烹飪上崗技能考試題庫含答案一

烹飪上崗技能考試題庫含答案（1）

一、單選題

1.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會生活與社會關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

2.職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多

樣性的特征。

A、廣泛性

B、實踐性

C、科學(xué)性

D、有限性

答案：D

3.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）。

A、引導(dǎo)作用

B、引領(lǐng)作用

C、決定作用

D、促進作用

答案：D

4.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）素質(zhì)。

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

答案：C

5.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。

A、企業(yè)員工

B、基層干部

C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)

D、服務(wù)人員

答案：C

6.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的

()和信譽。

A、目標(biāo)

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

7.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究質(zhì)量

答案：B

8.（）是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團結(jié)協(xié)作

B、尊師愛徒

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

9.積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步。

A、更親欣口識

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

答案：B

10.下列對于必需氨基酸說法正確的是（）。

A、人體合成不足

B、人體可以自身合成

C、有的人體不可以合成

D、不一定需要食物直接供給

答案：C

11.可以通過（）來評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

A、蛋白質(zhì)的含量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、以上都是

答案：D

12.脂肪是構(gòu)成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組

織總量的（）。

A、1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

13.脂肪在小腸中最終分解為（）和脂肪酸。

A、甘油

B、亞油酸

C、氨基酸

D、葡萄糖

答案：A

14.碳水化合物生理功能有（）。

A、節(jié)約蛋白質(zhì)

B、機體的構(gòu)成成分

C、貯存和提供能量

D、其他三項都是

答案：D

15.磷的主要生理功能有（）。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、參與能量代謝

C、構(gòu)成核糖核酸

D、以上都是

答案：D

16.膳食纖維推薦成人攝入量每日（）克。

A、5~10

B、10-12

C、12-14

D、25-30

答案：D

17.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生（）熱量。

A、4kcal

B、5kcal

C、6kcal

D、7kcal

答案：A

18.大豆脂肪中不含（）。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

答案：A

19.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

答案：D

20.畜肉中的脂肪主要為（），熔點高，不易被人體消化吸收。

A、高級脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

21.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素D

B、維生素E

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

22.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。

A、1-1.5%

B、3-3.5%

C、8-9%

D、9-10%

答案：B

23."兩高一低"膳食模式結(jié)構(gòu)以（）中國家和地區(qū)為代表，又稱東方

膳食模式。

A、發(fā)達

B、發(fā)展

C、歐美

D、西歐

答案：B

24.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是（）和鹽。

A、蔬菜

B、谷類

C、奶類

D、油脂

答案：D

25.中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量（）克。

A、5~10

B、10-15

C、15-20

D、50-75

答案：D

26.燉蛋時蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：D

27.食物中毒的特征之一是潛伏期（）。

A、早

B、晚

C、長

D、短

答案：D

28.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是（）。

A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)

B、卵巢和肝臟毒性最大

C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素

D、加熱至100℃即可分解

答案：D

29.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含（）較多，食用后可引起中毒。

A、A苜

B、皂昔

C、組胺

D、皂素

答案：C

30.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是（）。

A、動物性食品

B、植物性食品

C、水果罐頭

D、白砂糖

答案：A

31.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是（）。

A、菠菜

B、荽菜

C、黃瓜

D、大白菜

答案：C

32.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干

凈。

A、食鹽水

B、堿溶液

C、稀鹽酸溶液

D、高鎰酸鉀溶液

答案：A

33.加工餡心前應(yīng)檢查（）等衛(wèi)生狀況，以防止污染。

A、原料

B、盛具

C、工具

D、其他三項都是

答案：D

34.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括（）等內(nèi)容。

A、身體健康的要求

B、儀容儀表的要求

C、操作時手的

D、其他三項都是

答案：D

35.面點間的地面必須每（）清潔一次。

A、周

B、天

C、兩天

D、班次

答案：D

36.采購的包裝食品應(yīng)（），并在有效保質(zhì)期內(nèi)。

A、大小均勻

B、標(biāo)簽完整

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

37.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料,

本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為（）。

元

As2000

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

38.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。

A、凈料單位成本

B、熟料單位成本

C、毛料單位成本

D、調(diào)味成本

答案：A

39.()的計算公式是單位菜點成本乘菜點數(shù)量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他費用

