信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝 燜罐肉DB41-T 1551-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1551—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉

2018-03-14發(fā)布2018-06-14實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1551—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒

店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频?、開(kāi)元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。

1

DB41/T1551—2018

引??言

信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)

生菜。

每逢臘月，豫南農(nóng)家殺過(guò)年豬后，將肉連皮切成長(zhǎng)5cm、寬1cm的條狀，加入鹽腌制后，入鍋炒制，

炒出油脂后連油帶肉裝入瓦罐中，隨吃隨取。配上青蘿卜、海帶、千張結(jié)等配料，便成為一道肥而不膩、

酥爛味美、鮮香濃郁的好菜。信陽(yáng)燜罐肉具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，被命名為信陽(yáng)特色菜肴。

為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2

DB41/T1551—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方

法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于燜罐肉的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18186釀造醬油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、

盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品

安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

3

DB41/T1551—2018

4.1.1主料

煉好五花肉400g。

4.1.2配料

青蘿卜300g，姜片30g，蔥結(jié)20g。

4.1.3調(diào)料

花椒10粒，干紅辣椒5g，黑胡椒1g，鹽3g，老抽2g，蔥段10個(gè)，八角2粒，花生油200g。

4.2質(zhì)量要求

4.2.1宜選用淮南黑豬肉。

4.2.2食用鹽、飲用水、八角、黑胡椒、釀造醬油、生姜、花椒、干紅辣椒、花油應(yīng)符合GB/T5461、

GB5749、GB/T7652、GB/T7901、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、SB/T10967、GB1534的

規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用鐵鍋。

5.3盛器

砂鍋。

5.4量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1取帶皮五花肉5000g，洗凈,切成長(zhǎng)5cm、寬1cm的條塊，加入鹽25g，腌制2h。

6.1.2炒鍋預(yù)熱，倒入花生油200g。

6.1.3待油溫五成熱倒入切好的五花肉，煸炒水分至干，豬油溢出，肉面微黃。

6.1.4備一個(gè)干凈的陶罐，連肉帶油倒入，冷卻后加蓋置陰涼處封存10～15d隨時(shí)備用。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1取煉好的燜罐肉400g（放入鍋內(nèi)燒熱，去除多余的油脂），下配料（可根據(jù)自己的喜好加入

蘿卜、筍子、千張結(jié)或海帶。），下入蔥段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、鹽，

4

DB41/T1551—2018

加入300g水，轉(zhuǎn)小火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出鍋后將燜罐肉裝盤(pán)，撒上蔥段和干辣

椒絲。

6.2.2整個(gè)制作過(guò)程把握“慢著火、少著水、火候足時(shí)即可”的原則。

7盛裝方法

將整份菜肴盛入砂鍋，對(duì)主、輔料進(jìn)行調(diào)擺。

8質(zhì)量要求

8.1色澤

肉呈棕紅色。

8.2香氣

醇香濃郁。

8.3口味

滋味濃厚、微辣。

8.4形態(tài)

肉塊均勻、錯(cuò)落有致。

8.5質(zhì)感

入口軟爛。

_________________________________

5

DB41/T1551—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒

店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频?、開(kāi)元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。

1

DB41/T1551—2018

引??言

信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)

生菜。

每逢臘月，豫南農(nóng)家殺過(guò)年豬后，將肉連皮切成長(zhǎng)5cm、寬1cm的條狀，加入鹽腌制后，入鍋炒制，

炒出油脂后連油帶肉裝入瓦罐中，隨吃隨取。配上青蘿卜、海帶、千張結(jié)等配料，便成為一道肥而不膩、

酥爛味美、鮮香濃郁的好菜。信陽(yáng)燜罐肉具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，被命名為信陽(yáng)特色菜肴。

為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2

DB41/T1551—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方

法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于燜罐肉的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18186釀造醬油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升