職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

XXXX職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱及代碼專業(yè)名稱：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)專業(yè)代碼：

640202二、入學(xué)要求普通高級中學(xué)畢業(yè)生，或中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生，或具有同等學(xué)歷者。三、學(xué)制與學(xué)歷基本學(xué)制為三年,最長修業(yè)年限不超過六年；學(xué)歷為全日制?？啤Ｋ?、職業(yè)面向

表1專業(yè)類表所屬專業(yè)大類（代碼）所屬專業(yè)類（代碼）對應(yīng)行業(yè)（代碼）主要職業(yè)類別（代碼）主要崗位類別（或技術(shù)領(lǐng)域）職業(yè)資格證書或技能等級證書舉例旅游（64）餐飲類6402住宿業(yè)（61）餐飲業(yè)（62）餐飲服務(wù)人員（4-03-02）烹調(diào)餐飲管理餐飲創(chuàng)業(yè)者中式烹調(diào)師中式面點(diǎn)師西式烹調(diào)師西式面點(diǎn)師

五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)思想政治堅(jiān)定、德技并修、全面發(fā)展，適應(yīng)生產(chǎn)、管理和服務(wù)需要，具有具有良好的職業(yè)道德、敬業(yè)精神和團(tuán)隊(duì)合作素質(zhì)，掌握川菜、營養(yǎng)、餐飲管理等知識和技術(shù)技能，面向廚房生產(chǎn)、膳食營養(yǎng)配餐、烹飪教育、廚政管理和餐飲管理領(lǐng)域的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格1.素質(zhì)（1）具備吃苦耐勞的品質(zhì)。（2）具備責(zé)任心強(qiáng)、忠于職守的愛崗敬業(yè)精神。（3）具備嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)，注重工作效率。（4）工作積極、主動(dòng)樂觀、自信堅(jiān)強(qiáng)，以出色完成任務(wù)為目標(biāo)。（5）具備良好的溝通與妥協(xié)能力，有良好的團(tuán)隊(duì)合作意識，把個(gè)人期望與團(tuán)隊(duì)利益相結(jié)合。（6）具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，通過自我學(xué)習(xí)提高知識與技能。（7）具備從事本專業(yè)工作的安全生產(chǎn)、服從上級管理的意識，并具備良好的職業(yè)道德。（8）具備處變不驚、應(yīng)變處理的心理素質(zhì)。2.知識(1)熟悉和掌握適應(yīng)餐飲服務(wù)經(jīng)營、管理、服務(wù)第一線和各部門的崗位所需的基本理論和相關(guān)知識。(2)熟悉和掌握川菜及其他菜系菜品經(jīng)營、管理第一線和各部門的崗位所需的基本理論和相關(guān)知識。(3)熟悉和掌握烹飪第一線和各部門的崗位所需的基本理論。(4)熟悉和掌握營養(yǎng)衛(wèi)生與營養(yǎng)配餐的基本理論和相關(guān)知識。(5)熟悉和掌握廚房生產(chǎn)與管理、西點(diǎn)制作與西餐的基本理論和相關(guān)知識。3.能力（1）能處理餐飲、飯店管理及生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)的特殊情況。（2）能進(jìn)行餐飲服務(wù)、中西餐宴會設(shè)計(jì)與操作。（3）能進(jìn)行烹飪原料質(zhì)量的鑒別和營養(yǎng)價(jià)值分析。（4）能控制和保障食品安全。（5）能熟練制作中餐熱菜、湯菜、涼菜、面點(diǎn)小吃、西餐西點(diǎn)各個(gè)品種。（6）具備菜點(diǎn)裝飾的能力。（7）能通過英語等級證（二、三級）、普通話證（二級乙等以上）。（8）中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師等資格證考試，其中中式烹調(diào)師高級為必考，其他三個(gè)為選考。六、人才培養(yǎng)模式立足學(xué)院實(shí)際，與合作酒店聯(lián)合培養(yǎng)，圍繞高素質(zhì)技術(shù)技能型人才培養(yǎng)目標(biāo)和人才培養(yǎng)規(guī)格，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)已構(gòu)建成“現(xiàn)代師帶徒”的人才培養(yǎng)模式；“全真烹飪”的實(shí)踐教學(xué)模式和“學(xué)院主導(dǎo)、系部主體、個(gè)人自主”的實(shí)習(xí)就業(yè)模式。在人才模式培養(yǎng)方面。首先，在第一、二學(xué)年，學(xué)生拜任課老師為師，學(xué)習(xí)每個(gè)菜點(diǎn)等的制作技術(shù)，做到人人學(xué)會，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。其次，在第三學(xué)年在合作酒店實(shí)習(xí)，拜酒店廚師長為師，做到定崗實(shí)習(xí)。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)三年不斷線，烹飪、餐飲、營養(yǎng)等企業(yè)為主線的實(shí)踐教學(xué)模式，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的升級，人才培養(yǎng)模式也需要不斷更新、不斷充實(shí)和不斷發(fā)展，只有不斷創(chuàng)新的人才培養(yǎng)模式才具有生命力。同時(shí)，積極實(shí)踐“校企合作、工學(xué)結(jié)合、現(xiàn)代學(xué)徒制”的職業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)理念，企業(yè)行業(yè)專家參與人才培養(yǎng)的全過程；樹立大烹飪教育觀，按照學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的特點(diǎn)，實(shí)行專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)、專業(yè)實(shí)訓(xùn)和綜合實(shí)訓(xùn)三年不斷線、課內(nèi)實(shí)訓(xùn)與課外實(shí)習(xí)相交替的實(shí)踐教學(xué)組織方式。七、課程設(shè)置（一）課程體系總覽圖1

