【南京市飲食文化對旅游開發(fā)現(xiàn)狀及優(yōu)化建議探析7200字】

南京市飲食文化對旅游開發(fā)現(xiàn)狀及完善對策研究目錄TOC\o"1-2"\h\u19696南京市飲食文化對旅游開發(fā)研究 193031.飲食文化定義 1223221.1飲食文化和旅游業(yè)的發(fā)展趨勢 2253751.2南京飲食文化類型 389071.3南京飲食文化特征 316962.南京飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀 4192003.解決對策 6258463.1南京飲食文化旅游開發(fā)的優(yōu)勢與機遇 6321933.2南京飲食文化旅游開發(fā)解決對策 7275304.總結(jié) 929990參考文獻 9摘要：餐飲消費目前在旅游六大要素中所占較為重要地位，在國際旅游消費中的比重僅次于購物消費。本文以南京近幾年餐飲業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展為例，在對南京市城鄉(xiāng)飲食文化的整理概括下概括了旅游市場的發(fā)展情況，分析了餐飲業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展中存在的問題，并從主要宏觀層面和經(jīng)營角度兩個方面提出解決建議。關(guān)鍵詞:南京，餐飲，旅游，現(xiàn)階段，建議。前言：中國飲食文化具有悠久的歷史，體現(xiàn)出了濃厚的地域特色和鮮明的民族情趣。飲食文化與旅游活動的結(jié)合無疑是人類生存的基本需求。飲食文化是是人類文化發(fā)展的標志，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，飲食文化的內(nèi)涵豐富已經(jīng)從單純的食欲滿足到美麗的精神享受，轉(zhuǎn)變成作為傳統(tǒng)民俗文化現(xiàn)象，成為重要的旅游資源。旅游與食品有著密切的關(guān)系，不僅有以當?shù)仫嬍碁橹鞯穆糜喂?jié)，也有吸引當?shù)仫嬍车挠慰?。南京作為四大古都之一，飲食文化有著悠久的歷史，各種料理，有很多零食，味道獨特，發(fā)展南京飲食文化可以更深入地挖掘南京的文化內(nèi)涵，使游客對南京的文化產(chǎn)生濃厚的興趣。在品嘗食物的同時，也有利于讓人感受到文化的潛力。1.飲食文化定義飲食文化指的是一個特定的社會團體對于食品原料的開發(fā)和利用，食品生產(chǎn)和食品消費等領(lǐng)域的藝術(shù)或?qū)W科技術(shù)，也指以食品為基礎(chǔ)的風(fēng)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由于人們的飲食方式，構(gòu)成過程和功能的所有食物的總和。因此，它的研究內(nèi)容豐富，研究視角多重，不僅可以分析和研究某同一地域的整體飲食行為，還可以研究同一地域飲食文化的構(gòu)成要素。這不僅可以全面分析和研究一個整體或某個對象在某個時期出現(xiàn)的狀況，還可以分析和研究一個整體或某個對象的過去和未來，但研究飲食文化無論從哪個角度看具有一定的目的和意義，對其的發(fā)展有一定的影響。中國飲食文化包含食材來源的開發(fā)與利用，餐具的使用與創(chuàng)新，飲食的生產(chǎn)與消費，餐廳的服務(wù)與接待，餐飲業(yè)的經(jīng)營管理，飲食與國泰民安，文化藝術(shù)，生活的界限都有千絲萬縷的聯(lián)系。