宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年中國白酒的香型有哪些？

答案:醬香型;清香型;濃香型;米香型;復(fù)香型下列關(guān)于西洋酒水，哪些是正確的（）。

答案:朗姆酒依其風(fēng)格分為白朗姆酒、淡朗姆酒、朗姆老酒、傳統(tǒng)朗姆酒、濃香朗姆酒;威士忌主要產(chǎn)于英語國家;出產(chǎn)于法國香檳地區(qū)的帶汽葡萄酒被稱為香檳酒下列哪些屬于甜食酒（

）。

答案:砵酒;雪莉酒;瑪?shù)吕葡铝心男┛梢宰鳛槲鞑筒秃缶疲?/p>

）。

答案:白蘭地;威士忌;利口酒下列關(guān)于軟飲料服務(wù)操作的敘述中，正確的是（

）。

答案:飲用湯力水時(shí)應(yīng)加一片檸檬，使口味更加清香;帶果肉的飲料，在斟倒前應(yīng)先搖勻;飲用果汁時(shí)一般使用果汁杯或高杯酒水冷藏管理的目的之一是以低溫抑制飲料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持飲料的質(zhì)量、延長其保質(zhì)期。

答案:對(duì)可以用于佐餐的酒品很多，白酒、威士忌、紅白葡萄酒、香檳等都是常用的佐餐酒品。

答案:錯(cuò)“％Vol”是標(biāo)準(zhǔn)酒度的表示方法。

答案:對(duì)以葡萄為原料釀酒時(shí)，必須先經(jīng)過糖化，再進(jìn)行發(fā)酵。

答案:錯(cuò)飲料按照是否含有酒精可分為酒精飲料和軟飲料。

答案:對(duì)葡萄酒的儲(chǔ)存而言，（

）的濕度對(duì)儲(chǔ)存是最佳的，太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛，太干則讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。

答案:70%在飲用咖啡時(shí)為了不傷腸胃往往會(huì)同時(shí)備有一些什么？

答案:甜點(diǎn)世界上咖啡產(chǎn)量最多的是哪個(gè)國家？（

）

答案:巴西（

）是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制而成

答案:味美思紅葡萄酒和白葡萄酒均含有單寧酸，但是其含量卻不一樣，相比較而言，（

）。

答案:紅葡萄酒大于白葡萄酒葡萄酒就是以100%葡萄為原料經(jīng)過（

）而產(chǎn)生的酒。

答案:自然發(fā)酵特基拉酒的飲用方法十分獨(dú)特，凈飲時(shí)可搭配（

），以增加風(fēng)味。

答案:檸檬角和鹽威士忌適于在餐前、餐后飲用，下列關(guān)于威士忌飲用方法的敘述中，（

）是不符合要求的。

答案:冷藏后飲用（

）是最普通的強(qiáng)化葡萄酒，產(chǎn)于西班牙加的斯省，因此，被稱為西班牙的國寶。

答案:雪利酒除金酒以外，蒸餾酒中蒸餾后不需要進(jìn)行陳釀就可以直接勾兌上市飲用的酒品是（

）。

答案:伏特加法國是世界最著名的白蘭地產(chǎn)地，無論是產(chǎn)量還是數(shù)量都居世界領(lǐng)先地位，而在法國所有的白蘭地產(chǎn)地中，以（

）和阿瑪涅克（Armgnac）白蘭地最負(fù)盛名，可以以地名直接稱這兩種酒。

答案:干邑白蘭地的顏色來源是

答案:非人工增色生產(chǎn)啤酒時(shí)不需要采用（

）工藝

答案:蒸餾中式宴會(huì)菜品成本結(jié)構(gòu)中，特級(jí)奢華宴會(huì)：冷菜約占（

），熱炒約占（

），大菜約占（

），點(diǎn)心水果約占（

）

答案:15%;20%;50%;15%高檔宴會(huì)人均消費(fèi)100-300元，菜品毛利率大致是多少？

答案:60-62%影響宴席菜品設(shè)計(jì)的重要因素有哪些？

答案:1、設(shè)計(jì)應(yīng)考慮餐飲企業(yè)本身所獨(dú)有的設(shè)備、技術(shù)及材料儲(chǔ)備情況，運(yùn)用獨(dú)特優(yōu)勢，設(shè)計(jì)出獨(dú)具匠心的菜品；2、菜品的設(shè)計(jì)必須根據(jù)廚師的實(shí)際能力而定，不能超越餐廳的技術(shù)能力；3、應(yīng)考慮時(shí)令和市場的供應(yīng)情況。宴席菜品設(shè)計(jì)的方法與技巧概況起來有哪四項(xiàng)？

