國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 4-03-02-04 西式面點(diǎn)師 人社廳發(fā)2018145號

西式面點(diǎn)師為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動法》，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會保障部組織有關(guān)專家，制定了《西式面點(diǎn)師國一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015年版》）為依據(jù)，嚴(yán)格按照《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程（2018年版》）有關(guān)要求，以“職業(yè)活動為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，對西式面點(diǎn)從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范細(xì)致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師五個(gè)等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》起草單位為上海市職業(yè)技能鑒定中心。主要起草人有：孫玉明、薛計(jì)勇、唐美雯、陳珺、錢曉、林蘇欽、趙玲。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要審定單位有：人力資源社會保障部職業(yè)技能鑒定中心、上海市職業(yè)技能鑒定中心。審定人員有：陳鳳平、鄭昌江、朱莉、孫美芳、陳云昆、陸文康、蒲玉蓮。五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過程中，得到了上海市職業(yè)技能鑒定中心、中華職業(yè)學(xué)校、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海金茂君悅大酒店、上海東郊賓館、上海和平飯店、上海光大會展中心大酒店、上海銀星皇冠假日酒店、云南昆明飯店、上海旅游高等?？茖W(xué)校、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、浙江旅游職業(yè)學(xué)院、上海徐匯職業(yè)高級中學(xué)的指導(dǎo)和大力支持，在此一并感謝。六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準(zhǔn)，自公布之日①起施行。①2018年12月26日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會保障部辦公廳關(guān)于頒布中式烹調(diào)師等26個(gè)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》（人社廳發(fā)〔2018〕145號）公布。2西式面點(diǎn)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)1職業(yè)概況西式面點(diǎn)師1.2職業(yè)編碼4-03-02-041.3職業(yè)定義運(yùn)用西式面點(diǎn)成型技術(shù)和成熟方法，進(jìn)行面點(diǎn)主料和輔料加工，制作西式面食、點(diǎn)心的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件1.6職業(yè)能力特征具有一定學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)；具有一定審美能力。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。11.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報(bào)五級/初級工：（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作1年（含）以上。（2）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿。具備以下條件之一者，可申報(bào)四級/中級工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。（3）取得技工學(xué)校本專業(yè)②或相關(guān)專業(yè)③畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。具備以下條件之一者，可申報(bào)三級/高級工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書并具有高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。