中級西點樣題（國庫）選擇題 客觀題 期末試卷 試題和答案

中級西點樣題（國庫）

您的姓名:［填空題］*

一、單選題（第1題——第16（）題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的

括號中。每題（）.5分，滿分8（）分。）

1.通過測定面粉的（）可檢驗面粉的含水量。［單選題］*

（A）含水率

（B）吸水率涌答案）

（C）面筋質

（D）濕面筋

2.（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。［單選題］*

A）男性正常體重（

B）女性正常體重

C）49歲以上成人體重（

D）49歲以下成人體重

3.在拼擺時要掌握兩個基本要點,其一是各種原料前低后高、前小后大的原則，其二

是掌握（）的原則。［單選題］*

A）各種原料的形狀搭配

B）各種原料的色彩搭配

C）各種原料的質地搭配

D）各種原料的大小搭配

4.西式面點原料的合理選擇，首先原料要（）。［單選題］*

A）新鮮

B）在品種上多樣化

C）在色彩上多樣化

D）質量合格

5.根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、雞蛋、糖、面粉

等。［單選題］*

A）牛奶

B）油脂

C冰

D）膨松劑

6.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。［單選題］*

A）果凍

B）泡夫（正確答案）

C）蘇夫力

D沐司

7.硬質面包烘烤時，如果烘烤溫度過高，則可能會造成制品（）。［單選題］*

A）內(nèi)部未完全成熟、表皮顏色太深

B）表皮過厚、顏色太深

C）內(nèi)部未完全成熟、組織黏結

D）表皮顏色太深、口味不佳

8.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司（）、質量的關鍵步驟。［單選題］*

A）形狀

B）大小

C）質地

D）色澤

9.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后（），否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。［單選題］*

A）不宜過久攪拌

B）高速攪拌均勻

C）適當多攪拌

D）長時間低速攪拌

10.制作出來的木司成品要求:形態(tài)完整、軟硬適中、（）。［單選題］*

A）口味香甜（正確答案）

B）口味甜咸適宜

C）色澤一致

D）表面光滑

11.硬質面包是一種內(nèi)部組織水分少,（）、結實的面包。［單選題］*

A）面筋含量高（

B）糖分少

C）結構緊密（正確答案）

D）結構細膩

12.不屬于放射性污染源的是（）o［單選題］*

A）核爆炸

B）核設施

C）核意外事故

D）放射性保管食物

13.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、原料

的加工色、（）。［單選題］*

A）菜肴的固有色

B）菜肴的復合色

C）原料的裝飾色

D）原料的搭配色

14.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。［單選題］*

A）獨立性

B）社會性

C）實踐性

D）創(chuàng)造性

15.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以（）。［單選題］*

A）保護模具不變形（

B）模具不燙手

C）保證制品的完整性（

D）保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)

