中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題+答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題+答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤(rùn)紅亮，()制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、糟鹵D、醬鹵正確答案：A2.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性B、防止電力系統(tǒng)的損壞C、增加電力系統(tǒng)的安全性D、防止觸電事故的發(fā)生正確答案：D3.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C4.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和()。A、白石刁柏B、黑石刁柏C、紅石刁柏D、青石刁柏正確答案：A5.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、水菜薹B、白菜薹C、紅菜薹D、紫菜薹正確答案：D6.菜子油的特點(diǎn)是顏色為()。A、深紅色B、淺紅色C、淺黃色D、深黃色正確答案：D7.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.3～0.5D、0.4～0.6正確答案：C8.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、發(fā)面糊B、米粉糊C、酥炸糊D、脆漿糊正確答案：C9.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、()、食鹽、油等。A、生粉B、馬蹄粉C、發(fā)酵粉D、西米粉正確答案：C10.屬于小型苤藍(lán)的特征()。A、皮較厚為白綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較薄為青綠色D、皮較厚為青綠色正確答案：B11.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、綠花藕B、紅花藕C、粉花藕D、黃花藕正確答案：B12.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于()。A、調(diào)味B、調(diào)整C、調(diào)理D、整理正確答案：A13.主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是()的特點(diǎn)。A、清蒸B、蜜汁C、糖水D、糖溜正確答案：A14.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、可使用人工合成防腐劑B、不使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑正確答案：C15.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、3~4B、6C、4~5D、2~3正確答案：C16.下列選項(xiàng)中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、油加熱方式B、汽蒸加熱方式C、電加熱方式D、暗火燒烤方式正確答案：C17.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、12%B、2%C、15%D、20%正確答案：B18.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的()溫度可以達(dá)到60℃左右。A、內(nèi)部B、底部C、上部D、外部正確答案：A19.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、海產(chǎn)類B、家禽類C、家畜類D、蔬果類正確答案：D20.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和()。A、紅鹵B、紅燜C、鹽D、鹽鹵正確答案：A21.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、蔬果類C、豆類D、昆蟲正確答案：D22.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于()味型調(diào)料。A、鮮咸B、香咸C、咸D、鮮正確答案：B23.毛竹的竹籜上長(zhǎng)有()。A、短毛B、長(zhǎng)毛C、細(xì)毛D、絨毛正確答案：D24.屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、洋蔥B、菠菜C、蕹菜D、苦瓜正確答案：D25.加工鴨肝時(shí)，撕去鴨肝上的筋膜和()。A、苦膽B(tài)、血管C、硬皮D、軟皮正確答案：A26.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案：D27.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、白口B、青色C、清口D、青白正確答案：D28.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分()、定型調(diào)味、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、基礎(chǔ)調(diào)味B、前期調(diào)味C、佐餐調(diào)味D、準(zhǔn)備調(diào)味正確答案：A29.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、兩相觸電C、單相觸電D、跨步觸電正確答案：D30.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、堅(jiān)果B、面粉C、牛奶D、豌豆正確答案：C31.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鉀正確答案：C32.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、燃料C、人工D、原料正確答案：A33.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、牛肉白菜餃子B、蒸米飯C、金銀卷D、水果沙拉正確答案：A34.下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。A、剃毛、去鰭B、摘洗、去殼C、剃毛、去殼D、摘洗、剃毛正確答案：B35.感染型的食物中毒主要由()引起。A、普通球菌B、霉菌C、沙門氏菌屬D、大腸桿菌正確答案：C36.屬于我國(guó)火腿的主要品種是()。A、湖南衡陽(yáng)火腿B、江蘇如皋火腿C、湖北宜昌火腿D、云南滇池火腿正確答案：B37.加工鴨肝時(shí)，要撕去鴨肝上的苦膽和()。A、血管B、筋膜C、硬皮D、軟皮正確答案：B38.加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、料酒和醋B、食鹽和醋C、食鹽和酒D、料酒和堿正確答案：B39.能夠通過烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的原材料是()。A、菜品原料B、菜點(diǎn)原料C、烹調(diào)原料D、烹飪?cè)险_答案：D40.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、12VB、24VC、48VD、36V正確答案：A41.直刀法的基本類型包括()。A、切、剁、砍B、剞、旋、刮C、劈、剁、斬D、排、抖、削正確答案：A42.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、10B、30C、5D、15正確答案：D43.掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、烹調(diào)方法以及()要求，對(duì)一定質(zhì)量的烹飪?cè)显谝欢ǖ臏囟群突鹆ο逻M(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A、配菜的不同B、刀工的不同C、調(diào)味的不同D、食用的不同正確答案：D44.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、石筍B、生筍C、蘆筍D、青筍正確答案：C45.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、惡性貧血B、佝僂病C、糙皮病D、腳氣病正確答案：C46.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《民事訴訟法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《憲法》D、《工商法》正確答案：B47.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率穩(wěn)定C、毛利率變化D、毛利率從高正確答案：A48.