DB11T 1797-2020 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南

DB11北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)本文件主要起草人：耿健強(qiáng)、劉雪濤、穆同食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南4.2.1企業(yè)應(yīng)以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)4.2.2企業(yè)應(yīng)建立食品質(zhì)量安全管理制度（制度可參考附錄A）。質(zhì)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際在實(shí)踐中不斷b)生產(chǎn)工藝和配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)確認(rèn)和驗(yàn)證；生產(chǎn)工藝和配方的重g)調(diào)查導(dǎo)致食品投訴和質(zhì)量缺陷的原因，并采取4.3.2鼓勵(lì)“老字號(hào)”、特色食品、優(yōu)4.3.3食品質(zhì)量安全文化應(yīng)規(guī)范企業(yè)全體人員建立食品質(zhì)量安全管理意識(shí)，并4.3.4鼓勵(lì)企業(yè)建立食品質(zhì)量安全文化領(lǐng)導(dǎo)小組或?qū)ｉT(mén)的組織機(jī)構(gòu)。對(duì)食品質(zhì)4.4.1企業(yè)應(yīng)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)4.4.2企業(yè)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)4.4.4鼓勵(lì)大型企業(yè)收集整理行業(yè)數(shù)據(jù)，識(shí)別、分析全產(chǎn)業(yè)鏈的潛在風(fēng)險(xiǎn)，研4.4.5鼓勵(lì)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行成熟度評(píng)價(jià)，探索以過(guò)程控制4.5.1企業(yè)可參照GB/T15496建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。4.5.3企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)優(yōu)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其技術(shù)指標(biāo)宜考慮對(duì)糖分、4.5.4企業(yè)宜針對(duì)原輔料、過(guò)程產(chǎn)品和終產(chǎn)品驗(yàn)收，制定優(yōu)于食品4.5.6鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行先進(jìn)生產(chǎn)工藝、食品營(yíng)養(yǎng)功能、新檢驗(yàn)技術(shù)和方法的研究5.1.1企業(yè)應(yīng)明確誠(chéng)信管理要求，樹(shù)立誠(chéng)實(shí)守信意識(shí)，不應(yīng)5.1.2鼓勵(lì)企業(yè)建立誠(chéng)信管理體系，誠(chéng)信管理體系應(yīng)符合GB/T335.2.2應(yīng)采用適宜的方法防范食品欺詐，對(duì)每類食品生產(chǎn)、加工、包裝或存放中的每個(gè)環(huán)節(jié)、步驟和5.2.4企業(yè)不應(yīng)以直接或暗示性的語(yǔ)言、圖形、符號(hào)誤導(dǎo)消費(fèi)者將普通食品或食品的某一性質(zhì)與特殊5.2.5企業(yè)不應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行虛假宣傳，不應(yīng)利用醫(yī)療機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)或者專家、醫(yī)務(wù)人員、健康養(yǎng)生節(jié)目等名義，對(duì)食品作虛假或者引人誤解的商業(yè)宣6.1.1企業(yè)應(yīng)明確并執(zhí)行主體責(zé)任，6.1.2企業(yè)宜持續(xù)開(kāi)展新產(chǎn)品、新技6.1.3大型企業(yè)宜延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，建立優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)基地及配套設(shè)6.1.4企業(yè)應(yīng)建立與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的管理組織，設(shè)立獨(dú)立的食品6.1.5食品質(zhì)量安全管理部門(mén)應(yīng)參與所有與食品質(zhì)量安全有關(guān)的活6.1.6應(yīng)指定部門(mén)或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)培訓(xùn)管理工作，應(yīng)有經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人或6.1.7除食品安全事故處置方案外，企業(yè)還應(yīng)制定緊急情況應(yīng)急預(yù)注：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力的因素6.2.1.2集團(tuán)公司應(yīng)定期督查子公司、分公司或生6.2.1.3發(fā)生食品質(zhì)量安全事件時(shí)，集團(tuán)公司及子公司、分公6.2.1.4集團(tuán)公司宜建立食品質(zhì)量安全管理體系審核制度，定6.2.2.2受托方應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)6.2.2.3委托方應(yīng)對(duì)受托方進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估包括但不限于：生6.2.2.5受托方應