16.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。［單選題］*

A）無變化

B）重量相同

C）需要初加工（正確答案）

D）不需要初加工

17.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間（）的平衡。［單選題］*

A）質量

B）數(shù)量

C）質量和數(shù)量

D）質量和結構

18.質地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。［單選題］*

A）脆皮面包

B）松質面包

C）軟質面包

D）硬質面包

19.（）一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。

［單選題］*

A）面團刮刀

B）面團及奶油刮刀

C）片刀

D）點心刀

20.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。［單選題］*

A琳刀

B）片刀

C）滾刀（正確答案）

D）刮刀

21.木司常用的原料主要有:（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。［單選題］*

A湎粉

B）水果

C）奶油（正確答案）

D）鹽

22.制作出來的餅干卷質量要求是:大小一致，顏色均勻,（）。［單選題］*

A）松脆可口

B）酥軟香甜

C）硬脆可口

D）酥松、有層次

23.下列屬于間接性安全技術措施的是（）。［單選題］*

A）安全電壓

B）警示標識

C）電氣設備的漏電保護裝置（

D）電氣設備的絕緣

24.長形泡夫的英文名稱是（）。［單選題］*

A）Longpuff

B）Piecepuff

C）eclair正確答案）

D）Parfait

25.（）是以善惡為評價標準。［單選題］*

A）公德

B）道德（正確答案）

C）文明

D）活動

26.硬質面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是（），使烘烤成熟的

面包更具有整體的結實感。［單選題］*

A）控制面粉的水化程度（

B）控制面團面筋的擴展程度及面坯體積

C）控制面團的成分互相反應（

D）控制面團組織內(nèi)部緊密

27.嗜鹽菌又稱（）。［單選題］*

A）細菌

B）毒素

C）沙門氏菌

D）副溶血性弧菌確答案）

28.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。［單選題］*

A）生產(chǎn)時間

B）所用的原料

C）價格（正確答案）

D）價值

29.泡夫具有（）,色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。［單選題］*

A）外皮焦脆

B）外表脆硬

C）外皮酥松

D）外表松脆

3（）.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高,（），就不宜選

擇過大、過高的模具。［單選題］*

A）制品形態(tài)不穩(wěn)定

B）制品不易成熟

C）制品傳熱率低

D）制品內(nèi)部支持力太弱

31.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

［單選題］*

A）愛集體

B）愛社區(qū)

C）愛人民

D）愛知識

32.電流通過人體的（）時的危險性最大。［單選題］*

A）神經(jīng)中樞

B）心臟（正確答案）

C）肝臟

D）大腦

33.使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮

面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其（）與面包硬度有密切關系。［單選

題］*

A）面包配方的成分（正確答案）

B）分割重量

C）發(fā)酵時間

D）攪拌時間

34.（）又稱奶酪、乳酪。［單選題］*

A）計司（正確答案）

B）乳司

C）乳塊

D）酸奶

35.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。［單選題］*

A）囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲（正確答案）

B）囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C）囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D）旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

36.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。［單選題］*

A）48V

B）12V

C）24V

D）36V篇答案）

37.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法（）法。［單選題］*

A）生物起泡

B）微生物起泡

C）化學膨松

D）微生物膨松

38.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。［單選題］*

A）分步攪拌法

B）面粉、油脂拌和法

C）面粉、糖拌和法

D）油、糖拌和法

39.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。［單選題］

A）決策（

B）預測（

C）分析（

D）控制

4（）.螳螂在（）下3（）分鐘即可被凍死。［單選題］*

A）O℃（

B）-5C（（正確答案）

C）-10℃（

D）-15℃

41.在現(xiàn)在社會里下列行為中,（）屬于不道德行為。［單選題］*

A）孝敬父母（

B）大企業(yè)吞并小企業(yè)

C）夫妻恩愛

D）缺斤少兩（正確答案）

42.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。［單選題］*

A）平刀

B）模具

C）普通面杖（正確答案）

D）通心槌

43.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和（）。［單選題］*

A）乳糖

B）蔗糖

C）半乳糖（正確答案）

D）糖原

44.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。［單選題］*

A）蛋清、面粉

B）蛋清、糖

C）雞蛋、面粉

D）雞蛋、糖

45.當油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品（）。［單選題］*

A）大小一致確答案）

B）形狀統(tǒng)一

C）表面平整

D）不能太薄

46.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。［單選題］*

A）降低（正確答案）

B）提高

C）改變

D浣善

47.（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。［單選題］*

A）職業(yè)道德（（正確答案）

B）崗位道德（

C）社會公德（

D）家庭道德

48.（）調(diào)制好后不能久放。［單選題］*

A）蛋黃汁（正確答案）

B）巧克力汁

C）香草汁

D）焦糖汁

49.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。

［單選題］*

（A）牛奶

（B）黃油

（C）糖

（D）水

50.沙巴洋汁成品應濃稠適中，色澤（），內(nèi)部組織豐滿細膩，有濃郁的香味。［單選題］

*

A）棕褐

B）橙黃

C）淡黃

D）微紅

51.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是（）。［單選題］*

A）提高制品的營養(yǎng)價值（

B）改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)

