乳品質(zhì)量保障體系建設(shè)考核試卷

乳品質(zhì)量保障體系建設(shè)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素不會(huì)影響乳品的質(zhì)量？（）

A.原料奶的新鮮度

B.加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件

C.乳品的儲(chǔ)存溫度

D.乳品包裝的印刷質(zhì)量

2.乳品質(zhì)量保障體系建設(shè)中，首要的環(huán)節(jié)是什么？（）

A.原料奶的收購(gòu)

B.生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒

C.成品的檢驗(yàn)

D.銷售環(huán)節(jié)的管理

3.下列哪項(xiàng)不屬于乳品質(zhì)量保障體系的主要內(nèi)容？（）

A.GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）

B.GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）

C.GDP（國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值）

D.HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）

4.乳制品中蛋白質(zhì)含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是多少？（）

A.2.8%

B.3.0%

C.3.5%

D.4.0%

5.原料奶的冷藏溫度應(yīng)該在哪個(gè)范圍內(nèi)？（）

A.0℃~4℃

B.4℃~8℃

C.8℃~12℃

D.12℃~16℃

6.下列哪種方法不適用于乳品的檢驗(yàn)？（）

A.理化檢驗(yàn)

B.微生物檢驗(yàn)

C.感官評(píng)價(jià)

D.外觀檢查

7.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪項(xiàng)措施可以有效降低微生物污染？（）

A.提高生產(chǎn)車間的溫度

B.增加消毒劑的濃度

C.提高原料奶的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

D.定期清洗消毒生產(chǎn)設(shè)備

8.下列哪種乳品添加劑是被禁止使用的？（）

A.磷酸三鈉

B.硫酸鈣

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

9.乳品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系不包括以下哪個(gè)環(huán)節(jié)？（）

A.原料奶驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.成品儲(chǔ)存

D.銷售環(huán)節(jié)

10.下列哪種乳品最容易受到微生物污染？（）

A.巴氏殺菌乳

B.高溫瞬時(shí)滅菌乳

C.乳酸菌飲料

D.奶粉

11.乳品質(zhì)量保障體系中，下列哪項(xiàng)措施可以有效提高原料奶的質(zhì)量？（）

A.提高奶價(jià)

B.加強(qiáng)奶源基地建設(shè)

C.降低奶源收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

D.減少奶源檢測(cè)項(xiàng)目

12.下列哪種方法適用于乳品中抗生素殘留的檢測(cè)？（）

A.理化檢驗(yàn)

B.微生物檢驗(yàn)

C.免疫學(xué)方法

D.外觀檢查

13.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生交叉污染？（）

A.原料奶儲(chǔ)存

B.生產(chǎn)設(shè)備清洗

C.成品包裝

D.原料奶運(yùn)輸

14.下列哪種乳品添加劑可以用于防止乳品沉淀？（）

A.硫酸鈣

B.磷酸三鈉

C.乳酸鏈球菌素

D.硫酸鋅

15.乳品質(zhì)量保障體系建設(shè)中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料奶收購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.成品儲(chǔ)存

D.銷售環(huán)節(jié)

16.下列哪種因素會(huì)導(dǎo)致乳品出現(xiàn)異味？（）

A.儲(chǔ)存溫度過(guò)高

B.儲(chǔ)存濕度較低

C.包裝材料合格

D.生產(chǎn)設(shè)備清潔

17.下列哪種乳品添加劑可以提高乳品的口感？（）

A.硫酸鈣

B.磷酸三鈉

C.乳酸鏈球菌素

D.硫酸鎂

18.乳品質(zhì)量保障體系中，下列哪項(xiàng)措施可以提高生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件？（）

A.降低車間溫度

B.減少消毒劑使用

C.提高空氣質(zhì)量

D.增加車間濕度

19.下列哪種乳品添加劑可以用于抑制細(xì)菌生長(zhǎng)？（）

A.硫酸鈣

B.磷酸三鈉

C.乳酸鏈球菌素

D.硫酸鋅

20.乳品質(zhì)量保障體系建設(shè)中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)需要定期進(jìn)行培訓(xùn)？（）

A.原料奶收購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.成品儲(chǔ)存

D.員工管理

請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)答題。

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品質(zhì)量保障體系包括以下哪些基本要素？（）

A.風(fēng)險(xiǎn)分析

B.HACCP計(jì)劃

C.檢驗(yàn)和測(cè)試

D.員工培訓(xùn)

2.原料奶質(zhì)量控制中，以下哪些因素需要重點(diǎn)關(guān)注？（）

A.原料奶的微生物水平

B.原料奶的物理性質(zhì)

C.原料奶的化學(xué)成分

D.原料奶的色澤

3.以下哪些措施可以有效提高乳品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件？（）

A.定期清潔和消毒設(shè)備

B.控制車間溫度和濕度

C.嚴(yán)格員工的個(gè)人衛(wèi)生管理

D.減少生產(chǎn)過(guò)程中的操作人員

4.乳品中常見(jiàn)的污染物有哪些？（）

A.微生物

B.化學(xué)殘留物

C.物理雜質(zhì)

D.食品添加劑

5.在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，以下哪些步驟是必須的？（）

A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

B.確定關(guān)鍵限值

C.確定監(jiān)控程序

D.確定糾偏措施

6.乳品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮以下哪些因素？（）

A.包裝材料的衛(wèi)生安全性

B.包裝材料的密封性能

C.包裝材料的耐高溫性能

D.包裝材料的外觀設(shè)計(jì)

7.以下哪些檢驗(yàn)方法可以用于檢測(cè)乳品中的有害微生物？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.恒溫培養(yǎng)法

