烹飪賽項規(guī)程-高職組

烹飪賽項規(guī)程

一、賽項名稱

賽項名稱：烹飪

英語翻譯：cuisine

賽項組別：高職組

賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：服務(wù)業(yè)

二、競賽目的

烹飪賽項重點考核高職院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的參賽選手烹飪綜合實踐

能力，通過烹飪理論及現(xiàn)場制作面點、冷菜、熱菜三個環(huán)節(jié)檢驗參賽選手的烹飪

理論及技能水平，促進高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式建設(shè)、課程設(shè)置、課程

標準建設(shè)、師資隊伍建設(shè)、實習實訓基地建設(shè)、評價體系建設(shè)等方面的改革，加

快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)。

三、競賽內(nèi)容

本屆競賽包括基礎(chǔ)理論測試和技能實際操作。其中，基礎(chǔ)理論測試占總成績

的20%，技能實際操作占總成績的80%。

（一）基礎(chǔ)理論測試

1.所有參賽選手統(tǒng)一時間、同一地點參加基礎(chǔ)理論測試，測試方式為閉卷紙

質(zhì)考試，測試時間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道。

2.試題結(jié)構(gòu)：80道試題從大賽官網(wǎng)公布的公開題庫中抽?。ㄆ渲信腼兾幕?/p>

占20%；熱菜烹調(diào)知識占30%；營養(yǎng)占10%；冷菜占20%；面點占20%）。20道試

題在指定教材馮玉珠主編的《烹調(diào)工藝學》(中國輕工出版社第四版)范圍內(nèi)產(chǎn)生。

（二）技能實際操作

本屆競賽根據(jù)甘肅省中高職職業(yè)技能比賽組委會的要求，設(shè)面點、冷菜、熱

菜綜合項目。參賽選手分別制作一道面點、一道冷菜、一道熱菜，按照要求在

150分鐘內(nèi)完成菜肴的制作。

1.菜肴設(shè)計制作

各參賽選手依據(jù)現(xiàn)場提供的原料完成菜肴制作，用時150分鐘。具體要求為：

1

（1）面點制作花式蒸餃一道；

（2）冷菜制作掛霜腰果一道；

（3）熱菜制作魚類菜肴一道。

2.原料與器具

（1）花式蒸餃

①現(xiàn)場提供的面粉300克、豬腿肉餡150克、大蔥、生姜及其它調(diào)輔料制作

三種花式蒸餃（冠頂餃、月牙餃、四喜蒸餃）；

②成品大小一致，送評數(shù)量為每種4個，共計12個；

③成品用現(xiàn)場提供的40厘米長方形白盤或者30厘米圓形白盤盛裝送評，其

中包含評委品嘗作品。

（2）掛霜腰果原料

①腰果300克、白糖，現(xiàn)場提供裝飾材料；

②直徑25厘米平盤一個。

（3）魚類菜肴

①現(xiàn)場提供草魚一條約750克，去鱗、去鰓、不開膛；輔料有菜心、黑木耳、

雞蛋、香菇、青椒、紅椒、生姜、蔥、大蒜，調(diào)料有精鹽、椒鹽、味精、白糖、

料酒、番茄沙司、白醋、醬油、風車牌淀粉、面粉及色拉油（如有其它特殊輔料

提早通知預訂）。

②現(xiàn)場提供直徑40cm白色圓平盤、直徑35cm白色腰盤、直徑45cm白色腰

盤、直徑20cm的白色圓碗，任選其一作盛裝器皿，菜肴盛器內(nèi)的裝飾物須用現(xiàn)

場提供的原材料制作完成，可直接食用。

3.制作要求

（1）操作流程：操作規(guī)范，動作嫻熟，技法得當，流程合理，投料準確，

按時完成，操作安全與規(guī)范；

（2）原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；

（3）原料使用：原料選取符合菜肴設(shè)計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、

清晰、準確，做到物盡其用，不浪費，注重節(jié)約；

（4）技術(shù)要求：烹調(diào)方法不限，作品造型精致，食用方便；

（5）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原

料及作品保存合理；

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（6）成品要求：作品至少能夠滿足8人食用；

（7）菜肴制作所需原料、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由組委會統(tǒng)一提供，特