①相關(guān)職業(yè)：西式烹調(diào)師、中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師，下同。②本專業(yè)：烘焙專業(yè)，下同。③相關(guān)專業(yè)：西式烹飪專業(yè)、中式烹飪專業(yè)、食品加工專業(yè)，下同。2具備以下條件之一者，可申報(bào)二級/技師：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。具備以下條件者，可申報(bào)一級/高級技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分（含）以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比場不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比1∶5，且考評人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評審委員為3人（含）以上單數(shù)。1.8.4鑒定時(shí)間理論知識考試時(shí)間：五級/初級工、四級/中級工不少于60min，3三級/高級工不少于90min，二級/技師、一級/高級技師不少于不少于180min；三級/高級工不少于240min；二級/技師不少于1.8.5鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能考核在配有相應(yīng)的面點(diǎn)制作操作臺、烤箱、冰箱、爐灶、器械設(shè)備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風(fēng)條件具備的場所進(jìn)行。42.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。（5）遵紀(jì)守法，講究公德。（6）堅(jiān)持匠心，精益求精2.2基礎(chǔ)知識2.2.1西式面點(diǎn)概述（1）西式面點(diǎn)概念。（2）西式面點(diǎn)發(fā)展簡述。2.2.2原料知識（1）主要原料知識。（2）輔料知識。（3）原料識別與鑒定知識。（4）原料保管知識。2.2.3食品安全與營養(yǎng)知識（1）食品安全知識。（2）食品營養(yǎng)知識。52.2.4常用專業(yè)詞匯（中英文）（1）原料、輔料名稱。（2）常用設(shè)備、工具名稱。2.2.5安全生產(chǎn)知識（1）安全用電與防火防爆知識。（2）設(shè)備工具安全使用知識。2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識（1）《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識。（2）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。63.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知識要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級別的要求。3.1五級/初級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求混酥類點(diǎn)心制作調(diào)制1.1.1能按混酥類面團(tuán)配方配料1.1.2能按操作工藝調(diào)制混酥類面團(tuán)類和特點(diǎn)的種類和特性的方法和注意事項(xiàng)設(shè)備的使用方法成型1.2.2能制作排類生坯1.2.3能制作派類生坯1.2.4能制作餅干類生坯類和用途的基本手法成熟1.3.1能使用烤箱將塔類生坯成熟1.3.2能使用烤箱將排類生坯成熟1.3.3能使用烤箱將派類生坯成熟1.3.4能使用烤箱將餅干類生坯成熟用與保養(yǎng)的方法和注意事項(xiàng)7續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求包制作調(diào)制2.1.1能按軟質(zhì)面包配方配料2.1.2能攪拌軟質(zhì)面包面團(tuán)2.1.3能用直接發(fā)酵法發(fā)酵軟質(zhì)面包面團(tuán)特點(diǎn)使用方法酵原理相關(guān)知識成型與醒發(fā)2.2.1能制作軟質(zhì)面包生坯2.2.2能使用醒發(fā)設(shè)備醒發(fā)軟質(zhì)面包生坯型手法法方法和注意事項(xiàng)成熟2.3.1能使用烤箱將軟質(zhì)面包生坯成熟2.3.2能使用油炸的方法將軟質(zhì)面包生坯成熟2.3.1用烤箱將軟質(zhì)面包生坯成熟的方法和注意事項(xiàng)法和注意事項(xiàng)判斷方法蛋糕制作調(diào)制3.1.1能按海綿蛋糕配方配料3.1.2能按油脂蛋糕配方配料3.1.3能用全蛋攪拌法調(diào)制海綿蛋糕面