2023年白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理制度

白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理制度

目錄

1、單位食品安全管理組織架構........3

2、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理員主要職責............5

3、白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓制度.....7

4、白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員健康管理制度.............8

5、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全承諾書....................9

6、單位食品安全事故應急預案......10

7、白云區(qū)餐飲服務單位食品、食品原料、食品添加劑等相關

產品采購查驗索證索票管理制度.......................15

8、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度..........20

9、白云區(qū)餐飲服務單位自制火鍋底料、自制飲料和自制調味

料使用食品添加劑的規(guī)定.............................22

10、白云區(qū)餐飲服務單位食品留樣制度....................24

11、白云區(qū)餐飲服務單位食品貯存管理制度...............25

12、白云區(qū)餐飲服務單位食品粗加工及切配管理制度.......27

13、白云區(qū)餐飲服務單位食品加工制作過程管理制度.......29

14、白云區(qū)餐飲服務單位專用功能間（區(qū)域）食品安全管理

制度...............................................31

15、白云區(qū)餐飲服務單位食品用設備、設施管理制度.......33

16、白云區(qū)餐飲服務單位餐飲具洗消管理制度.............35

17、白云區(qū)餐飲服務單位推薦的餐飲具清洗消毒方法......37

18、白云區(qū)餐飲服務單位餐廚廢棄油脂管理制度..........38

19、白云區(qū)餐飲服務單位餐廚垃圾管理制度..............39

20、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全自檢制度..............40

21、單位控煙管理制度..............41

22、單位控煙考核與獎懲制度........44

23、單位控煙巡查制度..............45

24、白云區(qū)餐飲服務單位食品及食品相關產品進貨查驗索證

登記本（樣本）...................................46

25、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑進貨查驗索證登記本

（樣本）..........................................52

26、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑使用登記本（樣本）….56

單位食品安全管理組織架構

根據《中華人民共和國食品安全法》第三十二條“食品生產

經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工

食品安全知識的培訓，配備專職或兼職食品安全管理人員。''的

規(guī)定，本單位實行食品安全法人代表（總經理）負責制，并由總

經理（副總經理）承擔食品安全管理的具體事務。食品安全生產

經營的各部門實行部門主管責任制。

一、食品安全責任人

姓名：職務：

聯系電話：郵箱：

二、食品安全管理員（負責具體事務）

姓名：職務：

聯系電話：郵箱：

三、食品安全聯系人（負責通訊、文書處理等文秘工作）

姓名：職務：

聯系電話：郵箱：

四、食品安全部門（崗位）負責人

部門姓名職務職責聯系方式

食品采購、索

采購部

證、索票

食品倉庫進貨查驗、臺賬

廚房1操作規(guī)范管理、

餐用具洗消保

廚房2

潔、中轉倉管理

從業(yè)人員健康

人事部

管理、培訓

餐余垃圾、廢棄

物業(yè)部

油脂處理

白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理員

主要職責

一、制定本單位餐飲服務食品安全管理制度、食品安全檢查

計劃并組織實施；對食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安

全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔；對檢查中發(fā)