C.免疫學(xué)方法

D.分子生物學(xué)方法

8.乳品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些措施可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.避光儲(chǔ)存

C.控制儲(chǔ)存環(huán)境的濕度

D.避免與異味物品存放

9.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)可能引入化學(xué)污染物？（）

A.原料奶的采集

B.加工過(guò)程中的化學(xué)添加劑

C.包裝材料的使用

D.生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)

10.乳品質(zhì)量檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目包括哪些？（）

A.微生物指標(biāo)

B.感官指標(biāo)

C.理化指標(biāo)

D.包裝指標(biāo)

11.以下哪些因素可能導(dǎo)致乳品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.原料奶的質(zhì)量不佳

B.生產(chǎn)工藝不合理

C.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

D.運(yùn)輸過(guò)程中的振動(dòng)

12.乳品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理措施應(yīng)包括以下哪些方面？（）

A.定期清潔和消毒

B.控制車間人員流動(dòng)

C.員工健康狀況的監(jiān)控

D.適當(dāng)?shù)能囬g通風(fēng)

13.乳品質(zhì)量保障體系中的GMP主要包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.原料奶的收購(gòu)管理

B.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理

C.成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理

D.員工的培訓(xùn)和管理

14.以下哪些添加劑在乳品中被廣泛使用？（）

A.穩(wěn)定劑

B.乳化劑

C.防腐劑

D.色素

15.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括以下哪些？（）

A.原料奶的溫度控制

B.巴氏殺菌的溫度和時(shí)間

C.成品包裝的密封性

D.儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度控制

16.乳品質(zhì)量檢驗(yàn)的常用方法包括以下哪些？（）

A.目視檢查

B.實(shí)驗(yàn)室分析

C.感官評(píng)價(jià)

D.在線監(jiān)控

17.以下哪些情況可能導(dǎo)致乳品召回？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)物質(zhì)殘留

C.包裝破損

D.產(chǎn)品過(guò)期

18.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生操作要求包括以下哪些？（）

A.操作人員的手部衛(wèi)生

B.設(shè)備的清潔和消毒

C.原料和成品的分離

D.避免交叉污染

19.以下哪些措施有助于提高乳品生產(chǎn)的安全性和質(zhì)量？（）

A.實(shí)施HACCP體系

B.進(jìn)行定期的內(nèi)部審核

C.參加第三方認(rèn)證

D.進(jìn)行員工安全培訓(xùn)

20.乳品質(zhì)量保障體系的目標(biāo)包括以下哪些？（）

A.確保產(chǎn)品的安全性

B.提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性

D.提升消費(fèi)者滿意度

請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)答題。

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品質(zhì)量保障體系的核心是__________。（）

2.在乳品加工過(guò)程中，__________是指可能造成食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

3.乳品中常見(jiàn)的微生物污染包括__________和__________。（）

4.為了防止乳品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染，應(yīng)采取__________和__________等措施。（）

5.乳品質(zhì)量檢驗(yàn)中，__________是指對(duì)產(chǎn)品的物理、化學(xué)和微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析。（）

6.乳品的儲(chǔ)存溫度一般應(yīng)控制在__________攝氏度左右。（）

7.乳品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理中，__________是一項(xiàng)重要的工作內(nèi)容。（）

8.乳品質(zhì)量保障體系中，__________是指對(duì)原料奶的采集、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。（）

9.乳品中的__________是指為了改善乳品的口感、質(zhì)地或延長(zhǎng)保質(zhì)期而添加的物質(zhì)。（）

10.乳品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施質(zhì)量保障體系時(shí)，應(yīng)定期對(duì)__________進(jìn)行培訓(xùn)和提高。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品質(zhì)量保障體系建設(shè)只需要關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（）

2.HACCP計(jì)劃是一種質(zhì)量管理體系，與食品安全無(wú)關(guān)。（）

3.乳品中的微生物污染只能通過(guò)微生物檢驗(yàn)來(lái)檢測(cè)。（）

4.乳品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生操作要求中，操作人員的手部衛(wèi)生是非常關(guān)鍵的。（）

5.乳品的包裝材料只要外觀好看，就可以使用。（）

6.乳品質(zhì)量檢驗(yàn)可以完全依靠感官評(píng)價(jià)來(lái)完成。（）

7.乳品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期有直接影響。（）

8.乳品生產(chǎn)企業(yè)不需要對(duì)原料奶的供應(yīng)商進(jìn)行審核。（）

9.在乳品生產(chǎn)過(guò)程中，所有的化學(xué)添加劑都是被允許使用的。（）

10.乳品質(zhì)量保障體系的目標(biāo)只包括確保產(chǎn)品的安全性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品質(zhì)量保障體系建設(shè)的重要性及其在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

2.描述HACCP體系在乳品質(zhì)量控制中的作用，并列舉至少三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.針對(duì)乳品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染問(wèn)題，提出三項(xiàng)預(yù)防和控制措施。

4.請(qǐng)結(jié)合乳品質(zhì)量保障體系，闡述如何從原料奶收購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售環(huán)節(jié)確保乳品的安全與質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.C

4.A

5.A

6.D

7.D

8.C

9.D

10.C

11.B

12.C

13.B

14.A

15.C

16.A

17.C

18.B

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.HACCP

2.關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.細(xì)菌污染、真菌污染

4.清潔、消毒

5.檢驗(yàn)和測(cè)試

6.0℃~4℃

7.定期清潔和消毒

8.GAP

9.添加劑

10.員工

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.乳品質(zhì)量保障體系建設(shè)是確保乳