D、菜點總成本

答案：D

40.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。

A、不在廚房打鬧

B、不用刀具指向他人

C、按規(guī)定著裝

D、在廚房通道堆放貨物

答案：D

41.液化氣灶點火時（）執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。

A、可以

B、必須

C、馬上

D、暫時

答案：B

42.燃氣灶具發(fā)生回火時，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，（）再點火。

A、調(diào)大風(fēng)門

B、調(diào)小風(fēng)門

C、調(diào)大進氣量

D、調(diào)小進氣量

答案：B

43.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、側(cè)立

答案：A

44.使用電烤箱烤制制品時，（）燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。

A、紅色

B、藍色

C、綠色

D、黃色

答案：C

45.用炸爐炸制面點品種時，應(yīng)先（），再開啟電源。

A、和好面

B、放入油

C、搞好衛(wèi)生

D、制好生坯

答案：B

46.冷藏柜的溫度范圍一般為（）。

A、1~3℃

B、3~5℃

C、5~6℃

D、-5~5℃

答案：D

47.使用壓力容器加工食品，容量不易超過（）滿為宜。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

48.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

答案：D

49.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)

技能，遵守勞動紀(jì)律和()。

A、職業(yè)道德

B、社會道德

C、家庭道德

D、婚姻道德

答案：A

50.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安

排補休的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：B

51.新《中華人民共和國食品安全法》共十章（）條。

A、104

B、114

C、124

D、154

答案：D

52.（）應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考

核情況。

A、衛(wèi)生行政部門

B、農(nóng)業(yè)行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

53.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),

由此對消費者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)（）。

A、公平責(zé)任

B、刑事責(zé)任

C、行政責(zé)任

D、連帶責(zé)任

答案：D

54.創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和（）。

A、加工的菜點

B、制作的菜點

C、仿制的菜點

D、傳統(tǒng)的菜點

答案：C

55.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)

新策略和（）創(chuàng)新策略四個方面來考慮。

A、領(lǐng)進

B、領(lǐng)入

C、帶領(lǐng)

D、引進

答案：D

56.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用（），引領(lǐng)時尚潮流

A、技術(shù)手段

B、現(xiàn)代文化

C、科學(xué)知識

D、現(xiàn)代科技

答案：D

57.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過（）加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮

內(nèi)的心子。

A、精細

B、細制

C、粗細

D、改刀

答案：A

58.餡心按制作方法分類，可分為生餡和（）兩種。

A、生餡

B、甜餡

C、咸餡

D、熟餡

答案：D

59.制作餡心的餡料成型要（）均勻。

A、小些

B、大些

C、細碎

D、一致

答案：C

60.炒的方法適宜（）原料制餡的熟加工。

A、芝麻、蓮子

B、芝麻、干菜

C、芝麻、小豆

D、松仔仁、芝麻

答案：D

61.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作（）類面坯的品種。

A、酵面

B、米粉

C、油酥

D、冷水

答案：B

62.熟素餡的特點是清香不膩、（）。

A、鮮嫩適口

B、柔軟適口

C、脆嫩適口

D、質(zhì)嫩適口

答案：B

63.果仁蜜餞餡的特點之一是帶有各種（）的特殊香味。

A、干果

B、果料

C、蔬果

D、果汁

答案：B

64.白糖脂油餡又稱（）。

A、糖油餡

B、脂油餡

C、板油餡

D、水晶餡

答案：D

65.制作"雞粒餡”使用的肥膘肉是（）。

A、羊肥膘肉

B、牛肥膘肉

C、豬肥膘肉

D、鴨肥膘肉

答案：C

66.制作"家鴨雪菜餡"不可缺少的調(diào)味料是（）。

A、松籽

B、蛇油

C、魚籽

D、蝦籽

答案：D

67.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為（）。

A、菜鹵

B、澆頭

C、臊子

D、粉汁

答案：C

68.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是（）鹵臊澆頭。

A、蓋澆

B、蘸汁

C、澆汁

D、撈汁

答案：A

69.四川楊凌地區(qū)的（）需蘸五味麻辣汁食用，來增進美味。

A、煎餅

B、春餅

、木材

D、蘸水面

答案：D

70.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、富強粉

答案：C

71.面筋在發(fā)酵面團中可起到骨架作用，使制品形成（）狀，并富有彈

性。

A、整齊

B、不撒

C、海綿

D、美觀

答案：C

72.淀粉完全糊化會形成（）極高的溶膠。

A、量度

C、色度

D、黏度

答案：D

73.冷水面坯飾面的目的是使面坯（）。

A、便于成型

B、使面坯更軟

C、防止面干裂

D、更好生成筋網(wǎng)

答案：D

74.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

答案：D

75.抻面出條的基本要求是雙手抻抖（）。

A、盡量少用干面

B、用力均勻一致

C、干面不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

76.最擅長削技法的地區(qū)是（）。

A、山西

B、四川

C、江蘇

D、浙江

答案：A

77.削面的要求是：刀口與面坯(),削出返回時不要抬得過高。

A、相等

B、相同

C、一樣

D、持平

答案：D

78.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。

A、小頭

B、方頭

C、上頭

D、中間

答案：B

79.撥的基本要求是面糊軟硬適度，（），撥出的面條基本均勻一致。

A、左右搭扣

B、動作迅速

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆（碗）、筷

答案：D

80.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越（）越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

答案：A

81.（）是用攤制法中的成品成型法制成的。

A、煎餅

B、餃子皮

C、春卷皮

D、包子皮

答案：A

82.抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢抖動，反復(fù)正反

()，使面坯成麻花狀。

A、搭扣

B、搭條

C、搭花

D、拉條

答案：A

83.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時間的()。

A、長短

B、多少

C、溫度

D、熱度

答案：A

84.油溫T殳是指（）的油經(jīng)加熱以后達到的溫度,也就是指炸制面點

品種時所需油的溫度。

A、盆內(nèi)

B、碗內(nèi)

C、鍋內(nèi)

D、爐內(nèi)

答案：C

85.炸制品的特點是：外酥內(nèi)（）、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。

A、軟

B、韌

C、嫩

D、松

答案：C

86.下列屬于膨松面坯的是（）。

A、化學(xué)膨松面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、其他三項都是

答案：D

87.生物膨松面坯必須具有保持（）的能力。

A、溫度

B、氣體

C、水分

D、養(yǎng)份

答案：B

.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會（

88）o

長

As

B、短

c、多

D、少

答案：A

89.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是（）。

A、面坯膨脹性越好

B、成品色暗質(zhì)差

C、面坯的顏色較白

D、熟制后成品筋道有勁

答案：B

90物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過（）的物理運動，使面坯膨松

制成的面坯。

A、慢速攪打

B、中速攪打

C、高速攪打

D、低速攪打

答案：c

91.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈（）多孔結(jié)構(gòu),

有濃郁的蛋香味的特點。

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀

D、棉花狀

答案：C

92.雞蛋中的蛋白具有一定的（），對于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。

A、黏性

B、軟性

C、中性

D、酸性

答案：A

93.生物膨松面坯的（）程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。

As軟硬

B、溫度

C、色澤

D、發(fā)酵大小

答案：A

94.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和（）。

A、外觀

B、內(nèi)質(zhì)

C、色澤

D、火力

答案：C

95.烤箱中的溫度在（）時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。

A、140~160℃

B、160~180℃

C、200~220℃

D、240~280℃

答案：D

96.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。

A、10

B、40

C、20

D、50

答案：C

97.烤制面包的第三階段火力要降至()。

A、120-150℃

B、180-200℃

C、220-230℃

D、230-250℃

答案：B

98.制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏,

用（），成圓形包子。

A、拇指和中指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和無名指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

