水果和堅(jiān)果加工的產(chǎn)品種類(lèi)和制作方法考核試卷

水果和堅(jiān)果加工的產(chǎn)品種類(lèi)和制作方法考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種水果適合用來(lái)制作水果干？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.蘋(píng)果

D.橙子

2.堅(jiān)果中，哪種堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.腰果

3.下列哪種水果加工品是通過(guò)發(fā)酵制作的？（）

A.果醬

B.果汁

C.水果酒

D.水果干

4.制作水果罐頭時(shí)常采用哪種加工方法？（）

A.真空包裝

B.熱殺菌

C.冷藏

D.凍結(jié)

5.下列哪種堅(jiān)果不宜用于制作堅(jiān)果醬？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.榛子

6.以下哪種水果適合用來(lái)制作蜜餞？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蘋(píng)果

D.葡萄

7.水果榨汁時(shí)，下列哪種方法可以減少果汁氧化？（）

A.熱榨

B.冷榨

C.高速攪拌

D.長(zhǎng)時(shí)間放置

8.下列哪種堅(jiān)果含有較多的蛋白質(zhì)？（）

A.腰果

B.核桃

C.杏仁

D.花生

9.制作果凍時(shí)，常用的凝固劑是什么？（）

A.明膠

B.瓊脂

C.吉利丁

D.淀粉

10.下列哪種水果不適合用來(lái)制作果醬？（）

A.草莓

B.藍(lán)莓

C.蘋(píng)果

D.香蕉

11.以下哪種堅(jiān)果加工品是通過(guò)烘焙而成的？（）

A.堅(jiān)果醬

B.堅(jiān)果粉

C.焦糖堅(jiān)果

D.堅(jiān)果油

12.制作水果蛋糕時(shí)，常用哪種水果干作為配料？（）

A.葡萄干

B.香蕉干

C.蘋(píng)果干

D.橙子干

13.下列哪種加工方法可以延長(zhǎng)水果的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.熱殺菌

C.低溫冷藏

D.以上都是

14.以下哪種堅(jiān)果在加工過(guò)程中易產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.腰果

15.制作水果沙拉時(shí)，下列哪種水果需要先進(jìn)行去皮處理？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.蘋(píng)果

D.橙子

16.下列哪種水果加工品是通過(guò)濃縮果汁制成的？（）

A.果凍

B.果醬

C.水果糖

D.水果干

17.以下哪種堅(jiān)果適合制作堅(jiān)果奶？（）

A.杏仁

B.核桃

C.腰果

D.榛子

18.制作水果冰淇淋時(shí)，常用的穩(wěn)定劑是什么？（）

A.明膠

B.瓊脂

C.吉利丁

D.穩(wěn)定蛋白粉

19.下列哪種水果在加工過(guò)程中易變色？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蘋(píng)果

D.葡萄

20.以下哪種堅(jiān)果加工品是通過(guò)鹽焗而成的？（）

A.堅(jiān)果醬

B.焦糖堅(jiān)果

C.堅(jiān)果粉

D.鹽焗堅(jiān)果

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些水果適合制作果醬？（）

A.草莓

B.香蕉

C.藍(lán)莓

D.橙子

2.堅(jiān)果加工中常用的烘烤溫度范圍是多少？（）

A.120°C-150°C

B.150°C-180°C

C.180°C-200°C

D.200°C-220°C

3.以下哪些方法可以用來(lái)保存水果？（）

A.冷藏

B.凍結(jié)

C.真空包裝

D.鹽腌

4.堅(jiān)果中含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.碳水化合物

D.維生素

5.以下哪些水果加工品可以通過(guò)干燥工藝制作？（）

A.水果干

B.果凍

C.果醬

D.蜜餞

6.制作水果蛋糕時(shí)，可以添加哪些水果干？（）

A.葡萄干

B.蘋(píng)果干

C.香蕉干

D.芒果干

7.哪些堅(jiān)果可以用來(lái)提取堅(jiān)果油？（）

A.核桃

B.榛子

C.杏仁

D.花生

8.以下哪些因素會(huì)影響水果和堅(jiān)果的加工質(zhì)量？（）

A.原料成熟度

B.加工溫度

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存條件

9.常見(jiàn)的水果切割方法有哪些？（）

A.切片

B.切丁

C.打碎

D.榨汁

10.以下哪些堅(jiān)果可以通過(guò)炒制進(jìn)行加工？（）

A.花生

B.杏仁

C.核桃

D.腰果

11.水果加工中，哪些方法可以減少維生素C的損失？（）

A.冷加工

B.快速加熱

C.避光保存

D.酸性環(huán)境

12.以下哪些水果適合制作水果沙拉？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蘋(píng)果

D.橙子

13.堅(jiān)果加工過(guò)程中，哪些處理可以降低過(guò)敏原？（）

A.烘烤

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.碾磨

14.以下哪些加工方法可以用來(lái)制作水果飲料？（）

A.榨汁

B.混合

C.發(fā)酵

D.濃縮

15.常見(jiàn)的水果包裝方式有哪些？（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.保鮮膜包裝