糊3.1.4能用油糖攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊3.1.1蛋糕的分類知識使用方法方法和注意事項(xiàng)8續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求蛋糕制作成型3.2.1能用模具制作海綿蛋糕生坯3.2.2能用模具制作油脂蛋糕生坯和用途蛋糕的成型方法成熟3.3.1能用烤箱將海綿蛋糕生坯成熟3.3.2能用烤箱將油脂蛋糕生坯成熟方法甜品制作調(diào)制4.1.1能按果凍配方配料4.1.2能煮制果凍液點(diǎn)性能及使用方法和注意事項(xiàng)要求成型4.2.1能選用模具將果凍液成型4.2.2能設(shè)定冰箱溫度將果凍液定型果凍成型的方法和注意事項(xiàng)裝飾4.3.1能根據(jù)成品要求選用水果4.3.2能對水果進(jìn)行切配4.3.3能用水果裝飾果凍配方法方法和注意事項(xiàng)9職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求酥類點(diǎn)心制作調(diào)制1.1.1能按清酥類面團(tuán)配方配料1.1.3能將油脂搟制成形類和特點(diǎn)的種類和特性方法和注意事項(xiàng)成型1.2.1能用冷水面團(tuán)包裹油脂1.2.2能搟制、折疊清酥面團(tuán)1.2.3能進(jìn)行清酥類點(diǎn)心的生坯成型酥原理型方法和注意事項(xiàng)成熟1.3.1能用烤箱將清酥類點(diǎn)心生坯成熟1.3.2能判斷清酥類點(diǎn)心的成熟狀況熟原理的注意事項(xiàng)包制作調(diào)制2.1.1能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2.1.2能攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)2.1.3能用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)的特點(diǎn)和原料要求面團(tuán)攪拌的方法作方法和注意事項(xiàng)成型與醒發(fā)2.2.1能制作硬質(zhì)、脆皮面包生坯2.2.2能用醒發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯生坯成型的手法醒發(fā)的注意事項(xiàng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求包制作成熟2.3.1能使用烤箱將硬質(zhì)面包生坯成熟2.3.2能使用烤箱將脆皮面包生坯成熟的成熟原理成熟的方法和注意事項(xiàng)蛋糕制作坯制作3.1.1能用分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕面糊3.1.2能用模具將蛋糕面糊成型3.1.3能用烤箱將戚風(fēng)蛋糕生坯成熟3.1.4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕法和注意事項(xiàng)方法和注意事項(xiàng)蛋糕抹面3.2.1能將蛋糕坯分層3.2.2能打發(fā)動物奶油和植脂奶油3.2.3能用打發(fā)的奶油夾層、抹面奶油的打發(fā)方法和操作要求的方法和注意事項(xiàng)裱花3.3.1能在蛋糕上裱擠花紋3.3.2能在蛋糕上裱擠圖案手法知識3.3.3蛋糕裱花的構(gòu)思、布局知識續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求泡芙制作調(diào)制4.1.1能按泡芙配方配料4.1.2能用燙面方法調(diào)制泡芙面糊點(diǎn)4.1.2泡芙的配料知識方法和注意事項(xiàng)成型4.2.1能擠制泡芙面糊4.2.2能裱制泡芙面糊泡芙成型的方法和注意事項(xiàng)成熟4.3.1能用烤箱將泡芙面糊成熟4.3.2能用油炸方法將泡芙面糊成熟泡芙成熟的方法和注意事項(xiàng)裝飾4.4.1能用動物奶油、植脂奶油、果醬等對泡芙夾餡4.4.2能用巧克力、糖粉裝飾泡芙表面泡芙裝飾的方法和注意事項(xiàng)甜品制作調(diào)制5.1.1能按乳凍配方配料5.1.2能調(diào)制乳凍液和注意事項(xiàng)成型5.2.1能選用模具將乳凍液成型5.2.2能設(shè)定冰箱溫度將乳凍液定型乳凍成型的方法和注意事項(xiàng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求甜品制作裝飾5.3.1能用巧克力裝飾乳凍5.3.2能用奶油裝飾乳凍乳凍裝飾的方法和注意事項(xiàng)3.3三級/高級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求克力造型制作力調(diào)溫1.1.1能用雙煮法對巧克力調(diào)溫1.1.2能用微波爐對巧克力調(diào)溫識力的原理力的方法和注意事項(xiàng)力制餡1.2.2能制作巧克力餡心1.2.3能進(jìn)行巧克力夾餡法和注意事