現的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見；推

動本單位建立完善的食品安全保證體系，對本單位的餐飲服務食

品安全工作負直接管理責任。

二、組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施,

建立培訓檔案。

三、對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人

員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位

調整意見并督促落實。

四、對食品原料、食品添加劑等采購索證索票、進貨查驗、

采購臺賬登記和食品添加劑貯存、使用進行管理。

五、對餐具的消毒進行規(guī)范管理并做好登記。

六、對場所環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。

七、對餐廚垃圾處置及流向進行登記。

八、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時將

情況報告餐飲服務監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管

部門調查處理。

九、積極配合餐飲服務監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如

實提供有關情況。

十、食品安全員發(fā)現本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為

或者存在重大食品安全隱患，所在單位拒不改正的，有權向本餐

飲監(jiān)管部門反映或舉報。

十一、其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。

白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識

培訓制度

一、按照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食

品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品

安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

二、實行從業(yè)人員崗前培訓制度。入職前進行食品安全知識

培訓不少于10個學時，并進行考核，合格后方能上崗。

三、實行從業(yè)人員定期培訓制度。每年制定從業(yè)人員食品安

全培訓計劃和實施方案，分期舉行食品安全知識、崗位操作規(guī)范

培訓，每人不少于20個學時。

四、實行食品安全管理人員特別培訓制度，采用參加食品安

全監(jiān)管部門組織、集團組織、餐廳派遣等多種形式進行，每年不

少于40個學時。食品安全管理員應參加培訓并考核合格后持有

效資質上崗。

五、所有培訓均要做好記錄，派員參加其他部門和單位組織

的培訓應保存培訓通知、培訓教材等；自行組織的培訓應保存計

劃、實施方案、培訓通知、簽到表、培訓內容（PPT、書等教材）、

考核的試卷、考試合格名單、培訓的照片、總結等資料形成檔案。

從業(yè)人員健康管理制度

一、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況

進行日常監(jiān)督管理，

二、餐飲服務單位從業(yè)人員均經體檢合格、持有效的健康體

檢合格證明上崗。

三、每年進行一次健康檢查。必要時進行臨時健康檢查。

四、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、

皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即

離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方

可重新上崗。

五、專人負責從業(yè)人員健康管理，定期檢查從業(yè)人員操作衛(wèi)

生，特別是直接入口食品專間（涼菜間）和備餐操作人員衛(wèi)生情

況如洗手消毒、二次更衣、佩戴帽子、口罩等）。

六、專人管理從業(yè)人員健康證明，檢查證件有效期，建立健

康記錄本；做好“五病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染

病及活動性肺結核、滲出性皮膚?。┱{離”記錄。

白云區(qū)餐飲服務單位食品安全承諾書

為認真履行餐飲服務食品安全責任，積極配合餐飲服務食品

安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，保證餐飲服務食品安全，現向廣大消

費者作出以下承諾：

一、認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服

務食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關法律法規(guī)和標準，依法承擔餐

飲服務食品安全主體責任，嚴格做好食品的運輸、貯存、加工等

環(huán)節(jié)，保證食品安全。

二、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》第三十九條、

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條等規(guī)定，認真落實

食品及食品添加劑采購索證驗收管理制度，確保所購食品、食品

添加劑和食品相關產品符合食品安全標準。

三、嚴格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為，執(zhí)行《中華人民

共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定，不采購和使用食品添加劑

以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規(guī)范

的、來源不明的食品添加劑。

四、本承諾從簽訂之日起生效。如我單位違反以上承諾，愿

主動承擔相關法律責任。

承諾單位（蓋章）：

法定代表人（或負責人）簽名:

年月日

單位食品安全事故應急預案

根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品

安全法實施條例》、《國家重大食品安全事故應急預案》、《餐飲服

務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《廣東省重大食品安全事故應急預案》

和《廣州市重大食品安全事故應急預案》、《廣州市食品藥品監(jiān)督

管理局餐飲服務監(jiān)管分局餐飲服務重大食品安全事故應急預案》

等法律法規(guī)，制定本預案。

一、適用范圍

本預案適用于食物（食品）在采購、生產加工、包裝、倉儲、

運輸、銷售等各環(huán)節(jié)中發(fā)生的食物污染事故、食物中毒及其他食

源性疾患，造成顧客或員工大量發(fā)病或者可能對人體健康構成潛

在的重大危害，并造成社會影響的食品安全事故。

二、工作原則

（一）堅持統一領導、分級負責、部門協調、各方聯動的食

品安全工作原則。

（二）按照食品安全事故的范圍、性質和危害程度，實行分

級管理的原則。

（三）加強群防群控和日常監(jiān)測，對食品安全事故早發(fā)現、

早報告、早控制的原則。

（四）配合食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心對食品

安全事故處理的相關工作。

（五）堅持快速反應和高效處置，做好食品安全事故的善后

處理和整改措施落實的原則。

三、組織機構與職責

（一）成立食品安全事件應急工作領導小組（以下簡稱領導小組）

組長：電話：

副組長：電話：

成員：電話：

辦公室值班電話：

（二）職責

各部門要在領導小組的統一指揮下認真履行工作職責。

1、貫徹落實領導小組的各項部署，組織實施事故應急處置工作；

2、檢查督促各部門做好各項應急處置工作，及時有效地控

制事故，防止蔓延擴大；

3、協調食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心解決事故

應急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關控制措施。

四'預警與報告

（一）預測預報

食品安全事件預防工作要堅持早發(fā)現、早報告、早處置的方

針。各相關部門要對存在食品安全隱患的重點品種、重點環(huán)節(jié)、

重點場所進行監(jiān)測，定期分析可能出現的食品安全隱患，及時提

醒相關部門和相關人員，定期發(fā)布安全預警信息，并加強重點監(jiān)

管。

（二）責任報告人

1、各相關部門的工作人員；

2、顧客（消費者）。

任何單位和個人對食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報或

者授意他人瞞報、遲報、謊報，不得阻礙他人報告。

（三）報告時限要求

有關部門在知悉食品安全事故后應立即報告領導小組；領導

小組根據國家有關要求立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防

控制中心報告；同時按要求上報政府其他相關行政部門。

（四）建立舉報制度

任何部門和個人有權向領導小組舉報食品安全事故和隱患,

以及相關責任部門、人員不履行或者不按規(guī)定履行食品安全事故

監(jiān)管職責的行為。

五'應急響應

應急領導小組得到食品安全事件信息后，應初步確定事件性

質、級別，提出是否啟動應急預案、食品安全應急預案決定啟動

后，應急領導小組要盡快組織實施，指揮、協調應急行動：

（一）立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心報

告食品安全事件發(fā)生的時間、地點、傷亡人數，并盡可能說明原

因和發(fā)展趨勢等。

（二）將病人送往附近的醫(yī)院就診；協助醫(yī)院做好病人嘔吐

的留樣和吃剩食品的留樣。

（三）組織保護好發(fā)生事故的現場，停止生產加工、銷售、食

用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生產加工的

原料；等候食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心前來處理。

（四）向食品藥品監(jiān)督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品

的相關資料，協助食品藥品監(jiān)督管理局追查中毒食品或疑似中毒

食品的來源。

（五）追回已銷售的中毒食品或疑似中毒食品。

（六）食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心對發(fā)生事故

的現場的調查、采樣完畢后，根據不同的中毒食品，對中毒事故

的現場采取相應的消毒處理。

六、后期處置

（一）應急工作結束后，根據食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預

防控制中心對發(fā)生事故的現場的調查結果和提出的相關意見，迅

速采取防范對策、措施，整改完成經食品藥品監(jiān)督管理局驗收合

格后才恢復正常的生產經營。

（二）食品安全事件發(fā)生后，對食品安全事件隱瞞、緩報、

謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報，阻礙他人報告，或未采取

積極有效的事件救援和調查處理，或對調查工作不負責任，致使

調查工作有重大疏漏，應急決策、應急指揮失當，索賄受賄、包

庇事件責任者等將追究有關負責人的責任。

白云區(qū)餐飲服務單位食品、食品原料、食品添

加劑等相關產品采購查驗索證索票管理制度

一、采購人員要求：必須熟悉本單位所用的各種食品與原料

的品種及相關的標準、食品安全管理和采購索證索票管理等法律

法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

二、采購原則：遵循用多少定多少的原則；采購的食品原料

及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新

鮮度。

三、禁止采購：采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不

符合食品安全相關標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的

禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購法律法規(guī)規(guī)定禁

止生產經營的食品；不得采購無生產許可的商販所生產的食品或

來路不明的食品。

四、索證索票：采購人員采購時應按國家食品藥品監(jiān)督管理

局《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的具體要求，向供應

商索取證照和相關購貨憑據。

（一）采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照

齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有

供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名

稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。

長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保

證食品安全內容的采購供應合同。

（二）從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證

明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證

或每筆送貨單。

（三）從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批

量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品

流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購

物憑證或每筆送貨單。

（四）從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少

量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

（五）從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或

經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采

購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)

