山藥基礎知識

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一、山藥簡介

山藥又稱薯裱、土薯、山薯蕨、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來

源為薯禎科植物山藥干燥根莖。

山藥具有滋養(yǎng)強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、

小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病

的作用，山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。

二、山藥的產(chǎn)地分布

山藥，作為藥食兩用的中藥材，受區(qū)域氣候特征、地質特點、生長習性等因素的影響，具有不

同的產(chǎn)地特征。山藥主產(chǎn)地河南博愛、武陟、溫縣等地，山西、陜西、山東、河北、浙江、湖南、

四川、云南、貴州、廣西等地也有栽培。以廣西、河北、河南等地為主的幾大產(chǎn)地構成了國內主要

山藥栽培區(qū)。

三、山藥的價值

健脾益胃、助消化

山藥所含的能夠分解淀粉的淀粉糖化酶，是蘿卜中含量的3倍，胃脹時食用，有促進消化的作

用，可以去除不適癥狀，有利于改善脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之佳品；

滋腎益精

山藥含有黏蛋白、淀粉酶、皂昔'游離氨基酸、多酚氧化酶等物質，且含量較為豐富，具有滋

補作用，為病后康復食補之佳品，有強健機體、滋腎益精的作用；

益肺止咳

山藥含有皂苔、黏液質，有潤滑、滋潤的作用，故可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥;

預防心血管病

山藥幾乎不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，防止動脈過早地發(fā)生硬

化。山藥含有皂昔能夠降低膽固醇和甘油三酯，對高血壓和高血脂等病癥有改善作用；

延年益壽

山藥可增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老；

抗肝昏迷

山藥所含的膽堿是與學習記憶有關的神經(jīng)傳遞物質一乙酷膽堿的物質基礎，研究為現(xiàn)山藥具

有鎮(zhèn)靜作用，可以抗肝昏迷；

減肥健美

山藥含有多種微量元素、豐富的維生素和礦物質，尤其鉀的含量較高，所含熱量又相對較低，

經(jīng)常食用，有減肥健美的作用。

四、山藥的營養(yǎng)成分

每100g山藥含水分75g左右，碳水化合物14.4~19.9g、蛋白質1.5、2.2g、脂肪0.廣0.2g、薯

孩皂昔50ug及B族維生素、維生素C、維生素E,碳水化合物以淀粉為主。山藥中的黏性物質由甘

露聚糖與球蛋白結合而成的黏蛋白。

五、市面上常見的山藥的區(qū)別

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水山藥

水山藥又名淮山藥，指的是目前江蘇、安徽等地所產(chǎn)的山藥，它的莖通常帶紫紅色，含淀粉和

蛋白質，可食用，塊莖長圓柱形，垂直生長，長可達1米多。

水山藥呈圓柱形，彎曲而稍扁，表面黃白色或棕黃色，有明顯的縱溝，皺紋或平坦；兩端不平

齊，質堅實而脆，易斷，斷面白色，顆粒狀，粉性強。氣無、味淡微酸，嚼之發(fā)粘。光山藥呈圓柱

形，條勻挺直，表面潔白，光滑，兩端平齊。

水山藥分布于東北、河北、山東、河南、安徽淮河以南（海拔150-850米）、江蘇、浙江（4507000

米）、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東中山牛頭山，廣西北部西部、貴州、四川（700-500

米）、甘肅東部（950T100米）、陜西南部（350-1500米）等地。朝鮮、日本也有分布。

鐵棍山藥

鐵棍山藥是河南焦作的著名特產(chǎn)之一，已有三千年種植歷史，曾為歷代皇室之貢品，屬于四大

懷藥（懷山藥、懷地黃、懷牛膝、懷菜花）的懷山藥中的極品，在國內外享有很高的知名度，現(xiàn)已被

焦作市申請為國家原產(chǎn)地保護產(chǎn)品，原產(chǎn)地為焦作一帶為最佳，此作物已經(jīng)流出，后被焦作重新發(fā)

現(xiàn)流傳下來，周邊地市黃河沿岸也有種植，只有焦作（溫縣、孟州、武防沁陽、博愛等）種植的

才能叫做"鐵棍山藥，鐵棍山藥富含豐富的蛋白質，維生素和多種氨基酸與礦物質，既能補脾肺腎

之氣，又能滋養(yǎng)脾肺腎之陰，為氣陰雙補之珍品。然而普通山藥，沒有鐵棍山藥營養(yǎng)價值和藥用價

值高，只是單純的做菜用。

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鐵棍山藥是種眾多山藥品種之一。鐵棍山藥,因種植地不同,種植間隔年限不同.