項(xiàng)的方法和注意事項(xiàng)法和注意事項(xiàng)力成型1.3.1能選用巧克力模具1.3.2能用模具將巧克力成型類和特點(diǎn)的相關(guān)知識法和注意事項(xiàng)包制作調(diào)制2.1.1能按起酥面包配方配料2.1.2能攪拌起酥面包面團(tuán)2.1.3能搟制、折疊起酥面包面團(tuán)2.1.4能用冰箱冷凍松弛的面包面團(tuán)特點(diǎn)制的方法和注意事項(xiàng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求包制作成型與醒發(fā)2.2.1能將起酥面團(tuán)生坯成型2.2.2能用醒發(fā)設(shè)備醒發(fā)起酥面包手法和注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)成熟2.3.1能設(shè)定烤箱溫度將起酥面包生坯成熟2.3.2能判斷起酥面包的成熟狀況遞原理注意事項(xiàng)蛋糕制作覆面3.1.3能用杏仁膏覆面意事項(xiàng)意事項(xiàng)裝飾3.2.1能用水果裝飾蛋糕3.2.2能用巧克力裝飾蛋糕3.2.3能用杏仁膏捏塑裝飾蛋糕方法和注意事項(xiàng)的方法和注意事項(xiàng)法和注意事項(xiàng)甜品制作調(diào)制4.1.1能按慕斯配方配料4.1.2能調(diào)制慕斯糊法和注意事項(xiàng)成型4.2.1能選用模具將慕斯糊成型4.2.2能設(shè)定冰箱溫度將慕斯糊定型慕斯成型的方法和注意事項(xiàng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求甜品制作裝飾4.3.1能用巧克力裝飾慕斯4.3.2能用水果裝飾慕斯的方法和注意事項(xiàng)方法和注意事項(xiàng)的基本知識3.4二級/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求克力造型制作力組合1.1.1能制作巧克力配件的模具1.1.2能用模具制作巧克力配件1.1.3能將配件裝配成巧克力組合件作方法法和注意事項(xiàng)力裝飾1.2.1能用噴、描、涂等手法裝飾巧克力1.2.2能用捏塑手法裝飾巧克力克力裝飾方法和注意事項(xiàng)法和注意事項(xiàng)知識糖藝制作熬制2.1.1能按糖漿配方配料2.1.2能用專用器具熬制糖漿2.1.3能將糖液冷卻制成糖坯和特點(diǎn)和方法制作2.2.1能用工具制作單件糖藝制品2.2.2能用吹、拉、捏等成型方法制作單件糖藝制品2.2.1糖藝制品的種類方法和注意事項(xiàng)藝制品成型方法和注意事項(xiàng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求甜品制作調(diào)制利、乳酪蛋糕配方配料3.1.2能調(diào)制布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊乳酪蛋糕的特點(diǎn)乳酪蛋糕面糊調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)成型3.2.1能選用模具將布丁面糊成型3.2.2能選用模具將蘇夫利面糊成型3.2.3能選用模具將乳酪蛋糕面糊成型和適用范圍乳酪蛋糕面糊成型的方法和注意事項(xiàng)成熟3.3.1能用蒸鍋將布丁面糊成熟3.3.2能用隔水法將蘇夫利面糊成熟3.3.3能用隔水法或烘烤法將乳酪蛋糕面糊成熟原理形成的原理裝飾力、水果、果汁等對器皿進(jìn)行裝飾力、水果、果汁等對制品進(jìn)行裝飾的選擇與配置關(guān)知識續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求廚房管理管理與技術(shù)指導(dǎo)4.1.1能配備西點(diǎn)廚房人員4.1.2能與員工溝通，解決生產(chǎn)經(jīng)營過程中的質(zhì)量問題及以下級別人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)備的相關(guān)知識4.1.2西點(diǎn)廚房人員崗位責(zé)任制度與要求管理4.2.1能對進(jìn)貨原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別4.2.2能對生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量管理4.2.3能對成品進(jìn)行質(zhì)量管理知識的相關(guān)知識管理4.3.1能對產(chǎn)品進(jìn)行成本核算4.3.2能對產(chǎn)品進(jìn)行成本控制方法知識設(shè)計(jì)4.4.1能按膳食均衡的原則設(shè)計(jì)西點(diǎn)菜單4.4.2能按成本要求設(shè)計(jì)西點(diǎn)菜單4.4.3能設(shè)計(jì)、配制節(jié)日點(diǎn)心飲食文化習(xí)俗和要求知識3.5一級/高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