動(dòng)物微生物教案

第課時(shí)

緒論

教學(xué)目標(biāo)：

了解微生物的基本內(nèi)容，明確微生物學(xué)研究的目的、意義與課程學(xué)習(xí)的主要

任務(wù)。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

微生物的概念與微生物學(xué)的發(fā)展簡史。

教學(xué)方法：

多媒體教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容：

一、微生物簡介

（一）什么是微生物

微生物是形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，絕大多數(shù)是肉眼看不到的，必須借助顯

微鏡才能觀察到的一類低等生物的總稱。從廣義上講：它包括單細(xì)胞的細(xì)菌、

放線菌、立克次氏體、支原體、酵母菌、藻類（藍(lán)綠藻）、原生動(dòng)物等；多

細(xì)胞的霉菌；以及不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒（動(dòng)物、植物、昆蟲病毒，噬菌體）。

（二）微生物的特點(diǎn)

微生物與動(dòng)、植物相比，除了具有新陳代謝、生長發(fā)育、衰老死亡等共

同屬性外，還具有以下特點(diǎn)：

1.種類多分布廣

2.繁殖快

3.代謝旺盛

4.容易培養(yǎng)

5.容易變異

二、微生學(xué)的研究對象

三、食品微生物學(xué)研究的任務(wù)與目的

（一）研究的任務(wù)

（二）研究目的

四、微生物學(xué)的發(fā)展簡史

（一）感性認(rèn)識時(shí)期

（二）形態(tài)學(xué)描素時(shí)期

（三）生理學(xué)發(fā)展時(shí)期

（四）近代微生物學(xué)的發(fā)展

復(fù)習(xí)題：

1.什么是微生物？

2.為什么說巴斯德與柯赫是微生物學(xué)的奠基人？

3.簡述微生物學(xué)在生命科學(xué)發(fā)展中的地位，并描繪其前景。

第課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)：

1.掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌這四大類微生物的基本形態(tài)。

2.了解四大類微生物的繁殖方式

3.初步了解病毒及噬菌體

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

1.細(xì)菌細(xì)胞壁的構(gòu)造與革蘭氏染色的原理、方法。

2.芽胞與莢膜的概念及其特點(diǎn)。

教學(xué)內(nèi)容：

第一章微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)

微生物與其它生物一樣都是從簡單到復(fù)雜，從低級到高級發(fā)展進(jìn)化。目

前，微生物種類繁多，與動(dòng)植物食品有關(guān)的微生物有細(xì)菌、真菌、放線菌與

噬菌體等，研究這些微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，是食品微生物學(xué)的重要內(nèi)容之一。

第一節(jié)細(xì)菌

細(xì)菌是以橫二分裂方式繁殖，單細(xì)胞的原核生物?；蛘哒f細(xì)菌是一類細(xì)

胞細(xì)而短、結(jié)構(gòu)簡單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌、以二等分裂方式繁殖與水生性較強(qiáng)的原

核微生物。

細(xì)菌的大小

細(xì)菌的基本形態(tài)

一、球菌0

二、桿菌0

三、螺旋菌()

細(xì)菌的結(jié)構(gòu)

一、細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)

細(xì)胞構(gòu)造模式圖

細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)是指各種菌都具有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。它包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、

細(xì)胞漿(細(xì)胞質(zhì))、核體、核蛋白體亦稱核糖體與內(nèi)含物等。

(一)細(xì)胞壁。

1.細(xì)胞壁的主要功能

2.細(xì)胞壁的化學(xué)組成

(1)G(+)菌細(xì)胞壁化學(xué)組成：

①肽聚糖：真細(xì)菌細(xì)胞壁的特有成分。其含量占細(xì)胞壁物質(zhì)的40?

60%,多達(dá)90%。多層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

雙糖單位：乙酰葡萄糖胺與乙酰胞壁酸，它們交替通過B—1,4音鍵連

接成的多糖骨架，

四短肽：由L—丙氨酸、D—谷氨酸、L—賴氨酸，D一丙氨酸形成的小

短肽，與胞壁酸相連

交聯(lián)橋：存在于相鄰的兩個(gè)短肽之間，連接一個(gè)短肽的L—賴氨酸與另

一短肽的D一丙氨酸，例如金黃色葡萄球菌的交聯(lián)橋由5個(gè)甘氨酸形成的小

短肽。

從而使G(+)菌的細(xì)胞壁形成多層的空間網(wǎng)狀、堅(jiān)固致密結(jié)構(gòu)。

②磷壁酸(垣酸)：占細(xì)胞壁干重的50%。分為甘油磷壁酸與核醇磷壁

酸

③脂類：其含量占細(xì)胞壁物質(zhì)的2%o除此之外，還有少量10%蛋白質(zhì)。

(2)G(-)菌細(xì)胞壁的化學(xué)組成：G(一)菌比G(+)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)與

化學(xué)組成要復(fù)雜些，為多層結(jié)構(gòu)。

①外膜(外壁層)：它位于肽聚糖層的外表面，呈不規(guī)則的波浪形，主

要由脂多糖、脂蛋白、脂質(zhì)構(gòu)成。這些成分常與細(xì)菌的抗原性、毒性，以及

對噬菌體的敏感性有關(guān)。

②肽聚糖：僅占細(xì)胞壁干重的10?20%。機(jī)械強(qiáng)度抵抗力比G(+)

菌弱，雙糖單位與G(+)菌相同。差別在于：

四短肽：由L—丙氨酸、D—谷氨酸、m—二氨基庚二酸、D一丙氨酸

構(gòu)成。

沒有交聯(lián)橋。兩肽尾的連接通過甲肽尾的D一丙氨酸與乙肽尾的m一二

氨基庚二酸之間直接交聯(lián)；并且不是所有短肽都連接，有許多游離的短肽。

③脂類：其含量占細(xì)胞壁物質(zhì)的20%,脂類含量多少與細(xì)菌對某些抗

菌藥物的抗性有關(guān)，脂類能防礙藥物的穿透。除此之外，還含有60%蛋白

質(zhì)，但G(-)菌不含有磷壁酸。

表1-2G(-)菌與G(+)菌細(xì)胞壁的比較

菌型肽聚糖脂類蛋白磷壁二氨基庚二

質(zhì)酸酸

G(+)40~2%10%+-

菌60%

G(-)10~20%60%-+

菌20%

菌型細(xì)胞壁交聯(lián)層數(shù)外膜機(jī)械強(qiáng)度

橋

G(+)厚+單層-大

菌

G(-)薄-多層+小

菌

3.細(xì)胞壁與革蘭氏染色

原理：細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及其化學(xué)組成決定了革蘭氏染色反應(yīng)?，F(xiàn)知G

(+)菌由于細(xì)胞壁肽聚糖含量高，脂類含量低，乙醇處理中被脫水引起細(xì)

胞壁肽聚糖層中孔徑變小，通透性降低，結(jié)晶紫——碘復(fù)合物被保留在細(xì)胞

內(nèi)，細(xì)胞不被脫色，再用沙黃復(fù)染仍呈紫色；對于G(-)菌細(xì)胞壁中脂類

含量高，肽聚糖含量低，因而經(jīng)脂溶劑乙醇的處理，溶解了脂類物質(zhì)，導(dǎo)致

G(-)菌細(xì)胞壁肽聚糖層中孔徑變大，通透性增加，結(jié)晶紫——碘復(fù)合物亦

被乙醇抽提出，再用沙黃復(fù)染菌體呈紅色。

4.細(xì)胞壁與溶菌酶的溶菌作用

（二）細(xì)胞膜（）

細(xì)胞膜的功能為：①控制細(xì)胞內(nèi)、外的物質(zhì)（營養(yǎng)物質(zhì)與代謝廢物）的

運(yùn)送、交換；營養(yǎng)物質(zhì)的選擇性滲透與轉(zhuǎn)運(yùn)必須通過細(xì)胞膜。②維持細(xì)胞內(nèi)