C）使制品具有層次感、酥松

D）延緩制品的老化

52.（）是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。［單選題］*

A）彩色

B）復色用答案）

C）重色

D）雜色

53.調(diào)制蛋清類餅干面坯時，一定要將（）堅硬后，再加入其他原料。［單選題］*

A）蛋清和糖（正確答案）

B）蛋清和面粉

C）奶油和糖（

D）油脂和糖

54.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。［單選題］*

A）酚、氯、苯、胺（

B）3-4苯并在、亞硝酸鹽

C）鎘、碑、汞、鉛（（正確答案）

D）多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

55.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。［單選題］*

A）停電（正確答案）

B）停止操作

C）查找異常原因

D）繼續(xù)操作

56.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色，也稱（）。［單選題］*

A）次色

B）第二色（正確答案）

C虔色

D）再次色

57.糖液熬到所需顏色時應馬上將糖鍋放入（）中冷卻。［單選題］*

A）溫水

B）室溫

C）冷水

D）冰箱

58.采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結

力。［單選題］*

A）直接擠制法

B）立體造型工藝法

C）食品包裝法

D）模具成型法

59.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。［單選題］*

A）傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B）社會進步之后形成的新的善惡觀

C）集體的利益觀

D）傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

60.下列屬于攪拌用工具的是（）。［單選題］*

A琳刀

B）刮刀

C）木勺子

D）通心槌

61.當確定食物中毒發(fā)生后,（）當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。［單選題］*

A）應查清原因后報告（

B）可暫緩報告

C）應及時報告

D）也可不報告

62.（）是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。［單

選題］*

A）塔

B）泡夫

C）果凍

D沐司

63.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。［單選題］*

A）出材率

B）損耗率

C）定價系數(shù)

D）成本系數(shù)（正確答案）

64.蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。［單選題］*

A）戚風蛋糕

B）清蛋糕

C）海綿蛋糕

D）乳酪蛋糕

65.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。［單選題］*

A）根莖類（（正確答案）

B）家禽類（

C）家畜類（

D）海產(chǎn)類

66.果醬的凝固點因水果種類不同而不同,一般熬（）左右即可達到。［單選題］*

A）20分鐘

B）40分鐘

C）1小時

D）2小時

67.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在選擇模具時,我們不宜選擇（）的模具。

［單選題］*

A）過寬、過矮

B）過小、過低

C）過大、過矮

D）過大、過高詢答室?

68.餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的（）。［單選題］*

A）銷售價格（正確答案）

B）毛利額

C）成本

D）營業(yè)費用

69.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕（）。［單選題］*

A）體積大、組織松軟（

B）體積大、韌性強、彈性好

C）組織顆粒細小、韌性低（

D）體積小、組織松軟細膩

70.工業(yè)“三廢”是指（）。［單選題］*

A）廢紙、廢鋼、廢渣（

B）廢水、廢渣、廢氣

C）廢水、廢鐵、廢舊物（

D）廢水、廢渣、廢舊物

71.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。［單選題］*

A）市場經(jīng)濟

B）社會主義

C）共產(chǎn)主義

D）多元化經(jīng)濟

72.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚

房的月末盤存額為（）。［單選題］*

A）2000元

B）3（X）0元

C）4000元（正

D）12000元

73.制作出來的木司成品要求:形態(tài)完整、（）、口味香甜。［單選題］*

A）大小一致

B）表面光滑

C）軟硬適中（正確答案）

D）色澤均勻

74.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。［單

選題］*

A）采購

B）保管

C）領用

D）預定

75.脂肪不具備的生理功用是（）。［單選題］*

A）供給熱能

B）保護機體不受損傷

C）構成身體組織細胞

D）促進水溶性維生素的吸收

76.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要（）。［單選題］*

A）徹底清洗一次

B）徹底消毒一次

c）徹底修理一次

D）徹底保養(yǎng)一次

77.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）o［單選題］*

A）用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B）要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C）要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D）用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

78.泡夫是用（）制作的面團。［單選題］*

A）燙制面團

B）冷水面團

C）溫水面團

D）油酥面團

79.原材料規(guī)格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。［單選題］*

A）質地

B）性質

C）處理技術

D）采購數(shù)量

80"Eggyolk”是指（）。［單選題］*

A）蛋清

B）蛋黃（正確答案）

C逢蛋

D）蛋粉

81.（）是指色彩的明度和純度。［單選題］*

A）色相

B）色性

C）色度（正確答案）

D）色比

82.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。［單選題］*

A）損耗率

B）出材率（正確答案）

C）毛利率

D）成本率

83.損耗率與（）的和等于100%o［單選題］*

A）成本毛利率率

B）出材率（正確答案）

C）銷售毛利率

D）成本率

84.色彩的三要素是指:色相、色度和（）。［單選題］*

A）色差

B）色調(diào)