殊輔助工具自備。

四、競賽方式

本賽項為個人賽事，同一學校報名參賽選手不超過3人，每名選手只能有1

名指導教師，指導教師須為本校教師。

五、競賽安排

表1競賽日程安排表

日期內(nèi)容時間安排競賽場地

報到、抽簽15:00-15:40行知樓121教室

賽前說明會15:40-16:00行知樓121教室

3月30日

熟悉賽場16:00-16:40飛天餐廳三樓

理論測試17:00-18:00行知樓東階梯教室

檢錄、領(lǐng)料競賽

3月31日第一組8:00-10:10

菜肴綜合制作7:40-8:00飛天餐廳三樓

第二組10:20-12:30

六、競賽試題

1.基礎(chǔ)理論測試采用紙質(zhì)閉卷形式。試題庫300道試題于賽前20天在大賽

官方網(wǎng)站公布。

2.技能操作競賽題為公開試題，已在本賽項規(guī)程中公開。

七、競賽規(guī)則

（一）參賽資格

1.參賽選手均為高等職業(yè)院校（高職、高專）具有正式學籍的全日制在校學

生，年齡不超過25周歲（即1991年5月1日及以后出生）。

2.參賽選手和指導教師報名獲得確認后不得隨意更換。

（二）遵循準則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均須按照賽項組委會要求

準時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場地，做好賽

前準備工作。

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2.比賽期間服從賽區(qū)安排，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時有效地

完成相關(guān)任務(wù)。

3.比賽現(xiàn)場須著白色廚師服、廚師帽、汗巾、黃色圍裙，參賽證，著裝不得

帶有企業(yè)、學校標志；保持賽場良好秩序。

八、競賽環(huán)境

1.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站。

2.賽項比賽場地均可滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施。

3.比賽場地內(nèi)設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分。

4.設(shè)立作品展示區(qū)。展示區(qū)面積可容納本賽項每日參賽隊的展示展臺。

九、技術(shù)規(guī)范

1.教育部發(fā)布的“餐飲管理與服務(wù)”類專業(yè)教學基本要求。

2.人力資源與社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的中式烹調(diào)師高級（三級）

國家職業(yè)技能鑒定標準、中式面點師高級（三級）國家職業(yè)技能鑒定標準。

十、技術(shù)平臺

1.主要操作設(shè)備

表2主要操作設(shè)備一覽表

序號主要設(shè)備名稱能源類型

1雙頭炒爐燃氣

2萬能蒸烤箱燃氣

3雙頭蒸爐燃氣

4烤箱燃氣

5冷藏冷凍冰柜電能

2.餐飲場所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007）。

3.成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，以“十一、成績評定”中“（二）評分

方法”為準設(shè)計計算公式，并將成績按照降序排序。

十一、成績評定

（一）制訂原則

本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標準。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜

合評定。評定參照《2019年甘肅省職業(yè)院校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要

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求，全面評價參賽選手職業(yè)技能水平。

（二）評分方法

1.裁判員選聘

按照《2019年甘肅省職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》，由甘肅

省職業(yè)院校技能大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。

2.裁判員人數(shù)

總?cè)藬?shù)為8人（作品質(zhì)量裁判5人，現(xiàn)場裁判2人，加密裁判1人）

3.評分方法

（1）專業(yè)理論測試：所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試，測試時間為60

分鐘，測試方式為紙質(zhì)考試。試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道，每題1分，

滿分為100分。

（2）菜肴制作：作品評分與答辯相結(jié)合，由5位裁判員分別對菜肴作品及

裝飾效果情況進行評判，各自打分。前場評分（操作過程評判）與后場評分（作

品質(zhì)量評判）分開。其中，前場評分由2位裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀現(xiàn)

象進行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)規(guī)定從作品成績中作扣分處理。后場

評分由5位裁判員對每款作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分。

4.成績產(chǎn)生方法

由綜合制作（80%）、專業(yè)理論測試（20%）兩個環(huán)節(jié)成績之和組成。該分賽

項的總成績?yōu)?00分，其中作品制作計算方法如下：

表3操作環(huán)節(jié)成績計算

項目評判內(nèi)容分值所占權(quán)重總分備注

冷菜制作100分30%

操作違規(guī)

菜肴制作熱菜制作100分40%100分

酌情扣分

面點制作100分30%

（三）評分標準

1.花式蒸餃

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①操作流程：技法得當，動作嫻熟，投料準確，用料符合要求。嚴格按照規(guī)

定時間完成，超出時間酌情予以扣分。（60分）

5

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料及作品存

放合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①成品形狀美觀，褶皺清晰、比例協(xié)調(diào)，大小一致，作品成熟后，顏色青白，