正常滲透壓的屏障作用；③合成細(xì)胞壁各種組分（、肽聚糖、磷壁酸）與莢

膜等大分子的場所；與生物合成作用有關(guān)。④進(jìn)行氧化磷酸化或光合磷酸化

的產(chǎn)能基地；⑤許多酶（B-半乳糖甘酶、有關(guān)細(xì)胞壁與莢膜的合成酶、酶）

與電子傳遞鏈組分的所在部位；與細(xì)菌的呼吸作用有關(guān)。⑥鞭毛的著生點(diǎn)與

提供其運(yùn)動(dòng)所需的能量等。⑦與物質(zhì)的分解作用有關(guān)。

間體（）

（3）細(xì)胞質(zhì)（）

質(zhì)粒0是染色體以外的遺傳物質(zhì)，為環(huán)狀閉合的雙股，攜帶有遺傳信

息，控制細(xì)菌某些特定的遺傳性狀，能在胞漿中自我復(fù)制，可維持許多代，

細(xì)菌分裂時(shí)質(zhì)?？赊D(zhuǎn)移到子代細(xì)胞中。

核蛋白體0

（4）核質(zhì)體（）

第課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)：

1.掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌這四大類微生物的基本形態(tài)。

2.了解四大類微生物的繁殖方式

3.初步了解病毒及噬菌體

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

1.細(xì)菌細(xì)胞壁的構(gòu)造與革蘭氏染色的原理、方法。

2.芽胞與莢膜的概念及其特點(diǎn)。

教學(xué)內(nèi)容：

二、細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)

（一）莢膜0

1.糖被0

包被于某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層厚度不定的膠狀物質(zhì)，稱為糖被。

糖被按其有無固定層次、層次厚薄又可細(xì)分為莢膜（或，大莢膜）、微

莢膜（）、粘液層（）與菌膠團(tuán)（）。

莢膜的功能為：①保護(hù)作用；②貯藏養(yǎng)料；④表面附著作用，⑤細(xì)菌間

的信息識別作用，如根瘤菌屬（）；⑥堆積代謝廢物。

（二）鞭毛

鞭毛（）：某些細(xì)菌長在體表的長絲狀、波曲的附屬物，稱為鞭毛，其

數(shù)目為一至數(shù)十根，具有運(yùn)動(dòng)的功能。

（三）菌毛（或）：菌毛（曾有纖毛、激毛、傘毛、線毛或須毛等譯名）

是長在細(xì)菌體表的一種纖細(xì)、中空、短直、數(shù)量較多的蛋白質(zhì)附屬物，在革

蘭氏陰性細(xì)菌中較為常見。

（四）芽抱（，）

某些細(xì)菌在其生長發(fā)育后期，可在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形的抗逆

性休眠體，稱為芽抱。由于每一營養(yǎng)細(xì)胞內(nèi)僅生成一個(gè)芽抱，故芽抱無繁殖

功能。

1.芽抱的種類

2.芽抱的構(gòu)造與化學(xué)組成

芽抱構(gòu)造地模式圖

3.芽3形成0：

4.芽泡的萌發(fā)（）

5.芽泡的耐熱性與抗不良環(huán)境因素

6.研究芽抱的意義

7.伴抱晶體（）

三、細(xì)菌的繁殖

四、細(xì)菌群體（菌落）的形態(tài)

菌落0菌苔（）

復(fù)習(xí)題

1.細(xì)菌概念

2.什么是革蘭氏染色？革蘭氏染色的原理怎樣？

3.繪圖描述細(xì)菌的一般構(gòu)造與特殊構(gòu)造。

4.試述革蘭氏陽性細(xì)菌與革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁構(gòu)造的異同點(diǎn)。

5.簡述細(xì)菌的形態(tài)及其排列方式。

6.什么是細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、間體、核質(zhì)體？它們有何功能？

7.什么是糖被？糖被分集中類型，其化學(xué)組成與功能怎樣？

8.鞭毛的著生方式怎樣？如何證實(shí)細(xì)菌是否存在鞭毛？

9.什么是芽胞？繪圖描述芽胞的構(gòu)造，試分析芽胞抗逆性的原因。

10.芽胞是怎樣形成的？研究芽胞的意義是什么？

11.什么是菌落與菌苔？細(xì)菌的菌落特征是什么？

第課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)

了解放線菌的基本形態(tài)。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)

放線菌的概念

教學(xué)內(nèi)容

第二節(jié)放線菌

放線菌0是一類呈菌絲狀生長、主要以抱子繁殖與陸生性強(qiáng)的原核生

物。

放線菌與人類的關(guān)系極為密切。

一、放線菌的形態(tài)構(gòu)造

放線菌菌絲體分為營養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲），氣生菌絲與抱子菌絲三個(gè)部分。

鏈霉菌抱子絲的形態(tài)多樣，有直、波曲、鉤狀。螺旋狀、輪生（包括一

級輪生與二級輪生）等多種。各種鏈霉菌有不同形態(tài)的胞子絲，而且性狀較

穩(wěn)定，是對它們進(jìn)行分類、鑒定的重要指標(biāo)。

螺旋狀的抱子絲較為常見。其螺旋的松緊、大小、轉(zhuǎn)數(shù)與轉(zhuǎn)向都較穩(wěn)定。

轉(zhuǎn)數(shù)在1?2。轉(zhuǎn)間，一般為5?10轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)向有左旋或右旋，一般以左旋居

多。

根據(jù)抱子菌絲著生情況，形態(tài)以及抱子的形態(tài)等特征，是鑒定放線菌的

重要依據(jù)。

二、放線菌的生理特性

放線菌大多數(shù)為需氧菌,只有少數(shù)為厭氧菌，生長最適溫度為30-32℃,

寄生菌則適宜在37-4CTC生長，高溫放線菌可在50-65℃下生長，絕大多數(shù)

適宜在中性偏堿的6.8-7.5環(huán)境中生長。放線菌的菌落常呈輻射狀，故稱放

線菌。菌落由菌絲體構(gòu)成，因菌絲體能產(chǎn)生抱子，使菌落表面呈絨狀與皺褶。

由于放線菌菌絲及抱子常具色素，也使菌落的正面、背面因菌種與培養(yǎng)基成

分的不同呈現(xiàn)不同的顏色。水溶性色素可擴(kuò)散至培養(yǎng)基，脂溶性色素則不擴(kuò)

散。

三、放線菌的菌落特征

在固體培養(yǎng)基表面，放線菌的細(xì)胞有基內(nèi)菌絲與氣生菌絲的分化，氣生

菌絲到成熟時(shí)又會(huì)分化成抱子絲并產(chǎn)生成串的干粉狀抱子，這些氣生菌絲或

抱子絲伸展在空氣中，菌絲間一般都不存在毛細(xì)管水。這就使放線菌獲得其

特有的與細(xì)菌不同的菌落特征：干燥、不透明，表面呈緊密的絲絨狀，上有

一層色彩鮮艷的干粉；菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，難以挑??；菌落的正反面

顏色常常不一致，以及菌落邊緣培養(yǎng)基的平面有變形現(xiàn)象，等等。

四、放線菌的繁殖

根據(jù)電子顯微鏡對放線菌超薄切片進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)放線菌抱子的形成只

有橫割分裂而無凝聚分裂方式。

復(fù)習(xí)題：

什么是放線菌？其菌落有何特點(diǎn)？

小結(jié)：

第課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)：

1.了解酵母菌、霉菌的基本形態(tài)。

2.掌握

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

酵母菌與霉菌的的繁殖方式

教學(xué)內(nèi)容：

第三節(jié)真菌

主要的真核微生物有：

真菌酵母菌

真核微生物絲狀真菌——霉菌

大型真菌（蕈菌）：如靈芝、銀耳、鳳尾

菇、猴頭等。

顯微藻類

原生動(dòng)物

由于大型真菌（蕈菌）與顯微藻類一般在植物學(xué)中有詳細(xì)介紹，而原生

動(dòng)物則在動(dòng)物學(xué)

中有較多描述，因此，這里就著重介紹真菌中的酵母菌與霉菌。

真菌是一類低等的真核生物，它們主要有以下五個(gè)特點(diǎn)：

①不能進(jìn)行光合作用，不含有葉綠素，無根、莖、葉分化；

②以產(chǎn)生大量胞子進(jìn)行繁殖，真菌有無性生殖與有性生殖，主要是抱子

生殖；

③一般具有發(fā)達(dá)的菌絲體，多為多細(xì)胞的絲狀體；

④營養(yǎng)方式為異養(yǎng)吸收型，營腐生或寄生生活的真核微生物；

⑤陸生性較強(qiáng)。

一、酵母菌0

酵母菌一般具有以下五個(gè)特點(diǎn)：①個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；②多數(shù)