C）色階

D）色性（正確答案）

85.（）是食品添加劑的意思。［單選題］*

A）Freshflour

B）Foodpowder

C）Freshcream

D）Foodadditive（正確答案）

86.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。［單選題］*

A）整體

B）某一面

C）某一點（正確答案）

D）某兩點

87.我們把色相比較接近的顏色稱為（）。［單選題］*

A洞比色

B）同類色（正確答案）

C）相近色

D）類比色

88.毛利額是（）。［單選題］*

A）價格與稅金的和

B）價格與原料成本的差

C）價格與經(jīng)營費用的和（

D）價格與利潤的差

89.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。［單選題］*

A）毛料數(shù)量

B）凈料數(shù)量

C）半制品數(shù)量

D）成品數(shù)量

90.“wholewheatbread”的意思是（）。［單選題］*

A）全麥面包（正確答案）

B）白面包

C）整個面包

D）制作面包

91.“peach”是指（）。［單選題］*

A）橙子

B）檸檬

C）杏

D）桃

92.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。［單選題］*

A）蘋果與梨同食

B）牛肉與羊肉同烹

C）胡蘿卜與白蘿卜同煮

D）豬肉與粉條同燉（正確答案）

93.價格是原料成本與（）的和。［單選題］*

A）費用額

B）稅金額

C）毛利額

D）利潤額

94.胡核用英文表示為（）。［單選題］*

A）nat

B）nut

C）pecan

D）peach

95.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。［單選題］*

A）自燃

B）閃燃（正確答案）

C）速燃

D）爆炸

96.燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。［單選題］*

A）回火

B）脫火

C）燃燒點

D）閃點（正確答案）

97.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,

形成（）,這種現(xiàn)象稱為“回火”。［單選題］*

A）熄火現(xiàn)象

B）過度燃燒

C）不完全燃燒

D）急速燃燒

98.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）o［單選題］*

A）維生素A（正確答案）

B）維生素B

C）維生素C

D）維生素D

99?起酥的英文名稱是（）。［單選題］*

A）creampuff

B）Puffpastry

C）Pastrycream

D）Muffin

10（）.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）。［單選題］*

A）構成骨骼和牙齒

B）輔助血液凝固

C）延緩衰老（正確答案）

D）維持肌肉的伸縮性

101.銷售毛利率與（）的和是100%。［單選題］*

A）損耗率

B）凈料率

C）成本率

D）熟品率

102.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）o［單選題］*

A）判斷市場需求

B）確定定價目標

C）量本利綜合分析法

D）預測菜點成本［確答案）

103.鈣吸收的不利因素主要是（）。［單選題］*

A）機體對鈣的需要量大

B）膳食蛋白質增加

C）膳食草酸、植物酸多

D）膳食中乳糖量多

104.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下,以控制組胺的

大量生成。［單選題］*

A）20℃

B）15℃

C）10℃

D）59（正確答案）

105.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。［單選題］*

A）安裝在天花板上的噴頭（

B）水龍帶

C）供水管路

D）自動監(jiān)測系統(tǒng)