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系總覽圖烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系總覽公共基礎(chǔ)課程綜合素質(zhì)拓展課程專業(yè)基礎(chǔ)課程專業(yè)核心課程專業(yè)拓展課程思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系形勢與政策計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)大學(xué)語文體育與健康大學(xué)英語

國防教育及軍事技能訓(xùn)練大學(xué)生安全教育職業(yè)生涯規(guī)劃心理健康教育創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育就業(yè)指導(dǎo)社會實(shí)踐活動(dòng)

中國烹飪概論烹飪基本功烹飪工藝學(xué)烹飪原料學(xué)

餐飲服務(wù)與管理川菜制作技術(shù)川點(diǎn)小吃制作技術(shù)食品雕刻西餐制作技術(shù)西餐制作技術(shù)烹飪營養(yǎng)頂崗實(shí)習(xí)

中國菜制作技術(shù)西點(diǎn)制作技術(shù)酒水與酒吧管理創(chuàng)新菜制作技術(shù)中國飲食文化水果拼盤西點(diǎn)制作技術(shù)樂山名菜食品安全與日常飲食書法創(chuàng)作與欣賞國畫基礎(chǔ)（二）專業(yè)核心課程概要表2專業(yè)核心課程描述序號課程名稱課程目標(biāo)課程內(nèi)容總學(xué)時(shí)數(shù)主要教學(xué)方法考核方式1川菜制作技術(shù)素質(zhì)目標(biāo)：具備團(tuán)結(jié)協(xié)作、善于溝通、敬業(yè)愛崗等素質(zhì)。知識目標(biāo)：掌握川菜制作的原料鑒別知識、調(diào)味和烹調(diào)的知識等。能力目標(biāo)：能制作川菜中級、高級與技師要求的川菜菜肴，達(dá)到技師要求。1.中級川菜菜肴2.高級川菜菜肴3.技師川菜菜肴

324講授法、小組討論法、演示法教學(xué)，以學(xué)生練習(xí)為主理論+實(shí)踐考核2川點(diǎn)小吃制作技術(shù)素質(zhì)目標(biāo)：具備團(tuán)結(jié)協(xié)作、善于溝通、敬業(yè)愛崗等素質(zhì)。知識目標(biāo)：掌握川點(diǎn)小吃的原料鑒別知識、調(diào)味和烹調(diào)的知識等。能力目標(biāo)：能制作川點(diǎn)小吃品種，達(dá)到技師要求。1.川點(diǎn)品種2.小吃品種

108講授法、小組討論法、演示法教學(xué)，以學(xué)生練習(xí)為主理論+實(shí)踐考核3西餐制作技術(shù)素質(zhì)目標(biāo)：具備團(tuán)結(jié)協(xié)作、善于溝通、敬業(yè)愛崗等素質(zhì)。知識目標(biāo)：掌握西餐的食材鑒別、調(diào)味和烹調(diào)等知識。能力目標(biāo)：能制作西餐菜肴，達(dá)到高級廚師的要求。1.法國菜肴2.美國菜肴3.俄羅斯菜肴4.日本菜肴5.東南亞菜肴