營出芽繁殖，也有的裂殖；③能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；④細(xì)胞壁常含甘露聚糖；⑤

喜在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中生長。

（一）酵母菌的形態(tài)與大小

酵母菌是典型的真核微生物，其細(xì)胞直徑一般比細(xì)菌粗1倍。

酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球狀、卵圓狀、橢圓狀、株?duì)罨蛳隳c狀等多種,

當(dāng)它們進(jìn)行一連串的芽殖后，如果長大的子細(xì)胞與母細(xì)胞并不立即分離，其

間僅以極狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串稱假菌絲；相反，如果細(xì)胞

相連，且其間的橫隔面積與細(xì)胞直徑一致，則這種竹節(jié)狀的細(xì)胞串就稱真菌

絲。

（二）酵母的細(xì)胞構(gòu)造

酵母菌具有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞

線粒體

漿、細(xì)胞核及其內(nèi)含物等。芽體液泡

芽體一

細(xì)胞壁甘露聚糖（），葡聚糖（），蛋白質(zhì)分子、幾核

核膜孔

液泡

丁質(zhì)。液泡膜

芬痕

細(xì)胞膜細(xì)胞膜上所含的各種苗醇中，尤以麥角苗醇細(xì)胞膜

鈿熱望

液泡?粒

居多。亡藏顆敕

細(xì)胞核在的核中存在著17條染色體。

其他細(xì)胞構(gòu)造酵母菌細(xì)胞的模式構(gòu)造

（三）酵母菌的菌落

在固體培養(yǎng)基表面形成的菌落也與細(xì)菌相仿，一般都有濕潤、較光滑、

有一定的透明度、容易挑起、菌落質(zhì)地均勻以及正反面與邊緣、中央部位的

顏色都很均一等特點(diǎn)。但由于酵母的細(xì)胞比細(xì)菌的大，細(xì)胞內(nèi)顆粒較明顯、

細(xì)胞間隙含水量相對較少以及不能運(yùn)動(dòng)等特點(diǎn)，故反映在宏觀上就產(chǎn)生了較

大、較厚、外觀較稠與較不透明的菌落。酵母菌菌落的顏色比較單調(diào)，多數(shù)

都呈乳白色或礦燭色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。另外，凡不產(chǎn)生假菌絲的

酵母菌，其菌落更為隆起，邊緣十分圓整，而會(huì)產(chǎn)大量假菌絲的酵母，則菌

落較平坦，表面與邊緣較粗糙。酵母菌的菌落一般還會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木?/p>

香味。在液體培養(yǎng)基中，有些酵母可出現(xiàn)菌膜、壁環(huán)與底部沉淀。

（四）酵母菌的繁殖

酵母菌的繁殖方式，以無性繁殖為主，也有有性繁殖?，F(xiàn)將幾種有代表

性的繁殖方式表解如下：

酵母菌的無性芽殖：各屬酵母菌都存在

繁殖方式裂殖：在（裂殖酵母屬）中存在

產(chǎn)無性福子節(jié)抱子：（地霉屬）產(chǎn)生

擲抱子：（擲抱酵母束）產(chǎn)生

厚垣抱子：產(chǎn)生

有性（產(chǎn)子囊抱子）：如（酵母屬）、（接合酵母屬）等有

1.無性繁殖

（1）芽殖0

(2)裂殖()

(3)產(chǎn)生擲電子等無性抱子

2.有性繁殖

(五)生活史的三類型

第課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)：

1.了解酵母菌、霉菌的基本形態(tài)。

2.掌握

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

酵母菌與霉菌的的繁殖方式

教學(xué)內(nèi)容：

二、霉菌0

(一)霉菌的形態(tài)構(gòu)造

1.菌絲0

2.菌絲體及其各種分化形式

菌絲體有兩個(gè)基本類型：密布在營養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)部主要執(zhí)行吸取營養(yǎng)物功能

的菌絲體，稱為營養(yǎng)菌絲體()，而伸展到空氣中的菌絲體，則稱為氣生菌

絲體()。營養(yǎng)菌絲體與氣生菌絲體對不同的真菌來說，在它們的長期進(jìn)化

過程中，對于相應(yīng)的環(huán)境條件已有了高度的適應(yīng)性，并明顯地表現(xiàn)在產(chǎn)生種

種形態(tài)與功能不同的特化構(gòu)造上。

營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)

1.假根0

2.吸器()

3.附著胞

4.附著枝

5.菌核()

6.菌索

7.匍匐菌絲()

8.菌環(huán)()與菌網(wǎng)()

（二）霉菌的菌落

霉菌的細(xì)胞呈絲狀，在固體培養(yǎng)基上有營養(yǎng)菌絲與氣生菌絲的分化，氣

生菌絲間沒有毛細(xì)管水，故它們的菌落與細(xì)菌與酵母的不同，而與放線菌的

接近。霉菌的菌落形態(tài)較大，質(zhì)地一般比放線菌疏松，外觀干燥，不透明，

呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易

挑取，菌落正反面的顏色與邊緣與中心的顏色常不一致等。

菌落的特征是微生物鑒定的重要形態(tài)指標(biāo)。

（三）霉菌的繁殖方式

1.抱子

真菌的抱子與細(xì)菌芽抱的比較

2.無性繁殖（1）芽抱子（2）裂生抱子（節(jié)抱子）（3）厚膜抱

子（厚垣抱子）（4）抱子囊抱子

（5）分生抱子

3.有性繁殖

（1）接合抱子（2）子囊抱子（3）卵抱子

復(fù)習(xí)題

1.繪圖描述酵母菌的一般構(gòu)造。

2.什么是酵母菌與霉菌？它們的菌落特征怎樣？

3.簡述酵母菌與霉菌的繁殖方式。

4.什么是基內(nèi)菌絲、營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲與胞子絲？

第課

教學(xué)目標(biāo)：

初步了解病毒及噬菌體

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

噬菌體增殖

教學(xué)內(nèi)容：

第四節(jié)病毒0

一、病毒的特點(diǎn)

（一）病毒個(gè)體特別微小。

（二）沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只含有一種核酸，或。

（三）專性寄生。

（四）病毒的特殊抗力。

（五）病毒（包括噬菌體

二、病毒的大小與形態(tài)

（一）病毒的大小

各種病毒大小相差很大。小的病毒直徑只有1。，大的病毒直徑超過250,

粗略地說，多數(shù)病毒粒子的直徑在100上下。

（二）形態(tài)

病毒的形態(tài)根據(jù)外形特征可分為五種：球形、磚形、彈狀、蝌蚪形、絲

形（桿形）。典型病毒粒子的構(gòu)造由于病毒是非細(xì)胞生物，故單個(gè)病毒個(gè)體

不能稱作“單細(xì)胞”，

病毒離子核衣殼（基本構(gòu)造）核心：由或構(gòu)成

衣殼：由許多衣殼粒蛋白構(gòu)

成

包膜（非基本構(gòu)造）由類脂或脂蛋白構(gòu)成

（三）三類典型形態(tài)的病毒

1.螺旋對稱的代表—煙草花葉病毒0

2.二十面體對稱的代表——腺病毒（）這是一種動(dòng)物病毒，

3.復(fù)合對稱的代表一T偶數(shù)噬菌體

（四）病毒的核酸

三、病毒的增殖

（一）噬菌體的形態(tài)分類噬菌體有三種形狀：蝌蚪形（包括A型、B

型），微球形（包括C、D、E型），纖維形或絲狀形（F型）。絕大多數(shù)噬菌

體為蝌蚪形。

（二）噬菌體的結(jié)構(gòu)