106.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,（）。［單選題］*

A）毛利率從低

B）毛利率從高

C）毛利率變化

D）毛利率穩(wěn)定

107.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。［單選題］*

A）二氧化碳滅火器（

B）二氧化硫滅火器

C）泡沫滅火器

D）2402滅火器

108.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率是

68%，此原料18（）克的銷售價格是（）。［單選題］*

A）48.2元（正確答案）

B）4（）元

C）26元

D）15.4元

109.當日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。

［單選題］*

（A癬肉

（B）凍肉

（C）冷卻肉

（D）冷凍肉

110.（）是消化道的最后腸段。［單選題］*

A）十二指腸

B）小腸

C）大腸（正確答案）

D）肛門

111.營養(yǎng)物質的消化大多是在（）內(nèi)進行的。［單選題］*

A）口腔

B肩

C）小腸

D）大腸

112.谷類在正常的貯存期內(nèi),（）的含量不會發(fā)生變化。［單選題］*

A）微生物

B）維生素

C冰

D）礦物質

113.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。［單選題］*

A）焦糖

B）葉綠素

C）胡蘿卜素

D）檸檬黃

114.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健康檢查。

［單選題］*

A）周

B）月

C）年（正確答案）

D）2年

115.如果（），則此雞蛋很可能是新鮮的。［單選題］*

A）雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕

B）蛋殼表面光滑，無光澤

C）蛋殼殼紋清晰，打破后發(fā)現(xiàn)蛋黃、蛋白各居其位

D）打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀，蛋黃有很小部分進入蛋清

116.（）不屬于質量好的奶粉。［單選題］*

A）奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B）奶粉奶香味純正，有少量結塊?！?/p>

C）奶粉奶香味純正，無異味

D）奶粉干燥，無雜質

117.面粉中（）的多少對面點工藝質量的影響較大。［單選題］*

A）面筋含量、灰分含量（

B）含糖量、灰分量

C）含糖量、含水量

D）面筋含量和含水量

118.不粘鍋可在（）以下長期使用。［單選題］*

A）180℃

B）260C（正確答案）

C）300℃

D）350℃

119.（）中含有多種I3抑朵的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。［單選題］

*

A）小白菜

B）菜花（正確答案）

C）洋白菜

D）西紅柿

120.在七種標準色中,（）的明度最暗。［單選題］*

A）黑色

B）黃色

C）紫色（正確答案）

D）綠色

121.“Brush”的中文意思為（）。［單選題］*

A）炸

B）打

C）煮

D）刷

122.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。［單選題］*

A）用手勺直接品嘗菜肴（

B）專布專用

C）操作時不戴手表

D）冷菜間切配時戴口罩

123.藍莓的英文名稱是（）。［單選題］*

（A）Blackberry

（B）mango

（C）Bluepear

（D）Blueberry

124.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。［單選題］*

A）在更衣室存放個人物品（

B）用手勺直接品嘗菜肴

C）非工作時間在操作間吸煙

D）將私人物品帶入操作間

125.所謂冷色,指黑、白、藍等色，給人（）的感覺。［單選題］*

A）冷酷、嚴肅

B）寒冷、嚴肅

C）寒冷、沉靜

D）冰冷、沉悶

126.制作良好的（）應該色澤金黃、質硬而甜香，不生糊。［單選題］*

A）脆皮面包

B）松質面包

C）軟質面包

D）硬質面包

127.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善（），提高制品品質，防止

食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。［單選題］*

A）食品的色澤

B）食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C）食品的感官性狀

D）食品的食用價值

128.（）能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。［單選題］*

A）面團改良齊!］（正確答案）

B）面團膨松劑

C）增稠劑

D）乳化劑

129.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式

來劃分面包的（）及口味。［單選題1*

A）特征

B）形狀

C）種類

D）風味

130.（）受熱分解后會使成品呈堿性。［單選題］*

A）發(fā)粉

B）臭堿

C）食臭粉

D）小蘇打

131.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。［單選題］*

A）將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B）將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C）使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進行清潔工作

D）電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

132.小蘇打的化學分子式為（）。［單選題］*

A）NaHC03（（正確答案）

B）NH4HC03（

C）Na2C03（

D）（NH4）2C03

133.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。［單選題］*

A）生態(tài)學滅鼠（

B）器械滅鼠

C）化學滅鼠（正：

D）藥物滅鼠

134.下列選項中不是含氮浸出物的是（）。［單選題］*

A）脂肪酸

B）肌溶蛋白

C）氨基酸和瞟吟堿

D）肌膚、肌酸、肌肝

135.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。［單選題］*

A）開關

B）供水及排水

C）安裝移動

D）餐具放置

136.如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。［單選題］*

A）質地過松

B）內(nèi)部或表面有大的空洞

C）口味稍酸

D）表面出現(xiàn)黃色斑點

137.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。

［單選題］*

A）酸堿中和（正確答案）

B）受熱分解

C）遇堿產(chǎn)氣

D）復合分解

138.硬質面包成型時，一方面要盡快完成成型工作;另一方面要求（）；還要注意不要使

用過多的干面粉，以防影響成品的質量。［單選題］*

A）制品大小一致（正確答案）

B）制品形態(tài)結構一致

C）避免重復操作

D）避免粘連

139.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。［單選題］*

A）蛋類（正確答案）

B）奶類

C）肉類

D）大豆

140.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清

新、（）為原則，靈活搭配色彩。［單選題］*

A）華麗

B）活潑

C）精致

D）淡雅

141.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。［單選題］*

A）2%-10%

B）2%o-10%o

C)0.5%-1%

D)0.5%o-1%o

142.巧克力生產(chǎn)操作時，如果外界濕度過高，則巧克力會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。［單選題］*