從總體來看，文化可從時代和技術(shù)、地域和經(jīng)濟、民族和宗教、飲食和餐具、消費和層次、民俗和功能等方面進行分類，可以體現(xiàn)不同的文化品位和多樣的使用價值。1.1飲食文化和旅游業(yè)的發(fā)展趨勢時代的發(fā)展至今，旅游業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出多個方面,如今飲食文化已經(jīng)與旅游業(yè)結(jié)合成一種新的旅游形式。許多相關(guān)聯(lián)的旅游產(chǎn)品出現(xiàn)，創(chuàng)造了更多討論度。在古文獻中,沒有很多關(guān)于飲食文化的記錄，比較完整且較有價值的應(yīng)為楚辭中提到，飲食分“飲”和“食”的部類,滲入人們?nèi)粘Ｉ钪?，也滲透到文化的各個方面。人們常常用一個地區(qū)的一兩道主打菜或者餐飲業(yè)最具特色的產(chǎn)品來概括當?shù)氐娘嬍沉?xí)俗和烹飪風(fēng)格，因為這一兩道主打菜不僅沉淀了當?shù)厝税倌陚鹘y(tǒng)文化特色，還體現(xiàn)了地域文化水平和實務(wù)精神，中國加入WTO之后，世界旅游業(yè)將有長期重大發(fā)展，各區(qū)域文化交流將更加廣泛和深入，現(xiàn)階段中國飲食的潮流指向?qū)l(fā)生巨大變化，在此情況下我們將如何認識歷史文化的意義？要想繼續(xù)占領(lǐng)世界旅游市場，實現(xiàn)飲食文化和旅游的高水平發(fā)展，關(guān)鍵是保護、繼承、學(xué)習(xí)和創(chuàng)造具有自己特色的傳統(tǒng)飲食文化。下面以南京飲食文化為例，淺談開發(fā)旅游資源問題。1.2南京飲食文化類型南京的飲食文化涵蓋了：京蘇大菜料理文化、鴨文化、野菜文化和小吃文化。京蘇大菜有著受到豐富人文學(xué)收藏影響的悠久歷史，京蘇大菜類型眾多，又稱金陵菜、南京菜，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的菜系，是蘇菜的四大代表菜之一。有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。鴨文化是因為南京人對于鴨子的消費占全國的四分之一，有著悠久的歷史，而且有形成鴨文化的板鴨和烤鴨等。野菜文化形成于南京人常有的說法“一口米，一口草”。馬蘭頭、蘆蒿、菊花腦在南京人心中非常受歡迎，形成了野菜文化。南京小吃以悠久的歷史和獨特的味道，多此在中國的四大小吃中占據(jù)第一位，著名的夫子廟小吃街為形成了小吃文化貢獻一份力量，響徹全國。1.3南京飲食文化特征（1）文化歷史底蘊深厚。江南自古以來就是文人墨客聚集的地方，很多古代詩文都留下了文人們對江南飲食的喜愛，讓人讀了食欲大增。例如蘇軾《惠崇春江晚景》說：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”蘆蒿和河豚是東坡居士對江鮮的感情。辛棄疾的《鷓鴣天?陌上柔桑破嫩芽》描述的“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花?！泵魈嬷煸霸凇堵蕩熣麝愑颜徶翞t湘》中所寫：“馬渡江頭苜蓿香，片云片雨渡瀟湘。”薺菜和苜蓿頭等等自古以來就是南京人喜歡的野菜。