《中餐技能實訓》 教案2.5分菜服務

～*尚上呈和德技雙馨*～豐都職教中心“餐飲服務與管理”教學設計課程名稱餐飲服務與管理授課教師項目名稱任務五分菜服務學時2授課類型新課班級日期教學目標知識目標：認識分菜用具，掌握分菜叉和分菜勺使用手法技能目標：能夠按規(guī)范完成涼拌雙椒土豆絲的分派情感目標：培養(yǎng)學生表現(xiàn)禮貌的習慣教學重點認識分菜用具，掌握分菜叉和分菜勺使用手法教學難點能夠按規(guī)范完成涼拌雙椒土豆絲的分派教法學法講授法、情景教學法、視頻展示法、目標任務教學法、習題練習法教學及學習資源教材、教案、PPT。教學過程環(huán)節(jié)教師活動學生活動教學方法一提出任務導入情景某高檔餐廳內(nèi)，幾位客人正在餐廳用餐，值臺服務員小明按規(guī)范為客人提供席間服務，其中的一位老年客人因病初愈，便點了一道烏雞人參湯，因為此湯的滋補效果好，客人便叮囑服務員小明讓他幫忙把湯分給在座的每位客人，小明剛上班不久，還不知怎么為客人進行分湯服務，你能幫幫他嗎？觀看情景，明確分菜服務的重要性情景教學法二講授知識點一、認識分菜用具

二、認識分叉、分勺派菜服務三、認識旁桌式分菜服務

(1)在客人餐桌旁放置一輛服務車或服務桌，準備好干凈的餐盤和分菜用具。

(2)核對菜名，雙手將菜端上餐桌，示菜、報菜名并做介紹;將菜取下放在服務車或服務桌上分菜。(3)菜分好后，從主賓右側開始，按順時針方向將餐盤送上。

(4)注意在旁桌上分菜時應面對客人，以便客人觀賞。四、認識轉盤式分菜服務

(1)提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有秩序地擺放在轉臺上，并將分菜用具放在相應位置;核對菜名，雙手將菜奉上，示菜并報菜名。

(2)用長柄勺、筷子或分又、分勺分派;全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。

(3)迅速撤身，取托盤，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給客人。

(4)完成后，將空盤和分菜用具一同撤下。學習相關知識點，做好筆記一、認識分菜用具二、認識分叉、分勺派菜服務三、認識旁桌式分菜服務四、認識轉盤式分菜服務講授法、視頻教學法三輕托技能實訓教師指導任務放映視頻：涼拌雙椒土豆絲的分派；布置任務：觀看視頻，訓練并完成涼拌雙椒土豆絲的分派學生實踐學生觀看視頻，觀看視頻練習涼拌雙椒土豆絲的分派；完成任務目標：按操作要求涼拌雙椒土豆絲的分派。視頻教學法、目標任務教學法四檢測評價根據(jù)旁桌式分菜評價表對學生進行檢測評價，滿分30分，18分為及格、19-26分為良好、27分及以上為優(yōu)秀。根據(jù)旁桌式分菜操作要求完成檢測，滿分30分，18分為及格、19-26分為良好、27分及以上為優(yōu)秀。目標任務教學法五鞏固練習如何才能避免上錯菜？上菜時發(fā)現(xiàn)桌子上的菜擺滿了，該怎么做？如果菜配有調味，該如何上？如何上