江西省針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程編制說明

一、規(guī)程制定的意義和必要性針形綠茶屬綠茶類珍品，是江西省名優(yōu)綠茶的主要種類之一，因其條索緊細(xì)挺直色澤綠潤(rùn)而深受消費(fèi)者喜愛。近年來由于市場(chǎng)需求的推動(dòng)，我省針形綠茶因此得到了一定的發(fā)展，但其規(guī)模有限，制法各異，因而較大程度地影響了茶產(chǎn)業(yè)效益的發(fā)揮。通過本工作的開展，建立針形綠茶的加工技術(shù)規(guī)程，一是有助于穩(wěn)定和提高針形綠茶產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)搶占和擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)，打造“江西綠茶”優(yōu)質(zhì)品牌具有重要意義；二是有利于對(duì)江西針形綠茶的加工實(shí)施規(guī)范化管理，實(shí)現(xiàn)江西針形綠茶產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，從而保證“江西綠茶”品牌質(zhì)量的高度統(tǒng)一；三是本規(guī)程可為我省針形綠茶的生產(chǎn)企業(yè)和各級(jí)政府開展對(duì)針形綠茶加工的規(guī)范化評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)，從而保證消費(fèi)者的合法權(quán)益。因此，在江西省制定針型綠茶加工技術(shù)規(guī)程顯然很有必要，對(duì)促進(jìn)我省茶行業(yè)發(fā)展有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。二、編制過程本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作從2017年3月開始，參加編寫的人員根據(jù)國(guó)家最新發(fā)布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定，通過采集江西省針形綠茶加工經(jīng)驗(yàn)參數(shù)，參考省內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)資料，并經(jīng)試驗(yàn)研究后提出了針形綠茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝及技術(shù)參數(shù)。在此基礎(chǔ)上，編制組結(jié)合江西省針形茶的實(shí)際情況，研究制定了江西針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程草案，于2018年11月通過江西省經(jīng)濟(jì)作物局下發(fā)到下發(fā)到婺源、浮梁、修水、遂川等產(chǎn)茶縣征求意見，將收到意見的情況政整理修改后形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。三、標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容編寫說明（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的制訂遵循“科學(xué)規(guī)范、真實(shí)可行”的原則，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和要求，參考了GB/T31748《茶鮮葉處理要求》、GB/T32744《茶葉加工良好規(guī)范》、GH/T1124《茶葉加工術(shù)語》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，歸納汲取國(guó)內(nèi)針形綠茶加工經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)最新成果，提出了江西針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程的地方標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)文本是依據(jù)GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的相關(guān)規(guī)則進(jìn)行編寫。（二）規(guī)程制定的內(nèi)容及相關(guān)指標(biāo)設(shè)置依據(jù)本規(guī)程規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、鮮葉原料、加工場(chǎng)所、加工工藝流程、質(zhì)量管理、產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等八章內(nèi)容。本規(guī)程技術(shù)指標(biāo)的確定是以江西針形綠茶生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)參數(shù)為參考，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)資料，通過試驗(yàn)研究后得出。其中：（1）鮮葉原料：為保障我省針形綠茶的質(zhì)量安全，本規(guī)程參考GB/T31748《茶鮮葉處理要求》，對(duì)鮮葉原料的基本要求、盛放工具、運(yùn)輸、處理均進(jìn)行了規(guī)定。同時(shí)增加“注意攤放厚薄，嫩度好，芽葉肥壯的鮮葉要盡量薄攤”、“當(dāng)天的鮮葉當(dāng)天加工”等條例，確保針形綠茶的品質(zhì)質(zhì)量。