（三）噬菌體的繁殖其繁殖過程可分為吸附、侵入、復(fù)制、組裝、釋

放五個(gè)階段。

（四）噬菌體與寄主細(xì)胞的關(guān)系

一種是：當(dāng)噬菌體感染寄主細(xì)胞后，在寄主細(xì)胞內(nèi)繁殖，而引起細(xì)胞的

迅速裂解，稱為烈性噬菌體；

另一種是：溫與噬菌體感染寄主細(xì)胞后，潛伏在細(xì)胞內(nèi)不繁殖，而是將

其核酸整合插入到寄主細(xì)胞染色體的特定部位上，不引起細(xì)胞裂解，稱為溶

原性噬菌體或原噬菌體。

（五）噬菌體對環(huán)境的穩(wěn)定性

復(fù)習(xí)題

1.什么是病毒？病毒的特點(diǎn)怎樣？

2.病毒粒子有幾種對稱方式？試舉例說明？

3.什么是烈性噬菌體、溫與型噬菌體、溶原細(xì)菌與溶原轉(zhuǎn)變？

4.簡述噬菌體的增殖過程？

第課

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)微生物細(xì)胞的基本化學(xué)組成與微生物的五大營養(yǎng)要素，學(xué)習(xí)微生物的營

養(yǎng)類型。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

微生物的五大營養(yǎng)要素與營養(yǎng)類型的含義。

教學(xué)內(nèi)容：

第二章微生物的營養(yǎng)與代謝

第一節(jié)微生物所需的營養(yǎng)元素

一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成

二、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能

根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)在機(jī)體中生理功能的不同，可將它們分為碳源、氮源、無

機(jī)鹽、生長因子與水五大類。

生長因子（）通常指那些微生物生長所必需而且需要量很小，但微生

物自身不能合成或合成量不足以滿足機(jī)體生長需要的有機(jī)化合物。

三、微生物細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的方式

1.單純擴(kuò)散2.促進(jìn)擴(kuò)散3.主動(dòng)運(yùn)輸基團(tuán)轉(zhuǎn)位4、膜泡運(yùn)輸

四、微生物的營養(yǎng)類型及特性

根據(jù)碳源、能源及電子供體性質(zhì)的不同，可將絕大部分微生物分為光能

無機(jī)自養(yǎng)型0、光能有機(jī)異養(yǎng)型0、化能無機(jī)自養(yǎng)型0及化能有機(jī)異養(yǎng)

型0四種類型。

（一）、細(xì)菌的營養(yǎng)類型

1.自養(yǎng)型細(xì)菌（或稱為自養(yǎng)菌）

（1）光能自養(yǎng)菌這類細(xì)菌利用光能及無機(jī)碳化合物（2、碳酸鹽）為

碳源，合成細(xì)胞內(nèi)含碳有機(jī)物，可在完全無機(jī)物的環(huán)境中生長。

（2）化能自養(yǎng)菌這類細(xì)菌能利用化學(xué)能及無機(jī)碳化合物，可以在完

全無機(jī)物的環(huán)境中生長

亞硝酸細(xì)菌：

鐵細(xì)菌：

2.異養(yǎng)型菌（或稱異養(yǎng)菌）

（1）光能異養(yǎng)菌這類細(xì)菌能利用光能及有機(jī)碳化合物。

（2）化能異養(yǎng)菌這類菌能夠利用化學(xué)能及有機(jī)碳化合物。

（二）、真菌的營養(yǎng)特性

真菌是異養(yǎng)型微生物。

（三）、放線菌的營養(yǎng)特性

放線菌是異養(yǎng)型微生物，

（四）、病毒的營養(yǎng)特性

病毒是嚴(yán)格專性寄生的微生物，只能生活在一定的活細(xì)胞組織內(nèi)。

復(fù)習(xí)題：

1.微生物的五大營養(yǎng)要素及其概念。

2.營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞的主要方式是什么？

3.根據(jù)能源與碳源不同可把微生物分為幾個(gè)營養(yǎng)類型？分別描述它們

概念。

第課

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)微生物培養(yǎng)基的基本常識。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

培養(yǎng)基的類型。

教學(xué)內(nèi)容：

第二節(jié)培養(yǎng)基

培養(yǎng)基（）是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營

養(yǎng)基質(zhì)。

一、配制培養(yǎng)基的原則

1.選擇適宜的營養(yǎng)物質(zhì)2.營養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適

3.控制條件4.控制氧化還原電位（）

5.原料來源的選擇6.滅菌處理

二、培養(yǎng)基的類型及應(yīng)用

培養(yǎng)基種類繁多，根據(jù)其成分物理狀態(tài)與用途可將培養(yǎng)基分成多種類

型。

1.按成分不同劃分

⑴天然培養(yǎng)基（）（2）合成培養(yǎng)基（）

2.根據(jù)物理狀態(tài)劃分

根據(jù)培養(yǎng)基中凝固劑的有無及含量的多少，可將培養(yǎng)基劃分為固體培養(yǎng)

基、半固體培養(yǎng)基與液體培養(yǎng)基三種類型。

3.按用途劃分

（1）基礎(chǔ)培養(yǎng)基（）（2）加富培養(yǎng)基（）

（3）鑒別培養(yǎng)基（）（4）選擇培養(yǎng)基（）

（5）其他

復(fù)習(xí)題

1.培養(yǎng)基的概念。

2.培養(yǎng)基可以分為幾種類型。

3.配置培養(yǎng)基的原則是什么？

第課

教學(xué)目標(biāo)：

了解微生物的代謝途徑與代謝類型。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

次級代謝產(chǎn)物的概念。

教學(xué)內(nèi)容：

第三節(jié)微生物的代謝及其產(chǎn)物

一、微生物的呼吸

（一）微生物的呼吸作用

按照微生物與氧的關(guān)系，可把它們分成好氧菌（）與厭氧菌0兩個(gè)

大類，并可繼續(xù)細(xì)分為五類?，F(xiàn)將它們表解如下：

二、微生物的物質(zhì)代謝及其產(chǎn)物

（一）微生物的分解代謝

1.糖的分解

多糖分解

單糖的分解

生物體內(nèi)葡萄糖被降解成丙酮酸的過程稱為糖酵解（），主要分為四種

途徑：途徑、途徑、途徑、磷酸解酮酶途徑。

（I）途徑（-）

（口）途徑

（W）途徑

（IV）磷酸解酮酶途徑

葡萄糖經(jīng)途徑，降解為丙酮酸是厭氧與兼性厭氧微生物進(jìn)行糖的無氧降

解的共同途徑。但不同微生物再進(jìn)一步分解有較大差異，形成多種發(fā)酵類型,

各自生成不同產(chǎn)物。

①酒精發(fā)酵②乳酸發(fā)酵③丙酸發(fā)酵④丁酸發(fā)酵

⑤混合酸發(fā)酵：混合發(fā)酵又稱甲酸發(fā)酵

2.蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)在有氧環(huán)境下被微生物分解的過程，稱為腐

化，這時(shí)蛋白質(zhì)可被完全氧化，生成簡單的化合物如二氧化碳，氫、氨、甲

烷等。蛋白質(zhì)在厭氧的環(huán)境中被微生物分解的過程，稱為腐敗，

（二）與食品有關(guān)的代謝產(chǎn)物

（三）微生物的合成代謝

12的固定2.生物固氮3.二碳化合物的同化4.糖類

的合成

（四）其他耗能反應(yīng)：運(yùn)動(dòng)、運(yùn)輸、生物發(fā)光

復(fù)習(xí)題：

1.微生物進(jìn)行分解代謝的主要途徑是什么？

2.微生物的呼吸類型是什么？

3.次級代謝產(chǎn)物包括哪些方面？

第課

教學(xué)目標(biāo)：

生長繁殖的基本知識。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

微生物的群體生長規(guī)律。

教學(xué)內(nèi)容：

第三章微生物的生長與環(huán)境因素對微生物生長的影響

第一節(jié)微生物的生長

一、細(xì)菌的生長與繁殖

（一）細(xì)菌生長繁殖條件

（二）細(xì)菌的生長繁殖曲線

在不補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)或移去培養(yǎng)物，保持整個(gè)培養(yǎng)液體積不變條件下，以

時(shí)間為橫坐標(biāo)，以菌數(shù)為縱坐標(biāo)，根據(jù)不同培養(yǎng)時(shí)間里細(xì)菌數(shù)量的變化，可

以作出一條反映細(xì)菌在整個(gè)培養(yǎng)期間菌數(shù)變化規(guī)律的曲線，這種曲線稱為生

長曲線（）。

一條典型的生長曲線至少可以分為遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期與衰亡期等

四個(gè)生長時(shí)期。

（三）同步培養(yǎng)