鄭板橋的筍竹二首中寫“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初"，可以見得新鮮的竹筍和鰣魚是鄭某最喜歡的?！都t樓夢》《儒林外史》《隨園食單》《白門食譜》等文學(xué)巨著都有南京菜的記載。(2)原汁原味的口味。南京是一個包容來自世界各地特色的城市，南京菜原汁鮮美、不咸不淡、小資本的氛圍情調(diào)。季節(jié)性原料的使用體現(xiàn)了料理的原味，完成的料理要求是酥脆的、柔軟、不失其原味、輕薄、不厚、不油膩，突出原材料本味，其主要味道特點是口感柔和、咸味適中、適應(yīng)性廣、味道正宗。（3）刀工的精致。南京菜講究刀法，擅長刀工，用一般菜刀或雕或刻,或鏤或削，就可以制作出玫瑰、菊花、蓮花等多種圖案，在品嘗到這道美味料理之前，首先映入眼簾的是很多美麗的工藝品，人們不忍感嘆廚師的高超手藝。(4)簡單淳樸的飲食習(xí)慣。南京是古代十大都城，歷史悠久，文化底蘊深厚，因此形成了當?shù)鬲毺氐拇緲泔嬍沉?xí)俗。如南京農(nóng)歷正月初八日有燈會，正月初十八日結(jié)束。在此期間，南京人正月十五也有許多吃的習(xí)慣。例如3月3日南京人用薺菜煮雞蛋來消除疼痛。4月8日在南京郊外有吃“烏飯”的風(fēng)俗。烏飯用的米是用腐爛南天燭葉過濾的汁加入糯米腌制的。據(jù)說人吃的話能強身健體，享有“仙家服食”的美譽。2.南京飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀（1）盲目跟隨潮流而忽視地方特色。在南京旅游的游客到了目的地后就可以尋找他們想吃的食物，這滿足了不同口味的游客的消費需求，但也有很多缺點，由于游客只追求吃當?shù)赜忻氖澄铮碳冶囟〞嚅_相關(guān)的店，開多了口味就會不好吃，這也是會破壞南京真正的美食吸引力，在此情況下，旅游資源也不知不覺發(fā)生了轉(zhuǎn)移和破壞。例如夫子廟美食街，許多美食都與其他城市類似，失去了本地特色，至此缺少對當?shù)仫嬍车耐诰蚝桶l(fā)展疏忽，地域特色菜也會加速流失，例如南京鴨血粉絲湯風(fēng)靡全國，游客們在南京也可隨處可見鴨血粉絲湯店，幾乎家家戶戶都會說自己是正宗的老南京風(fēng)味以作為招牌攬客。等游客們爭相點餐，結(jié)果吃后滿心失望，也就會對南京的食物產(chǎn)生懷疑。這樣的行為會導(dǎo)致南京飲食在游客心中良好的位置遭到破壞。這一問題還有一個深刻表現(xiàn)是由于現(xiàn)如今許多鴨子店都由工廠生產(chǎn)，不使用傳統(tǒng)工藝制作，這會讓鴨子們失去了原有的特色。而且由于是工廠生產(chǎn)很難把握其原有風(fēng)味，因此有的烤鴨，桂花鴨失去了原有的特色和南京飲食文化的獨特魅力，這也間接損害了南京飲食文化。（2）旅游資源開發(fā)以品嘗為主。近幾年來，飲食文化旅游資源的開發(fā)主要以品嘗為主，開發(fā)企業(yè)將其視為近幾年來中國的飲食傳統(tǒng)的發(fā)展，游客們常見的是烹飪表面的色、香、味、形，因此他們使用這些料理后，留給他們的映像只是一時的美食，而不是對料理的了解。其實全國各地的餐廳并不只是只賣食物的場所，而是為了宣揚美食文化和風(fēng)情，這是一種民族風(fēng)格和美麗，是隨著文明的發(fā)展和文化而日積月累的。如今人們卻越來越渴望飲食帶來的精神幸福和需求，我們發(fā)展飲食文化旅游的目的是為了讓游客品嘗美味佳肴，深刻感受中國飲食的傳說和深厚的文化底蘊，而不僅僅是為了刺激消費。