照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

（六）從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原

件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽

字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

（七）實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部

統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)

照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存

日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、

進貨查驗和采購記錄制度。

（八）采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或

簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。

（九）批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進

口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的

食品檢驗合格證明的復印件。

五、查驗：食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,

餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)

定，與購物憑證是否相符。采購預包裝食品應按照《食品安全國

家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）和《食品安全法》

第四十二條的規(guī)定，標簽上應有品名、配料表、凈含量和規(guī)格、

生產者或經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、

貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示

的內容。

采購食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書

應當載明品名、規(guī)格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生

產者的名稱、地址、聯系方式，保質期，產品標準代號，貯存條

件，生產許可證編號，法律法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明

的其他事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并

在標簽上載明“食品添加劑”字樣。

六、建立采購記錄（臺賬）：采購記錄應當如實記錄產品的

名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方

式、進貨日期等。

七、食品添加劑：落實食品添加劑“五?！惫芾碇贫龋O專人

采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

八、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品：應保證由正規(guī)

渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品

污染，檢查或索取檢驗合格證明。

九、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具,設備：必

須符合衛(wèi)生標準相關法律法規(guī)的規(guī)定，有檢驗合格證。

十、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、

消毒劑：必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。

十一、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材

料和食品用工具及設備:必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和管理辦

法的規(guī)定，有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，

外文包裝配有中文標識。

十二、運輸食品的工具如車輛和容器：應專用并保持清潔,

嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫

設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑

使用管理制度

一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添力口劑

使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用

量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添

加劑品種名單》中物品的現象。

二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用

食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要

求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品

添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

三、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包

裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要

求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

四、購入食品添加劑時，應當建立并落實索證索票、進貨查驗

和采購記錄制度。應索取供應商加蓋公章的流通許可證、營業(yè)執(zhí)照

復印件、購物憑證，并如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批

號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油

脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃

等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格

控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔

粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

七、餐飲服務單位使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使

用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食

品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”

