油炸食品制造業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制考核試卷

油炸食品制造業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種油炸食品質(zhì)量控制指標(biāo)是關(guān)于食品色澤的？（）

A.色澤均勻

B.口感酥脆

C.油脂氧化

D.水分含量

2.在油炸食品制造業(yè)中，以下哪項(xiàng)不是影響油炸食品質(zhì)量的因素？（）

A.油溫

B.食品原料

C.包裝材料

D.車間溫度

3.下列哪種食品原料不適合用于油炸食品的制作？（）

A.雞肉

B.土豆

C.豆?jié){

D.面粉

4.油炸食品生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品口感有直接影響？（）

A.原料處理

B.油炸溫度控制

C.冷卻包裝

D.運(yùn)輸儲(chǔ)存

5.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致油炸食品出現(xiàn)油脂哈敗味？（）

A.油溫過低

B.油溫過高

C.油脂新鮮度

D.食品原料

6.在油炸食品生產(chǎn)過程中，如何判斷油炸油溫是否適宜？（）

A.觀察食品顏色

B.使用溫度計(jì)測(cè)量

C.觀察食品體積變化

D.依據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷

7.下列哪種方法不能有效降低油炸食品中的油脂含量？（）

A.控制油炸時(shí)間

B.提高油炸溫度

C.油炸前進(jìn)行預(yù)處理

D.使用低脂油炸設(shè)備

8.油炸食品生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致食品出現(xiàn)微生物污染？（)

A.原料處理

B.油炸過程

C.冷卻包裝

D.儲(chǔ)存運(yùn)輸

9.下列哪種食品添加劑在油炸食品中用于提高食品穩(wěn)定性？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.增稠劑

10.以下哪個(gè)指標(biāo)不屬于油炸食品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）

A.外觀

B.氣味

C.口感

D.營養(yǎng)成分

11.在油炸食品生產(chǎn)中，以下哪種方法不能有效防止油脂氧化？（）

A.使用抗氧化劑

B.控制油溫

C.避免油炸時(shí)間過長

D.增加食品水分

12.下列哪種設(shè)備不屬于油炸食品生產(chǎn)設(shè)備？（）

A.油炸機(jī)

B.冷卻機(jī)

C.包裝機(jī)

D.蒸煮機(jī)

13.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.食品原料

14.在油炸食品生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問題？（）

A.原料采購

B.油炸過程

C.冷卻包裝

D.質(zhì)量檢驗(yàn)

15.以下哪個(gè)原因可能導(dǎo)致油炸食品出現(xiàn)變形？（）

A.油溫過低

B.油溫過高

C.油脂種類

D.食品原料

16.下列哪種方法不能用于檢測(cè)油炸食品中的油脂氧化程度？（）

A.氣相色譜法

B.紫外可見光譜法

C.感官評(píng)價(jià)

D.電阻率法

17.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致油炸食品出現(xiàn)表面不均勻的現(xiàn)象？（）

A.油溫不均勻

B.食品原料處理不當(dāng)

C.包裝材料問題

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

18.下列哪種措施不能有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.控制油炸溫度

B.延長油炸時(shí)間

C.優(yōu)化原料處理工藝

D.使用特定的食品添加劑

19.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致油炸食品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)變質(zhì)？（）

A.溫度過高

B.濕度過低

C.光照不足

D.油脂氧化

20.在油炸食品制造業(yè)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.原料采購

B.生產(chǎn)過程

C.成品檢驗(yàn)

D.儲(chǔ)存運(yùn)輸

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感？（）

A.油溫

B.油炸時(shí)間

C.食品原料的種類

D.成品儲(chǔ)存條件

2.油炸食品生產(chǎn)中，哪些措施可以減少油脂的吸收？（）

A.控制油溫

B.適當(dāng)減少油炸時(shí)間

C.使用預(yù)裹粉

D.增加食品的水分

3.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中常見的產(chǎn)品質(zhì)量問題？（）

A.油脂氧化

B.表面顏色不均

C.口感偏硬

D.營養(yǎng)成分流失

4.油炸食品質(zhì)量控制中，感官評(píng)價(jià)包括哪些方面？（）

A.外觀

B.氣味

C.口感

D.營養(yǎng)價(jià)值

5.以下哪些方法可以用于檢測(cè)油炸食品中的油脂氧化程度？（）

A.氣相色譜法

B.紫外可見光譜法

C.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

D.感官評(píng)價(jià)

6.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.光照

7.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些原料處理方法可以減少食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.預(yù)熱處理

B.預(yù)濕潤處理

C.低溫長時(shí)間加熱

D.高溫短時(shí)間加熱

8.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中的安全風(fēng)險(xiǎn)因素？（）

A.油溫控制不當(dāng)

B.原料受污染

C.設(shè)備清潔不當(dāng)

D.操作人員未穿戴防護(hù)裝備

9.油炸食品生產(chǎn)中，哪些措施可以減少食品的油脂含量？（）

A.使用低脂油炸技術(shù)

