中式烹調(diào)師（初級(jí)）測(cè)試題含參考答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）測(cè)試題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來(lái)源。A、淀粉B、糖原C、食物纖維D、蔗糖正確答案：C2.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成細(xì)胞的原料B、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：C3.胡蘿卜的別名是()。A、茭筍B、生筍C、金筍D、山筍正確答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、紅菜薹正確答案：C5.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、料斗B、衛(wèi)生C、開關(guān)D、電氣正確答案：D6.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是()。A、生熏B、熱熏C、冷熏D、干熏正確答案：A7.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、軟嫩適口B、干香酥脆C、黏香軟嫩D、干香軟嫩正確答案：B8.動(dòng)物性水產(chǎn)品去臟時(shí)可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰓部摘除，注意不能()。A、弄破苦膽B(tài)、破壞外觀C、劃傷魚身D、去掉魚鰭正確答案：A9.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、藥物滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、器械滅鼠正確答案：C10.日月貝的特征是左殼為()。A、淡褐紅色B、濃褐色C、大紅色D、淡紫色正確答案：A11.屬于制作大豆醬的工藝是()。A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正確答案：B12.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、雞冠B、雞頭C、水門D、肛門正確答案：D13.需要煺砂的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、軟體類魚B、無(wú)磷類魚C、鯊鰩類魚D、甲殼類魚正確答案：C14.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。A、菜子油B、豆油C、香油D、花生油正確答案：B15.唇形科植物草石蠶又名()。A、菊芋B、甘露C、銀根D、銀條正確答案：B16.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時(shí)多飲水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、每天只飲用純凈水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D17.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、可可堿B、茶葉堿C、咖啡堿D、茶多酚正確答案：D18.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、膳食草酸、植物酸多C、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大D、膳食蛋白質(zhì)增加正確答案：B19.屬于茴香的主要品種是()。A、臘茴香B、熏茴香C、醉茴香D、蓋茴香正確答案：D20.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、3C、1D、4正確答案：B21.加工方法與鱖魚基本相同的是()。A、鯰魚B、魷魚C、黃魚D、鱔魚正確答案：C22.屬于禽類腌臘制品的品種是()。A、腌雞B、臘雞C、烤雞D、風(fēng)雞正確答案：D23.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量正確答案：B24.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、爆炸B、自燃C、燃燒D、閃燃正確答案：B25.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：A26.以高粱為主要原料的老陳醋的總酸度每百毫升()。A、16gB、36gC、26gD、6g正確答案：A27.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、孝敬父母C、缺斤少兩D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：C28.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、石B、酒C、油D、沙正確答案：C29.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是()。A、芫菁甘藍(lán)B、蔓菁甘藍(lán)C、根甜菜D、甜根菜正確答案：C30.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：A31.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()。A、山東濟(jì)南B、江蘇婁門C、江蘇高郵D、廣東東莞正確答案：C32.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、出材率C、損耗率D、成本率正確答案：A33.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、營(yíng)業(yè)費(fèi)用B、毛利額C、銷售價(jià)格D、成本正確答案：C34.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、油墨中的多氯聯(lián)苯B、炸油中的3-4苯并芘C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的鉛正確答案：B35.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、電烤箱B、微波爐C、制冰機(jī)D、空調(diào)設(shè)備正確答案：D36.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、菊芋B、山芋C、洋芋D、芋艿正確答案：C37.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。A、菊芋B、銀苗C、石刁柏D、燕尾草正確答案：C38.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間D、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修正確答案：C39.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了()。A、《食品衛(wèi)生法》B、《中國(guó)居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品衛(wèi)生條例》正確答案：B40.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、20%B、15%C、2%D、12%正確答案：C41.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、病人家屬正確答案：A42.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.05%B、0.2%C、0.03%D、0.5%正確答案：C43.屬于銀苗的特點(diǎn)是()。A、皮肉微黃B、皮黃肉白C、皮白肉黃D、皮肉潔白正確答案：D44.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、谷類D、蔬果類正確答案：D45.對(duì)眼睛有刺激作用的是()。A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、揮發(fā)性油類物質(zhì)C、放射性堿類物質(zhì)D、放射性油類物質(zhì)正確答案：B46.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、蘆筍、燕尾草B、青筍、燕尾草C、蘆筍、龍須菜D、青筍、龍須菜正確答案：C47.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、3～6月B、9～12月C、6～9月D、9～11月正確答案：B48.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、半完全性B、完全性C、不完全性D、劣質(zhì)正確答案：B49.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A50.烹飪?cè)显诟邷丶訜徇^(guò)程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)()，從而使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步降解B、逐步化解C、初步組合D、逐步組合正確答案：A51.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、大噪聲C、漏油D、停轉(zhuǎn)正確答案：A52.青魚的體背呈()。A、綠黑色B、青灰色C、綠灰色D、青黑色正確答案：B53.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和()等多種。