答案:1、營造并突出宴席主題2、宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性3、宴席菜名要具有情趣和文化性4、重視面點(diǎn)在宴席中的配置簡述宴席菜品設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

答案:1、迎合目標(biāo)顧客的需求2、與總體就餐經(jīng)歷和消費(fèi)心理相協(xié)調(diào)3、考慮食品原料的成本及菜品盈利能力4、考慮食品原料的供應(yīng)情況5、菜式品種要平衡、要有獨(dú)特性宴席菜品設(shè)計(jì)的核心應(yīng)以顧客的需要為中心

答案:對(duì)論述宴席菜點(diǎn)的特點(diǎn)

答案:宴席菜點(diǎn)的特點(diǎn)：選料廣博多樣、切配精細(xì)各異、烹法考究多種、造型美觀精致、色彩搭配協(xié)調(diào)、味型豐富多彩、質(zhì)感富于變化、器皿配備統(tǒng)一、品種銜接配套、營養(yǎng)成分合理。請(qǐng)羅列西餐的主要菜式

答案:西餐的主要菜式：

1.法國菜——西餐之首2.英國菜——簡潔與禮儀并重3.美國菜——營養(yǎng)快捷4.俄國菜——西菜經(jīng)典5.意大利菜——西餐之母6.德國菜——大口吃肉大口喝酒不同的搭配和烹制，產(chǎn)生了中國風(fēng)格各異的烹調(diào)藝術(shù)，烹調(diào)出成千上萬種菜肴，形成了不同的菜系。中國菜肴在流傳中分為很多流派，其中為社會(huì)公認(rèn)的最有影響最有代表的是“八大菜系”，其中部分經(jīng)典代表菜肴是中式宴席菜品的首選。請(qǐng)羅列出中國傳統(tǒng)菜肴八大菜系。

答案:中國菜肴在流傳中分為很多流派，其中為社會(huì)公認(rèn)的最有影響最有代表的有即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，就是人們經(jīng)常說的“八大菜系”。家常菜與宴飲菜有哪些區(qū)別？

答案:家常菜：1、城鄉(xiāng)居民家中烹制的菜品

2、佐飯為主，口味相對(duì)較重

3、以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主，工序簡短

4、菜品規(guī)格較低。宴飲菜：1、用以輔佐飲酒而設(shè)置的菜品

2、食用為主，口味相對(duì)清淡

3、選料廣博，制作精細(xì)

4、菜品規(guī)格相對(duì)較高菜品具有哪些屬性？

答案:菜品作為食品的特異分支，既有食品的共性，如原料的安全性、營養(yǎng)的豐富性、制作的工藝性、品種的多樣性、食用的方便性、供應(yīng)的季節(jié)性等；又有自身的特殊個(gè)性：用手工進(jìn)行單件或小批量生產(chǎn)，比較精細(xì)；雖有配方但不固定，雖有規(guī)程但不拘泥；花色品種繁多，三餐四時(shí)常變；民族性、地區(qū)性、家庭性和個(gè)人嗜好性的色彩特別鮮明；多是現(xiàn)烹現(xiàn)吃，一般沒有儲(chǔ)藏、包裝運(yùn)輸環(huán)節(jié)；與鄉(xiāng)風(fēng)民俗緊密結(jié)合，飲食文化情韻濃厚。菜肴是哪五類品種食材為原料，采用各種烹飪方法而制成的食品？

答案:水產(chǎn)品;各種蔬菜;干鮮果品;調(diào)味品;畜禽（含肉、禽蛋、畜乳、油脂）食品應(yīng)具有哪三大要求？

答案:安全性;感官良好;富于營養(yǎng)食品種類很多，如果按其加工方法歸類，可分為：

答案:直接利用的食品（天然食品）;機(jī)械生產(chǎn)加工的食品（輕工食品）;手工制作的食品（菜品）菜肴指飲食結(jié)構(gòu)中的素菜與葷菜，肴是蔬菜的總稱，菜是煮熟的魚肉。

答案:錯(cuò)菜品設(shè)計(jì)是宴會(huì)設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容之一

答案:對(duì)在飲食行業(yè)里，由于存在紅、白兩案的分工，人們通常把白案師傅生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為菜肴，而將紅案師傅生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為面點(diǎn)。

