fā)生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是6、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑7、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度8、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注9、關于食品中的過敏原，以下哪種說法是不準確的？A.常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過程中的交叉污染可能導致原本不含過敏原的食品中出現(xiàn)過敏原。C.標注食品中的過敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務。D.一旦對某種食物過敏，經(jīng)過一段時間的脫敏治療后可以恢復正常食用。10、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質和穩(wěn)定性有重要影響。B.結合水與食品中的大分子物質緊密結合，不易被蒸發(fā)和凍結。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質期的唯一有效方法。11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌12、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法13、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法14、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃15、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)16、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶17、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、食品中的蛋白質在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是19、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應20、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的資源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過多種途徑實現(xiàn)資源化利用。2、（本題10分）食品的紅外加熱技術具有快速均勻加熱的特點，請?zhí)接懫湓?、應用?yōu)勢以及在食品加工中的限制因素？3、（本題10分）詳細說明食品發(fā)酵過程中微生物的作用機制，以及如何優(yōu)化發(fā)酵條件提高產(chǎn)品品質。4、（本題10分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)要求