信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝 羅山大腸湯DB41-T 1546-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1546—2018

信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝羅山大腸湯

2018-03-14發(fā)布2018-06-14實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1546—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市信陽菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒陽生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒

店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬新。

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引??言

信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)

生菜。

大腸湯，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，取材于淮南豬的大腸，輔以豬血、水豆腐，用燉的烹調(diào)方法精制而成，其肥而

不膩、入口柔和、色香味美。相傳明朝開國(guó)皇帝朱元璋巡查到信陽羅山，晌午時(shí)分路過一農(nóng)家，聞到了

香氣撲鼻的大腸湯，頓感神清氣爽，連吃幾碗，贊不絕口，大腸湯就此聲名鵲起，歷代相傳，深受當(dāng)?shù)?/p>

人的喜愛，被命名為信陽特色菜肴。

為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

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信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝羅山大腸湯

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝羅山大腸湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛

裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于羅山大腸湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB/T22106非發(fā)酵豆制品

GB/T30383生姜

SB/T10044豬大腸頭

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、

盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品

安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

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淮南豬大腸500g，水豆腐200g，豬血200g。

4.1.2配料

原湯1000g。

4.1.3調(diào)料

姜片30g，姜塊20g，干紅辣椒8g，蔥結(jié)20g，紅油60g，蒜苗10g，八角1個(gè)，黑胡椒1g，鮮

辣粉3g，鹽6g。

4.2質(zhì)量要求

4.2.1選用豬大腸、水豆腐制作，以淮南黑豬豬大腸、信陽市浉河區(qū)李家寨水豆腐為最佳。

4.2.2食用鹽、飲用水、八角、黑胡椒、生姜、大腸頭、干紅辣椒、水豆腐應(yīng)符合GB/T5461、GB5749、

GB/T7652、GB/T7901、GB/T30383、SB/T10044、SB/T10967、GB/T22106的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用燉鍋或鐵鍋。

5.3盛器

碗，盆，砂鍋。

5.4量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1豬大腸洗凈，焯水。

6.1.2鍋內(nèi)加入2000g清水、八角、干紅辣椒、姜塊、鹽煮至八成熟，切成0.5cm寬、5cm長(zhǎng)的絲

備用。

6.1.3豬血切成長(zhǎng)3cm、寬2cm、厚1.5cm的塊備用。

6.1.4水豆腐切成長(zhǎng)3cm、寬2cm、厚1.5cm的塊備用。

6.1.5蒜苗洗凈切成0.5cm的段備用。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1鍋內(nèi)下紅油，將姜片、干紅辣椒炒香。

6.2.2加入原湯、蔥結(jié)、大腸、豬血、水豆腐、鹽、黑胡椒、鮮辣粉，烹調(diào)入味至熟。

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7盛裝方法

進(jìn)行調(diào)擺，取出蔥結(jié)，將水豆腐、豬血、大腸盛入盆中，大腸置于上層，放入蒜苗。

8質(zhì)量要求

8.1色澤

微紅、紅白相間。

8.2香氣

濃香馥郁

8.3口味

香辣味濃、肥而不膩。

8.4形態(tài)

錯(cuò)落有致。

8.5質(zhì)感

入口柔和、軟嫩。

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前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市信陽菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒陽生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒

店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频辍㈤_元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊睢⑼鯐暂x、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬新。

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DB41/T1546—2018

引??言

信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有