答案:錯(cuò)菜肴系菜品之主體，由冷菜和熱菜構(gòu)成。

答案:對(duì)菜品，即菜點(diǎn)，包括菜肴和面點(diǎn)。

答案:對(duì)宴會(huì)（宴席）命名，可以參考哪些方面？

答案:?以地方風(fēng)味為主題命名、?以菜品數(shù)目為主題命名、?以頭菜原料為主題命名、?以烹制原料大類為主題命名、?以主要用料為主題命名、?以風(fēng)景名勝為主題命名、?以環(huán)境、廳房布置為主題命名、?以歷史淵源為主題命名、?以席面布置為主題命名、?以宗教信仰為主題命名、?以照時(shí)令季節(jié)為主題命名?以民族為主題命名、?以文化名城為主題命名、?以喜慶為主題的命名、?以生日壽辰為主題的命名、?以紀(jì)念為主題的命名、?以迎送為主題的命名、?以節(jié)日為主題命名、?以名人、名著、仿古為主題命名、?以某一技法和食品功能特色為主題命名、?以創(chuàng)新為主題命名。在確定宴會(huì)主題文化內(nèi)涵時(shí)，一般來說，可供選擇的宴會(huì)主題大體上可以細(xì)分為哪幾類？

答案:地域、民族類的主題，如地方風(fēng)味主題活動(dòng)：運(yùn)河宴、長江宴、長白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風(fēng)味、維吾爾族風(fēng)味以及外國風(fēng)味等主題。傳統(tǒng)文化、史料類的主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴等以及紅樓宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮延宴、射雕宴等。原料、食品類的主題，如安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州袖子宴等。節(jié)日、慶典類的主題，如春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)以及飯店掛牌、周年店慶等。娛樂、休閑類的主題，如歌舞晚宴、時(shí)裝晚宴、魔術(shù)晚宴、影視美食、運(yùn)動(dòng)美食等。營養(yǎng)、養(yǎng)生類的主題，如健康美食、美容食品、藥膳食品、長壽美食、綠色食品等。人文情感和審美意境系列主題。主題是一場宴會(huì)的“中心思想”，是宴會(huì)設(shè)計(jì)和宴會(huì)實(shí)施的指揮棒

答案:對(duì)宴會(huì)主題大體上可以分為兩類：一是以特定顧客為對(duì)象的主題宴會(huì)；二是以特定體驗(yàn)為對(duì)象的主題宴會(huì)

答案:對(duì)宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的正確原則是

答案:按需設(shè)崗大型酒店的宴會(huì)廳或多功能廳房一般占酒店餐廳總面積的比例為

答案:35％～50％宴會(huì)部經(jīng)營項(xiàng)目多樣化，有學(xué)術(shù)交流、研討會(huì)、展銷會(huì)等，但其圍繞的中心是

答案:飲食宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)一般設(shè)置有預(yù)訂部門、服務(wù)部門和廚房部門。

答案:對(duì)宴會(huì)廳人員的配備宜采用看管定額確定法。

答案:錯(cuò)宴會(huì)部是酒店重要且具有很大潛力的增收創(chuàng)利部門。

答案:對(duì)宴會(huì)部一線員工應(yīng)具備的基本職業(yè)意識(shí)有

答案:服務(wù)意識(shí);團(tuán)隊(duì)意識(shí)酒店宴會(huì)部經(jīng)理職業(yè)素質(zhì)應(yīng)該是

答案:性格樂觀;善于溝通;學(xué)習(xí)創(chuàng)新宴會(huì)設(shè)計(jì)的五要素有：時(shí)間、人員和（

）

答案:價(jià)格;出品;條件屬于酒店宴會(huì)部管理職位的崗位有

答案:廚房廚師長;宴會(huì)部經(jīng)理

;宴會(huì)廳主管宴會(huì)設(shè)計(jì)作用是？

答案:計(jì)劃作用;指揮作用;保證作用宴會(huì)承接，要收集顧客哪些關(guān)鍵信息？

答案:十知：主辦單位、宴會(huì)主題、宴會(huì)人數(shù)、客人國籍、賓主身份、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開席時(shí)間、菜式品種、出菜順序、結(jié)賬方式三了解：風(fēng)俗習(xí)慣、生活禁忌、特殊要求寫出宴會(huì)部預(yù)訂員的崗位說明書