字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

九、落實食品添加劑“五專”管理制度，設專人采購、專人保管、

專人領用、專人登記、專柜保存。

白云區(qū)餐飲服務單位自制火鍋底料、自制飲料

和自制調味料使用食品添加劑的規(guī)定

一、購入食品添加劑時，應當建立并落實索證索票、進貨查驗

和采購記錄制度。應索取供應商加蓋公章的流通許可證、營業(yè)執(zhí)照

復印件、購物憑證，并如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批

號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

二、采購使用的食品添加劑必須有中文標簽，具體標簽要求應

符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

三、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑

使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用

量，杜絕使用罌粟殼、罌粟粉等衛(wèi)生部規(guī)定的《食品中可能違法添

加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。

四、自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲服務單位使

用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用

稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、

定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或

有毒有害物品混放。

五、食品安全管理員落實食品添加劑“五專”管理制度，設專

人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

六、自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料中使用的食品添加

劑的類別、品種及相關使用情況應報白云區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局備

案，凡未備案的食品添加劑一律不得擅自使用。

七、自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲服務單位必

須在本單位顯著的位置公示火鍋底料或飲料、調味品的配方、使用

食品添加劑的名稱。

八、自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲服務單位必

須在本單位顯著的位置張貼食品安全承諾書。

白云區(qū)餐飲服務單位食品留樣制度

一、集體食堂、承擔重大活動接待任務、聚餐超過100人宴會

應實行食品成品留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。

二、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g,應分別盛

放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以

上，重要接待活動宜保留72小時。

三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷

卻后，放入0-10C專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留

樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

四、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤

點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

五、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物

口

口口O

六、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

白云區(qū)餐飲服務單位食品貯存管理制度

一、應根據不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施,

配備足量的冰箱、存放架（柜）等。

二、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠

殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等

物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。

三、庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫

庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。

四、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并

能正常使用；必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清

掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。

五、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰

柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）

應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。

六、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18C,高溫冷庫（冷

藏庫）溫度必須保持在0?10℃;冷藏設備、設施不能有滴水，結

霜厚度不能超過1cm。

七、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應

有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。

八、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯

標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要

及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍

時應分類擺放。

九、建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品

的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、規(guī)格、保質期、包裝

情況、索證索票情況等，并按入庫時間的先后分類存放。

十、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉

檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合安全要

求的食品。

十一、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房管理制度和各類食品

儲藏的基本要求。發(fā)現腐敗變質、超過保質期和《食品安全法》禁

止生產經營的食品時應及時處理。

白云區(qū)餐飲服務單位食品粗加工及切配

管理制度

一、各類餐飲服務單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設

施，其使用面積應與生產供應量相適應。粗加工必須在專用區(qū)域內

操作。

二、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排

水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符

合食品安全標準、有利于保證食品安全。排水溝出口設置防鼠類侵

入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅

及其他有害昆蟲。

三、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施

齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清

潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用前消毒。

四、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

五、動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水

池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具

和容器要分開使用、定位存放，并有明顯標志。

六、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象、超

過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用

前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

七、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常

溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。

八、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據

性質分類放在層架上。

九、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品

無鱗、無內臟。

十、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加

工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須

浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。

白云區(qū)餐飲服務單位食品加工制作過程

管理制度

一、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括

輔料）經烹調加工后再次供應。不選用、不切配、不烹調、不出售

腐敗、變質、有毒有害的食品。

二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，

防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃o油炸食品時避免溫

度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,

煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹調后至食用

前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃

熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜）。直接入口食品存放

柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私

人用品。

四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

五、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、

砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器

必須徹底消毒。

六、食品需要造型時必須使用經消毒的工用具，食品容器應放

入專用保潔柜內，不落地存放。

七、制作原拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時

使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用標準

（GB2760-2011）》。

八、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、

地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）

只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味

品應存放在專用柜內。

十、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符

合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。

十一、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）

要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

白云區(qū)餐飲服務單位專用功能間（區(qū)域）

食品安全管理制度

一、專用功能間（區(qū)域）是指包括涼菜間（包括冷菜、冷葷、

熟食、鹵味等）、裱花間等制作直接入口食品的專用間（區(qū)域）。

應做到專用房間（區(qū)域），專人制作，專用工用具容器，專用冷藏

設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均應設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水

龍頭和消毒水，消毒水應按要求的濃度配置并定期更換（4小時一

換），給排水暢通。功能間內設腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外

線殺菌燈、通風排氣系統、溫度計、工用具洗消等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無嶂螂、無老鼠、無昆蟲活動。

室內溫度保持在25c以下。

四、各功能間均應班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；砧板做

到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要

求。

六、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或

者其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。

七、熟食勤作、勤銷，做到當餐制作，當餐用完，當餐（天）

未售完熟食品在4-10C冷藏單保存或60c以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人

用品不得在間內存放；不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加

工無關的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食

品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。

十、奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵

熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃

以下或60c以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水

果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏

溫度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕

貯存溫度不得超過20℃。

十二、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。

白云區(qū)餐飲服務單位食品用設備、設施管理制度

一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成

品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌

以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用

不銹鋼，易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工經營場所與外界相通的出入口設置紗門、紗窗、門簾或空

