白酒的生產(chǎn)過程與品質(zhì)控制考核試卷

白酒的生產(chǎn)過程與品質(zhì)控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)的主要原料是什么？（）

A.稻米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

2.下列哪種香型不屬于白酒的四大香型？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.芝麻香型

3.白酒發(fā)酵過程中，起主要作用的是哪種微生物？（）

A.酵母菌

B.細菌

C.霉菌

D.放線菌

4.下列哪個環(huán)節(jié)不屬于白酒的生產(chǎn)過程？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.煎炒

5.白酒生產(chǎn)中，原料蒸煮的目的是什么？（）

A.消毒

B.糖化

C.軟化原料

D.提取有效成分

6.下列哪種物質(zhì)不是白酒中的主要香味成分？（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.硫酸乙酯

7.白酒的品質(zhì)控制中，酒精度的測定方法是什么？（）

A.氣相色譜法

B.折光儀法

C.比重計法

D.火焰光度法

8.下列哪個因素對白酒品質(zhì)影響較??？（）

A.原料

B.工藝

C.環(huán)境

D.季節(jié)

9.白酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵溫度一般控制在多少度左右？（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

10.下列哪種方法不能用于白酒的陳化處理？（）

A.橡木桶陳化

B.瓶儲陳化

C.人工催陳

D.高溫陳化

11.白酒中的總酸含量對白酒口感有何影響？（）

A.總酸含量越高，口感越柔和

B.總酸含量越高，口感越粗糙

C.總酸含量越低，口感越柔和

D.總酸含量與口感無關(guān)

12.下列哪種物質(zhì)可能導致白酒出現(xiàn)沉淀？（）

A.氯化鈣

B.硫酸鈣

C.氫氧化鈣

D.碳酸鈣

13.白酒生產(chǎn)過程中，下列哪種操作可能導致白酒品質(zhì)下降？（）

A.嚴格控制發(fā)酵溫度

B.適當延長發(fā)酵時間

C.頻繁更換發(fā)酵容器

D.定期檢查設(shè)備衛(wèi)生

14.下列哪個香型的白酒口感綿柔、回味悠長？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.米香型

15.白酒生產(chǎn)過程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵正常進行？（）

A.發(fā)酵液顏色逐漸變淺

B.發(fā)酵液出現(xiàn)大量泡沫

C.發(fā)酵液有異味

D.發(fā)酵液逐漸變清

16.下列哪個指標可以反映白酒的澄清度？（）

A.酒精度

B.總酸

C.澄清度

D.透光率

17.白酒生產(chǎn)中，下列哪種方法可以降低白酒中的雜醇油含量？（）

A.提高原料蒸煮溫度

B.延長發(fā)酵時間

C.嚴格控制發(fā)酵溫度

D.增加糖化劑用量

18.下列哪種原因可能導致白酒口感苦澀？（）

A.總酸含量過高

B.總酸含量過低

C.雜醇油含量過高

D.酒精度過高

19.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)可以用作防腐劑？（）

A.硫酸銅

B.亞硝酸鈉

C.苯甲酸鈉

D.硫酸鋅

20.下列哪個環(huán)節(jié)是白酒品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.原料驗收

B.發(fā)酵過程

C.蒸餾過程

D.灌裝過程

（注：以下為答題紙，請考生將答案填寫在答題紙上。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)過程中，哪些因素會影響白酒的品質(zhì)？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵工藝

C.蒸餾設(shè)備

D.灌裝條件

2.下列哪些屬于白酒的發(fā)酵設(shè)備？（）

A.發(fā)酵桶

B.糖化罐

C.蒸餾鍋

D.澄清池

3.白酒中的主要香味成分包括哪些？（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.乳酸乙酯

4.下列哪些方法可以用于提高白酒的品質(zhì)？（）

A.陳化處理

B.精餾

C.調(diào)配

D.澄清

5.白酒的品質(zhì)控制中，需要進行哪些理化指標檢測？（）

A.酒精度

B.總酸

C.總酯

D.透光率

6.下列哪些因素可能導致白酒中出現(xiàn)沉淀？（）

A.長時間儲存

B.溫度變化

C.雜菌污染

D.釀造原料不純

7.白酒的陳化處理可以通過哪些方式實現(xiàn)？（）

A.橡木桶陳化

B.瓶儲陳化

C.人工催陳

D.冷處理

8.下列哪些措施可以減少白酒中的雜醇油含量？（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.延長發(fā)酵時間

