2021年西式面點師（初級）考試題及西式面點師（初級）

2021年西式面點師（初級）考試題及西式面

點師（初級）

1、【判斷題】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)

度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（X）

2、【判斷題】（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?

4%o（X）

3、【判斷題】制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度

適中，口感滑潤。（J）

4、【判斷題】（）不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常

食用調(diào)味品和飲料。（義）

5、【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后

推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

6、【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

7、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）

A、0.3?0.5

B、0.4~0.6

C、0.5?0.7

D、0.6~0.8

8、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的

凈料單位成本的計算方法燈（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

9、【單選題】下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

10、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐

漸加入糖水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

11、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

12、【單選題】熬制奶油其目的是（）。（A）

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

13、【單選題】如果面包配方中（），則需要適當增加水的含量。

（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

14、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打

發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在（）。（B）

A、0?4℃

B、7?10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

15、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

16、【單選題】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

17、【單選題】馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

(C)

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

18、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。

(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

19、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

20、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲

緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

21、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確

的是()。(B)

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

22、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和

Oo（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

23、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配

以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

24、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

25、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

26、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所

含。內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空

間結(jié)構(gòu)。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

27、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當

蛋清打至（）即可。（A）

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

28、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是（）。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣

泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫?/p>

裂

29、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

30、【單選題】烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤

()o(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

31、【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

32、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低

筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

33、【單選題】面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方

面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展,

成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。(C)

A、通過攪拌面團體積變大

B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高

D、由于攪拌使面團光滑、有彈性

34、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量

匹配的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

35、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()°(D)

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

36、【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%-10%

的0熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

37、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過（）時，會使

酵母發(fā)酵受到抑制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

38、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

39、【單選題】過量食用動物脂肪會促進（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

40、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

41、【單選題】是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

42、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。（B）

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

43、【單選題】如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片0,

然后再調(diào)制。（A）

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

44、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的

天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

45、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。(B)

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

46、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬

質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。(C)

A、所用的原料

B、面團調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

47、【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。(C)

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

48、【單選題】制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌

面團和整形過程中（），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬,

失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。（A）

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

49、【單選題】下列不屬于面