（3）以享受為主，無參與度。中國美食旅游的發(fā)展大多是為了美食，游客對食物的理解是通過“食物”和“領(lǐng)悟”而形成的。事實上，進食的快樂不僅表現(xiàn)在吃的時候，還應(yīng)該表現(xiàn)在食品生產(chǎn)過程中。美味的食物讓人身心愉悅，制作這種食物的人會讓人在吃飯的時候也感受到快樂。現(xiàn)代人的工作和生活普遍加快，他們沒有時間做飯，匆忙解決一天三餐，而如果在節(jié)日或休息日餐廳能做新產(chǎn)品的話，人們吃就不會感到疲倦，也會覺得有趣。對于不了解中國文化的外國游客來說，通過中國飲食可以對中國文化產(chǎn)生特別的興趣。遺憾的是，這種國內(nèi)旅游產(chǎn)品還處于探索階段，在游客面前展示的只是經(jīng)過加工的成品，目前比較獨特但是也單一的只有南京鹽水鴨。（4）宣傳介紹不足。 中國最有名的八大菜系，其特色菜和代表菜也許是大多數(shù)游客說不出來的。再加上其他地區(qū)特色菜都很好，中國飲食文化旅游產(chǎn)品的宣傳至今仍然是傳統(tǒng)的項目，例如八大料理的小吃等，過度宣傳他們會忽視了新產(chǎn)品的快速上市和更新，另一方面也是忽視了當?shù)氐膶嶋H情況。如果盲目宣傳，以點概面，會導(dǎo)致很多沒有特定喜好的旅游消費者沒辦法正確選擇。因為在缺少對情況的了解下，任何新鮮的好東西會刺激食欲，但是通過旅游宣傳的展開信息，旅游者會對特定的料理或味道有特別的偏好。目前，宣傳要員們沒有正確分析潛在市場的品位后推薦的能力，往往做出錯誤的宣傳。例如，江蘇和浙江都喜歡甜食，而提到四川料理的話，人們就會想到“麻辣”。但宣傳者在宣傳的時候就只強調(diào)味道，而沒有注重特色菜和藝術(shù)菜的特點。其實讓特色菜和小吃直接傳播開來讓人好奇，能讓他們對辣味有著“忘卻”的心態(tài)，因此對品嘗四川菜很感興趣。除此之外，由于中國地域分布廣闊，中國飲食種類繁多，許多食品市場機會不足，只能慢慢地走向消亡，這也是對于當前發(fā)展過程中一個比較嚴重的問題。3.解決對策隨著旅游業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化旅游的發(fā)展遠落后于產(chǎn)業(yè)的需求，人們希望能通過交流來欣賞自然和人文景觀，所以文化旅游成為中國飲食文化發(fā)展的熱點，但目前來看文化旅游的發(fā)展對飲食文化的影響不大。中國飲食文化旅游資源的開發(fā)雖然不理想，但從長遠來看，我國飲食文化旅游市場是一個充滿活力的大市場，消費潛力巨大，在此關(guān)于中國飲食文化旅游資源的開發(fā)解決對策的分析如下。3.1南京飲食文化旅游開發(fā)的優(yōu)勢與機遇早在六朝時期，南京就是江南地區(qū)的中心，自古就是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，水陸交通與貿(mào)易往來。文化影響和良好民俗孕育了南京的飲食文化，促進了南京餐飲業(yè)的繁榮，流傳下來的南京料理后世食譜有四種，這在全國各地都很少見。歷史上，南京菜被稱為“京蘇大菜”，是有名的食物。很多飯店都以“京蘇大菜”的名字吸引顧客。貴族們設(shè)宴也以京蘇大菜宴席為驕傲。南京還有很多種小吃店，例如綠柳居等10多家老字號。除此之外，南京地處長江中下游，土壤肥沃，產(chǎn)品豐富，經(jīng)濟實力雄厚，這里不僅許多當?shù)氐呐腼儾牧希€有很多外地的烹飪材料。