C.選用優(yōu)質(zhì)原料

D.適當減少糖化劑用量

9.白酒生產(chǎn)過程中，哪些操作可能導致雜菌污染？（）

A.原料處理不當

B.設(shè)備清洗不徹底

C.環(huán)境衛(wèi)生差

D.發(fā)酵過程中頻繁開蓋

10.下列哪些香型的白酒具有典型的風格特點？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.米香型

11.白酒生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要注意防止污染？（)

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.灌裝

12.下列哪些方法可以用于檢測白酒中的有害物質(zhì)？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見分光光度法

D.原子吸收光譜法

13.白酒生產(chǎn)過程中，哪些因素會影響蒸餾效果？（）

A.蒸餾溫度

B.蒸餾速度

C.蒸餾設(shè)備

D.環(huán)境濕度

14.下列哪些措施可以提高白酒的澄清度？（）

A.使用澄清劑

B.控制適當?shù)陌l(fā)酵時間

C.適當陳化處理

D.嚴格過濾操作

15.白酒生產(chǎn)中，哪些情況下需要對生產(chǎn)設(shè)備進行清洗和消毒？（）

A.換品種生產(chǎn)

B.設(shè)備長時間停用

C.發(fā)現(xiàn)雜菌污染

D.每日生產(chǎn)結(jié)束后

16.下列哪些香型的白酒適合長時間儲存？（）

A.醬香型

B.濃香型

C.清香型

D.芝麻香型

17.白酒的品質(zhì)與哪些原料質(zhì)量因素有關(guān)？（）

A.原料的新鮮度

B.原料的純凈度

C.原料的含水量

D.原料的淀粉含量

18.下列哪些條件會影響白酒的發(fā)酵過程？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.發(fā)酵液的pH值

D.發(fā)酵液的含糖量

19.白酒生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要注意溫度的控制？（）

A.原料蒸煮

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.灌裝

20.下列哪些行為符合白酒生產(chǎn)過程中的環(huán)境保護要求？（）

A.合理處理廢棄物

B.減少能源消耗

C.防止噪音污染

D.嚴格控制廢水排放

（注：以下為答題紙，請考生將答案填寫在答題紙上。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒的主要原料是_______和_______。

2.白酒的發(fā)酵過程主要是通過_______和_______兩種微生物的協(xié)同作用完成的。

3.白酒的生產(chǎn)過程中，原料蒸煮的目的是_______和_______。

4.白酒中的主要香味成分之一是_______，它可以使白酒具有獨特的風味。

5.白酒的品質(zhì)控制中，酒精度通常通過_______進行測定。

6.為了提高白酒的澄清度，可以采用_______和_______等方法。

7.在白酒生產(chǎn)中，陳化處理可以通過_______和_______等方式實現(xiàn)。

8.白酒中的雜醇油含量過高會導致口感_______，影響品質(zhì)。

9.白酒生產(chǎn)過程中，防止污染的關(guān)鍵措施包括_______和_______。

10.白酒灌裝過程中，應(yīng)嚴格控制_______和_______，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒的生產(chǎn)過程中，原料的種類和品質(zhì)對白酒的品質(zhì)沒有影響。（）

2.白酒的發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.在白酒的蒸餾過程中，酒精和香味成分是同時被提取出來的。（）

4.白酒的品質(zhì)可以通過觀察顏色來判斷。（）

5.陳年的白酒一定比新酒品質(zhì)好。（）

6.白酒中的總酸含量越低，口感越柔和。（）

7.在白酒生產(chǎn)中，糖化過程和發(fā)酵過程可以在同一容器內(nèi)進行。（）

8.白酒的澄清度越高，品質(zhì)越好。（）

9.白酒灌裝后，可以直接暴露在陽光下保存。（）

10.白酒生產(chǎn)過程中的所有廢棄物都可以直接排放。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述白酒生產(chǎn)過程中，如何通過控制發(fā)酵條件來保證白酒的品質(zhì)？

2.描述白酒蒸餾過程中，如何避免白酒中雜醇油等有害物質(zhì)的產(chǎn)生？

3.請詳細說明白酒品質(zhì)控制中，理化指標檢測的重要性及其主要包括哪些指標？

4.在白酒生產(chǎn)過程中，如何實施環(huán)境保護措施，以減少對環(huán)境的影響？

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.D

3.A

4.D

5.C

6.D

7.B

8.D

9.C

10.D

11.B

12.A

13.C

14.D

15.B

16.D

17.A

18.C

19.C

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.高粱、小麥

2.酵母菌、霉菌

3.軟化原料、提取有效成分

4.乙酸乙酯

5.折光儀法

6.使用澄清劑、嚴格過濾操作

7.橡木桶陳化、瓶儲陳化

8.苦澀

9.嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、定期消毒設(shè)備

10.溫度和濕度、防止污染

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√