36講授法、小組討論法、演示法教學(xué)，以學(xué)生練習(xí)為主理論+實(shí)踐考核4餐飲服務(wù)與管理素質(zhì)目標(biāo)：具備團(tuán)結(jié)協(xié)作、善于溝通、敬業(yè)愛崗等素質(zhì)。知識目標(biāo)：掌握中西餐服務(wù)程序、宴會擺臺操作規(guī)范；餐廳設(shè)計(jì)管理、采購與貯存管理。能力目標(biāo)：能進(jìn)行中西餐零點(diǎn)、宴會服務(wù)；能進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)；能進(jìn)行菜品銷售。1.迎賓服務(wù)2.餐前準(zhǔn)備3.中西餐服務(wù)4.餐后整理5.菜單設(shè)計(jì)與制作6.原料采購與貯存7.菜品銷售36講授法、小組討論法、案例教學(xué)法、演示法教學(xué)，以學(xué)生練習(xí)為主理論+實(shí)踐考核5烹飪營養(yǎng)素質(zhì)目標(biāo)：具備團(tuán)結(jié)協(xié)作、善于溝通、敬業(yè)愛崗等素質(zhì)。知識目標(biāo)：掌握烹飪營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識，烹飪原料的營養(yǎng)知識等。能力目標(biāo)：能進(jìn)行烹飪原料與菜肴的營養(yǎng)分析，能對特殊條件下的人群設(shè)計(jì)食譜。1.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.能量3.特殊條件下的人群4.烹飪原料的營養(yǎng)5.營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

72講授法、小組討論法、案例教學(xué)法、演示法教學(xué)，以學(xué)生練習(xí)為主理論+實(shí)踐考核6食品雕刻素質(zhì)目標(biāo)：具備團(tuán)結(jié)協(xié)作、善于溝通、敬業(yè)愛崗等素質(zhì)。知識目標(biāo)：掌握各類食品雕刻的知識。能力目標(biāo)：能進(jìn)行各種品種的雕刻與展示。1.食品雕刻2.花類3.獸類4.實(shí)物類36講授法、小組討論法、演示法教學(xué)，以學(xué)生練習(xí)為主理論+實(shí)踐考核

（三）專業(yè)核心技能概要表3專業(yè)核心技能描述序號技能名稱內(nèi)涵及要求考核鑒定方式1川菜制作能制作川菜中級、高級與技師要求的川菜菜肴，達(dá)到職業(yè)鑒定等級要求。現(xiàn)場抽簽考核4個(gè)菜品（1個(gè)拼盤，1個(gè)涼菜，2個(gè)熱菜），人社局組織的職業(yè)資格證書鑒定考試2川點(diǎn)小吃制作能制作川點(diǎn)小吃品種，達(dá)到職業(yè)鑒定等級要求。現(xiàn)場抽簽考核2個(gè)品種（1個(gè)點(diǎn)心，1個(gè)小吃），人社局組織的職業(yè)資格證書鑒定考試3西餐制作能制作西餐菜肴，達(dá)到職業(yè)鑒定等級的要求?，F(xiàn)場抽簽考核2個(gè)菜品（1個(gè)主菜，1個(gè)開胃菜或湯），人社局組織的職業(yè)資格證書鑒定考試4中國菜制作能制作八大菜系和其他菜系的菜肴，達(dá)到職業(yè)鑒定等級的要求。現(xiàn)場抽簽考核1個(gè)菜品（1個(gè)熱菜或涼菜），人社局組織的職業(yè)資格證書鑒定考試5餐飲服務(wù)能進(jìn)行中西餐零點(diǎn)、宴會服務(wù)；能進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)；能進(jìn)行菜品銷售；能餐廳設(shè)計(jì)、采購與貯存管理。現(xiàn)場抽簽考核（15分鐘中餐宴會設(shè)計(jì)10人臺，15分鐘西餐宴會設(shè)計(jì)6人臺）6營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)能進(jìn)行烹飪原料與菜肴的營養(yǎng)分析，能對特殊條件下的人群設(shè)計(jì)食譜；現(xiàn)場抽簽考核（大學(xué)生1日食譜及營養(yǎng)分析，小學(xué)生一日食譜及營養(yǎng)分析，老年人一日食譜及營養(yǎng)分析）

