2024年廚房管理制度范例（二篇）

第15頁共15頁2024年廚房管理制度范例健康檢查規(guī)定與健康申報機制1、執(zhí)行定期健康檢查，以確保員工健康狀況符合標(biāo)準(zhǔn)，有效期限為一年。2、建立并實施健康申報制度。員工在工作期間若被診斷為“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”等有礙食品衛(wèi)生的疾病，須立即向直屬負責(zé)人報告，并暫停直接接觸食品的工作。3、對于未參加健康檢查的人員，將依據(jù)部門或公司的考核規(guī)定進行相應(yīng)處罰，并即刻停止其直接接觸食品的工作。投訴管理規(guī)定1、目標(biāo)有效處理顧客投訴，及時糾正服務(wù)中的不足，滿足顧客需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進。2、適用范圍本規(guī)定適用于酒店各部門對顧客投訴的處理。3、職責(zé)3、1接收投訴的首位員工需耐心聽取投訴，并安撫顧客。若無處理權(quán)限，應(yīng)迅速向上級匯報。3、2具有投訴處理權(quán)（主管及以上）的首位接待員負責(zé)投訴的記錄和處理，超出權(quán)限時，需向上級領(lǐng)導(dǎo)報告。3、3值班經(jīng)理、高層管理者或大堂副理可直接處理或授權(quán)處理各類投訴。3、4部門經(jīng)理需掌握本部門的每日投訴情況，并提出相應(yīng)的整改措施。大堂副理則負責(zé)匯總投訴并報告給總經(jīng)理。3、5大堂副理作為酒店的投訴處理協(xié)調(diào)機構(gòu)，負責(zé)對酒店各區(qū)域的投訴進行初步處理和評估。4、程序要求4、1顧客投訴處理流程見附圖。4、2接收投訴4、2、1所有員工都可能成為首位接待人，接待時無權(quán)處理投訴的員工須立即向上級報告。4、2、2接待投訴的員工需認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容。4、3本部門投訴的處理4、3、1部門負責(zé)人在接到投訴后應(yīng)立即調(diào)查投訴詳情。4、3、2查清事實后，評估投訴性質(zhì)，提出處理建議。如超出權(quán)限，須立即向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。4、3、3向顧客反饋處理意見，若顧客不滿意，需重復(fù)4.3.1至4.3.3直至顧客滿意。4、3、4每周將投訴情況匯總，以書面形式報告給大堂副理。4、4相關(guān)部門投訴的處理4、4、1任何部門接到對其他部門的投訴時，應(yīng)認(rèn)真接待并記錄，隨后轉(zhuǎn)交給大堂副理處理。在大堂接收的投訴，由大堂副理全權(quán)負責(zé)。4、4、2如能立即回復(fù)顧客，應(yīng)立即回復(fù)。若投訴超出酒店服務(wù)范圍或無法解決，需向顧客解釋并爭取理解。4、4、3無法立即回復(fù)顧客時，大堂副理需告知回復(fù)時間，并將投訴信息轉(zhuǎn)達給責(zé)任部門。4、4、4責(zé)任部門收到投訴后，應(yīng)立即調(diào)查并核實情況。4、4、5責(zé)任部門將調(diào)查結(jié)果反饋給大堂副理，共同商討處理建議。如超出權(quán)限，需向上級匯報。4、4、6如顧客對處理結(jié)果不滿，需重復(fù)4.4.4至4.4.5直至顧客滿意。顧客投訴處理流程圖接待投訴—>報告上級—>接受投訴—>記錄投訴處理—>相關(guān)部門投訴—>本部門投訴/本職—>大堂副理—>現(xiàn)場處理—>責(zé)任部門能當(dāng)即—>回復(fù)—>調(diào)查—>反饋—>提出處理意見提出處理意見—>no—>回復(fù)顧客—>顧客滿意投訴處理管理規(guī)定1、如因菜品質(zhì)量問題導(dǎo)致顧客腹瀉、食物中毒，將根據(jù)飯店調(diào)查結(jié)果按事件嚴(yán)重程度進行處理，情節(jié)嚴(yán)重者需承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。2、因原料清洗不當(dāng)或疏忽導(dǎo)致的一般性顧客投訴，將扣罰當(dāng)事人20元人民幣，上級管理人員負連帶責(zé)任。