例如，肉厚的龍池腳魚、長葉矮腳的黃青菜和肉質(zhì)柔軟的熟麻鴨等。此外，還有烏龍譚的鯡魚、鐘山云霧茶、南鄉(xiāng)薄皮豬、長江刀魚、鰣魚等。這些原料有的在郊區(qū)生產(chǎn)，有的原料在城市生產(chǎn)，為烹飪提供了卓越的條件。除了飲食文化源遠流長，飲食種類繁多，產(chǎn)品豐富的優(yōu)勢外，南京還有著名的旅游市場，南京市交通便利，城市群和輻射力強，旅游資源種類繁多。高檔次旅游在近幾年來一直是旅游熱點，為南京飲食文化旅游的發(fā)展提供了有力的保障。近幾年來，國內(nèi)旅游業(yè)正處于“觀光旅游”轉(zhuǎn)變?yōu)椤坝^光休閑度假旅游”的時期，南京的旅游業(yè)一直以觀光旅游為主，如今也因加緊需要通過“品嘗美食、體驗文化”的餐飲文化旅游，而將休閑度假旅游的內(nèi)容豐富是當務(wù)之急。另一方面，如今南京一日游發(fā)展迅速，大批游客涌入南京對于發(fā)展飲食文化旅游，促進南京飲食文化的發(fā)展，推動“十大城市、美食城市”的城市形象和影響力有很大的積極作用。3.2南京飲食文化旅游開發(fā)解決對策（1）重振南京飲食品牌。南京飲食類型以京蘇大菜為主，上訴問題中提到蘇京大菜已經(jīng)逐步落寞。京蘇大菜衰落的原因有很多，一方面與南京人的保守經(jīng)濟有關(guān)，很多企業(yè)寧愿在家也不愿意出門發(fā)展，另一方面現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣也改變了，很多京蘇大菜燒制重油，與現(xiàn)代社會提倡的健康飲食相背道而馳。另外，京蘇大菜的做法也非常重要，街頭一般餐館考慮到成本效益，不能雇傭具有這種技術(shù)的廚師，所以一般人都不怎么能吃到京蘇大菜。鑒于這一點，如果我們想再重振京蘇大菜，一是要打破保守經(jīng)濟，樹立制作本幫菜的意識，將京蘇菜打造成品牌，走出南京傳播到全國，成為南京飲食文化的象征，二是加強菜品創(chuàng)新，加強對于低鹽、低糖、向低脂肪方向發(fā)展，滿足現(xiàn)在人們對于的飲食需求。最后，也有必要讓一些京蘇菜走進普通百姓家，現(xiàn)如今吃京蘇菜不再是貴族們的專有物了。實施品牌戰(zhàn)略是提高企業(yè)競爭力的重要保證，也可在實施品牌戰(zhàn)略的過程中加強企業(yè)競爭力。隨著人們對生活質(zhì)量的高度認識，定義對美食文化旅游的需求也在不斷變化，開始追求品牌和品質(zhì)，為了滿足游客的需求，提高產(chǎn)品質(zhì)量，包裝宣傳使用木制品，提高品牌知名度，利用廣告、節(jié)慶等宣傳，此為南京致力于美食節(jié)等宣傳，打造出特色鮮明的知名品牌，打造了南京地區(qū)的文化名片。（2）打造南京特色主題餐廳南京的文化底蘊深厚，曾是六朝圣地，十朝都會。但南京的餐飲業(yè)與古都文化相結(jié)合的相對不足，市場上既體驗不到傳統(tǒng)的主題餐廳，也不能吃到“南京文化的味道”。飲食文化旅游的關(guān)鍵不是飲食和旅游，而是文化，飲食要注重文化，旅游要弘揚文化，才能達到游客享受飲食和精神的目的。南京具有獨特的條件，具有地域特色，可以打造主題餐廳，如明朝文化餐廳，用朱元璋等人的飲食取向整理成明朝初期的飲食風(fēng)格，將特色料理分類，與典故一起作為題材開設(shè)主題餐廳。場景布置為明朝時的南京街景，服務(wù)員、接侍者也穿上明朝時的服飾。