求裝飾蛋糕制作調(diào)制1.1.2能調(diào)制杏仁膏糖團(tuán)1.1.3能調(diào)制巧克力糖團(tuán)方法和注意事項(xiàng)的方法和注意事項(xiàng)的方法和注意事項(xiàng)裝飾1.2.1能用白帽糖團(tuán)裝飾多層蛋糕1.2.2能用杏仁膏糖團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕1.2.3能用巧克力糖團(tuán)捏塑裝飾多層蛋糕巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng)糕制作的方法和注意事項(xiàng)糖藝造型制作配件制作2.1.1能制作糖藝配件的模具2.1.2能用模具澆注糖藝配件2.1.3能手工制作糖藝配件方法和注意事項(xiàng)方法和注意事項(xiàng)作品組合2.2.1能用粘、貼等方法將糖藝作品組合畫等方法對糖藝作品進(jìn)行整體裝飾方法和注意事項(xiàng)方法和注意事項(xiàng)方法和注意事項(xiàng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求藝術(shù)造型面包制作設(shè)計(jì)3.1.1能按主題要求設(shè)計(jì)無糖無油面包、起酥面包、藝術(shù)造型面包產(chǎn)品3.1.2能撰寫產(chǎn)品設(shè)計(jì)說明書（產(chǎn)品名稱、設(shè)計(jì)思路、配方、操作工藝、成品特點(diǎn)和整體效果等）展概況方法和要求明書編制的內(nèi)容和要求調(diào)制3.2.1能調(diào)制無糖無油面包面團(tuán)3.2.2能調(diào)制起酥面包面團(tuán)3.2.3能調(diào)制發(fā)酵的藝術(shù)造型面包面團(tuán)3.2.4能調(diào)制不發(fā)酵的藝術(shù)造型面包面團(tuán)團(tuán)的種類和特點(diǎn)團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)成型與醒發(fā)3.3.1能將無糖無油面包生坯成型3.3.2能將起酥面包生坯成型搟、切、編、繞等手法將藝術(shù)造型面包面團(tuán)成型3.3.4能選擇模具將藝術(shù)造型面包面團(tuán)定型3.3.5能判斷面包面團(tuán)的醒發(fā)狀態(tài)團(tuán)的成型手法和操作要求團(tuán)的醒發(fā)原理續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求藝術(shù)造型面包制作成熟3.4.1能用烤箱將無糖無油面包生坯成熟3.4.2能用烤箱將起酥面包生坯成熟3.4.3能用烤箱將藝術(shù)造型面包生坯成熟熟的要求熟的方法和注意事項(xiàng)組合裝飾3.5.1能選用可食性材料組裝藝術(shù)造型面包3.5.2能按主題設(shè)計(jì)要求將無糖無油面包、起酥面包、藝術(shù)造型面包三種類型面包組合擺臺裝的方法和要求編制的內(nèi)容和要求創(chuàng)意甜品制作甜品設(shè)計(jì)4.1.1能設(shè)計(jì)創(chuàng)意甜品并撰寫產(chǎn)品設(shè)計(jì)說明書（產(chǎn)品名稱、設(shè)計(jì)思路、配方、操作工藝、成品特點(diǎn)和整體效果等）4.1.2能在原料選用、制作工藝方面有所創(chuàng)新4.1.3能在造型、口味等方面有所創(chuàng)新方法和要求明書編制的內(nèi)容和要求續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求創(chuàng)意甜品制作甜品制作4.2.1能根據(jù)設(shè)計(jì)要求調(diào)制甜品面糊4.2.2能根據(jù)設(shè)計(jì)要求將甜品面糊成型4.2.3能根據(jù)設(shè)計(jì)要求用烤箱、蒸箱將生坯成熟4.2.4能根據(jù)設(shè)計(jì)要求用冰箱冷藏或冷凍產(chǎn)品選用的相關(guān)知識4.2.2甜品制作新設(shè)備、新器具使用的相關(guān)知識的相關(guān)知識甜品裝飾4.3.1能選擇器皿并加以裝飾4.3.2能根據(jù)設(shè)計(jì)要求用可食性材料對甜品進(jìn)行裝飾4.3.1甜品裝飾新材料、新器皿選用的相關(guān)知識方法和注意事項(xiàng)廚房管理廚房的生產(chǎn)與管理5.1.1能對西點(diǎn)廚房進(jìn)行生產(chǎn)組織管理，對廚房人員進(jìn)行調(diào)配和排班5.1.2能對廚房進(jìn)行規(guī)劃與布局5.1.3能管理廚房生產(chǎn)設(shè)備5.1.4能根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定在食品加工環(huán)節(jié)中控制食品衛(wèi)生和安全織管理、人員安排知識知識理知識管理知識鑒定標(biāo)準(zhǔn)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能