八、教學(xué)計(jì)劃與運(yùn)行安排按6個(gè)學(xué)期安排教學(xué)計(jì)劃，具體安排如下：第一學(xué)期，教學(xué)運(yùn)行20周，其中新生報(bào)到1周，課程計(jì)劃15周，國防教育與軍事技能訓(xùn)練安排2周，期末考試2周；第二、三、四學(xué)期教學(xué)運(yùn)行20周，其中課程計(jì)劃安排18周，考試安排2周，第四學(xué)期需要安排實(shí)習(xí)的專業(yè)教學(xué)運(yùn)行20周，其中課程計(jì)劃安排15周，考試安排1周，實(shí)習(xí)安排4周；第五、六學(xué)期實(shí)習(xí)安排40周。九、教學(xué)進(jìn)程總體安排（一）課程及教學(xué)進(jìn)程安排表（另附）（二）按整周安排的專業(yè)實(shí)習(xí)/實(shí)訓(xùn)/技能訓(xùn)練課程按整周安排的專業(yè)實(shí)習(xí)/實(shí)訓(xùn)/技能訓(xùn)練課程一覽表序號修習(xí)類別實(shí)習(xí)/實(shí)訓(xùn)/技能訓(xùn)練課程名稱學(xué)分學(xué)時(shí)考核方式按學(xué)期分配周數(shù)一二三四五六1必修酒店廚政認(rèn)知120實(shí)踐考核第一期的3個(gè)周末(3天）（三）各類課程學(xué)時(shí)分配

各類課程學(xué)分和學(xué)時(shí)分配與所占比例課程類別學(xué)分學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)分配學(xué)分?jǐn)?shù)比例學(xué)時(shí)數(shù)比例理論教學(xué)實(shí)踐教學(xué)公共基礎(chǔ)課41.527.21%69624.86%341355綜合素質(zhì)拓展課專業(yè)基礎(chǔ)課程159.84%2328.29%94138專業(yè)核心課程3623.61%60321.54%145458專業(yè)方向或拓展課2013.11%30911.03%55254實(shí)習(xí)4026.23%96034.28%0960選修課1811.80%2529.00%69183學(xué)時(shí)合計(jì)2800學(xué)分合計(jì)152.5十、實(shí)施保障（一）師資隊(duì)伍根據(jù)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)高職教育的特點(diǎn)，本專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)由學(xué)院專任教師及來自行業(yè)企業(yè)的兼任教師組成?！半p師型”教師不低于60%。教學(xué)團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)合理，教師的學(xué)緣結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)合理，能滿足高技能技術(shù)型旅游人才培養(yǎng)需求，生師比不高于18:1。1．專任教師任職資格及要求（1）具備烹飪類及相關(guān)專業(yè)大學(xué)本科以上學(xué)歷，取得教師職業(yè)資格證書，通過職業(yè)教學(xué)能力測試；（2）具備豐富的專業(yè)相關(guān)理論知識，具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力及指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)操作能力；（3）具有課程開發(fā)和教學(xué)設(shè)計(jì)能力；（4）校內(nèi)專任教師講師以上職稱每年必須完成1個(gè)課時(shí)的公開課教學(xué)，副教授以上職稱教師完成1次專題講座；（5）具備指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行畢業(yè)實(shí)習(xí)及技能比賽的能力。2．兼任教師任職資格及要求（1）熱心教育事業(yè)，責(zé)任心強(qiáng)，善于講解，善于溝通；（2）具有一定的教學(xué)能力；（3）具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力及指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)操作能力，從事烹飪行業(yè)相關(guān)實(shí)踐工作5年以上，具有中級及以上職稱，或具有相應(yīng)的中、高級職業(yè)資格證。3．師資團(tuán)隊(duì)提升性要求（1）采取有效手段，鼓勵(lì)教師到酒店、賓館、相關(guān)餐飲企業(yè)鍛煉，鼓勵(lì)教師積極申報(bào)教師系列外的專業(yè)技術(shù)職稱，全面提升教師的專業(yè)技能水平，打造一支真正意義上的雙師型教師隊(duì)伍；（2）引進(jìn)或聘用高質(zhì)量的高級職稱人才、企業(yè)一線工作的技能型人才，提高教師隊(duì)伍的學(xué)歷、職稱和專業(yè)水平，使師資隊(duì)伍的知識和技能結(jié)構(gòu)更利于烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展；（3）有計(jì)劃、有重點(diǎn)地鼓勵(lì)教師積極參與企業(yè)行業(yè)科研活動(dòng)，進(jìn)行在職深造、進(jìn)修，幫助教師全面更新知識，提高學(xué)術(shù)水平；（4）能夠從科研院所、高校相關(guān)院系、旅游企業(yè)、旅游主管部門等定期邀請有關(guān)人員舉行講座，使教師能及時(shí)了解烹飪行業(yè)企業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)、社會政治經(jīng)濟(jì)形勢和人們不斷多元的行業(yè)需求；（5）適度選派烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)專任教師到國外院校培訓(xùn)、進(jìn)修和深造，了解世界烹飪發(fā)展和烹飪教學(xué)動(dòng)態(tài)，增強(qiáng)國際視野，培養(yǎng)國際化的師資隊(duì)伍，促進(jìn)本專業(yè)教學(xué)的國際化。（二）教學(xué)設(shè)施1.必要的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與教學(xué)設(shè)備配備的基本要求表7

