中式面點(diǎn)師中級模擬考試題+參考答案

中式面點(diǎn)師中級模擬考試題+參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（）的特點(diǎn)。A、清潤B、松發(fā)C、酥脆D、甜香正確答案：A2.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、24V和36VB、36V和12VC、24V和12VD、48V和12V正確答案：B3.消化道的最后腸段是（）。A、大腸B、小腸C、胃D、十二指腸正確答案：A4.滾粘時將揉接成圓形或橢圓形的壞劑在（）蘸濕，再在其他粉料或輔料上翻滾。A、水或油中B、油中C、水或蛋液中D、油或蛋液中正確答案：C5.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.025g/kgD、0.1g/kg正確答案：B6.制作水晶桃花餅在和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面枚搟成B、手捏成C、刀拍成D、手按成正確答案：C7.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一沖二刷三洗四消毒B、一刮二刷三沖四消毒C、一洗二刷三消毒四沖D、一洗二刷三沖四消毒正確答案：D8.刷油烙應(yīng)注意刷油要均勻，所用油脂要（）。A、加熱B、清潔衛(wèi)生C、透明D、純正正確答案：B9.套列選項中，不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇的是（）。A、公平交易，貨比三家B、遵紀(jì)守法，廉潔奉公C、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)D、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作正確答案：A10.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、職B、盡C、患D、責(zé)正確答案：B11.制作家常包的工藝流程是：和面→（）一成形一成熟。A、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑B、揉面一搓條一下劑一上餡C、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡正確答案：B12.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。A、活潑B、有節(jié)奏C、熱烈D、相容、一致正確答案：D13.食鹽（），易發(fā)生潮解干縮和結(jié)塊現(xiàn)象。A、耐酸性較強(qiáng)B、濕性較強(qiáng)C、性較強(qiáng)D、善化性較差正確答案：C14.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C15.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。A、病人與健康人不直接傳染B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、潛伏期短正確答案：C16.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、換氣扇D、抽油煙機(jī)正確答案：D17.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。A、衛(wèi)生技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、電氣技術(shù)正確答案：A18.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A、20minB、30minC、10minD、5min正確答案：C19.（）給人以明斕、鮮活、自然之感。A、黃色B、綠色C、灰色D、白色正確答案：B20.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此本耳的（）是300%。A、漲發(fā)率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：A21.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、單件C、面點(diǎn)D、批量正確答案：D22.榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨(dú)特的香味。A、淺棕色B、微黃色C、微白色D、淺紅色正確答案：B23.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、抻、切B、包、捏C、切、包D、疊、推正確答案：B24.按的操作要點(diǎn)是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、輕微C、越大越好D、均勻正確答案：D25.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A26.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、氨基酸C、營養(yǎng)素D、礦物質(zhì)正確答案：C27.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會被破壞。A、光B、熱C、氧D、水正確答案：D28.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。A、生長B、動脈硬化C、健康D、維生素的吸正確答案：B29.黑芝麻蓉餡的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟漿25g。A、75gB、35gC、55gD、95g正確答案：A30.制作蓮蓉餡的原料有：湘蓮子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A、2500gB、1500gC、2000gD、3000g正確答案：A31.制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、3minB、1minC、10minD、50min正確答案：C32.下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、熱情、嚴(yán)肅B、和平、希望C、純潔、神圣D、光明、希望正確答案：D33.家禽宰殺后，肌肉組織由于（）的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、酸堿C、乳化D、氧化正確答案：A34.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和（）A、清除易燃物B、防止產(chǎn)生放電火花C、限制放電D、限制過載正確答案：C35.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，口感（）。A、潤滑、黏糯B、松軟C、酥脆D、酥脆正確答案：A36.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、酒精B、醇C、酯D、醛酸正確答案：A37.競爭可以極大地促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會生產(chǎn)力B、生產(chǎn)技術(shù)C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會經(jīng)濟(jì)正確答案：A38.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。A、有咬勁、口味清香B、軟糯、口味清香C、堅實、口味清香D、松酥、口味消香正確答案：D39.常見的菜點(diǎn)定價方法有隨行就市法、系數(shù)定價法和（）。A、量本利綜合分析法B、毛利率法C、損耗率法D、凈料率法正確答案：B40.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（）100gA、熟澄面B、低筋面C、淀粉D、生澄面正確答案：A41.烤制玫瑰酥時，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、200~220℃B、130~140℃C、160~170℃D、120~130℃正確答案：C42.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、作用和調(diào)節(jié)方法B、大小C、薄厚D、多少正確答案：A43.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲B、囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲C、囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲正確答案：A44.