A、水蒸B、花色蒸C、釀?wù)鬌、素蒸正確答案：C54.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、美觀D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D55.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、2年D、年正確答案：D56.膳食中缺碘，可患()。A、雞胸B、貧血C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：D57.保持菜肴本味是為了原料自然之味和()之標(biāo)準(zhǔn)。A、菜色B、原料C、菜品D、菜形正確答案：C58.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、沙雷氏菌屬B、芽孢桿菌屬C、變形菌屬D、葡萄菌屬正確答案：A59.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、鋒利程度B、幾何形狀C、大小D、加工用途正確答案：B60.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C61.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、發(fā)面糊B、脆漿糊C、米粉糊D、酥炸糊正確答案：D62.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要()，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、富有現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)B、富有現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)意識(shí)C、富有時(shí)代集體意識(shí)D、富有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)正確答案：D63.鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是()。A、煺砂B、剝皮C、摘洗D、去鰓正確答案：A64.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。A、嫩葉或嫩芽B、嫩莖或嫩芽C、嫩葉或嫩枝D、嫩莖或嫩葉正確答案：B65.著衣工藝的作用之一是()。A、改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分B、保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分C、保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分D、改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分正確答案：B66.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯉科B、鯉形目鯖科C、鱸形目鯉科D、鱸形目鯖科正確答案：A67.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、系統(tǒng)的零線B、小電阻C、系統(tǒng)的大電阻D、接地裝置正確答案：A68.大蔥中的二硫化物是呈()。A、香辣味物質(zhì)B、甜辣味物質(zhì)C、熱辣味物質(zhì)D、辛辣味物質(zhì)正確答案：D69.雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長(zhǎng)5～10cm、粗為()。A、0.3cmB、0.2cmC、0.1cmD、0.4cm正確答案：B70.蕹菜一般分白花、小葉和()三種。A、黃花B、綠花C、紅花D、紫花正確答案：D71.炸收是將清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，()，干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。A、焦脆可口B、清脆可口C、回軟入味D、待焦入味正確答案：C72.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、花生B、蘑菇C、魚類D、海帶正確答案：C73.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。A、印度、埃及B、英國(guó)、荷蘭C、巴西、法國(guó)D、巴西、荷蘭正確答案：C74.狼山黑雞的()。A、體型略大B、體型稍小C、體型較大D、體型高大正確答案：D75.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、為人師表C、公正廉潔D、救死扶傷正確答案：C76.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、了解原料的成長(zhǎng)變化B、熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、了解原料的肥瘦狀況D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)正確答案：D77.按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個(gè)變種的是()。A、油菜B、馬蘭C、薺菜D、蕨菜正確答案：A78.河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和()。A、白蝦B、米蝦C、大蝦D、龍蝦正確答案：A79.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、費(fèi)用B、成本C、利潤(rùn)D、毛利正確答案：B80.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、()、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、定型調(diào)味B、佐餐調(diào)味C、合成調(diào)味D、加工調(diào)味正確答案：A81.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、火柴B、氧化劑C、氧氣D、助燃劑正確答案：D82.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水()，待湯汁濃稠時(shí)，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱熔化B、加熱黏稠C、加熱粘黏D、加熱出絲正確答案：A83.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。A、碳酸氫鈉溶液B、尤氯凈水溶液C、亞硝酸鹽溶液D、氫氧化鈉溶液正確答案：B84.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過(guò)加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、大型原料B、動(dòng)物原料C、小型原料D、植物原料正確答案：C85.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類是()。A、一熟茭（單季茭）B、早熟茭（單季茭）C、早熟茭（春季茭）D、一熟茭（春季茭）正確答案：A86.道德主要是依靠人們自覺的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、共同約定C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、內(nèi)心信念正確答案：D87.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類C、蛋白質(zhì)、糖類、水D、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽正確答案：A88.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定時(shí)間B、定人、定物C、定地點(diǎn)D、定質(zhì)量正確答案：C89.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、除去雜質(zhì)和異味B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、使原料吸收水分D、保持原料原有形態(tài)正確答案：A90.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、無(wú)機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無(wú)機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A91.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、昆蟲污染B、微生物污染C、工業(yè)“三廢”污染D、化學(xué)性污染正確答案：B92.鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鱸科鰱魚屬B、鯉科鰱魚屬C、鱸科鳙魚屬D、鯉科鳙魚屬正確答案：B93.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、359～420B、53～66C、556～649D、60～90正確答案：A94.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正確答案：D95.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、氣冷C、