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和教學(xué)設(shè)備的基本情況一覽表實(shí)訓(xùn)室名稱實(shí)訓(xùn)/職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目主要設(shè)備名稱數(shù)量(臺/套)餐飲實(shí)訓(xùn)室餐飲服務(wù)中餐宴會餐具與用品4套多媒體1套DVD機(jī)1臺備餐柜4個(gè)消毒柜1個(gè)前臺1個(gè)西餐酒吧實(shí)訓(xùn)室餐飲服務(wù)酒水調(diào)制西餐餐具與用品12客套備餐柜4個(gè)冰箱1臺調(diào)酒器具4套調(diào)酒臺1個(gè)酒架2個(gè)卡座6套多媒體1套烹飪實(shí)訓(xùn)中心

菜點(diǎn)、西餐、食雕、西點(diǎn)等實(shí)訓(xùn)不銹鋼雙眼灶8臺不銹鋼煲仔灶1臺烤箱2臺調(diào)料車4臺不銹鋼工作臺8臺冰柜3臺發(fā)酵機(jī)1臺保鮮工作臺2臺不銹鋼多層物品架8臺大功率抽油煙機(jī)1套不銹鋼刀具10套不銹鋼清洗池4臺熟料菜板8個(gè)木質(zhì)菜板4個(gè)烹飪多媒體教室2個(gè)、烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室兩個(gè)（40套爐具、冰柜4個(gè)、用具40套等）、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室2個(gè)、西餐實(shí)訓(xùn)室1個(gè)、西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室1個(gè)等402.校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)基本要求表8

校外實(shí)習(xí)基地基本情況一覽表實(shí)習(xí)基地名稱地域課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)技能訓(xùn)練項(xiàng)目接納學(xué)生人數(shù)提供實(shí)習(xí)崗位接納學(xué)生人次紅珠山賓館峨眉餐飲、廚房30餐飲、廚房30金海棠大酒店樂山餐飲、廚房20餐飲、廚房20漢尊大酒店樂山餐飲、廚房20餐飲、廚房20世紀(jì)陽光大酒店峨眉餐飲、廚房20餐飲、廚房20

教學(xué)設(shè)施滿足本專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)施需要，其中實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）室面積、設(shè)施等達(dá)到國家發(fā)布的有關(guān)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)條件建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（儀器設(shè)備配備規(guī)范）要求。信息化條件保障應(yīng)能滿足專業(yè)建設(shè)、教學(xué)管理、信息化教學(xué)和學(xué)生自主學(xué)習(xí)需要。（二）教學(xué)資源1、教材選用：選用高職高專規(guī)劃教材或校企業(yè)合作編寫的教材。2、學(xué)習(xí)資源：每門課程注重教學(xué)資源庫的建設(shè)，形成教學(xué)素材，建立有利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)，內(nèi)容豐富、使用便捷、更新及時(shí)的精品開放課程、網(wǎng)絡(luò)視頻課程等數(shù)字化專業(yè)學(xué)習(xí)資源。教材、圖書和數(shù)字資源結(jié)合實(shí)際具體提出，能夠滿足學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)、教師專業(yè)教學(xué)研究、教學(xué)實(shí)施和社會服務(wù)需要。嚴(yán)格執(zhí)行國家和省（區(qū)、市）關(guān)于教材選用的有關(guān)要求，健全本校教材選用制度。根據(jù)需要組織編寫校本教材，開發(fā)教學(xué)資源。（四）教學(xué)方法因材施教、因需施教，創(chuàng)新教學(xué)方法和策略，采用理實(shí)一體化教學(xué)、案例教學(xué)、演示法教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)等方法，堅(jiān)持學(xué)中做、做中學(xué)。