（A）吸水膨脹

（B）松軟、無脆性

（C）破壞巧克力內(nèi)部結構

（D）花斑、無光澤（正確答案）

143.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。［單選題］*

A）脂肪酸

B）氨基酸

C）維生素

D）碳水化合物

144.撒粉質原料時，可借助（）來撒，可達到均勻平滑的目的。［單選題］*

A）小匙

B）羅

C）漏勺

D）紙漏斗

145.紅色與黃色混合能得到（）。［單選題］*

A）褐色（

B）紫色（

C）灰色（

D）橙色

146.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中,要防止（）。［單選題］，

A）氧化變質

B）受潮變質（正確答案）

C）分解變質

D）沉淀變質

147.采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。［單選題］*

A）生面糊擠法

B）生面坯擠法

C）裱花嘴子擠法

D）油紙卷擠法

148.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的（）或組織狀態(tài)的添加劑。［單選題］*

A）物理性質

B）化學性質

C）營養(yǎng)價值

D）感官性質

149.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或（）等。［單選題］*

A）篩在點心表面作為裝飾

B）與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

C）與面粉混合制作餅干

D）與面粉混合制作蛋糕

150.西點中常見的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。［單選

題］*

A）無味巧克力（正確答案）

B）甜味巧克力

C）咸味巧克力

D）迷你巧克力

151.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。［單選

題］*

A）醛酸

B）醇

C）酒精（正確答案）

D）酯

152.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有（）及藝術的成分。［單選

題］*

A）美化

B）裝飾（正確答案）

C）造型

D）觀賞

153.制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。［單選題］*

A）抹光滑、光亮

B）抹平整、干凈

C）抹平整、光滑

D）分割成幾層

154.（）一般僅用來制作簡單的裱型及裝飾，不能用于比較復雜的裱型制作。［單選題］

*

A）黃油醬

B癬奶油

C）糖粉醬

D）吉士醬

155.在（）裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品,因此在操作時要力求精細。［單選題］

*

A）黃油醬

B）糖粉醬（正確答案）

C）鮮奶油

D）巧克力

156.在使用（）裱型時，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制出的制品及造型立

體感強，制品有光亮、不易破損。［單選題］*

A癬奶油

B）巧克力（正確答案）

C）馬司板

D）糖粉醬

157.在測定面粉的濕面筋含量時,洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈（）即可。［單

選題］*

A）黑色：答案）

B）藍色

C）無色或淺白色

D）綠色

158.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。［單選題］*

A）質量標準

B）重要數(shù)據(jù)（正確答案）

C）技術數(shù)據(jù)

D）制品標準

159.在彩色中,（）明度較高。［單選題］*

A）黃色（正確答案）

B）藍色

C）紫色

D）黑色

160.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。［單

選題］*

A）分步攪拌法

B）面粉、油脂拌和法

C）面粉、糖拌和法

D）油、糖拌和法

二、是非題（第161題~第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填也錯誤的填

X。每題0.5分，滿分20分）

161.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯

162.吐司的英文名稱是“toastbread"。（）［判斷題］*

對

錯

163.食物的消化過程是由胃部開始的。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

164.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅

干均占有重要的地位。0［判斷題］*

對

錯

165.在硬質面包成型操作時，要注意不要使用過多的干面粉，以免影響成品質

量。（）［判斷題］*

對

錯

166.煮制果醬時要注意火候和時間，要使果醬中的水分徹底蒸發(fā)。（）［判斷題］

*

對（正確答案）

錯

167.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。（）［判斷題］*

對

錯

168.紅酒汁成品應濃稠適中，光滑透明，有濃厚的紅酒香，內(nèi)部無結塊，無雜

質。（）［判斷題］*

對

錯

169.“Enzyme”的中文意思是酶。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯

170.所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯

171.測定面粉濕面粉含量時，將面粉均勻捍成面團后，就可以洗面團，將面團中

的淀粉洗去。（）1判斷題1*

對

錯（正確答案）

172.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是將面糊直接

倒入模具中，然后用刮板刮平。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

173.營養(yǎng)強化要有針對性。（）［判斷題］*

對

錯

174.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）［判斷題］*

對

錯（正確答