中級西式面點(diǎn)師模考試題含參考答案

中級西式面點(diǎn)師?？荚囶}含參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動正確答案：C2.（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、道德C、是否違法D、是否犯罪正確答案：B3.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生（），所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)部夾生、外部顏色過深B、內(nèi)外部顏色太深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化正確答案：A4.如果油脂蛋糕烘烤（B)不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。A、溫度B、時(shí)間C、濕度D、火力正確答案：B5.糖液熬到所需顏色時(shí)，應(yīng)馬上將糖鍋放入（）中冷卻。A、冰箱B、室溫C、溫水D、冷水正確答案：D6.抹是對蛋糕做進(jìn)一步裝飾的（）A、難點(diǎn)B、基礎(chǔ)C、關(guān)鍵D、重點(diǎn)正確答案：B7.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會（）。A、呈不規(guī)則狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈皺紋狀正確答案：B8.所謂冷色，指黑、白、藍(lán)等色，給人（）的感覺。A、冰冷、沉悶B、寒冷、沉靜C、寒冷、嚴(yán)肅D、冷酷、嚴(yán)肅正確答案：B9.沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、拼擺B、掛面C、淋D、裱正確答案：A10.（）不需要用溫水花開。A、壓榨酵母B、即發(fā)干酵母C、活性干酵母D、鮮酵母正確答案：B11.（）的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、中間發(fā)酵B、分割C、成形D、滾圓正確答案：A12.裱制泡芙坯時(shí)，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過稀B、過干C、很少D、過多正確答案：D13.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味濃A、透明液體B、糊狀液體C、稀狀液體D、稠狀液體正確答案：D14.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：A15.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水為主料，其他用料較別的面包少。A、酵母、鹽B、油脂、糖C、酵母、糖D、油脂、鹽正確答案：A16.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A17.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，在突出主題的前提下，要運(yùn)用（）的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。A、搭配B、夸張C、藝術(shù)D、修飾正確答案：C18.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。A、3/4B、1/2C、2/3D、1/3正確答案：D19.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、泡沫滅火器B、1211滅火器C、干粉滅火器D、二氧化硫滅火器正確答案：C20.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.3D、0.25正確答案：A21.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點(diǎn)。A、燙制面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、松酥面團(tuán)正確答案：A22.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。A、利益關(guān)系B、行為關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系正確答案：A23.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明（）。A、水量不夠B、雞蛋量不夠C、黃油不夠D、面粉量不夠正確答案：B24.動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量低B、維生素含量多C、熔點(diǎn)高D、熔點(diǎn)低正確答案：C25.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、鋸齒餅刀B、分刀C、砍刀D、平刀正確答案：A26.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、技術(shù)水平B、衛(wèi)生水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：A27.制作硬質(zhì)面包的面粉是（）。A、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、高筋粉正確答案：A28.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A29.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ、化學(xué)滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：B30.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類，無彩色指黑、（）、灰A、黃B、白C、藍(lán)D、紅正確答案：B31.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：D32.右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)？（）A、天使蛋糕B、松餅C、菠蘿包D、小西餅正確答案：C33.脆皮面包烘烤入爐后的前（）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。A、20B、10C、5D、15正確答案：B34.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是（）。A、打發(fā)B、攪糊C、攪拌D、溶化正確答案：B35.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、滾圓C、搓條D、切割正確答案：B36.“Container”的中文意思是（）。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B37.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、肝吸蟲B、華枝睪吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲正確答案：D38.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、3000元B、12000元C、2000元D、4000元正確答案：D39.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、黑白餅干D、色餅干正確答案：B40.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、大噪聲C、漏油D、停轉(zhuǎn)正確答案：A41.煉乳在飯店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食A、辣煉乳B、甜煉乳C、咸煉乳D、淡煉乳正確答案：B42.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品（），口味香甜。A、表面平整B、色澤淺黃C、表面光滑D、色澤金黃正確答案：D43.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以（）為基調(diào)A、紅色B、黃色C、白色D、藍(lán)色正確答案：C44.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊（）,面糊能均勻緩慢地向下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、抓起B(yǎng)、勺起C、捏起D、挑起正確答案：D45.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、（）等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)。