D.紙盒包裝

16.以下哪些堅(jiān)果含有較多的膳食纖維？（）

A.核桃

B.杏仁

C.腰果

D.榛子

17.在水果加工中，哪些因素會(huì)影響果膠的提??？（）

A.酸堿度

B.溫度

C.時(shí)間

D.果實(shí)種類(lèi)

18.以下哪些水果可以通過(guò)腌制工藝加工？（）

A.蔬菜

B.水果

C.堅(jiān)果

D.肉類(lèi)

19.堅(jiān)果加工中，哪些方法可以改善堅(jiān)果的口感？（）

A.烘烤

B.鹽焗

C.糖漬

D.油炸

20.以下哪些水果在加工過(guò)程中易發(fā)生酶促褐變？（）

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.水果加工中，為了保持水果的色澤，常采用______處理。

2.堅(jiān)果加工時(shí)，為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)______來(lái)去除堅(jiān)果的外層。

3.制作果凍時(shí)，常用的凝固劑是______。

4.水果的冷藏溫度一般控制在______攝氏度左右。

5.堅(jiān)果中的______堅(jiān)果含有較多的抗氧化物質(zhì)。

6.水果加工過(guò)程中，通過(guò)______可以減少微生物的生長(zhǎng)。

7.堅(jiān)果的儲(chǔ)存應(yīng)避免______，以防變質(zhì)。

8.水果干通常是通過(guò)______工藝來(lái)制作的。

9.在水果切割過(guò)程中，為了防止切割表面變色，可以采用______處理。

10.堅(jiān)果油一般是通過(guò)______方法從堅(jiān)果中提取出來(lái)的。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.水果榨汁時(shí)，冷榨法比熱榨法更能保留果汁的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

2.堅(jiān)果加工過(guò)程中，所有堅(jiān)果都可以通過(guò)烘烤來(lái)提升風(fēng)味。（）

3.水果蛋糕中添加的水果干應(yīng)該在烘焙之前進(jìn)行浸泡處理。（）

4.堅(jiān)果中花生的過(guò)敏反應(yīng)比其他堅(jiān)果更為常見(jiàn)。（）

5.在水果加工中，所有的水果都適合制作果醬。（）

6.堅(jiān)果油在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在冰箱中以保持其新鮮度。（）

7.水果加工的剩余物可以作為動(dòng)物飼料使用。（）

8.堅(jiān)果的加工過(guò)程中，糖漬是一種常見(jiàn)的改善口感的方法。（）

9.水果在冷凍前通常不需要進(jìn)行預(yù)處理。（）

10.堅(jiān)果的烘烤溫度越高，堅(jiān)果中的營(yíng)養(yǎng)成分損失越大。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述水果加工中常見(jiàn)的幾種熱處理方法，并說(shuō)明它們各自的作用和適用范圍。

2.描述堅(jiān)果烘焙的基本步驟，并解釋烘焙過(guò)程中溫度控制的重要性。

3.請(qǐng)闡述在制作水果果凍時(shí)，如何選擇和使用凝固劑，以及影響果凍質(zhì)地和透明度的因素。

4.分析在儲(chǔ)存水果和堅(jiān)果產(chǎn)品時(shí)，為何要控制儲(chǔ)存環(huán)境的濕度和溫度，并給出具體的儲(chǔ)存建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.C

4.B

5.D

6.A

7.B

8.A

9.A

10.D

11.C

12.A

13.D

14.A

15.C

16.B

17.A

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.AC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.A

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.AB

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.防護(hù)性呼吸處理

2.去殼

3.明膠/瓊脂/吉利丁

4.0°C-4°C

5.核桃/杏仁

6.熱處理/冷處理

7.潮濕

8.干燥

9.水燙/酸處理

10.榨取

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.熱處理方法有熱殺菌、熱燙、煮沸等，分別用于延長(zhǎng)保質(zhì)期、改