黑龍江東方學(xué)院《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黑龍江東方學(xué)院

《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香2、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素4、關(guān)于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個(gè)陳述是不準(zhǔn)確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態(tài)和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會(huì)產(chǎn)生任何殘留。5、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分6、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物7、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線8、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附9、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽10、在食品干燥技術(shù)中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細(xì)小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達(dá)到干燥目的。C.熱風(fēng)干燥，利用熱空氣對(duì)物料進(jìn)行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。11、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染12、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅13、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛14、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感15、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃16、在食品的微波加熱中，以下哪種食品材料對(duì)微波的穿透能力較弱？A.肉類B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃17、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛18、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷19、在食品工程原理的知識(shí)范疇中，以下哪種理解是不正確的：A.傳熱、傳質(zhì)和流體流動(dòng)是食品工程中常見的物理過程，影響著食品加工的效率和質(zhì)量。B.食品加工過程中的蒸發(fā)、干燥和冷凍等操作都基于傳熱和傳質(zhì)原理。C.食品工廠的設(shè)備設(shè)計(jì)和選型只需考慮生產(chǎn)能力，無需考慮能耗和維護(hù)成本。D.對(duì)食品工程中的單元操作進(jìn)行優(yōu)化和控制，能夠提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。20、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品工廠的設(shè)計(jì)和布局中，需要考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范等多方面因素，請(qǐng)分析如何進(jìn)行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產(chǎn)效率和保障食品安全？2、（本題10分）解釋食品中食品營(yíng)銷的策略和手段，分析食品品牌建設(shè)的重要性。3、（本題10分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多且復(fù)雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請(qǐng)論述影響食品風(fēng)味的主要因素以及如何對(duì)食品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控？4、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的認(rèn)證體系。食品質(zhì)量安全管理的認(rèn)證體系可提高產(chǎn)品信譽(yù)度。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本