賀州學(xué)院《食品毒理分析》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學(xué)院

《食品毒理分析》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜2、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀3、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應(yīng)用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風(fēng)險。D.食品加工新技術(shù)的應(yīng)用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。4、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制5、食品的風(fēng)味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是6、在食品毒理學(xué)的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質(zhì)可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學(xué)通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質(zhì)的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質(zhì)，就會對人體健康造成嚴(yán)重的危害。D.制定食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評估結(jié)果。7、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻最大？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)9、在食品微生物檢測中，以下哪種方法不是用于檢測細菌總數(shù)的？A.平板計數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計數(shù)法，通過顯微鏡觀察并計算細菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理估算細菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測細菌。10、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度11、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景12、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性13、在食品包裝的安全性評估中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進行嚴(yán)格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強度和密封性也會影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費者的使用習(xí)慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學(xué)的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關(guān)重要。14、關(guān)于食品中的重金屬污染，以下哪種說法是不正確的？A.重金屬可以通過土壤、水、大氣等途徑進入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內(nèi)蓄積，會對健康造成嚴(yán)重危害。C.有機汞比無機汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康產(chǎn)生影響。15、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽16、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性17、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞18、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準(zhǔn)和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和加標(biāo)回收實驗可以評估分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。19、當(dāng)選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃20、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的輻照保鮮技術(shù)及其優(yōu)缺點。2、（本題10分）請說明食品生物技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢。食品生物技術(shù)包括基因工程等，現(xiàn)狀活躍，未來趨勢是更加高效、安全。3、（本題10分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應(yīng)用方法？4、（本題10分）在果蔬加工過程中，如何減少維生素C