麥汁品評(píng)培訓(xùn)

中糧麥芽（呼倫貝爾）有限公司麥汁品評(píng)培訓(xùn)資料2.麥汁品評(píng)的要求1.麥汁品評(píng)目的3.麥汁品評(píng)方式及方法4.麥汁品評(píng)評(píng)價(jià)及術(shù)語(yǔ)描述5.麥汁味道對(duì)工藝反饋6.麥汁品評(píng)的總體評(píng)價(jià)7.麥汁品評(píng)的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評(píng)

真正優(yōu)質(zhì)的麥芽，不但要有理想的理化指標(biāo)，還要保證它制出的麥汁具有極佳的口感和口味，只有這樣的麥芽才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的啤酒。一種麥芽即使各項(xiàng)理化指標(biāo)都很理想，但是制出的啤酒口味和口感很差，那么這又是什么原因呢？又該進(jìn)行怎樣的工藝控制呢？協(xié)定法麥汁品評(píng)，將幫助我們進(jìn)行工藝上的分析及改革，以求為釀造出最好的啤酒提供優(yōu)質(zhì)的原料，讓人們享受啤酒的魅力，并達(dá)到供求雙方利益雙贏。一、麥汁品評(píng)的目的1.麥汁品評(píng)的目的2.麥汁品評(píng)要求3.麥汁品評(píng)方式及方法4.麥汁品評(píng)評(píng)價(jià)5.麥汁味道對(duì)工藝反饋6.麥汁品評(píng)的總體評(píng)價(jià)7.麥汁品評(píng)的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評(píng)環(huán)境器皿品評(píng)人品評(píng)樣二.麥汁品評(píng)要求

品評(píng)室要與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風(fēng)情況良好、安靜。根據(jù)品評(píng)空間的大小，評(píng)鑒人員的數(shù)量分成數(shù)個(gè)品評(píng)工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源。1.對(duì)品評(píng)室的要求

品評(píng)室不應(yīng)有其它氣味的干擾，應(yīng)當(dāng)有品嘗不同樣品時(shí)漱口的設(shè)施。用于漱口的水應(yīng)為室溫且不應(yīng)有任何明顯的味道。在進(jìn)行評(píng)價(jià)過(guò)程中不應(yīng)受到外部的干擾。

1.對(duì)品評(píng)室的要求評(píng)酒杯應(yīng)清潔、無(wú)味，漱口用水無(wú)色無(wú)味，且數(shù)量足夠。2.品評(píng)對(duì)器皿的要求1品評(píng)人員的身體必須健康，無(wú)患感冒、無(wú)鼻炎，保持良好的情緒。2、品評(píng)人員要有味道的辨別能力。3、品評(píng)人員應(yīng)具有較好的記憶能力。4、要具有感官檢查得識(shí)別能力，具有區(qū)別微妙差異的能力。5、具備良好的再現(xiàn)性，也就是品評(píng)結(jié)果的再現(xiàn)。3.品評(píng)對(duì)個(gè)人素質(zhì)的要求6、實(shí)事求是，認(rèn)真負(fù)責(zé)，公平公正；要對(duì)所品評(píng)樣品負(fù)責(zé)，如實(shí)代表廣大不同消費(fèi)者的要求，不得以個(gè)人愛好參加品評(píng)。7、