規(guī)程中并依據(jù)江西省針形綠茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)現(xiàn)狀，按芽葉嫩度將鮮葉原料分為了四個(gè)等級(jí)：特級(jí)為90%以上單芽，幼嫩肥壯勻齊；一級(jí)為70%以上單芽，30%以下一芽一葉初展，較勻齊；二級(jí)為70%以上單芽及一芽一葉初展，較勻齊；三級(jí)為一芽一葉為主，少量一芽二葉初展，芽葉長(zhǎng)度不超過4cm，較勻齊。（2）加工場(chǎng)所要求：參考GB/T32744《茶葉加工良好規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。（3）加工工藝流程：依據(jù)江西省針形茶生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際加工情況，提出加工工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→揉捻→理?xiàng)l→二次理?xiàng)l（手工做形）→烘焙→提香或整理。a）鮮葉攤放：對(duì)攤放的工具、場(chǎng)所和技術(shù)要求進(jìn)行了規(guī)定。其中攤放的厚度、時(shí)間和程度是根據(jù)最新研究結(jié)果并結(jié)合我省針形茶加工經(jīng)驗(yàn)參數(shù)得出。攤放厚度1~3cm，根據(jù)鮮葉原料品種或級(jí)別確定厚薄程度。攤放時(shí)間4~12小時(shí)，根據(jù)鮮葉進(jìn)廠的含水量高低、芽葉老嫩和肥壯程度等適當(dāng)調(diào)整；攤青程度含水率降至65%~70%為適度。b）殺青：該條例規(guī)定了針形綠茶殺青的機(jī)型和投葉量、殺青溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)。通過編制組在我省廣泛調(diào)研和試驗(yàn)比較后，本規(guī)程建議生產(chǎn)者優(yōu)選熱風(fēng)殺青機(jī)，滾筒殺青機(jī)次之，優(yōu)選出了80型熱風(fēng)和滾筒殺青機(jī)的最佳工藝參數(shù)。同時(shí)生產(chǎn)者也可選擇汽熱殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)組合或汽熱殺青機(jī)與微波殺青機(jī)組合的方式。規(guī)程同時(shí)對(duì)殺青的程度和殺青后回潮的技術(shù)要點(diǎn)葉進(jìn)行了說明。c)揉捻：通過調(diào)研和試驗(yàn)研究，針形茶揉捻工序優(yōu)選揉捻機(jī)型為30型、40型和50型，揉捻程度根據(jù)鮮葉肥壯度、老嫩度確定，以達(dá)到條索緊細(xì)為度，掌握輕—重—輕的原則，時(shí)間在20~40分鐘。d）理?xiàng)l、二次理?xiàng)l：理?xiàng)l是針形茶造型的關(guān)鍵工序，初次理?xiàng)l重在做型，以條索圓直，茶香外溢，有輕微觸手感為度；二次理?xiàng)l則重在定型，以條索緊直，茶香顯露，有觸手感為度。兩次理?xiàng)l均可采取手工和機(jī)械兩種加工方式，手工加工采用電炒鍋，機(jī)械加工宜選擇8~11槽的理?xiàng)l機(jī)。編制組是在采集經(jīng)驗(yàn)參數(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，確定了兩種理?xiàng)l方式的投葉量、溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)。e)烘焙：烘焙環(huán)節(jié)進(jìn)一步使得茶葉脫水干燥，可采用炒干或烘干工藝。炒干使用電炒鍋，烘干優(yōu)先選擇名優(yōu)茶斗式烘干機(jī)，也可使用百葉式烘干機(jī)，以芽、葉外表干燥，芽葉可折斷，在制品含水量為8~10%為適度。f）提香或整形：提香或整形是成茶固形、香氣形成的最后工序。提香采用專用提香機(jī)，整形使用輝干機(jī)。本條例分別提供了提香機(jī)和輝干機(jī)的最佳工藝參數(shù)，當(dāng)茶葉含水量時(shí)5-6%為適度。（4）質(zhì)量管理、包裝、運(yùn)輸和貯存本規(guī)程并對(duì)針形綠茶的質(zhì)量管理、包裝、運(yùn)輸和貯存等環(huán)節(jié)的技術(shù)要求進(jìn)行規(guī)定了，主要是按相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。四、主要參考標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)資料GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB/T23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T30375茶葉貯存GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T14456綠茶第1部分基本要求GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語GH/T1124

茶葉加工術(shù)語GB/T33915農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉GB/T20014.12良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第12部分：茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T30766茶葉分類定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2005】第75號(hào)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改（食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定)的決定國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