同步培養(yǎng)（）是一種培養(yǎng)方法，它能使群體中不同步的細(xì)胞轉(zhuǎn)變成能同

時(shí)進(jìn)行生長或分裂的群體細(xì)胞。以同步培養(yǎng)方法使群體細(xì)胞能處于同一生長

階段，并同時(shí)進(jìn)行分裂的生長方式稱為同步生長。通過同步培養(yǎng)方法獲得的

細(xì)胞被稱為同步細(xì)胞或同步培養(yǎng)物。

同步培養(yǎng)方法很多，可歸納為機(jī)械法與環(huán)境條件控制兩類。

1.機(jī)械方法

（1）離心方法

a.膜洗脫法b.密度梯度離心法

（2）過濾分離法（3）硝酸纖維素濾膜法

2.環(huán)境條件控制技術(shù)

（1）溫度（2）培養(yǎng)基成分控制

（3）其他

（四）連續(xù)培養(yǎng)

連續(xù)培養(yǎng)（）是在微生物的整個(gè)培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生

物能以恒定的比生長速率生長并能持續(xù)生長下去的一種培養(yǎng)方法。

復(fù)習(xí)題：

描述生長曲線及各期特點(diǎn)。

第課

教學(xué)目標(biāo)：

了解物理、化學(xué)因素對微生物的影響。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

溫度、水分、酸度對微生物的影響。

教學(xué)內(nèi)容：

第二節(jié)環(huán)境因素對微生物的影響

基本概念

消毒0是指用物理，化學(xué)或生物方法殺死物體上的病原微生物，稱為

消毒。具有消毒作用的化學(xué)物質(zhì)稱為消毒劑（）。

滅菌（）：滅菌是指利用某種方法殺死物體中包括芽抱在內(nèi)的所有微生物

的一種措施。滅菌后的物體不再有可存活的微生物。滅菌實(shí)質(zhì)上可分殺菌0

與溶菌0兩種，前者指菌體雖死，但形體尚存，后者則指菌體殺死后，其

細(xì)胞發(fā)生溶化、消失的現(xiàn)象。

防腐（）：防腐是在某些化學(xué)物質(zhì)或物理因子作用下，能防止或抑制微

生物生長繁殖的一種措施，它能防止食物腐敗或防止其他物質(zhì)霉變。具有防

腐作用的化學(xué)物質(zhì)稱為防腐劑。

抑制（）：抑制是在亞致死劑量因子作用下導(dǎo)致微生物生長停止，但在

移去這種因子后生長仍可以恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。

無菌是指沒有活菌的意思。

化療（），即化學(xué)治療。它是利用具有高度選擇毒力（，即對病原菌具有高

度毒力而對宿主無顯著毒性）的化學(xué)物質(zhì)來抑制宿主體內(nèi)病原微生物的生長

繁殖，借以達(dá)到治療該傳染病的一種措施。用于化療目的的化學(xué)物質(zhì)稱化學(xué)

治療劑（）。

商業(yè)滅菌指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所

檢驗(yàn)的食品中無活的微生物，或僅能檢出合理范圍內(nèi)的非病原微生物，但它

們在食品保藏過程中不允許生長繁殖，這種滅菌要求，就叫做商業(yè)滅菌。

一、物理因素對微生物的影響

溫度

（一）食品中微生物生長活動(dòng)的溫度類群

（二）微生物生長速度與溫度的關(guān)系

（三）低溫對微生物的影響

1.冰凍對微生物的影響

2.低溫時(shí)貯藏食品

冷休克（冷沖擊）

（四）高溫對微生物的影響

1.嗜熱微生物的生長特性

2.微生物耐熱性的數(shù)值表達(dá)

（1）熱死溫度（）在10內(nèi)殺滅懸浮于液體中的微生物的最低溫度。

（2）熱力致死時(shí)間（,）是指在特定的條件與特定的溫度下，殺

死一定數(shù)量微生物（通常為99.99%）所需的時(shí)間，稱為熱致死時(shí)間。

（3）口值（）在一定溫度下，活菌數(shù)減少90%所需要的時(shí)間，即

為D值，時(shí)間用分表示。也就是活菌數(shù)減少一個(gè)對數(shù)周期所需要的時(shí)間，

稱為D值。3

F值（F）在一定的基質(zhì)中，其溫度為121匕（250°F）的條件下，加

熱殺死一定數(shù)量微生物所需要的時(shí)間（分）即為F值。

（4）Z值是指縮短90%（或減少一個(gè)對數(shù)周期）熱致死時(shí)間所需升

高的溫度（℃）,這個(gè)升高的溫度數(shù)值，即為Z值。

3.影響熱對微生物作用的因素

水分

1.水活度的概念

水活性（）用來表示。它的定義是在相同溫度下，食品的蒸汽壓與純水蒸

汽壓之比。

2.微生物生長需要的

3.食品的水活性受環(huán)境的相對濕度的影響

4.微生物生長所需要的值的可變性

滲透壓

輻射

短光波的紫外線有殺菌作用。紫外線波長范圍為1360-4000A,其中

以2530-2650A紫外線殺菌作用最強(qiáng)。紫外線對微生物的作用有兩個(gè)方

面，一是殺菌作用，二是誘變作用。

氧化還原電勢0

二、化學(xué)因素對微生物的影響

（一）、氫離子濃度

1.微生物生長的范圍

2對微生物的作用

3.微生物培養(yǎng)中的調(diào)節(jié)

4.酸的殺菌作用

山梨酸與丙酸及其鹽類。

脫氫醋酸及其鈉鹽。

乳酸。

（二）、堿類

堿類具有殺菌與去油污作用。

（三）、鹽類

各種鹽類對微生物的作用，大小主要取決于鹽的濃度，其次是金屬離子。

（四）、氧化劑

氧化劑的殺菌能力，主要是氧化作用。

（1）高鎰酸鉀（2）過氧化氫。（3）氯氣（4）漂白粉（5）過

氧乙酸（3,）

（五）、有機(jī)化合物

（1）醇類（2）酚類（3）表面活性劑（4）抗代謝物

（六）、影響消毒劑消毒作用的因素

復(fù)習(xí)題

1.簡述物理因素對微生物的影響。

2.、消毒、滅菌、防腐抑制的概念。

3.什么是溫度三基點(diǎn)？

4.、D值、Z值、F值的概念。

5.簡述化學(xué)因素對微生物的影響。

6.什么是三基點(diǎn)？

7.、寄生、共生、互生、拮抗的概念。

8.常用的防腐劑與消毒劑是什么？它們用于食品防腐時(shí)的劑量怎樣？

第課

第三節(jié)常用加熱滅菌的方法

教學(xué)目標(biāo)：

了解常用加熱滅菌的方法

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

常用加熱滅菌的方法物的應(yīng)用。

教學(xué)內(nèi)容：

一、干熱滅菌

（一）火焰滅菌法

（二）加熱空氣滅菌法

二、濕熱滅菌

（一）煮沸滅菌法

（二）間歇滅菌法

（三）巴氏消毒法

（四）高壓蒸汽滅菌法

復(fù)習(xí)題

常用的加熱滅菌方法分幾類？其加熱處理?xiàng)l件與適用范圍怎樣？

第課

第四章微生態(tài)學(xué)

教學(xué)目標(biāo)：

了解微微生態(tài)學(xué)的基本原理與概念。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

食品微生態(tài)系統(tǒng)的特點(diǎn)，微生物與環(huán)境間的相互關(guān)系，生態(tài)工程的原理。

教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用

一、微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的角色

1.有機(jī)物的主要分解者

2.生態(tài)系統(tǒng)中的初級生產(chǎn)者

3.物質(zhì)循環(huán)中的重要成員

4.物質(zhì)與能量的貯存者

二、微生物與生物地球化學(xué)循環(huán)

1.碳素循環(huán)（）

2.氮素循環(huán)

3.硫素循環(huán)

4.磷素循環(huán)

5.鐵素循環(huán)

第二節(jié)食品的微生態(tài)系統(tǒng)

一、微生物的微環(huán)境

二、環(huán)境梯度與耐受限度

三、食品是特殊的微生態(tài)系統(tǒng)