品質上會有所不同。

鐵棍山藥按地理位置的不同分為臨近黃河的沙土和臨近淮河的培土兩種鐵棍山藥。

垢土鐵棍山藥、沙土鐵棍山藥。其中冰土鐵棍山藥因為地質堅瓷，黏性大，土質硬。所以它彎

彎扭扭，雖然不是好看，但口感較好；

沙土鐵棍山藥因種植在沙地里，土質松軟，口感面甜，營養(yǎng)價值同樣較高，成圓柱形，長60-80

厘米，最長可達100厘米以上，直徑2.5厘米左右，表皮土褐色，密布細毛，有紫紅色不光澤斑。

肉極細膩，白里透黃，質堅粉足，粘液質少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不煩膩。藥

食兼用。

境土、沙土鐵棍山藥皮非常薄，尤其是煮熟后非常明顯。但要注意一點，一人一天量保持在3-4

兩左右，多食容易上火。

鐵棍山藥特點：

外觀：鐵棍山藥通常直徑2—2.5厘米，表皮顏色略深，根莖有鐵紅色斑痕。

重量：鐵棍山藥的單支重量一般不超250克，也就是五兩（但沙土鐵棍山藥80厘米以上重量可

在500克左右，根據(jù)種植技術和管理而定）。

肉質：將鐵棍山藥折斷，可以感到其肉質較硬，粉性足，其斷面細膩，呈白色或略顯牙黃色，

黏液少。

口感：由于鐵棍山藥中水分含量少，山藥多糖等含量豐富，因此，其液汁較濃，煮食后口感較

干膩、甜香，入口覺得“面而甜”，帶皮食用伴隨淡淡的麻味。

品質含溫:根莖水分含一為71.80%,可溶性總糖含■為2.46%,淀粉含■為19.60%,粗蛋

白質含■為3.59%,總必需氨基酸含■為1.05%,總氨基酸含■為2.71%?？棺杂苫钚暂^強.