氣幕，如用木門應于下端設金屬防鼠板。排水溝、排氣、排油煙出

入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m

高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、

消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式

或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，

及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空

氣應符合GB16153《代館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應

當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原

則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質

材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜

采用塑膠型切配板。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板

等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設

備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要

求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消

毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時

消毒，確保正常運轉和使用。

白云區(qū)餐飲服務單位餐飲具洗消管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛

放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得

使用未經清洗、消毒的餐飲具。

二、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有

專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄

物盛放桶；設專人負責。

三、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消

毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛(wèi)生要求。

四、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保

持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。

五、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間

內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期

清洗，保持潔凈；無雜物，無嶂螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶

門常關。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗

消毒。

六、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。應定時測

量有效消毒濃度。所用藥物必須符合要求，有批準文號、保質期。

七、食（飲）具、用具首選熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因

其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

八、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明

使用。

九、消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生

標準》（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要

求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、

無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗

消劑的味道，無不溶性附著物。

十、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠

數量周轉。

十一、使用一次性餐具的餐飲單位必須提供供貨單位的營業(yè)執(zhí)

照和餐具的檢驗報告。

白云區(qū)餐飲服務單位推薦的餐飲具

清洗消毒方法

一\清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內

并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水

或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用具用流

動水沖去殘留在食（飲）具上、用具的洗滌劑或堿液。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、

污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法：

1、煮沸、蒸氣消毒，保持100C作用10分鐘。

2、遠紅外線消毒，控制溫度120C,作用10分鐘以上。

3、洗碗機消毒，水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

4、消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，

食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

白云區(qū)餐飲服務單位餐廚廢棄油脂管理制度

一、餐廚廢棄油脂設專人負責管理。

二、設置統一的餐廚垃圾專用收集容器用于存放廚房多次煎炸

食品后淘汰下來的油（老油），容器應標明“餐廚廢棄油脂（老油）

專用''等字樣；經油水分離器或下水道隔油池分離處理后產生中的

油脂（地溝油）統一由專業(yè)油脂回收企業(yè)打撈后存放于統一容器內

運走。

三、餐廚廢棄油脂不得與其他固體生活垃圾相混合，禁止直接

排入公共排水設施、廁所和生活垃圾收集設施中。

四、餐廚廢棄油脂交由取得排污許可證的企業(yè)，工商營業(yè)執(zhí)照

經營范圍含有廢棄油脂清理、收集的企業(yè)或各區(qū)（縣）環(huán)保局指定

的餐廚廢棄油脂回收企業(yè)回收。

五、本單位與餐廚廢棄油脂回收企業(yè)簽訂有效的回收協議。

六、建立餐廚廢棄油脂回收記錄，記錄餐廚廢棄油脂產生日期、

種類、數量等內容，并由本單位餐廚廢棄油脂管理人員及回收企業(yè)

