賀州學院《食品毒理分析》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《食品毒理分析》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜2、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數？A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀3、關于食品加工新技術的應用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術、脈沖電場技術和超聲波技術等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質和安全。C.基因工程技術可以用于改良食品原料的品質和特性，但不存在潛在風險。D.食品加工新技術的應用需要綜合考慮技術可行性、成本和法規(guī)要求等因素。4、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制5、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是6、在食品毒理學的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質的限量標準需要綜合考慮毒性數據和暴露評估結果。7、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性8、食品中的風味物質種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應9、在食品微生物檢測中，以下哪種方法不是用于檢測細菌總數的？A.平板計數法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數菌落數。B.顯微鏡直接計數法，通過顯微鏡觀察并計算細菌的數量。C.MPN法（最大可能數法），根據統(tǒng)計學原理估算細菌數量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結合檢測細菌。10、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度11、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景12、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性13、在食品包裝的安全性評估中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質，需要進行嚴格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強度和密封性也會影響食品的安全性和質量。C.消費者的使用習慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關重要。14、關于食品中的重金屬污染，以下哪種說法是不正確的？A.重金屬可以通過土壤、水、大氣等途徑進入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內蓄積，會對健康造成嚴重危害。C.有機汞比無機汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康產生影響。15、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽16、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性17、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞18、在食品分析中的質量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標準物質和加標回收實驗可以評估分析結果的準確性。C.質量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關注。D.有效的質量控制可以提高食品分析數據的可靠性和可比性。19、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃20、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的輻照保鮮技術及其優(yōu)缺點。2、（本題10分）請說明食品生物技術的發(fā)展現狀及未來趨勢。食品生物技術包括基因工程等，現狀活躍，未來趨勢是更加高效、安全。3、（本題10分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應用方法？4、（本題10分）在果蔬加工過程中，如何減少維生素C