四、人體微生物區(qū)系

第課

第三節(jié)微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系

一、互生0

二、共生()

三、拮抗0

四、寄生()

五、捕食

第四節(jié)微生物與環(huán)境保護(hù)

一、微生物與污染介質(zhì)的處理

二、微生物與能源

三、微生物與生物農(nóng)藥

四、微生物與環(huán)境污染的監(jiān)測

第五節(jié)生態(tài)工程原理與應(yīng)用

一、生態(tài)工程的概念

應(yīng)用生態(tài)學(xué)原理，在有人工輔助能量與物質(zhì)的參與下，以生物為基本組

分的生產(chǎn)工藝系統(tǒng)。

二、在釀酒業(yè)中的應(yīng)用

復(fù)習(xí)題：

1.微生物與生物環(huán)境間有什么關(guān)系？

2.簡述生態(tài)工程的原理，并舉例說明。

3.食品生態(tài)系統(tǒng)的特點(diǎn)是什么？

4.人體胃腸生態(tài)系統(tǒng)的特點(diǎn)是什么？

5.名詞解釋：互生、共生、拮抗、活性污泥、生物膜、微生物生態(tài)學(xué)、生態(tài)

系統(tǒng)

第課

第五章微生物的遺傳與變異

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)微生物遺傳與變異基本知識、基本概念。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

誘變育種與基因重組

教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)微生物的遺傳變異

一、微生物的遺傳性與變異性

二、微生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)

基因就是帶有決定一個(gè)蛋白質(zhì)全部組成所需信息的最短片段，是一個(gè)能

自我復(fù)制、重組、突變與功能的基本單位

三、的分子結(jié)構(gòu)與復(fù)制

復(fù)習(xí)題：

1.遺傳、變異、表型、突變型、飾變、基因的概念

2.三個(gè)經(jīng)典的遺傳學(xué)實(shí)驗(yàn)是什么？它們說明了什么問題？

第課

第二節(jié)微生物的突變與誘變育種

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)微生物基因突變的原理與方法。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

誘變育種的方法。

教學(xué)內(nèi)容：

一、染色體畸變

某些理化因素使鏈上發(fā)生較大的損傷，即為染色體畸變。它包括染色體

的缺失、重復(fù)、倒位與易位等。

二、基因突變

基因突變是指鏈上的一對或少數(shù)堿基發(fā)生改變而引起的變異。即片段上

的微小損傷，所以又稱點(diǎn)突變。

（一）基因突變的類型

1形態(tài)與結(jié)構(gòu)突變型2致死突變型3條件致死突變型4營養(yǎng)缺陷型

5抗性突變型6其它突變型

（二）基因突變的規(guī)律

（三）誘發(fā)突變與自發(fā)突變

1誘變劑的種類

2誘變機(jī)制

（1）堿基對的置換（2）移碼突變

3自發(fā)突變機(jī)制（1）低劑量的誘變因素（2）互變異構(gòu)的結(jié)果

（四）菌種選育

1選種

2誘變育種

誘變育種的一般程序：

出發(fā)菌株菌種純化出發(fā)菌株性能測定制備斜面抱子或單細(xì)胞懸浮液

誘變劑處理平板上涂布挑變異菌落于斜面上培養(yǎng)斜面?zhèn)鞔糯?/p>

試驗(yàn)菌種用于生產(chǎn)，同時(shí)進(jìn)行保藏

營養(yǎng)缺陷型的篩選

復(fù)習(xí)題：

1.基因突變、誘變劑、移碼突變、的概念。

2.誘變育種的一般方法。

3.自發(fā)突變的原理是什么？

第課

第三節(jié)基因重組與育種

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)基因重組的基本知識、基本概念。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

原核生物基因重組的原理

教學(xué)內(nèi)容：

一、原核微生物的基因重組

（一）轉(zhuǎn)化受體細(xì)胞直接吸收了來自供體細(xì)胞的片段，并把它整合到

自己的基因組中，從而獲得了供體細(xì)胞部分遺傳性狀的過程，稱為轉(zhuǎn)化。

（二）轉(zhuǎn)導(dǎo)以噬菌體為媒介，把供體細(xì)胞中的片段攜帶到受體細(xì)胞中,

從而使后者獲得了前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象，稱為轉(zhuǎn)導(dǎo)。1普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)2

局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)

（三）溶原轉(zhuǎn)變

（四）接合

二、真核微生物的基因重組

（一）有性雜交（二）準(zhǔn)性生殖

三、原生質(zhì)體融合育種

通過人工方法，使遺傳性狀不同的兩細(xì)胞的原生質(zhì)體發(fā)生融合，并產(chǎn)生

重組子的過程，稱原生質(zhì)體融合或細(xì)胞融合。

四、基因工程

基因工程的主要操作步驟。

（一）基因分離（二）體外重組（三）載體傳遞（四）復(fù)制與表達(dá)（五）

篩選與繁殖

復(fù)習(xí)題：

1.什么是基因重組，基因重組的原理是什么？

2.轉(zhuǎn)導(dǎo)、轉(zhuǎn)化、F因子轉(zhuǎn)導(dǎo)的概念

3.基因工程的基本操作怎樣？

第課

第四節(jié)菌種的退化、復(fù)壯與保藏

教學(xué)目標(biāo)：

了解菌種的退化、復(fù)壯與保藏的知識

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

菌種的保藏

教學(xué)內(nèi)容：

一、菌種的退化

（一）退化現(xiàn)象

（二）退化原因

1.有關(guān)基因的負(fù)突變2.培養(yǎng)條件的改變3.育種后未經(jīng)分離純化

（三）防止退化的措施

1.控制傳代次數(shù)2.采用有效的菌種保藏方法3.創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條

件4.充分利用抱子接種5.防止誘變處理后的退化

二、退化菌種的復(fù)壯

（一）分離純化1.菌落分純2.細(xì)胞分純

（二）通過寄主體進(jìn)行復(fù)壯（三）誘變育種（四）淘汰已退化的個(gè)

體

三、菌種的保藏

（一）菌種保藏原理

菌種保藏的基本原理是：首先要選用優(yōu)良的或標(biāo)準(zhǔn)的純種，最好采用它

們的休眠體（如芽胞、分生抱子等），其次是根據(jù)微生物的生理生化特性，

人工創(chuàng)造一個(gè)有利于休眠的環(huán)境條件，如低溫、干燥、缺氧、缺乏營養(yǎng)素，

以及添加保護(hù)劑或酸度中與劑等，使微生物處于代謝活動(dòng)不活潑，生長繁殖

受到抑制的休眠狀態(tài)。

（二）常用的菌種保藏方法

復(fù)習(xí)題：

1.菌種退化與復(fù)壯的概念。

2.菌種退化的原因與預(yù)防措施。

3.菌種保藏的方法。

4.菌種復(fù)壯的方法。

第課

第六章免疫學(xué)

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)免疫學(xué)的基本概念與基本原理。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

抗原與抗體的概念

教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)抗原與抗體

一、抗原

抗原0是一類能刺激人或動(dòng)物機(jī)體產(chǎn)生抗體，并能與這些抗體在體內(nèi)

或體外發(fā)生特異性反應(yīng)的物質(zhì)?？乖碳C(jī)體產(chǎn)生特異性反應(yīng)的能力，稱為

免疫原性。

（一）抗原的性質(zhì)

1.異物性

2.具有一定化學(xué)結(jié)構(gòu)與分子量的物質(zhì)

3.特異性

4.完整性

（二）抗原的種類

二、抗體

抗體0是由抗原刺激人或動(dòng)物機(jī)體所產(chǎn)生的具有特異性的免疫球蛋白。

復(fù)習(xí)題：

1.免疫、抗原、抗體的概念。

2.抗原的特點(diǎn)與分類。

第課

第二節(jié)抗原抗體反應(yīng)

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)常見的抗原與抗體反應(yīng)。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

抗原與抗體反應(yīng)基本原理。

教學(xué)內(nèi)容：

抗原抗體反應(yīng)的一般特點(diǎn)：

1.抗原與抗體的結(jié)合是在分子表面進(jìn)行的，結(jié)合后一般相當(dāng)穩(wěn)定。

2.抗原與抗體的結(jié)合，兩者之間有適當(dāng)比例才能出現(xiàn)可見的反應(yīng)現(xiàn)象。

3.抗原抗體反應(yīng)分兩個(gè)階段。

4.抗原抗體反應(yīng)需

一、凝集反應(yīng)