具有準(zhǔn)確的品評(píng)語(yǔ)言表達(dá)能力。8、熟悉啤酒（麥芽）生產(chǎn)工藝。3.品評(píng)對(duì)個(gè)人素質(zhì)的要求味覺(jué)的敏感受溫度的影響?？傮w上說(shuō)，能刺激味覺(jué)的溫度在10～40℃，其中以30℃時(shí)最敏感。麥芽品評(píng)一般在常溫下進(jìn)行，制備好的協(xié)定麥汁最好在1小時(shí)之內(nèi)品評(píng)完成，氧化后的陳麥汁會(huì)有異味，影響結(jié)果的真實(shí)性。4.對(duì)樣品溫度的要求咸和苦隨溫度上升而減弱；甜味從低溫到高溫增強(qiáng)；酸味從10～40℃基本不變。溫度對(duì)基本味覺(jué)的影響溫度對(duì)味覺(jué)的影響舌體不同部位對(duì)味覺(jué)的差異甜味舌尖蔗糖0.1%咸味舌尖兩側(cè)食鹽0.05%酸味舌尖兩側(cè)檸檬酸0.0025%苦味舌根部硫酸奎寧0.0001%基本味覺(jué)的分布與特點(diǎn)舌尖最敏感，反應(yīng)最迅速和細(xì)致，消失也快。舌根反應(yīng)慢，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。速度咸味最快，苦味最慢而持久舌體不同部位對(duì)味覺(jué)的差異是指一種物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，引起感覺(jué)強(qiáng)度逐漸降低的現(xiàn)象。對(duì)一種有味物質(zhì)適應(yīng)以后，提高了同類有味物質(zhì)的閾值，這叫交叉適應(yīng)。味覺(jué)適應(yīng)人的嗅覺(jué)器官是鼻腔。嗅覺(jué)是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺(jué)部位而產(chǎn)生的。味覺(jué)與嗅覺(jué)密切相關(guān)：鼻子不通氣，就不能很好地辨別滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨別酸、甜、咸、苦外，其余味道均不能辨別。嗅覺(jué)1.麥汁品評(píng)的目的2.麥汁品評(píng)要求3.麥汁品評(píng)方式及方法4.麥汁品評(píng)評(píng)價(jià)5.麥汁味道對(duì)工藝反饋6.麥汁品評(píng)的總體評(píng)價(jià)7.麥汁品評(píng)的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評(píng)看聞品嘗三、麥汁的品評(píng)方式及方法倒入杯中約1/4品評(píng)基本步驟：一看二聞三品嘗。三、麥汁的品評(píng)方式及方法一看：麥汁的外觀用肉眼在白色的背景對(duì)光觀察其色澤深淺，是否清亮，有無(wú)懸浮物等。二聞：?jiǎn)问帜闷吩u(píng)杯的杯口，往一個(gè)方向均勻搖晃3～5次后，聞麥汁的氣味。如：有麥芽香、塵土味、生青味、麥殼味等。（有時(shí)一次聞三種以上的氣味，鼻子會(huì)產(chǎn)生一種暫時(shí)性的麻痹，可以暫停一下聞一下咖啡豆，有助于嗅覺(jué)的蘇醒，一種安全無(wú)害的方法。）三品嘗：直接喝麥汁，判斷麥汁的口味和口感如何。如：有麥芽香、甜味、澀味、酸味、生青味、霉味等。三、麥汁的品評(píng)方式及方法在品評(píng)過(guò)程中，第一口是基礎(chǔ)，應(yīng)記住感覺(jué)，仔細(xì)體會(huì)，并漱口。（連續(xù)喝會(huì)喪失判斷基準(zhǔn)。）每次品評(píng)最好3～5個(gè)有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)及能力的人參加，一次品評(píng)樣品以6個(gè)以下為宜。在品評(píng)過(guò)程，應(yīng)各自打分，不得相互討論，影響判斷結(jié)果；品評(píng)結(jié)束后，可各抒己見。三、麥汁的品評(píng)方式及方法在常溫品評(píng)后，將樣品杯放入70度恒溫水浴鍋中加熱3分鐘之后，再次對(duì)氣味和口味進(jìn)行品評(píng)。加熱的目的是為把可能隱藏的缺陷暴露，得出較真實(shí)的結(jié)果。加熱品評(píng)1.麥汁品評(píng)的目的2.麥汁品評(píng)要求3.麥汁品評(píng)方式及方法4.麥汁品評(píng)評(píng)價(jià)5.麥汁味道對(duì)工藝反饋6.麥汁品評(píng)的總體評(píng)價(jià)7.麥汁品評(píng)的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評(píng)1.外觀評(píng)價(jià)，判定協(xié)定法麥汁的清亮度、色澤。清亮度：①在正常光線下有光亮②渾濁：是品評(píng)麥汁的重要指標(biāo)，根據(jù)渾濁程度不同，可判斷為：有懸浮物，有輕微渾濁，極渾等。優(yōu)良的麥汁都具有澄清透明的液相。2.氣味評(píng)價(jià)：通過(guò)嗅覺(jué)判斷協(xié)定法的麥汁氣味。如：麥芽香氣、塵土味、焦糊味，買殼味等3.口味、口感評(píng)價(jià)：通過(guò)味覺(jué)判斷協(xié)定法麥汁的口味、口感。如：甜味、苦味、酸味、澀、生青味。四、麥汁品評(píng)及評(píng)價(jià)及術(shù)語(yǔ)描述麥芽香味這種味道是麥芽特有香味，這是麥汁應(yīng)具有基本氣味。甜味這種甜味就是淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖產(chǎn)物是一種基本味道。酸味柑橘、酸奶的味道。苦味這種特殊的、令人不愉快的味道的特點(diǎn)是辛辣的回味。吃未成熟的水果時(shí)往往可以碰到這種味道。麥汁術(shù)語(yǔ)的描述麥殼味由麥桿的味道給麥汁造成的谷物塵土的味道。生青味未成熟的豆子、新割下的青草、豆芽都有這種味道。澀不是味道，是一種口感，是由舌面突起的收縮引起的麥汁術(shù)語(yǔ)的描述麥芽品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

