國賽導向下高職烹飪專業(yè)賽教融合教學模式構建與實施路徑研究

【摘要】在“國賽”導向下，傳統(tǒng)課堂教學模式和“以賽代考”的評價機制已經不利于學生的全面發(fā)展，且傳統(tǒng)備賽方式也違背了職業(yè)教育面向廣大學生群體的原則。隨著職業(yè)教育的深入開展，探索賽教融合的新型教學模式已經成為必然趨勢?！娟P鍵詞】國賽;賽教融合;教學模式一、國賽概念及內涵“國賽”，即全國職業(yè)院校技能大賽，是由教育部發(fā)起，聯(lián)合相關部門、行業(yè)組織和地方共同舉辦的一項全國性職業(yè)院校學生技能競賽活動。國賽包含烹飪基礎理論測試、宴席設計、宴席制作、宴席展評等項目組成，從菜品命名、原料選材、烹調技藝、盤飾造型、餐具臺布搭配、菜單和臺面設計、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生等多方面進行考評，重點突出參賽宴席的設計主題。國賽是全國專業(yè)覆蓋面最廣、規(guī)模最大、參賽選手最多、社會影響最廣泛、規(guī)格最高、聯(lián)合主辦部門最全的國家級職業(yè)院校技能賽事。舉辦職業(yè)技能競賽是貫徹落實黨中央、國務院大力發(fā)展職業(yè)教育方針的重要舉措，是職業(yè)教育工作的一項重大制度設計和創(chuàng)新，是培養(yǎng)和選拔技能人才的重要平臺，也是對職業(yè)教育近年來深化教育教學改革、提高人才培養(yǎng)質量和加快發(fā)展成果的一次重要檢驗。職業(yè)技能競賽與專業(yè)教學相結合、競賽水準與行業(yè)發(fā)展相結合、個人發(fā)揮與團隊協(xié)作相結合，對引領職業(yè)院校的專業(yè)教學改革，促進“工學結合”的辦學模式與人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新具有重要作用。大賽給各院校提供了一次展示自己辦學水平的平臺，是對學校教學成果的一次大檢閱，在大賽中獲獎情況是各院校專業(yè)建設評估或專業(yè)展示的亮點之一。因此，全國各職業(yè)院校對國賽的重視程度日益上升。二、傳統(tǒng)教學模式與國賽機制不符近幾年來，社會各界和各職業(yè)院校越發(fā)看重技能競賽的成績。高職院校更是把比賽成績作為彰顯學院辦學實力的重要因素，也是教師職稱評審中加分的關鍵項目。這使得部分學校、教師、學生忘記初衷，為了競賽而競賽的現(xiàn)象普遍存在。個別學校為了在技能競賽上取得好的成績，會提前半年甚至更長的時間選拔極少數(shù)幾個學生，聚焦競賽規(guī)程，進行單獨的強化訓練。同時學校在指導教師的安排上也相對固定，由指定的教師對提前選拔出來的學生進行培訓，甚至有些學校不惜重金聘請行業(yè)上的技能競賽高手作為專家指導教師，這樣或許會取得好的成績，獲得優(yōu)秀獎項。但是，過于功利的行為影響了競賽學生的全面發(fā)展，對其余學生也有失公平，同時這也和職業(yè)院校的人才培養(yǎng)目標存在較大偏差。另一方面，由于是個別教師在指導技能競賽，這也阻礙了教師隊伍整體教學競賽水平的提高。究其原因，主要在于傳統(tǒng)教學模式與國賽機制不符導致。在這一現(xiàn)實背景下，亟需將技能競賽與課堂教學有機融合，充分發(fā)揮大賽對專業(yè)建設和教學改革的促進作用，使其真正成為職業(yè)教育改革和發(fā)展的推進器。三、賽教融合將“國賽”的賽項相關內容融入常規(guī)教學過程中，形成“以賽促學，賽教融合”的新型教學模式。在“國賽”導向下，各院校烹飪專業(yè)高度重視且人力、物力、財力投入巨大。但往往投入與收獲結果不成比例。且現(xiàn)在許多院校面對比賽的做法歪曲了技能大賽核心宗旨，也對參賽選手的全面高素質培養(yǎng)造成了困難。許多參賽選手和候補選手往往是停掉所有課程為期幾個月專門進行賽前集訓，這樣的訓練效果由于學生的身體素質、心理承受能力和技能基礎等多方面因素導致集訓效果未達到預期。每次大賽，學校都投入一定資金用于原料器具購買，這在一定程度上是可以通過常規(guī)賽教融合的教學模式節(jié)省開支。