B.控制油炸時(shí)間

C.使用去脂劑

D.優(yōu)化食品配方

10.以下哪些設(shè)備在油炸食品生產(chǎn)中被廣泛使用？（）

A.油炸機(jī)

B.油過濾設(shè)備

C.冷卻設(shè)備

D.自動(dòng)包裝機(jī)

11.以下哪些方法可以用于防止油炸食品中的油脂哈敗味？（）

A.使用新鮮的油脂

B.控制油溫在適宜范圍

C.定期更換油炸油

D.使用抗氧化劑

12.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些因素會(huì)影響食品的色澤？（）

A.油炸時(shí)間

B.油溫

C.食品原料的種類

D.添加劑的使用

13.以下哪些是油炸食品質(zhì)量檢驗(yàn)的項(xiàng)目？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.微生物檢測(cè)

C.油脂氧化程度

D.重金屬含量

14.以下哪些措施可以提高油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.使用防潮包裝材料

B.控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度

C.避免光照直射

D.使用防腐劑

15.油炸食品生產(chǎn)中，哪些原料可能會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量？（）

A.原料的新鮮度

B.原料的種類

C.原料的處理方式

D.原料的儲(chǔ)存條件

16.以下哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品出現(xiàn)安全問題？（）

A.原料污染

B.加工過程中的交叉污染

C.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

D.運(yùn)輸過程中的污染

17.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些做法有助于提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？（）

A.保持車間的清潔衛(wèi)生

B.對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗

C.對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期消毒

D.操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范

18.以下哪些添加劑在油炸食品生產(chǎn)中被使用？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.漂白劑

D.增稠劑

19.油炸食品生產(chǎn)中，哪些措施可以減少能源消耗？（）

A.優(yōu)化油炸工藝

B.使用高效能油炸設(shè)備

C.回收利用油炸油

D.增加油炸批次

20.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中的環(huán)境友好措施？（）

A.使用可降解包裝材料

B.減少油炸油的廢棄

C.采用低能耗設(shè)備

D.對(duì)廢棄油脂進(jìn)行合理處理

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品生產(chǎn)中，控制油溫在____℃左右可以獲得較好的油炸效果。

2.為了減少油炸食品中的丙烯酰胺含量，可以采取____的油炸方法。

3.油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性可以通過控制____和____來實(shí)現(xiàn)。

4.在油炸食品生產(chǎn)中，____是一種常用的抗氧化劑。

5.油炸食品的口感與____和____密切相關(guān)。

6.下列食品中，____的油炸溫度一般較低，以避免破壞其營養(yǎng)成分。

7.油炸食品的質(zhì)量檢驗(yàn)中，____是一項(xiàng)重要的微生物指標(biāo)。

8.為了提高油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，可以采用____包裝材料。

9.油炸食品生產(chǎn)中，____是影響油脂氧化速度的重要因素。

10.在油炸食品生產(chǎn)中，____的使用可以減少食品吸油量。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.油炸食品的油脂含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高。（）

2.油炸過程中，油溫越高，食品中的油脂吸收量越少。（）

3.油炸食品的儲(chǔ)存過程中，濕度對(duì)食品質(zhì)量的影響較小。（）

4.在油炸食品生產(chǎn)中，使用新鮮油脂可以有效防止油脂哈敗味的產(chǎn)生。（）

5.油炸食品的質(zhì)量檢驗(yàn)只需要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)即可。（）

6.油炸食品生產(chǎn)中，原料的處理方式對(duì)產(chǎn)品的最終質(zhì)量沒有影響。（）

7.油炸食品中的丙烯酰胺主要來源于食品原料中的蛋白質(zhì)。（）

8.油炸食品的包裝可以在任何溫度下進(jìn)行，不會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）

9.油炸食品生產(chǎn)中，設(shè)備清潔對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。（）

10.油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性只與儲(chǔ)存條件有關(guān)，與食品本身的性質(zhì)無關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品生產(chǎn)中如何控制食品的油脂吸收量，并說明這樣做的重要性。

2.描述油炸食品生產(chǎn)過程中，如何通過控制生產(chǎn)工藝參數(shù)來保證食品的色澤和口感。

3.論述在油炸食品制造業(yè)中，如何進(jìn)行有效的質(zhì)量檢驗(yàn)以確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生性。

4.分析油炸食品儲(chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.B

5.C

6.B

7.D

8.A

9.A

10.D

11.D

12.D

13.D

14.C

15.A

16.B

17.A

18.C

19.D

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.160-180

2.低溫長時(shí)間

3.溫度、濕度

4.BHA或BHT

5.油溫、時(shí)間

6.蔬菜

7.大腸菌群

8.防潮

9.氧氣

10.預(yù)裹粉

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制食品的油脂吸收量主要通過優(yōu)化油炸時(shí)間和溫度，使用預(yù)