答案:宴會(huì)部預(yù)訂員一般在宴會(huì)部預(yù)訂主管或領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，具體工作職責(zé)如下：（1）負(fù)責(zé)對(duì)外接洽宴會(huì)及訂席的業(yè)務(wù)事宜，與預(yù)訂宴會(huì)的客戶保持聯(lián)系，了解客戶的要求，盡量滿足客戶需求。（2）積極與新老客戶保持良好的關(guān)系，同時(shí)通過預(yù)訂中心開發(fā)潛在客戶。做好和充實(shí)老客戶的信息資料檔案，并保證客戶資料檔案的完整性及準(zhǔn)確性。（3）負(fù)責(zé)帶領(lǐng)來訪客參觀，介紹本飯店的宴會(huì)廳設(shè)施設(shè)備、宴會(huì)產(chǎn)品、價(jià)格、宴會(huì)的服務(wù)及就餐環(huán)境等，不斷促銷宴會(huì)業(yè)務(wù)，爭取更多的客源。（4）根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指派，有計(jì)劃地拜訪新老客戶及潛在的客戶，如機(jī)關(guān)、公司、院校及企業(yè)等。（5）出席本部門每日早晚簡報(bào)會(huì)議、定期舉行的業(yè)務(wù)溝通會(huì)議以及其他指定出席的會(huì)議。（6）每周上交工作重點(diǎn)報(bào)告，包括已確定的預(yù)訂業(yè)務(wù)及有待跟蹤的宴會(huì)業(yè)務(wù)，協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)整理工作報(bào)告及業(yè)績報(bào)告。（7）注意宴會(huì)市場信息的分析工作，及時(shí)記錄和整理客戶意見等各種信息，并上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，以制定應(yīng)對(duì)措施及改進(jìn)方法。（8）負(fù)責(zé)填寫或錄入相關(guān)預(yù)訂信息，待上級(jí)主管核定后，再與客人確定最后的宴會(huì)安排內(nèi)容與細(xì)節(jié)，并及時(shí)通知相關(guān)部門落實(shí)，準(zhǔn)備宴會(huì)各項(xiàng)工作。任職要求：......................一般宴會(huì)現(xiàn)場作業(yè)層，看臺(tái)服務(wù)員1名，要為（

）位左右客人提供餐桌的就餐服務(wù)；傳菜服務(wù)員1名，要為（

）位客人提供傳菜的服務(wù)工作；迎賓員1名，要為（

）位客人提供歡迎及引位服務(wù)。

答案:20;40;50-80；50至801949年10月1日晚舉行的“開國第一宴”，其菜式風(fēng)味以淮揚(yáng)菜為主。

答案:對(duì)屬于中國文化名宴是

答案:鴻門宴;孔府家宴;全聚德烤鴨宴;素席宴當(dāng)代中式宴會(huì)在食品構(gòu)成上存在的主要問題有

答案:重飲酒輕主食;重菜肴輕主食;重“宴”輕“會(huì)”;重?cái)?shù)量輕質(zhì)量;重葷菜輕素菜中華宴會(huì)文化的“四字特征”是：精、美、情和（

）

答案:禮宴會(huì)的發(fā)展趨勢是？

答案:營養(yǎng)化趨勢、衛(wèi)生化趨勢、節(jié)儉化趨勢、精致化趨勢、風(fēng)味特色化趨勢、美境化趨勢、食趣化趨勢、快速化趨勢、形式多樣化趨勢、國際化趨勢屬于分食制的進(jìn)餐方式有

答案:廚房分盆;服務(wù)分菜;公筷取菜;中餐西吃為了廣泛接觸、發(fā)布信息、交友目的而舉行的宴會(huì)類型是

答案:雞尾酒會(huì)人們?yōu)榱松鐣?huì)交往之目的，集飲食、社交、娛樂于一體而舉行的活動(dòng)被稱為

答案:宴會(huì)以五谷雜糧、豆制品、蔬菜、菌類、干果等為主要食材制作的菜品的宴會(huì)稱為素席。

答案:對(duì)正式宴會(huì)舉行的時(shí)間一般都安排在晚餐。

答案:對(duì)國家領(lǐng)導(dǎo)人或社會(huì)知名人士以私人名義招待外國客人的宴會(huì)稱為家宴。

答案:對(duì)能體現(xiàn)中國傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”，表達(dá)團(tuán)圓、和諧氛圍的就餐形式的是分餐制。

答案:錯(cuò)西式宴會(huì)的餐桌最常用的是圓桌。

答案:錯(cuò)按宴會(huì)的性質(zhì)和舉辦目的劃分，羅列5個(gè)以上市場上