回收人員簽名確認。

白云區(qū)餐飲服務單位餐廚垃圾管理制度

一、按相關要求，設置統一的餐廚垃圾專用收集容器存放餐廚

垃圾，并保持餐廚垃圾專用收集容器完好整潔和正常使用。

二、餐廚垃圾與其他城市生活垃圾分開收集、放置。

三、餐廚垃圾日產日清。

四、餐廚垃圾交由取得《城市生活垃圾經營性清掃、收集、運

輸服務許可證》從事城市生活垃圾經營性清掃、收集、運輸的單位

回收。

五、本單位與餐廚垃圾回收企業(yè)簽訂有效的回收協議。

六、建立餐廚垃圾回收記錄，填寫餐廚垃圾種類和數量，經交

付清運單位核對簽字后，留存記錄存檔。

白云區(qū)餐飲服務單位食品安全自檢制度

一、實行食品安全企業(yè)自檢自查自糾制度。

二、實行全面檢查、層層監(jiān)管。由食品安全負責人或食品安全

管理員牽頭，各部門、崗位負責人配合。

三、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安

全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知

改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

四、各部門、崗位負責人對食品安全生產管理制度落實情況、

從業(yè)人員執(zhí)行食品安全操作規(guī)范的情況每月開展一次集中、交叉檢

查，對不符合要求的部門、崗位進行通報批評；對不合格的項目及

時進行整改；連續(xù)兩次以上檢查不合格或不落實整改的部門、崗位

扣發(fā)當月獎金。

四、各部門、崗位食品安全管理人對各自部門開展每周一次自

檢，發(fā)現問題立即整改。對屢教不改的從業(yè)人員或相關負責人進行

通報批評，情節(jié)嚴重者扣發(fā)獎金。

單位控煙管理制度

為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費者的身體健

康，保護環(huán)境，根據《廣州市控制吸煙管理條例》、《廣州市控煙工

作指引》的要求，結合我單位實際，制定本制度。

第一條成立控煙領導小組

控煙領導小組由單位分管領導和各部門負責人組成，負責指導

本單位控煙工作，制定控煙工作計劃、管理制度，落實有關措施等。

領導小組名單如下：（具體名單）

組長：

副組長：

成員：

第二條設立控煙監(jiān)督人員和控煙檢查員

（一）設立控煙監(jiān)督員，由控煙領導小組、各部門負責人組成，

負責監(jiān)督日?？責煿ぷ飨嚓P制度的落實。本單位控煙監(jiān)督員如下:

（列出具體人員名單）。

（二）設立控煙（禁止吸煙）檢查員，在禁煙區(qū)（場所）工作

的所有工作人員均應勸阻吸煙違法行為。本單位控煙檢查員如下:

（根據部門列出具體人員名單）

行政部：

廚房：

大堂：

第三條按規(guī)定做好控煙標志的張貼工作

（一）在禁止吸煙場所（區(qū)域）設置明顯的禁止吸煙標志和舉

報投訴電話號碼標牌（12319）；禁止吸煙標志必須張貼在顯著位置

上，原則上每50平方米面積張貼1枚禁止吸煙標志；200平方米

以上張貼6-8枚；要求保持標志標牌完整、清晰。

（二）單位（場所）經營者、管理者可根據場所的工作實際,

按市愛衛(wèi)會對標志、標識制作的統一標準，自行制作禁煙標識、臺

卡及投訴電話標志。

第四條日?？責煿芾砉ぷ?/p>

一、吸煙室（吸煙區(qū)）遵守下列規(guī)定：

（一）符合消防安全要求；

（二）設置明顯的標志；

（三）與非吸煙室、非吸煙區(qū)有效分隔；

（四）遠離人員密集區(qū)域和行人必經的主要通道；

（五）安裝獨立有效的通風換氣裝置；

（六）配置煙灰缸（盒）并放置“吸煙有害健康”的標牌。

二'禁煙區(qū)應遵守下列規(guī)定：

（一）建立禁止吸煙或者限制吸煙的管理制度；

（二）在禁止吸煙場所或者區(qū)域設置明顯的禁止吸煙標志和舉

報投訴電話號碼標牌，并保持標志和標牌完整、清晰；

（三）不得在禁止吸煙場所或者區(qū)域放置煙具和附煙草廣告的

物品；

（四）對在禁止吸煙場所或者區(qū)域的吸煙者予以勸導，對不聽

勸導的，向食品藥品監(jiān)管部門報告。

（五）任何人不得在禁止吸煙場所或者區(qū)域內吸煙或者攜帶燃

著的卷煙、雪茄煙、煙斗。

第五條抓好控煙宣傳和健康教育工作

結合本單位（場所）實際，利用網絡、內部刊物、視頻等多種

宣傳渠道，宣傳條例規(guī)定和煙草煙霧危害健康的知識。提高廣大干

部職工的文明意識、健康意識。

___________________單位控煙領導小組

年月日

單位控煙考核與獎懲制度

為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費者的身體健

康，保護環(huán)境，根據《廣州市控制吸煙管理條例》、《廣州市控煙工

作指引》并結合我單位實際，制定本制度。

第一條控煙領導小組由單位分管領導和各部門負責人組成，

負責執(zhí)行本單位考核與獎懲制度。

第二條控煙領導小組不定期組織抽查，重點檢查各部門控煙

工作情況，并要求及時整改，不履行領導職責的通報批評。

第三條控煙監(jiān)督員和控煙（禁止吸煙）檢查員不履行勸導員

職責的，由領導小組批評教育，情節(jié)嚴重的扣發(fā)當月獎金。

第四條所有員工不得在禁煙區(qū)吸煙，第一次給予口頭警告，

第二次給予嚴重警告，第三次罰款50元。

第五條控煙處罰信息每月通報一次。

第六條設立“優(yōu)秀無煙部門獎”，對控煙工作開展好的部門每

年獎勵元。

___________________單位控煙領導小組

年月日

單位控煙巡查制度

為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費者的身體健

康，保護環(huán)境，根據《廣州市控制吸煙管理條例》、《廣州市控煙工

作指引》并結合我單位實際，制定本制度。

第一條控煙領導小組由單位分管領導和各部門負責人組成，

負責領導、組織本單位的控煙巡查工作。

第二條做好日常巡查工作。按單位控煙制度開展巡查工作，對

違法吸煙的行為進行巡查，并做好巡查紀錄。

第三條做好勸導工作。對消費者宣傳控煙知識和告知本單位控

煙制度及要求。請其配合做好控煙工作，對違規(guī)吸煙人員則勸導其

改正。

第四條控煙檢查員（勸導員）每天負責檢查餐廳區(qū)域內是否

張貼禁煙標志及控煙投訴舉報電話標志，并保持標志和標牌完整、

清晰。

第五條禁煙區(qū)嚴禁擺放煙缸、火機等煙具，及派發(fā)各種形式

的煙草廣告及宣傳資料。

第六條保持餐廳衛(wèi)生，不得有煙蒂和煙盒等物。

___________________單位控煙領導小組

年月日

白云區(qū)餐飲服務單位食品及食品相關產品

進貨查驗索證登記本

單佳：_____________________

采購負責人：

入庫查驗負責人：_______________

白云區(qū)餐飲服務單位進貨查驗和索證索票制度指引

一、應依法建立進貨查驗記錄和索證制度的品種

食品及食品原料（食用米、面、油、調味品等）、食用農產品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品

相關產品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等）

1.從*品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、每筆供貨

清單和產品檢驗合格證明（畜禽肉

類應有檢疫合格證明）；

2.從固定供貨商、個體經營戶采購的，應查驗留存供貨商的資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、每筆供

貨清單等；固定供應宜簽訂采購供

貨合同以保證食品安全質量；

3.從合法超市和商場少量采購，從農貿市場采購的，須留存購物清單；采購畜禽肉類的，應當查驗

動物產品檢疫合格證明原件。

4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產品消毒合格證明；

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據、進貨清單、信譽卡等）；證明資料

為復印件者，應有供應者蓋章或簽字確認。

三、進貨驗收

1.按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務提供者提供禁止采購、使

用和經營的食品。采購時應進行感觀檢

查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食

品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、

水產及其制品加工食品。

2.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66

條的規(guī)定。

3.在［庫或使用食品前核驗所購食品與購物憑證是否相符。

四、查驗記錄

1.應按格式如實記錄進貨日期、產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方

式等內容，需完整填寫。

2.實%統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格

的證明文件等，建立食品進貨查

驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規(guī)定進

行查驗索證索票制度。

3.應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄、票據的保存

期限不得少于2年。

預包裝類食品:

是否有索證

標

簽

標

產品批號購

示

物

采購產品名稱產品進貨數保質供貨商聯系檢驗驗收

（生產日供貨商名稱

是食品營業(yè)

憑

證

日期（含品牌）規(guī)格量期限方式明人

期）

否

許可證執(zhí)照證

規(guī)

范

散裝食品

自制

進是否有索證

示

標

營

購

檢

貨

簽

標

物

業(yè)

保質期供貨商聯系方驗

采購日期產品名稱（含品牌）數供貨商名稱驗收人

否

是食品

憑

執(zhí)

限式證

量

范

規(guī)

許可證證

照

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食用農產品:

供貨商聯是否有索證

采購日期產品名稱進貨數量供貨商名稱驗收人

食品營業(yè)檢驗證購物憑