菏澤學(xué)院《食品分析》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁菏澤學(xué)院

《食品分析》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會(huì)加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氦氣2、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法3、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油4、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的5、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠6、對(duì)于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿7、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣8、在食品營養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的：A.食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。9、食品加工過程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理10、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存11、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種評(píng)價(jià)員的篩選標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵：A.健康狀況B.感官靈敏度C.年齡和性別D.教育背景12、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染13、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是14、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移15、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素16、關(guān)于食品加工中的酶制劑，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.酶制劑可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量，具有專一性和高效性的特點(diǎn)。B.酶制劑的使用需要嚴(yán)格控制條件，如溫度、pH值和底物濃度等。C.酶制劑在食品加工中的應(yīng)用是安全的，不會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)和安全造成任何影響。D.新的酶制劑的開發(fā)和應(yīng)用需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)估和審批程序。17、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥18、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響19、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程20、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品工程原理中的均質(zhì)技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的均質(zhì)技術(shù)在食品加工中用于混合均勻。2、（本題10分）食品的膜蒸餾技術(shù)在食品濃縮和分離中具有潛力，請(qǐng)說明膜蒸餾技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及應(yīng)用前景？3、（本題10分）詳細(xì)說明食品乳液的穩(wěn)定性機(jī)制和影響因素，以及提高乳液穩(wěn)定性的方法。4、（本題10分）解釋食品中食品營銷的策略和手段，分析食品