此外，可以根據(jù)南京人吃野菜的風(fēng)俗，從認識、采集、采集三個方面進行講解，安排游客參觀，采摘，制作，讓游客參與其中，以提高游客參與性和飲食積極性。（3）計劃并啟動結(jié)合南京餐飲旅游文化南京飲食文化魅力工程以觀光旅游轉(zhuǎn)，休閑旅游為契機，在全面整合南京美食資源的基礎(chǔ)上，加強了六朝、明、民國飲食文化的結(jié)合，使京蘇大菜、金陵小吃等具有文化影響力。因此，使吃的魅力遠高于玩。南京美食文化品牌載體項目目前南京美食主要集中在湖南路獅子橋美食街和夫子廟美食街，其中夫子廟美食街是中國著名的四大美食之一。不僅如此，南京還有很多值得發(fā)展的飲食文化品牌，比如鴨血粉絲，金陵鴨料理等。獅子橋美食街做京蘇大菜的酒樓少之又少，先應(yīng)將湖南獅子橋美食家打造成京蘇大菜的料理品牌，這樣游客在聽說湖南獅子橋美食街的時候，就能京蘇菜系料理。另外，開發(fā)旅游項目，要讓游客享受制作美食的樂趣。例如讓游客品嘗金陵湯包時，可以讓游客可以體驗到包湯包的樂趣，也可提到吃湯包的十二字要領(lǐng)，讓游客們的余味無窮。南京的鹽水鴨非常有名，可以在介紹鹽水鴨時，指導(dǎo)兩位顧客制作，最后作為特產(chǎn)可以回到故鄉(xiāng)。游客在制作食物的過程中，不僅學(xué)會了制作食物的方法，還體驗了制作食物的樂趣。（4）提高宣傳力度，完善經(jīng)營銷售體系搞好文化底牌，提高文化軟實力是南京旅游擴大影響力和知名度的重要手段，南京的民間飲食文化底蘊深厚，為了更加體現(xiàn)文化內(nèi)涵，我們要從精神、名人名事等方面提高飲食文化攝影旅游產(chǎn)品的文化密度，展示南京的飲食文化，將文化注入飲食，增強南京飲食文化旅游的競爭力。根據(jù)南京飲食文化系列產(chǎn)品項目推出南京飲食文化旅游線路，開發(fā)飲食文化旅游紀念品。旅游市場應(yīng)根據(jù)對文化產(chǎn)品的需求，對南京飲食文化相關(guān)書籍、畫冊、錄像CD等作品進行整理、出版、審查，做好宣傳工作。南京從2007年開始舉辦美食節(jié)，至今舉辦了4次。飲食節(jié)有“京蘇大菜”、“秦淮小吃”、“金陵小吃”等多種主題，吸引了人們的視線。除了利用節(jié)日活動擴大南京飲食文化的影響力的同時，還可以利用各種媒體，通過聯(lián)合媒體等多種形式和途徑宣傳南京飲食文化旅游。例如途牛旅游網(wǎng)，攜程旅游，驢媽媽等，開設(shè)南京旅游飲食文化專題，一方面可以促進南京的飲食文化旅游，另一方面可以為來南京的游客提供交通、酒店、旅游景點等配套服務(wù)。（5）搶掘特色，體驗地方風(fēng)味南京當?shù)夭蛷d歷時數(shù)年，也是當?shù)仫嬍澄幕南笳?，蘊含著人文情趣，傳承傳統(tǒng)文化，深入挖掘地域特色。讓游客品嘗當?shù)孛朗常悄暇┪幕糜蔚闹匾M成部分。例如南京人喜歡野菜，可以開發(fā)出獨特的蔬菜屋，進一步宣傳野菜文化。再比如南京的十大美食非常有名，可以設(shè)計出一條專門的路線用于品嘗當?shù)氐拿朗?，挖掘出原來的民間料理，迎合現(xiàn)代人回到自己選擇的新潮流。4.總結(jié)總之，在發(fā)展飲食文化過程中，也要重視游客的精神享受，從文化層面上講，文化背景、歷史淵源、民俗傳說、神話傳說、風(fēng)土人情、文物古跡等飲食文化特色產(chǎn)品等資源都要全面收集?？山Y(jié)合旅游活動，讓游客愉快地看著原