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、反應(yīng)速度C、燃?xì)夤┙o速度D、空氣供給速度正確答案：A49.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和()等。A、粘活B、軟體動(dòng)物C、冰激凌D、糖活正確答案：D50.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、技術(shù)力量B、勞動(dòng)生產(chǎn)率C、企業(yè)規(guī)模D、科技含量正確答案：B51.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、知識(shí)B、管理C、技術(shù)D、科技正確答案：A52.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤()。A、微黃B、微紅C、淡黃D、潔白正確答案：B53.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。A、認(rèn)識(shí)菜肴B、創(chuàng)造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴正確答案：B54.下列選項(xiàng)中甜味有味的()。A、保持作用B、分解作用C、豐富作用D、轉(zhuǎn)化作用正確答案：D55.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、快速奔跑B、用冷水C、用濕布撲打D、馬上用手撲打正確答案：B56.我國(guó)河蝦的出產(chǎn)旺季為()。A、4～5月、10～12月B、2～3月、9～10月C、4～5月、9～10月D、2～3月、10～12月正確答案：C57.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、重量配制B、分量配制C、比例配制D、種類配制正確答案：C58.竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、根葉B、根莖C、根部D、莖葉正確答案：B59.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫()。A、蔗糖B、糖膠C、糖色D、白糖正確答案：B60.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、空調(diào)設(shè)備C、電烤箱D、微波爐正確答案：B61.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時(shí)間為()。A、8～10月B、1～4月C、9～12月D、4～7月正確答案：D62.桑刀刀身比片刀()，長(zhǎng)短適中。A、略短、略輕B、略長(zhǎng)、略重C、略寬、略重D、略寬、略輕正確答案：C63.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類B、水生蔬菜類、當(dāng)年生蔬菜類C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類D、水生蔬菜類、陸生蔬菜類正確答案：C64.屬于茴香的主要品種是()。A、臘茴香B、蓋茴香C、熏茴香D、醉茴香正確答案：B65.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A66.屬于根菜類原料品種的是()。A、蘿卜B、竹筍C、紅薯D、山藥正確答案：A67.豬、牛、羊?qū)儆?)。A、蛋類B、肉類C、禽類D、畜類正確答案：D68.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、營(yíng)業(yè)費(fèi)用B、銷售價(jià)格C、毛利額D、成本正確答案：B69.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、20%B、16%C、8%D、12%正確答案：B70.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、90℃～120℃B、70℃～120℃C、70℃～100℃D、80℃～100℃正確答案：A71.辣根的根部下端分()。A、較多支根B、若干支根C、較多根莖D、若干支莖正確答案：B72.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、沙門氏菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：B73.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、單件B、面點(diǎn)C、批量D、烹調(diào)正確答案：A74.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、6D、12正確答案：A75.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、餐具放置C、修理D、移動(dòng)正確答案：A76.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、干草D、甜菊精正確答案：B77.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有()效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)。A、腐蝕B、能量轉(zhuǎn)換C、吸附D、屏障正確答案：D78.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、社會(huì)性B、創(chuàng)造性C、獨(dú)立性D、實(shí)踐性正確答案：A79.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色B、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源C、將大塊原料投入攪拌器中打碎D、使用專用工具向機(jī)器里送料正確答案：C80.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：B81.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、菊芋B、百合C、茭白D、竹筍正確答案：C82.屬于我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、明順齋的醬牛肉B、月盛齋的醬牛肉C、大順齋的醬牛肉D、復(fù)順齋的醬牛肉正確答案：B83.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、36VB、12VC、24VD、48V正確答案：A84.有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和()。A、淡黃色B、青綠色C、紫褐色D、紫紅色正確答案：A85.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類。A、體重不同B、大小不同C、血統(tǒng)不同D、毛色不同正確答案：C86.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐正確答案：D87.醬是將原料水焯或油炸后，放入()中用大火燒開，轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、醬汁B、湯汁C、沸湯D、鹵汁正確答案：A88.屬于我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、功德林的醬蹄膀B、天福號(hào)的醬骨頭C、天福號(hào)的醬肘子D、功德林的醬肘子正確答案：C89.黑鰱又叫鳙魚，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鱸科鳙魚屬B、鯉科鰱魚屬C、鯉科鳙魚屬D、鱸科鰱魚屬正確答案：B90.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、氯乙烯單體B、多環(huán)芳烴C、鉛D、多氯聯(lián)苯正確答案：D91.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本率B、損耗率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D92.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時(shí)，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、500%～700%B、500%～1000%C、700%～1000%D、300%～800%正確答案：C93.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D94.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、假單胞菌B、腸桿菌屬C、變形桿菌D、沙門氏菌正確答案：A95.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素