(yīng)具備生產(chǎn)符合委托6.3.1企業(yè)應(yīng)配備質(zhì)量負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、檢驗(yàn)員等食品質(zhì)6.3.2食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)了解相關(guān)的食品質(zhì)量安全法律法規(guī)6.3.3食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施對(duì)所需資源和控制措施進(jìn)行確認(rèn)的過(guò)程，并驗(yàn)證食品質(zhì)量安全管理體系的有效7.2.1企業(yè)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程所需資源進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)包括但不限7.2.2企業(yè)應(yīng)確認(rèn)所選擇的控制措施，能夠?qū)κ称钒踩：?shí)現(xiàn)b)控制食品安全危害的措施得以有效實(shí)7.3.2企業(yè)應(yīng)對(duì)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行分析，以便證實(shí)體系運(yùn)行情況，識(shí)8.1.2廠區(qū)選址應(yīng)考慮區(qū)域環(huán)境中的潛在污染源，應(yīng)關(guān)8.1.3企業(yè)應(yīng)按原輔料入、終產(chǎn)品出的單向流動(dòng)，對(duì)車(chē)間的生產(chǎn)設(shè)備8.1.4應(yīng)合理劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，并從人流8.1.5各類設(shè)施的主管線路和輸送至加工、貯存區(qū)域及其周邊分管線路8.1.6廠房應(yīng)提供足夠的空間，物料、成品和人員流動(dòng)合理，原料區(qū)和8.1.7應(yīng)保持廠房和車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生清潔。廠房和車(chē)間的清潔區(qū)或產(chǎn)塵8.1.8用于物料傳遞的通道的設(shè)計(jì)應(yīng)最大8.1.9接收、發(fā)貨區(qū)域應(yīng)能夠保護(hù)物料和產(chǎn)品免受外界天氣（如雨、雪8.1.10微生物實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)、選址和管理應(yīng)防8.1.11應(yīng)設(shè)置單獨(dú)區(qū)域存放不合格、退貨、召回8.2.1企業(yè)的衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理、人員健康管理與衛(wèi)8.2.2企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，真實(shí)記8.2.3從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)專人進(jìn)行崗前健康檢查。發(fā)現(xiàn)患有咳嗽、的從業(yè)人員，宜暫停從事食品加工制造工作，待查明8.2.4非本企業(yè)員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)發(fā)生突發(fā)疫情等公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)按照各相關(guān)主管部門(mén)的要9.2主要生產(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備都應(yīng)有明確的操作規(guī)程，并在確認(rèn)的參數(shù)范9.3設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)最大限度減少作業(yè)人員手部與產(chǎn)品的9.4采用線上或線內(nèi)測(cè)試（檢測(cè)）設(shè)備的，應(yīng)采取降低產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)的控9.5生產(chǎn)區(qū)域不應(yīng)存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的設(shè)備，不合格或閑置設(shè)備應(yīng)標(biāo)識(shí)設(shè)備狀態(tài)并及9.7企業(yè)宜將人工智能和智能制造技供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告10.5大型企業(yè)可發(fā)揮技術(shù)和管理等方面的優(yōu)勢(shì)11.3在接收或使用前，物料應(yīng)經(jīng)過(guò)檢查、檢測(cè)11.4可在物料裝車(chē)前、運(yùn)輸和卸貨中檢查運(yùn)輸車(chē)確保將危害防止、消除或降低到可接受水平，以12.5.1過(guò)敏原控制可參考GB/T23779或13.2檢驗(yàn)室的人員、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)庫(kù)）、主要設(shè)施設(shè)備進(jìn)行微生物沉降或涂抹實(shí)驗(yàn)，并保存存條件下，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存條件下貯存。如遇緊急情況，還應(yīng)符合各相關(guān)主管部門(mén)的企業(yè)是否符合本文件要求，并提出必要的糾17.2.1企業(yè)應(yīng)有內(nèi)容正確的食品安應(yīng)使用密碼或其他方式來(lái)控制系統(tǒng)的登錄；關(guān)鍵數(shù)據(jù)輸入后，應(yīng)由他人獨(dú)立進(jìn)_食品和食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)制定以下質(zhì)量安全管o)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、