麥汁品嘗者評(píng)分

(注：麥芽茶---協(xié)定法麥汁)Description描述/GuideForRating評(píng)分指南Malty具麥芽香味Sweet甜、Clean干凈Nooffflavors無(wú)異味/Score分?jǐn)?shù)：1.0SL.Husky有點(diǎn)麥殼味SL.Malty有點(diǎn)麥芽香味SL.Sweet有點(diǎn)甜/Score分?jǐn)?shù)：1.5Husky具麥殼味SL.Grainy有點(diǎn)谷物味Score分?jǐn)?shù)：2.0Grainy谷物味、Thin口感淡Dry口感發(fā)干SL.Dusty有點(diǎn)塵土味Score分?jǐn)?shù)：2.5Grainy谷物味、Dusty塵味SL.Papery有點(diǎn)紙味、SL.Bitter有點(diǎn)苦味、Chaffy谷殼粗糠味Score分?jǐn)?shù)：3.0Astringent口感收斂/澀SL.Harsh有點(diǎn)不溫和、Bitter具苦味、SL.Green有點(diǎn)青草味Score分?jǐn)?shù)：3.5Harsh不溫和、Sprouty麥根味、Green/Grassy青草味、Earthy泥土味、SL.Musty有點(diǎn)霉、DMS(CreamedCorn)奶油玉米花味Score分?jǐn)?shù)：4.0Earthy泥土味、Dirty臟Musty有霉味、Stale不新鮮SourGrainy酸麥味Score分?jǐn)?shù)：4.5

含兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上4.5風(fēng)味的麥汁Anycombinationofthe4.5flavorswithnogoodqualityScore分?jǐn)?shù)：51.麥汁品評(píng)的目的2.麥汁品評(píng)要求3.麥汁品評(píng)方式及方法4.麥汁品評(píng)評(píng)價(jià)5.麥汁味道對(duì)工藝反饋6.麥汁品評(píng)的總體評(píng)價(jià)7.麥汁品評(píng)的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評(píng)

糖化麥汁在品評(píng)過(guò)程中時(shí)常會(huì)表現(xiàn)出了不同的風(fēng)味，其主要原因是因?yàn)橹汽湕l件變化而產(chǎn)生的結(jié)果。制麥條件也就是水、溫度、O2、CO2這四個(gè)方面的含量是否適宜，無(wú)論那一種條件發(fā)生了變化，或多或少都會(huì)引起麥汁口味和口感的變化。下表所列舉的產(chǎn)生異?？谖蹲兓脑蚬﹨⒖?。五、麥汁味道對(duì)工藝反饋回風(fēng)處理方式風(fēng)味特點(diǎn)極強(qiáng)回風(fēng)生青味、DMS、硫味、辛辣味強(qiáng)度回風(fēng)焙烤味、餅干香味、甜香味、麥芽香中度回風(fēng)麥芽香、甜香、堅(jiān)果味低度回風(fēng)麥芽香、堅(jiān)果味全部新風(fēng)麥芽香味五、麥汁味道對(duì)工藝反饋術(shù)語(yǔ)產(chǎn)生的原因甜味麥芽溶解充分，低分子糖多，這是基本味道如果有焦糖的甜味，則反映出可能是焙焦過(guò)度?？辔懂a(chǎn)生這種味道與葉芽過(guò)長(zhǎng)或麥根沒(méi)有除凈有關(guān)。酸味與浸麥度過(guò)高、發(fā)芽水份過(guò)高、發(fā)芽溫度過(guò)高、通風(fēng)不暢、CO2含量過(guò)高造成的。麥殼味浸麥不充分，浸水次數(shù)少，溢流不干凈?；蚴仪逑床怀浞炙隆Ｉ辔队珊娓刹煌耆捅航箿囟鹊突蛘呷~芽過(guò)長(zhǎng)造成的。五、麥汁味道對(duì)工藝反饋1.麥汁品評(píng)的目的2.麥汁品評(píng)要求3.麥汁品評(píng)方式及方法4.麥汁品評(píng)評(píng)價(jià)5.麥汁味道對(duì)工藝反饋6.麥汁品評(píng)的總體評(píng)價(jià)7.麥汁品評(píng)的意義體現(xiàn)協(xié)定法麥汁品評(píng)我公司在實(shí)際操作過(guò)程中引進(jìn)了麥汁品嘗這一監(jiān)控麥芽質(zhì)量的重要方法后，應(yīng)盡量保證每月至少要進(jìn)行兩次次麥汁品嘗，如有工藝調(diào)整、品種更替等狀況，則須及時(shí)進(jìn)行成品麥芽的麥汁品嘗實(shí)踐表明：該方法不但能保證產(chǎn)品的綜合質(zhì)量，同時(shí)可以保證我們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)、改善工藝控制方面不合理的地方。通過(guò)對(duì)該方法的認(rèn)真執(zhí)行確確實(shí)實(shí)地對(duì)我公司產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定起到了顯著的效果。同時(shí)也使我們?cè)跒榭蛻籼峁┑姆?wù)方面得到了相應(yīng)的改善。六、麥汁品評(píng)的總體評(píng)