2021年3月中式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷8

2021年3月中式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷8

2021年3月中式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷8

2021年中式面點(diǎn)師模擬試題及答案

1.（單選題）容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C,硫胺素，

核黃素等。

A溶解

B氧化

C分解

D合成

正確答案：C

2、（判斷題）（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克,

此料的成本系數(shù)是

0.6o

正確答案：錯(cuò)誤

3、（單選題）酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸

收。

A鈣

B蛋白質(zhì)

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C淀粉

D碘

正確答案：A

4、（單選題）脂肪不具備的生理功用是（）。

A供給熱能

B保護(hù)機(jī)體不受損傷

C構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D促進(jìn)水溶性維生素的吸收

正確答案：D

5、（判斷題）（）酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果

較好。

正確答案：錯(cuò)誤

6、（單選題）在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。

A水油酥

B干油酥

C酵面層酥

D擘酥

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正確答案：C

7、（單選題）不屬于食品污染危害的是（）。

A使食品腐敗變質(zhì)

B造成急、慢性中毒

C致畸、致癌、致突變

D內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案：D

8、（單選題）選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）

A固定的食物載體

B多種食物載體

C適宜的食物載體

D有針對(duì)性的食物載體

正確答案：A

9、（判斷題）（）一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每

日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。

正確答案：錯(cuò)誤

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10、（判斷題）（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。

正確答案：錯(cuò)誤

11、（單選題）調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決

的方法是（）。

A加入濃湯

B加入英汁

C加入雞蛋液

D擠出水分

正確答案：B

12、（單選題）“足價(jià)蛋白"一般是指（）蛋白。

A蛋類

B奶類

C魚類

D禽類

正確答案：A

13、（單選題）食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的（）是指以洗凈為度。

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A用力搓洗

B多遍掏洗

C反復(fù)沖洗

D合理洗滌

正確答案：D

14、(單選題)某點(diǎn)心售價(jià)5元,實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本

毛利率為()。

A0.4

B0.667

C1.5

D2.5

正確答案：C

15、(單選題)如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A馬上用手撲打

B快速奔跑

C用冷水

D用濕布撲打

正確答案：C

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16、（單選題）我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正確答案：D

17、（單選題）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及

為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。

A化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B天然物質(zhì)

C化學(xué)合成物質(zhì)

D生化物質(zhì)

正確答案：A

18、（判斷題）（）在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本

作為基數(shù)定義毛利率來計(jì)算的。

正確答案：錯(cuò)誤

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19、（單選題）（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A削

B撥

C搟

D抻

正確答案：A

20、（判斷題）（）盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)

值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。

正確答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）（）大米中的無機(jī)鹽主要分布于糊粉層。

正確答案：正確

22、（判斷題）（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

正確答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）（）某點(diǎn)心售價(jià)10元，成本率40%,此點(diǎn)心的成本毛

利率為60%o

正確答案：錯(cuò)誤

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24、（判斷題）（）松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。

正確答案：正確

25、（單選題）皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風(fēng)味特點(diǎn)。

A餡餅

B麻蓉奶汁餃

C冬菜包

D灌湯包

正確答案：D

26、（判斷題）（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)

制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。

正確答案：正確

27、（單選題）被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）

的食物。

A可食狀態(tài)

B已知有毒

C經(jīng)口攝入

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D正常攝入數(shù)量

正確答案：B

28、(單選題)澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。

A蒸制時(shí)間太長

B蒸制時(shí)間太短

C水的比例太大

D澄粉沒有燙熟

正確答案