不破皮不塌架，四喜蒸餃四個孔的裝飾料色澤分明，飽滿。（45分）

②調(diào)味得當，口味純正，餡心飽滿多汁，餃皮質(zhì)感柔潤，富有彈性，面皮厚

度適中均勻。（45分）

③裝盤：盤面清潔，盤飾美觀，與制品主題協(xié)調(diào)一致。（10分）

（3）中式面點競賽現(xiàn)場提供克秤、直徑25厘米不銹鋼蒸籠、金像牌面包粉、

美玫牌糕點粉，星火牌面粉、精鹽、海天醬油、王致和料酒、白胡椒粉、花椒粉、

香油、味精、色拉油、小搟面杖、白毛巾、刮板、保鮮膜等材料及工具。

另外現(xiàn)場提供果醬畫材料、澄粉、生粉、紫薯粉、蝶豆花粉、菠菜粉、南瓜

粉、甜菜根粉、檸檬、橙子、法香、小番茄、紅綠車厘子，自選作品可用上述材

料制作適當?shù)谋P飾，用于美化裝飾成品，必須為現(xiàn)場制作，不做盤飾不扣分，做

盤飾后酌情加1～2分。

2.掛霜腰果

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①操作流程：技法得當，動作嫻熟，投料準確，用料符合要求。嚴格按照規(guī)

定時間完成，超出時間酌情予以扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，原料及作品存放合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①口味與質(zhì)感：掛霜均勻，飽滿，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。（30分）

②工藝與火候：烹法恰當，火候適宜，特點鮮明。（50分）

③形態(tài)與色澤：腰果炸制色澤清亮，色彩自然，造型美觀。（20分）

3.魚類菜肴

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①操作流程：技法得當，動作嫻熟，投料準確，用料符合要求。嚴格按照規(guī)

定時間完成，超出時間酌情予以扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料及作品存

放合理。（40分）

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（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）

②原料使用：符合菜肴設(shè)計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準確，

做到物盡其用，不浪費，注重節(jié)約。（30分）

③技術(shù)要求：烹調(diào)方法不限，作品造型精致，色澤自然，食用方便（40分）。

（四）操作違規(guī)扣分

現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄由

裁判長簽字確認，參照相關(guān)標準從作品成績中作扣分處理。現(xiàn)場操作違規(guī)總扣分

不超過20分。

現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標準具體如下：

表4操作違規(guī)扣分標準

違規(guī)內(nèi)容扣分標準違規(guī)內(nèi)容扣分標準

5分鐘內(nèi)扣1分5分

超時不服從指揮

超5分鐘每分鐘扣1分（嚴重者終止比賽）

帶成品20分操作事故10分

帶半成品10分消防事故20分

不關(guān)火、長流水2分個人不衛(wèi)生3分

浪費原料4分操作不衛(wèi)生3分

多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分

失飪重做10分操作時拍照2分

（五）成績計算方法

1.專業(yè)理論測試(占總成績20%)：指定裁判員判卷并給出成績。

2.面點、冷菜、熱菜總成績：采用操作過程評判(占總成績20%)與作品質(zhì)量

評判(占總成績80%)相結(jié)合。

（1）操作過程成績由前場裁判員對每位選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判、各

自打分，滿分為100分。

（2）分項單項作品成績計算方法

作品質(zhì)量成績由后場裁判員對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進行評判、各自

打分，滿分分別為100分。在結(jié)分時取平均分，保留小數(shù)點后兩位。

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例如：面點分項成績=前場成績×20%+作品成績×80%；

綜合制作成績=面點分項成績×30%+冷菜分項成績×30%+熱菜分項成績

×40%

總成績=綜合制作成績×80%+理論成績×20%

（四）成績審核方法

各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對無誤

后送至統(tǒng)分室進行成績解密錄入。成績錄入完畢，復核無誤后，按照各項成績所

占比例統(tǒng)計選手最終成績并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。

（五）成績公布方法

通過通告欄進行公布。

十二、獎項設(shè)定

1.本賽項按相應(yīng)參賽選手人數(shù)的10%、20%、30%分設(shè)一、二、三等獎。

2.獲得一等獎的指導教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導教師證書。

十三、賽項安全

1.賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預案，

設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入帶點車輛、人員需憑證入內(nèi)；

嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可

安全使用。

2.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作人員的指揮，嚴格按照

制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進行點火、調(diào)火操

作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯報。妥善保管個

人刀具，嚴禁個人物品占用通道。

3.裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調(diào)用火、用電安全規(guī)則。當現(xiàn)場

出現(xiàn)突發(fā)事件時，應(yīng)及時處理。

十四、競賽須知

（一）參賽隊須知

1.各參賽隊在領(lǐng)隊帶領(lǐng)下準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報到、入住等

必備手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準備工作。

2.各參賽隊要根據(jù)大賽日程安排準時、有序的組織好參賽選手按時參賽。參

賽隊應(yīng)在比賽開始前20分鐘內(nèi)完成檢錄、物料領(lǐng)取工作。

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3.各參賽隊應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。如有問

題統(tǒng)一由領(lǐng)隊向賽項執(zhí)委會提出。

（二）指導教師須知

1.指導教師要教育好本隊參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項組委會的各

項規(guī)定。

2.妥善管理本隊人員的日常生活及安全，準時、有序地組織好參賽選手按時

參賽，并佩戴指導教師證件。