餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)6 分菜技能（2）-實(shí)訓(xùn)-分菜的三種方法

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺(tái)技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤(pán)花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識(shí)和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛(ài)餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)6實(shí)訓(xùn)-分菜的三種方法主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法

服務(wù)員小陳正在服務(wù)的是一桌商務(wù)宴，半小時(shí)后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚(yú)、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時(shí)，主人提出把糖醋魚(yú)分一下，小陳一下子有點(diǎn)懵，怎么分魚(yú)？這時(shí)領(lǐng)班過(guò)來(lái)解了圍，熟練的剔除魚(yú)骨后將魚(yú)肉整理成形，恢復(fù)原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法1.轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜服務(wù)（1）提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有秩序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；核對(duì)菜名，雙手將菜奉上，示菜并報(bào)菜名。（2）用長(zhǎng)柄勺、筷子或服務(wù)叉、勺分派；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤(pán)里。（3）迅速撤身，取托盤(pán)，從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤(pán)上取菜端給客人。（4）分派完成后，將空盤(pán)和分菜用具一同撤下。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法2.旁桌式分菜服務(wù)（1）在客人餐桌旁放一輛服務(wù)車(chē)或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)和分菜用具。（2）核對(duì)菜名，雙手將菜端到餐桌，示菜、報(bào)菜名并做介紹；將菜取下放在服務(wù)車(chē)或服務(wù)桌上分菜。（3）菜分好后，用托盤(pán)，從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P(pán)送上。（4）在旁桌上分菜時(shí)應(yīng)面對(duì)客人，以便客人欣賞。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法3.服務(wù)叉、勺派菜法（1）核對(duì)菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤(pán)上，示菜并報(bào)菜名；然后將菜取下，左手用餐巾托墊菜盤(pán)，右手拿服務(wù)叉、勺。（2）從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿態(tài)為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。（3）分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，可以一次性將菜肴全部分完，但有些地區(qū)要求分完后盤(pán)子略有剩余，并放置在轉(zhuǎn)盤(pán)上。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1.轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜2.旁桌式分菜

3.服務(wù)叉、勺派菜實(shí)訓(xùn)條件：1.在中餐實(shí)訓(xùn)室完成實(shí)訓(xùn)2.工作臺(tái)、圓形餐桌、餐車(chē)、餐具、250克涼拌土豆絲、分菜工具主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法實(shí)訓(xùn)步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節(jié)課進(jìn)行技能訓(xùn)練，課上擔(dān)任小組長(zhǎng)。2.教師講解分菜的基礎(chǔ)知識(shí)。3.教師示范轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜、旁桌式分菜、服務(wù)叉、勺派菜講解操作要領(lǐng)。4.學(xué)生以小組為單位，在組長(zhǎng)的指導(dǎo)下進(jìn)行練習(xí)，教師巡視和指導(dǎo)。