因此，進行烹飪專業(yè)賽教融合可以在一定程度上解決這些問題，促進專業(yè)教師從理論型向技能型的轉變，節(jié)省比賽項目經費，解決課堂資源與比賽資源重復濫用等問題。還可在平常的教學活動中慢慢滲透、鞏固、強化學生的比賽技能，同時解決只有極少數(shù)學生有機會參與比賽和學生備賽長時間停課等問題。四、烹飪專業(yè)賽教融合教學模式探索（一）精準構建課程體系傳統(tǒng)課程體系建設主要圍繞培養(yǎng)學生專業(yè)技能所應學習掌握的學科專業(yè)知識方面入手，而在新的賽教融合教學模式下，還要求提高學生競賽所需的能力，包括實操技能、心理抗壓能力、身體體能等。注重課程內容的銜接和難度的升級。以大專烹飪中餐實訓課程為例，大一應注重理論知識的儲備以及基本功標準化的訓練，如刀工、顛勺的練習。大二開始，增加實訓課程的學時，同時對標比賽時間，制定課堂實訓練習時間。開設經典菜品和特色地方菜品的學習和制作。讓學生習慣和適應長時間的實訓練習，既為比賽打下基礎，同時也讓學生逐步適應以后的工作時間。（二）流動共享國賽資源院校要將國賽中使用的資源比如器具設備、餐具桌布、裝飾物品等與比賽相關的資源分級分類流動共享到每一班級學生當中。教師可在演示環(huán)節(jié)將國賽的用品用具使用起來，豐富課堂教學，讓學生知道競賽的標準和水平，開闊學生的眼界。每次院校參賽，都會購買全新的成套餐具物品，比賽結束入庫之后基本不會拿出使用，但參加下一次比賽又會購買新的餐具物品，如此循環(huán)就會導致大量的餐具物品閑置，時間一長不知蹤影、報損處理是常有之事。因此合理化的將前期購置的比賽器具物品流動共享能最大程度的利用比賽資源，從標準化、盤飾、菜品份量再到菜品間的相互搭配，很多內容實景的教學講解效果也會更好。當然，這對于實訓管理會提出更高的要求。（三）大力舉辦烹飪競賽各院校應該培養(yǎng)學生積極參加烹飪比賽的信心、技能和應變能力。從大一開始，每年都可對照課程體系，設置不同賽項，邀請專家評審，舉辦不同級別的比賽。每一次的期末實訓考試也可以競賽的方式設定評分標準，將比賽常態(tài)化的在學校中進行。同時提高學生的心里抗壓能力和身體素質。（四）提高教師指導能力院校想要在技能大賽中取得優(yōu)異的成績，除了重視學生競賽能力的培養(yǎng)外，更應著力提高教師的競賽指導能力，包括對賽項技術文件的分析、自身的烹飪專項技能、宴席設計創(chuàng)新能力、科學高效指導學生的方法等方面的能力。技能大賽一方面是考驗學生的技能掌握，更大程度上是對指導教師和院校綜合實力的大考驗。除此之外，教師指導能力的提高自然會反饋到課堂教學之中，形成良性循環(huán)，對于人才的培養(yǎng)大有裨益。（五）搭建備賽選手梯隊隨著國賽的舉辦，各院?？纱罱▊滟愡x手梯隊，有組織、有計劃、有安排的進行備賽選手的培養(yǎng)。大一結束后，可以預選基本功較好的同學進入第二梯隊，大二一年時間可以對學生進行分項訓練、拉練和校內比賽，同時梯隊采取競爭淘汰機制，對考核不通過的同學予以淘汰，通過一年階段性訓練的學生在大三轉進入第一梯隊，在絕大部分同學參加頂崗實習期間，第一梯隊的同學可進行集訓備賽，同時參加各級各類比賽。這樣的梯隊人員配置名額，面向所有同學公開競爭，有助于學生綜合能力和自信的提高，同時有利于構建最具競爭力的人才梯隊。大二長達一年的訓練可以磨煉學生的意志力，不會出現(xiàn)部分院校直接集訓備賽一兩個月而臨賽前兩天原定參賽人員因各種原因退賽的情況。參加大型比賽的人員盡量從大三學生中進行挑選，讓學生在大一大二打好基礎，掌握專業(yè)技能的同時學好各類通識課程和專業(yè)理論課程，不能因為比賽而犧牲掉學習其他課程的時間。同時合理利用學生的平時課余、周末、寒暑假以及節(jié)假日等時間進行有計劃的訓練，為競賽做好準備。五、結語對接世界技能大賽，我國開始了全國職業(yè)院校技能大賽和從2020年起每兩年舉辦一屆的中華人民共和國職業(yè)技能大賽。這是中國職業(yè)教育的一大里程碑，也對職業(yè)院校傳統(tǒng)教學模式指明了新方向、提出了新要求。技能大賽對