3、若因原料采購不合格或未向供應(yīng)商索要相關(guān)證件造成顧客投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，采購人員和驗收人員將被扣除半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負連帶責(zé)任。4、若烹飪口味不當(dāng)或菜品口感欠佳，將由廚師長安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。5、若菜品無法調(diào)整口味或影響菜品外觀，由廚師長重新安排原料配制，并交由打荷處理。6、若因菜品新鮮度問題引發(fā)投訴，廚師需及時匯報，由廚師長追蹤原因并進行考核，重新烹制菜品。食品衛(wèi)生專員職責(zé)1、每日檢查員工個人衛(wèi)生，廚房各崗位的餐前消毒情況，以及各類倉庫的衛(wèi)生狀況。22024年廚房管理制度范例（二）八、私人用品嚴(yán)禁攜帶至廚房區(qū)域，請珍視并妥善保護餐廳內(nèi)所有財物，任何損壞均需按價賠償。九、個人負責(zé)之衛(wèi)生區(qū)域需維持地面清潔，確保無垃圾、油污等污染物遺留，并嚴(yán)格遵守四隔離原則。如有違反，將對當(dāng)事人及其崗位主管進行相應(yīng)處罰。十、每位員工應(yīng)盡職盡責(zé)，因工作疏忽導(dǎo)致的資源浪費或客人退單情況，將依據(jù)情節(jié)輕重予以賠償及罰款處理；屢教不改者，將考慮解除勞動關(guān)系。十一、出品部成員嚴(yán)禁擅自丟棄原材料（含變質(zhì)食品），如遇確實無法使用的材料，應(yīng)及時向部門負責(zé)人及行政總廚報告，經(jīng)同意后方可處理。違反此規(guī)定者，將依據(jù)程序管理要求予以賠償及罰款。十二、出品部成員須保持短發(fā)，不得留長指甲，經(jīng)多次提醒仍不改正者，將處以罰款。十三、廚部員工每日上班前需按規(guī)定排隊集合，回顧昨日工作不足，并規(guī)劃當(dāng)日工作重點。對于連續(xù)兩次犯同一錯誤的員工，將直接處以罰款及辭退處理，且無事先警告。十四、除完成本職工作外，員工在離開崗位前需確保水、電、煤氣閥、柴油等關(guān)鍵設(shè)備已妥善關(guān)閉，以防意外發(fā)生。否則，將追究當(dāng)事人責(zé)任。十五、值班人員需全面滿足客人需求，并負責(zé)員工餐的準(zhǔn)備及日常工作安排。同時，需做好班次交接工作（含班次交接本記錄）。對于未明確規(guī)定的事宜，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。每開具一張罰單的同時，將表彰同類問題中的一位優(yōu)秀人員。需明確，罰款非目的，而是為了強化管理、提升業(yè)績。望大家共同遵守上述規(guī)定，以營造更加嚴(yán)謹(jǐn)、高效的工作環(huán)境。炒鍋廚師崗位職責(zé)：在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，炒鍋廚師負責(zé)菜品的烹制工作。具體職責(zé)包括：根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備醬料及食品原料；嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保菜品質(zhì)量；區(qū)分不同烹調(diào)方法以呈現(xiàn)獨特風(fēng)味；持續(xù)改進技術(shù)并研發(fā)新菜品；保持工作區(qū)域清潔并節(jié)約資源；維護保養(yǎng)設(shè)備及廚具；完成主管交辦的其他任務(wù)。水臺廚師崗位職責(zé)：初加工人員在水臺領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負責(zé)原料的初步加工工作。具體職責(zé)包括：按操作標(biāo)準(zhǔn)進行初加工；揀別、洗滌原料以保清潔；確保原料營養(yǎng)并減少存放時間；按程序要求宰殺水產(chǎn)、家禽、畜類；熟悉海鮮用途并做好加工；綜合利用下腳料以降低成本；保持工作區(qū)域及器具清潔；完成領(lǐng)班交辦的其他任務(wù)。廚師長工作職責(zé)：廚師長需全面管理廚房工作，包括班前例會檢查、例會制度執(zhí)行、宴會菜譜制定、菜品質(zhì)量監(jiān)督、原料驗收把關(guān)、安全檢查防范、考勤管理、員工考核評定、新菜品研發(fā)、業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)及成本