表9烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程建議使用的教學(xué)方法序號課程名稱教學(xué)要求教學(xué)資源教學(xué)方法1川菜制作技術(shù)教會學(xué)生掌握川菜各類菜肴的特點(diǎn)、制作要領(lǐng)等的方法，并能讓學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行川菜的制作。電腦+電子白板+川菜素材庫案例教學(xué)、示范教學(xué)、講授法、小組討論法等2川點(diǎn)小吃制作技術(shù)教會學(xué)生掌握川點(diǎn)小吃各類品種的特點(diǎn)、制作要領(lǐng)等的方法，并能讓學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行川點(diǎn)小吃的制作。電腦+電子白板+川點(diǎn)小吃素材庫案例教學(xué)、示范教學(xué)、講授法、小組討論法等3西餐制作技術(shù)教會學(xué)生掌握西菜各類菜肴的特點(diǎn)、制作要領(lǐng)等的方法，并能讓學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行西菜的制作。電腦+電子白板+西菜素材庫案例教學(xué)、示范教學(xué)、講授法、小組討論法等4餐飲服務(wù)與管理教會學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)、操作要領(lǐng)等的方法，并能讓學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行餐飲服務(wù)與比賽。電腦+電子白板+餐飲素材庫案例教學(xué)、示范教學(xué)、講授法、小組討論法等5烹飪營養(yǎng)教會學(xué)生掌握烹飪營養(yǎng)的營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、營養(yǎng)食譜制作要領(lǐng)等的方法，并能讓學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行營養(yǎng)食譜的制作。電腦+電子白板+營養(yǎng)衛(wèi)生素材庫案例教學(xué)、示范教學(xué)、講授法、小組討論法等

提出實(shí)施教學(xué)應(yīng)該采取的方法指導(dǎo)建議，指導(dǎo)教師依據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課程教學(xué)要求、學(xué)生能力與教學(xué)資源，采用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，以達(dá)成預(yù)期教學(xué)目標(biāo)。倡導(dǎo)因材施教、因需施教，鼓勵(lì)創(chuàng)新教學(xué)方法和策略，采用理實(shí)一體化教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)等方法，堅(jiān)持學(xué)中做、做中學(xué)。（五）教學(xué)評價(jià)加強(qiáng)對教學(xué)過程的質(zhì)量監(jiān)控，改革教學(xué)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和方法。

1.教學(xué)評價(jià)吸納更多行業(yè)企業(yè)和社會有關(guān)方面組織參與考核評價(jià)，包括校內(nèi)督導(dǎo)評價(jià)、教師互評、學(xué)生評價(jià)、校外專家評價(jià)、社會評價(jià)（畢業(yè)生成就）多方面。2.課程考核為了強(qiáng)化教學(xué)過程管理，促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，提高教學(xué)質(zhì)量，改進(jìn)課程考核方法方式，注重形成性考核。故課程考核采取用形成性評價(jià)和終結(jié)性評價(jià)結(jié)合的方式。

表11

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)專業(yè)基礎(chǔ)課程考核要求序號項(xiàng)

目考核內(nèi)容比例1形成性評價(jià)平時(shí)學(xué)習(xí)上課出勤率、上課回答教師提問、紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度、平時(shí)作業(yè)、課堂練習(xí)、學(xué)習(xí)參與度等20%工作或項(xiàng)目任務(wù)、實(shí)訓(xùn)活動(dòng)學(xué)生的工作或項(xiàng)目任務(wù)完成情況、案例分析、實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）、類似考卷的網(wǎng)考或紙考測試等。20%2課程的終結(jié)性評價(jià)主要對課程所涉及的基本理論和知識等進(jìn)行考核，包括網(wǎng)絡(luò)考試、紙質(zhì)開卷考試、紙質(zhì)閉卷考試、大作業(yè)、操作技能考試等多種形式。60%合計(jì)

100%

表12烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)專業(yè)核心課程和專業(yè)拓展課程考核要求序號項(xiàng)