顆粒性抗原，例如細(xì)菌、紅細(xì)胞等與相應(yīng)抗體，在電解質(zhì)存在的條件下,

凝集成可見的小塊，稱為凝集反應(yīng)。參與反應(yīng)的抗原稱為凝集原，抗體稱為

凝集素。

二、沉淀反應(yīng)

可溶性抗原，例如動(dòng)物血清、蛋清、肉浸液及細(xì)菌浸出液等與相應(yīng)的抗

體結(jié)合，在電解質(zhì)存在條件下，形成肉眼可見的沉淀物，稱為沉淀反應(yīng)。沉

淀反應(yīng)的抗原亦稱沉淀原，抗體亦稱沉淀素。

（一）環(huán)狀試驗(yàn)

（二）瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)

三、補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng)

四、熒光抗體技術(shù)

五、酶標(biāo)抗體技術(shù)

復(fù)習(xí)題

1.凝集反應(yīng)、沉淀反應(yīng)的概念與特點(diǎn)。

2.簡述各種免疫學(xué)方法的應(yīng)用概況。

第課

第七章微生物的分類與鑒定

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)微生物命名的基本原則與微生物分類鑒定的基本依據(jù)。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)

微生物分類鑒定的基本依據(jù)。

教學(xué)內(nèi)容：

一、通用的分類單元

界、門、綱、目、科、屬、種。

二、微生物的命名

1.分類單元的命名

（1）屬名

（2）種名

細(xì)菌的種名也用（林奈）雙名法（）命名

（3）亞種名

亞種名為三元式組合，即由屬名、種名加詞與亞種名加詞構(gòu)成。例如:

屬名種名加詞亞種名加

（產(chǎn)堿桿（反硝化的縮寫詞

菌屬）的）（亞種）（氧化木

糖的）

（4）屬級以上分類單元的名稱

三、生物分類的依據(jù)

（一）形態(tài)學(xué)與生理生化特征

1.形態(tài)學(xué)特征

2.生理生化特征

（二）血清學(xué)試驗(yàn)與噬菌體分型

（三）氨基酸順序與蛋白質(zhì)分析

（四）核酸的堿基組成與分子雜交

1.的堿基組成[（G+C）%]

2.核酸的分子雜交

（1）一雜交（2）一雜交（3）核酸探針

所謂核酸探針（）是指能識別特異核著酸序列的、帶標(biāo)記的一段單鏈或

分子。

（五）遺傳重組

（六）作為進(jìn)化的指征

①參與生物蛋白質(zhì)的合成過程，其功能是任何生物都必不可少的，而且

在生物進(jìn)化的漫長歷程中，其功能保持不變；②在16分子中，既含有高度

保守的序列區(qū)域，又有中度保守與高度變化的序列區(qū)域，因而它適用于進(jìn)化

距離不同的各類生物親緣關(guān)系的研究；③16相對分子質(zhì)量大小適中，便于

序列分析，也易于提??；④16普遍存在于真核生物與原核生物中。

四、細(xì)菌的分類系統(tǒng)

《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊》簡稱《伯杰氏手冊》

《伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊》（'s）簡稱《系統(tǒng)手冊》

五、霉菌的分類系統(tǒng)、M的分類系統(tǒng)比較簡明

六、酵母的分類系統(tǒng)酵母分類，目前以羅德0的系統(tǒng)較為全面與實(shí)

用

復(fù)習(xí)題：

1.簡述微生物的分類系統(tǒng)。

2.微生物的命名原則。

3.微生物鑒定的基本依據(jù)。

第課

第八章菌數(shù)測定與指示菌類

第一節(jié)菌數(shù)測定

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)常用的菌數(shù)測定方法。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

四類基本菌數(shù)測定方法的基本原理。

教學(xué)內(nèi)容：

一、顯微鏡直接計(jì)數(shù)

（一）涂片染色法

（二）計(jì)數(shù)室法

顯微鏡直接計(jì)數(shù)的優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，快速；可觀察乳內(nèi)有無細(xì)胞（如白

細(xì)胞）；對于發(fā)現(xiàn)乳房炎很有意義；可觀察是否污染雜菌。其缺點(diǎn)是不能區(qū)

分樣品中的活菌與死菌；只適用于菌數(shù)高的樣品；多個(gè)樣品時(shí)，長時(shí)間觀察

顯微鏡會(huì)使眼睛疲勞，引起人為誤差；某些食品顆粒易與菌體混淆。

（三）比例計(jì)數(shù)法

二、平皿菌落計(jì)數(shù)（）

缺點(diǎn)：操作有較高的技術(shù)要求；所得結(jié)果滯后性；得到的結(jié)果小于實(shí)際

數(shù)值。它操作簡便，精確，重復(fù)性好，樣品內(nèi)的菌數(shù)高或菌數(shù)低都可適用。

測得的結(jié)果是活菌數(shù)，它更能真實(shí)反映食品的衛(wèi)生狀況。

三、最近似值法

最近似值法（）簡稱。

此法不如平皿計(jì)數(shù)法精確。但操作簡便，特別適用于檢查食品內(nèi)含菌數(shù)

少的樣品。

四、還原試驗(yàn)

（一）美藍(lán)0還原試驗(yàn)

（二）刃天青（）試驗(yàn)

（三）紅四氮噪試驗(yàn)

用還原試驗(yàn)檢查食品中的菌數(shù)，得到的結(jié)果不夠精確，特點(diǎn)是快速、簡

便、粗略、費(fèi)用低。

五、生物發(fā)光法六、放射測量法七、殼試驗(yàn)法0

八、電阻測定法九、測生長量

復(fù)習(xí)題

1.例舉常用的菌數(shù)測定方法及其原理。

第課

第二節(jié)指示菌類

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)常用的指示菌類。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

大腸菌群的概念。

教學(xué)內(nèi)容：

理想指示菌，應(yīng)具備以下條件：

（1）指示菌必須與病原菌，以及糞便有密切關(guān)系。

（2）指示菌對不良因素的抵抗力與病原菌大致相同。

（3）它們的繁殖速度與病原菌大致相同。

（4）容易檢查，方法簡便。

一、大腸菌群（）

大腸菌群亦稱大腸菌類，系指一群需氧及兼性厭氧，在37C24小時(shí)能

發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G（一）性無芽抱的小桿菌。它包括埃希氏菌屬中的大

腸桿菌（），腸桿菌屬中的產(chǎn)氣腸桿菌0、陰溝腸桿菌（），檸檬酸桿菌屬

中的弗氏檸檬酸桿菌0克雷伯氏菌屬中的肺炎克雷伯氏菌（），還包括假

單胞菌屬與歐文氏菌屬的某些細(xì)菌。

大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于：第一，它可作為糞便污染食品的指示菌。

第二，它可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

二、糞便大腸菌群0

糞便大腸菌群系指一群兼性厭氧，在45℃24小時(shí)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

的G（一）性無芽袍的小桿菌。它主要包括大腸桿菌，其次包括腸桿菌屬與

克雷伯氏菌屬的少數(shù)細(xì)菌。

三、腸球菌0

第三節(jié)其它菌類

一、營冷菌

營冷菌包括的細(xì)菌有假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、黃桿菌、節(jié)桿菌、不動(dòng)桿菌、

腸桿菌、芽抱桿菌、鏈球菌等屬的一部分菌。

二、耐熱菌與芽抱

耐熱菌是指在巴氏殺菌（72-74。。，15秒鐘）處理后能夠存活的細(xì)菌。

三、嗜熱菌

四、酵母菌與霉菌

五、致病菌

對一般食品規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的微生物學(xué)指標(biāo)，包括檢測①細(xì)菌總數(shù)［個(gè)

（g）］；②大腸菌群數(shù)［個(gè)/100（g）］；③致病菌。

復(fù)習(xí)題：

1.大腸菌群的概念、成員以及研究大腸菌群的意義。

2.糞便大腸菌群的概念、成員。

第課時(shí)

第九章微生物性食物中毒

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)與食品有關(guān)的常見的感染型食物中毒。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