可溶性總糖含淀粉含量、粗蛋白含量、總必須氨基酸含總氨基酸含■分別比普通懷山

藥高出1.84、7.33、1.28、0.56、1.16個百分點。

爐土鐵棍山藥，形狀像樹根，沙地種植的山藥則又長又直，鐵棍山藥的顏色偏深一些。

細毛山藥

細毛山藥市山東省濟寧傳統(tǒng)的山藥栽培品種，通常用塊莖或山藥豆繁殖。

細毛山藥根呈圓柱形，皮薄，表面有細毛，黃色；有黃褐色斑痣；肉質細白，含有粘液質、皂

式、膽堿、尿素、精氨酸、淀粉酶、蛋白質、脂肪、淀粉及碘質。其生理特征喜溫，生長期較長。

細毛山藥感官特色：塊莖呈長圓柱形，兩頭略細，長60至80厘米，橫徑3至5厘米；根毛細

長，分布均勻；皮薄而脆，呈黃褐色，具有紅褐色斑痣且分布均勻；肉質細、白、面、顆粒小、口

感細膩香甜；斷面不褐變；10分鐘即煮熟。

細毛山藥理化指標：粗蛋白質21.3%,總糖21.1%,總灰分W1.3%,氨基酸總和22.0%,水

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分76.0%至83.0%o

麻山藥

麻山藥纏繞草質藤本。塊莖長圓柱形，垂直生長，身長可達1米多，斷面干時呈白色。莖通常

帶紫紅色，右旋，無毛。多生長于陰涼處的山區(qū)，可以入藥，口感很好。

適用于身體虛弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性腹瀉虛勞咳嗽、遺精盜汗、糖尿病及

夜尿增多等。

麻山藥主要種植區(qū)有：保定蠡縣和江蘇泰興等地。

大和長竽山藥

大和長芋山藥是從日本引進的高產(chǎn)山藥品種，山藥莖為圓形，呈紫色，有時帶綠色條紋。

大和長芋山藥在我國的江蘇省徐州市的沛縣種植較多，山藥種植戶在挖溝栽培時，可于每年4

月中旬播種，在播種時，溝距通常應設置在100厘米左右，溝深為130厘米，株距為25厘米，每畝

密度在3000株左右。大和長芋山藥在種植后180天左右可進行收獲。

靈芝山藥

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靈芝山藥與其他山藥的區(qū)別：

1.營養(yǎng)區(qū)別：與其他普通山藥、鐵棍山藥、淮山藥相比干物質高，養(yǎng)分含量高。

2.口感區(qū)別：煮熟的靈芝山藥，不糊，軟硬適中，香而糯，糯而不醒，味道香甜。用靈芝山藥

和排骨，魚頭，火鍋，牛肉等煲湯的時候，越煮越鮮，不用放味精就把食物本身的鮮味發(fā)揮到極致。

但是秋天先挖的口干不好，需要儲存一段時間口感才好。

3適合所有人食用：特別是對病后身體虛弱的，婦女產(chǎn)后調養(yǎng)，小孩，中老年人都適合。醫(yī)圣

李時珍的《本草綱目》中有記載，靈芝山藥能治諸虛百損、療五勞七傷、去頭面游風、治腰痛、除

煩熱、補心氣不足、開達心孔、多記事、強筋骨、益腎氣、健脾胃、治瀉痢、化痰涎、潤皮毛、降

血壓、抗腫瘤、緩衰老、延年益壽。

4.靈芝山藥它不僅耐寒，也相當耐熱，還抗病。靈芝山藥在我國長江以北和北緯45°以南均可

解I。

5.靈芝山藥外皮淡黃褐色，須根很少，是一個中熟品種。外形變化較多，下寬上窄的酒壺狀。

也有長得比較短粗的長棒狀的，還有薯肉肥厚的短扇狀的。

8.靈芝山藥一般長度為20?30厘米，單重200-1500克。葉片心形，蔓長5米。只要地溫穩(wěn)定

在10℃即可定植。靈芝山藥一般畝產(chǎn)在3000-4000斤左右。

靈芝山藥常見的有佛手山藥。

七、不同品種山藥的種類及特點

山藥是很不錯的滋補佳品，既能充饑，又能補虛，不但營養(yǎng)豐富，還能滋補身心、延年益壽。

但是，很多人可能并不知道,山藥是一個統(tǒng)稱，按山藥的外觀、口感等要點，將比較常見的山藥分

為面山藥、菜山藥、鐵棍山藥、山藥豆四個種類，它們各有特點一

1、面山藥：毛須較多，上面的根痕較多，因其淀粉含量較多，最適宜蒸著吃、煮粥喝，燉著吃。

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2、菜山藥：毛須較少，表皮相對光滑，從名字來看顧名思義就是可以做菜吃，可以和其他蔬菜、

肉類一起炒著吃，最常見的就是山藥炒木耳.

3、鐵棍山藥：質地很細膩，大概和我們的拇指一般粗，是山藥中之精品，生吃更容易發(fā)揮酶的

作用，也可以蒸著吃，吃起來一股淡淡的甜味。

4、山藥豆：山藥豆即山藥蔓上結的珠狀芽，口感和營養(yǎng)價值與山藥差不多，煮粥吃營養(yǎng)價值最

高，現(xiàn)在市面上常見的是做成糖葫蘆的山藥豆。

以上四個種類的山藥，雖然名字不同，但是它們都有一個共同的特點，那就是含有大量的黏液。

每當你去皮的時候，都會有黏黏的液體，而且很光滑，一不小心就會從手中滑下去。這個黏液是一

種多糖蛋白質，對人體有很多特殊的保健作用，能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，

防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生，還可以防止黏膜的損傷，且在胃蛋白酶的作用下保護胃壁，預防胃潰

瘍和胃炎。

八、鐵棍山藥的感官指標以及等級標準

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感官指標

品種

項目

鐵棍山藥懷府山藥

色澤表皮黃褐色或棕褐色表皮淺土黃色

形狀圓柱形，密生須根，毛眼較突出，質硬須根較稀而粗，表面粗糙，圓柱形或扁圓柱形

氣味無味無味

口感煮熟后干，膩，甜，清香，有中藥味煮熟后膩，味淡，有麻痹感

質地斷層肉白，細膩，粉足，久煮不散斷層肉白，粘液質豐富，顆粒狀明顯，久煮不散

等級標準

項目要求容許度

同一品種或相似品種；完好，無腐爛、變質；斷面白

基本要求色；無裂痕；無異常外來水分；無異味；無蟲及病蟲害造無

成的損傷。

塊莖外觀新鮮；個體間長短、粗細均勻；色澤均勻；允許有5$的產(chǎn)品不符合該等

特級

無機械傷；疤痕；畸形和缺陷；無明顯附著物。級要求；但必須符合一級要求

塊莖外觀新鮮；個體間長短、粗細均勻；色澤均勻；允許有10舟的產(chǎn)品不符合該

一級

無明顯畸形；允許有少量土沙附著。等級要求；但必須符合二級要求

塊莖硬度適中；允許有輕微畸形和少量雜色；允許有允許有10%的產(chǎn)品不符合該

二級

少量機械傷或疤痕，允許有少量土沙附著等級要求；但必須符合基本要求

十、鐵棍山藥的營養(yǎng)成分表