目考核內(nèi)容比例1形成性評價(jià)平時(shí)學(xué)習(xí)上課出勤率、上課回答教師提問、紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度、平時(shí)作業(yè)、課堂練習(xí)、學(xué)習(xí)參與度等20%工作或項(xiàng)目任務(wù)、實(shí)訓(xùn)活動(dòng)學(xué)生的工作或項(xiàng)目任務(wù)完成情況、案例分析、實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）、類似考卷的網(wǎng)考或紙考測試等。30%2課程的終結(jié)性評價(jià)主要對課程所涉及的基本理論和原理等進(jìn)行考核，包括網(wǎng)絡(luò)考試、紙質(zhì)開卷考試、紙質(zhì)閉卷考試、大作業(yè)、技能考試等多種形式。50%合計(jì)

100%

3.實(shí)習(xí)考核（1）專業(yè)理論和技能考核

：實(shí)習(xí)生在每一個(gè)酒店崗位實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，各實(shí)習(xí)崗位必須對學(xué)生進(jìn)行專業(yè)理論和技能考核，由經(jīng)理負(fù)責(zé)組織?？己说闹饕己藘?nèi)容包括本實(shí)習(xí)崗位涉及的基本理論知識、常規(guī)操作等基本內(nèi)容。考核成績按百分制分別記入的出科考核成績。（2）綜合素質(zhì)考核：在每一個(gè)崗位實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，各實(shí)習(xí)崗位帶教老師給予綜合評分。（3）酒店實(shí)習(xí)安排：酒店實(shí)習(xí)安排在第4、5、6學(xué)期進(jìn)行，共40周。本專業(yè)實(shí)習(xí)安排在合作酒店進(jìn)行，具體實(shí)習(xí)內(nèi)容和要求見付表。通過酒店實(shí)習(xí)，使學(xué)生掌握各酒店服務(wù)與管理的基本知識和技能，具有從事酒店各崗位工作能力，一定的分析問題、解決問題的能力，以及熱愛酒店的精神，為畢業(yè)后從事酒店工作奠定良好的基礎(chǔ)。表13認(rèn)識崗位考核表項(xiàng)

目評分標(biāo)準(zhǔn)學(xué)分學(xué)生認(rèn)識實(shí)習(xí)鑒定綜合考查學(xué)生在實(shí)習(xí)期間的實(shí)習(xí)態(tài)度、出勤率、認(rèn)識實(shí)習(xí)崗位及工作表現(xiàn)等，以用人單位和學(xué)校對學(xué)生過程性考核成績作為最終成績。1

表14跟崗實(shí)習(xí)考核表項(xiàng)

目評分標(biāo)準(zhǔn)學(xué)分學(xué)生跟崗實(shí)習(xí)鑒定綜合考查學(xué)生在實(shí)習(xí)期間的實(shí)習(xí)態(tài)度、出勤率、跟崗實(shí)習(xí)及工作表現(xiàn)等，以用人單位和學(xué)校對學(xué)生過程性考核成績作為最終成績。19

表15

頂崗實(shí)習(xí)考核表項(xiàng)

目評分標(biāo)準(zhǔn)比例學(xué)分學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)鑒定綜合考查學(xué)生在實(shí)習(xí)期間的實(shí)習(xí)態(tài)度、出勤率及工作表現(xiàn)等，以用人單位和學(xué)校對學(xué)生過程性考核成績作為最終成績。25%5頂崗實(shí)習(xí)周記根據(jù)學(xué)生總結(jié)態(tài)度，是否按時(shí)提交，是否按規(guī)定和指導(dǎo)老師、輔導(dǎo)員聯(lián)系溝通，如周記所缺數(shù)量大于5篇，則此項(xiàng)分值為0分。15%3頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)報(bào)告根據(jù)學(xué)生與企業(yè)簽訂的協(xié)議、工作經(jīng)歷證明、實(shí)習(xí)單位鑒定、實(shí)習(xí)內(nèi)容、實(shí)習(xí)效果，完成的字?jǐn)?shù)和態(tài)度，指導(dǎo)教師直接打分。30%6實(shí)習(xí)崗位分析實(shí)習(xí)單位、崗位群（崗位）數(shù)量、就業(yè)崗位的工作職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程、所需知識及儀器設(shè)備介紹、典型工作案例內(nèi)容描述、對學(xué)校專業(yè)建設(shè)、課程設(shè)置和技能訓(xùn)練的建議。30%6合

計(jì)

100%20

對教師教學(xué)、學(xué)生學(xué)習(xí)評價(jià)的方式方法提出建議。對學(xué)生的學(xué)業(yè)考核評價(jià)內(nèi)容應(yīng)兼顧認(rèn)知、技能、情感等