感染型食物中毒的特點(diǎn)、檢測與預(yù)防措施。

教學(xué)內(nèi)容：

食物中毒一般是指食品被病原菌或微生物的毒素、有毒的化學(xué)物質(zhì)污染

后，進(jìn)入人體的消化道而引起急性病害的總稱。

1.食物中毒的特點(diǎn)

（1）與飲食有關(guān)。（2）所有病人都有急性胃腸炎的癥狀。（3）潛伏期

短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有大量病人同時(shí)發(fā)?。?）人與人之間沒有直

接傳染。

2.常見食物中毒分類

（1）細(xì)菌性食物中毒；（2）化學(xué)性食物中毒；（3）有毒動(dòng)植物性食物

中毒；（4）真菌性食物中毒。

第一節(jié)感染型食物中毒

一、沙門氏菌食物中毒

（一）中毒原因及其癥狀（二）沙門氏菌的來源與傳播途徑（三）沙門

氏菌屬的生物學(xué)特性

（三）血清學(xué)特性

本菌有復(fù)雜的抗原構(gòu)造，一般可分為菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原、

毒力抗原0三種。

（四）檢驗(yàn)技術(shù)

1.常規(guī)檢查2.快速檢查法3.生產(chǎn)快速鑒定法

（五）預(yù)防中毒措施

1.防止食品原料與成品的污染2.控制生長繁殖3.搞好食品殺菌

二、致病性大腸桿菌食物中毒

（一）中毒原因及其癥狀

（二）致病性大腸桿菌的特性

（三）血清學(xué)特性

本菌抗原構(gòu)造復(fù)雜，主要有菌體抗原（。）、鞭毛抗原（H）與莢膜抗原

（K）三部分組成。

（四）檢驗(yàn)技術(shù)

（五）預(yù)防中毒措施

三、變形桿菌食物中毒

（一）中毒原因及其癥狀

（二）變形菌屬的生物學(xué)特性

（三）抗原構(gòu)造

變形桿菌屬的各菌均有O抗原與H抗原。

（四）檢驗(yàn)技術(shù)

變形桿菌檢驗(yàn)程序?yàn)椋夯罹鷶?shù)測定一->分離培養(yǎng)-->生化反應(yīng)鑒定-->

血清學(xué)分型鑒定-->動(dòng)物試驗(yàn)

（五）預(yù)防中毒措施

預(yù)防與控制措施應(yīng)抓住防止食品污染、控制菌體繁殖與殺滅病原菌三個(gè)

關(guān)鍵。

四、蠟樣芽胞桿菌中毒

（一）中毒原因及其癥狀

（二）蠟樣芽抱桿菌的生物學(xué)特性

（三）檢驗(yàn)技術(shù)

檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌過程是：檢樣一-直接鏡檢與活菌計(jì)數(shù)一-^分離培養(yǎng)

--卵磷脂酶試驗(yàn)一^動(dòng)物試驗(yàn)

（四）預(yù)防中毒措施

（1）防止食品污染

（2）控制該菌產(chǎn)毒

（3）殺滅病原體

五、腸球菌食物中毒

（一）中毒原因及其癥狀

由主要癥狀為上腹部不適、惡心、嘔吐、急性腹痛與腹瀉、大便如水樣。

體溫略高。此外，有頭痛、口渴、心慌、尿頻等癥狀。病程一般1?2天即

可恢復(fù)。

（二）糞鏈球菌的特性

（三）檢驗(yàn)技術(shù)

糞鏈球菌檢驗(yàn)過程為檢樣一->直接鏡檢與活菌計(jì)數(shù)一->分離培養(yǎng)一--

生化反應(yīng)鑒定-->血清學(xué)分群分型鑒定-->報(bào)告。

（四）預(yù)防中毒措施

主要措施是加強(qiáng)肉類、乳制品的食品衛(wèi)生管理。

六、副溶血性弧菌食物中毒

（一）中毒原因及其癥狀（二）副溶血性弧菌生物學(xué)特性（三）抗原構(gòu)

造

該菌具有三種抗原：“O”抗原（菌體抗原），即耐熱抗原；“H”抗

原（鞭毛抗原），即不耐熱抗原；“K”抗原（莢膜抗原）三種，

（四）檢驗(yàn)技術(shù)

副溶血性弧菌檢驗(yàn)程序與方法見食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)。

（五）預(yù)防中毒措施

①防止食品污染②控制細(xì)菌繁殖③殺滅病原菌

第課時(shí)

第二節(jié)毒素型食物中毒

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)與食品有關(guān)的常見毒素型食物中毒。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

毒素型食物中毒的特點(diǎn)、檢測與預(yù)防措施。

教學(xué)內(nèi)容：

一、葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌的來源與傳播途徑

（一）中毒原因及其癥狀

由腸毒素引起的食物中毒，其主要癥狀為急性胃腸炎。

（二）金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性

（三）腸毒素的性質(zhì)

（四）腸毒素與酶的關(guān)系

（五）檢驗(yàn)技術(shù)

檢驗(yàn)程序是：

樣品一-^增菌一->分離---->分純一->耐熱核酸酶試驗(yàn)/血漿凝固酶試

驗(yàn)/生化反應(yīng)試驗(yàn)/腸毒素檢查

（六）防止食物中毒措施

1.防止食品受到葡萄球菌的污染

2.防止葡萄球菌的生長與產(chǎn)毒

3.食品的殺菌處理

二、肉毒梭菌食物中毒

（一）中毒原因及其癥狀

（二）毒素的性質(zhì)

（三）肉毒梭菌的特性

（四）檢驗(yàn)技術(shù)

（五）防止中毒措施

1.防止原料污染

2.控制肉毒梭菌的生長與產(chǎn)毒

3.食前加熱由于肉毒

三、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒

（一）中毒原因及其癥狀

中毒癥狀主要是急性胃腸炎，主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉、產(chǎn)氣、大

便為水樣，一般病程1?2天，不需治療，即可恢復(fù)健康。

（二）毒素的性質(zhì)

根據(jù)本菌的毒素性質(zhì)與致病性的不同，可分為A、B、C、D、E、F等

6種菌型，

（三）產(chǎn)氣莢膜梭菌的特性

（四）檢驗(yàn)技術(shù)

（五）預(yù)防中毒措施

1.控制污染重點(diǎn)控制人與動(dòng)物糞便污染食品。

2.控制細(xì)菌生長食品中有少量產(chǎn)氣莢膜梭菌不會(huì)引起中毒，因此防止該

菌生長至關(guān)重要。

3.食品殺菌對肉類等食品加熱殺菌必須確實(shí)，徹底殺死產(chǎn)氣莢膜梭菌。

四、真菌毒素的食物中毒

（一）霉菌的分布與污染情況

（二）真菌產(chǎn)毒種類及其產(chǎn)毒條件

（三）常見的真菌毒素中毒

1.黃曲霉毒素中毒

黃曲霉毒素0是由黃曲霉與寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。

（1）黃曲霉毒素的性質(zhì)（2）中毒原因及其癥狀（3）黃曲霉的一般特

性（4）檢驗(yàn)技術(shù)

a:生物學(xué)檢查采用雛鴨灌胃試驗(yàn)。

b:熒光反應(yīng)測定法

（5）預(yù)防中毒措施對谷物糧食等植物性產(chǎn)品，采用適當(dāng)貯藏方法，控

制黃曲霉的生長。a：降低水分。b:降低溫度。C：降低氧濃度與增加2

濃度。D:搞好清潔衛(wèi)生。

（6）黃曲霉毒素的防霉去毒

A、防霉

霉菌產(chǎn)毒需要五個(gè)條件：產(chǎn)毒菌株、合適基質(zhì)、水分、溫度與通風(fēng)情況。

B、去毒

2.黃變米中毒

（1）黃綠青霉黃變米（2）桔青霉黃變米（3）冰島青霉黃變米

3.鐮刀菌屬中毒

復(fù)習(xí)題：

1.每一種食物中毒的原因、癥狀、病原微生物的特點(diǎn)、檢測方法與預(yù)防

措施。

2.黃曲霉毒素的特點(diǎn)。

第課時(shí)

第十章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

教學(xué)目標(biāo)：

學(xué)習(xí)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用。

教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)：

啤酒、葡萄酒