A、構(gòu)造B、組織C、結(jié)構(gòu)D、線路正確答案：C46.打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶正確答案：B47.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內(nèi)有充足水蒸氣。A、有區(qū)別B、基本相同C、無大區(qū)別D、完全相同正確答案：A48.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，（）的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、顧客B、烤箱C、烘烤模具D、各種原料正確答案：D49.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、從低C、變化D、從高正確答案：B50.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品保鮮劑B、食品甜味劑C、食品添加劑D、食品防腐劑正確答案：C51.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、沙門氏菌C、葡萄球菌D、大腸桿菌正確答案：B52.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A、內(nèi)部成熟B、外表脆硬C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部酥脆正確答案：A53.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽B、酵母、糖、面包改良劑、鹽C、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽D、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽正確答案：C54.泡芙中的水是（）的必備原料，烘烤時(shí)，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。A、燙制面粉B、燙制糖粉C、燙制栗粉D、燙制米粉正確答案：A55.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。A、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味B、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高C、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉D、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入正確答案：A56.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。A、基本條件B、關(guān)鍵條件C、一般條件D、重要條件正確答案：A57.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A58.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、胰蛋白酶B、黏液C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：A59.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但（）。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良正確答案：C60.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、清洗消毒機(jī)B、遠(yuǎn)紅外線C、化學(xué)溶劑D、煮沸正確答案：C61.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的（）和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、收藏價(jià)值B、欣賞價(jià)值C、觀賞價(jià)值D、食用價(jià)值正確答案：D62.“almondtart”是指（）。A、杏仁塔B、檸檬塔C、蘋果塔D、杏排正確答案：A63.“breadkinfe”是指（）。A、花刀B、面包刀C、抹刀D、鋸刀正確答案：B64.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、提高B、完善C、改變D、降低正確答案：D65.下列屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）A、公正廉潔B、一視同仁C、救死扶傷D、為人師表正確答案：A66.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的（）、加工色和復(fù)合色。A、搭配色B、固態(tài)色C、調(diào)配色D、固有色正確答案：D67.乳凍制作中（）的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差A(yù)、魚膠B、瓊脂C、淀粉D、栗粉正確答案：A68.下列不屬于復(fù)色的是（）。A、黃灰色B、淺紅色C、紅褐色D、青褐色正確答案：B69.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、100C、900D、300正確答案：A70.泡芙擠制成形時(shí)，不要使生坯形成一個(gè)（），否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、尖峰B、圓頭C、凹陷D、扁平正確答案：A71.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、秋水仙堿B、氫氰酸C、龍葵素D、皂素正確答案：D72.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、3部分B、4部分C、1部分D、2部分正確答案：B73.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、面粉、乳制品B、雞蛋、糖、巧克力、面粉C、雞蛋、油脂、糖、面粉D、雞蛋、油脂、面粉、乳制品正確答案：C74.各種電器設(shè)備必須按規(guī)范進(jìn)行保護(hù)接地或（）處理A、保護(hù)接天B、保護(hù)接零C、保護(hù)接管D、騰空放置正確答案：B75.冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的（）寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、四角B、左右C、上下D、一邊正確答案：A76.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、燃燒B、閃燒C、自燃D、爆炸正確答案：C77.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)（），造型美觀整齊。A、相當(dāng)堅(jiān)硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D78.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以耗計(jì)銷”C、“以銷計(jì)耗”D、“以存計(jì)耗”正確答案：D79.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）A、0.3B、0.5C、0.4D、0.35正確答案：C80.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。A、口味和特性B、口味和柔軟性C、風(fēng)味和形狀D、形狀和柔軟性正確答案：A81.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B82.“honey”是指（）。A、飴糖B、蜂蜜C、砂糖D、甜味正確答案：B83.植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從（）內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、冷凍冰箱B、保鮮冰箱C、急凍冰箱D、冷藏冰箱正確答案：A84.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、生料率法B、成本率法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()調(diào)制泡夫面糊每次加入雞蛋時(shí)，必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()利用生蘋果餡作為餡料其好處就是可最大限度保存其營養(yǎng)素，而且可縮短烘烤的時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確