制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）.A、3000gB、5000gC、6000gD、400g正確答案：A45.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成（）原的長方形塊，再切成方丁即可。A、5cmB、0.3cmC、lcmD、3cm正確答案：C46.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）。A、延緩衰老B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、維持肌肉的伸縮性D、輔助血液凝固正確答案：A47.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、500gB、30gC、200gD、20g正確答案：A48.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A、饑渴時適量飲水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、清晨空腹哪一杯涼開水D、饑渴時大量飲水正確答案：D49.烤制時，外殼上色后要（）。A、提高爐溫B、降低爐溫C、縮短時間D、保特爐溫正確答案：B50.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、350℃B、180℃C、300℃D、260℃正確答案：D51.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。A、忠于職守B、愛崗敬業(yè)C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：A52.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、可長時間存放B、第二天再炸C、靜置時間不宜過長D、靜置一段時間正確答案：C53.保管食鹽的相對濕度為（）。A、50%B、40%C、60%D、70%正確答案：D54.下列說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D55.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚B、3,4-苯并、亞硝酸鹽C、酚、氯、苯、胺D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：C56.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、食物B、乳、蛋類C、飲料D、肉類正確答案：A57.水油酥是以水油面為皮、（）為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面正確答案：B58.下列選項中（）是產(chǎn)品定價程序之一A、分析消耗原料成本B、分析同行競爭對手價格C、計算凈料成本D、計算毛料成本正確答案：B59.制作山藥落皮的原料為：去皮山藥500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精鹽7g，胡椒粉0.2g。A、50gB、80gC、10gD、100g正確答案：D60.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、紙D、帶手布正確答案：B61.用捏的方法所做的品種要符合產(chǎn)品要求，形象逼真，（）。A、口感酥松B、大小一致C、色澤鮮明D、規(guī)格一致正確答案：D62.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤B、毛利C、成本D、費(fèi)用正確答案：C63.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過水泡、（）等過程。A、油炸、炒熟B、油炸、烤熟C、烤熟、油炸D、粉碎、油炸正確答案：A64.下列選項中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理B、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ銫、將液化石油氣放置在廚房D、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏正確答案：C65.從理論上講，菜點(diǎn)的（）是由4部分構(gòu)成的。A、價格B、費(fèi)用C、成本D、原料正確答案：A66.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、預(yù)定B、服務(wù)C、零點(diǎn)D、宴會正確答案：B67.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后B、將火點(diǎn)著后C、冷水加足D、溫水將開時正確答案：A68.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、120℃B、140℃C、100℃D、160℃正確答案：B69.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、400gB、100gC、600gD、200g正確答案：A70.醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D、軟化血管，降低血壓正確答案：B71.將羊肉烤包生坯送入爐內(nèi)，以280℃爐溫烤5~6min，呈（）熟透即成。A、虎皮色B、金黃色C、棕紅色D、潔白色正確答案：A72.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、禽類C、蛋類D、肉類正確答案：A73.制作果膳餡的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、400gB、500gC、200gD、100g正確答案：B74.油脂中水分含量應(yīng)保證不超過（）。A、1.5%~2%B、0.5%~1%C、3.5%~4%D、2.5%~3%正確答案：B75.層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類。A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、水油皮正確答案：D76.（）多有清香的感覺，鮮美之感略遜于紅色。A、灰色B、黃色C、白色D、紫色正確答案：B77.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A、10gB、1gC、100gD、1mg正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.“飲酒應(yīng)限量”不是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.某菜用肉絲200g，已知豬通脊進(jìn)價22元/kg的，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價10元/kg，其他原料成本25元，若銷售毛利率40%，則該菜售價50元。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.木耳用于制餡，應(yīng)選較厚、有光澤、無皮殼者。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.保存食用油脂時應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)的。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品易變形。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.生化膨松面坯調(diào)制好后，根據(jù)醒發(fā)時間的長短，可分為嫩酵面、大酵面。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.促進(jìn)水溶性維生素的吸收屬于脂肪的生理功用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.刀具不用時，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.均衡是通過藝術(shù)手段實現(xiàn)的一種感覺上的平衡。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.脂肪的日供給量為50g是指食物中的用油總量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰銷毀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.個人衛(wèi)生“