答案：D

99.水油皮類層酥面坯是由（）組成的面坯。

A、水蛋面、干油酥

B、松酥面、干油酥

C、水油面、干油酥

D、蛋油面、干油酥

答案：C

100?層酥制品成熟后，會呈現(xiàn)出明顯的（）。

A、花紋

B、松散

C、色澤

D、層次

答案：D

101.制作500克面粉的水油皮面，需用大油（）g,水275g。

A、50

B、80

C、90

D、100

答案：A

102.層酥制品油面被水油面（），當(dāng)生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，

就使制品產(chǎn)生層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D、間隔

答案：D

103.制作擘酥面坯一般要搟疊（）為宜。

A、2次

B、3次

C、4次

D、5次

答案：B

104.擘酥皮層酥一般是用（）的開酥方法。

A、疊酥

B、混酥

C、大包酥

D、小包酥

答案：A

105.小包酥主要適用于制做（）點心。

A、精細

B、甜餡

C、咸餡

D、軟餡

答案：A

106?層酥面坯開酥方法很多，主要有（）和小包酥兩種方法。

A、拼酥

B、開酥

C、包酥

D、大包酥

答案：D

107.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和（）兩種。

A、暗酥

B、開酥

C、長酥

D、圓酥

答案：D

108.明酥制品包餡后收口要（），防止漏餡。

A、捏平

B、粘合

C、捏緊

D、捏均

答案：C

109.搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易（），造成

脫殼。

A、連結(jié)

B、分層

C、均勻

D、粘結(jié)

答案：D

110.烤制明酥類制品的時間以（）分鐘為宜。

A、5~10

B、15-20

C、25-30

D、35-40

答案：B

111.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層

（）、色澤乳白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

答案：D

112.制作蓮花酥分瓣時，刀口不能太深，不能劃至（）。

A、底部

B、餡心

C、花瓣

D、花蕊

答案：B

113.酥盒生坯成形時，劑子酥層（）朝上，然后進行搟制。

A、表面

B、斷面

C、層面

D、紋面

答案：B

114.南沙餅的成熟方法是（）。

A、干烙

B、加水烙

C、加油烙

D、刷油烙

答案：D

115.制作南沙餅時，水油酥面與（）的軟硬度要一致。

A、酥面

B、發(fā)酵面

C、水調(diào)面

D、干油酥面

答案：D

116.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油（），水130克為宜。

A、10克

B、20克

C、30克

D、50克

答案：D

117.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以（）為宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：A

118.()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心,

吃時潤滑、粘糯。

A、米漿

B、米糕

C、米粉

D、粳米

答案：B

119.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形，增加筋力和韌

性，有()。

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤感和軟糯感

C、黏潤感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

答案：B

120.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是（）。

A、各占50%

B、60~80%,20-40%

C、20~40%,60-80%

D、30~40%,60-70%

答案：B

121.用米粉與雜糧粉摻合制作面點，雜糧粉的用量以不超（）為宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：A

122.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此沒有

筋性和延伸性。

A、面筋網(wǎng)

B、海綿狀

C、泡沫狀

D、蜂窩狀

答案：A

123.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟英與（）拌和均勻，然后加糕肥水拌

和攪勻，置較暖處發(fā)酵。

A、視水

B、米熒

C、米粉

D、生米漿

答案：C

124.制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細和各種米粉的配比掌握

恰當(dāng)?shù)模ǎ?/p>

A、溫度

B、摻糖量

C、摻水量

D、輔料量

答案：C

125.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過（）。

A、10-15%

B、15-20%

C、25-30%

D、35-40%

答案：C

126.粘質(zhì)糕團是將熟（）倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。

A、粘粉

B、美粉

C、糕粉

D、夾英

答案：C

127.芝麻涼卷的風(fēng)味特點是軟綿香甜，為（）點心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

答案：D

128.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻（）克為宜。

A、50

B、100

C、250

D、500

答案：C

129.制作八寶飯定型時，碗內(nèi)要抹少許（），易于扣出，成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

答案：D

130.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是（）。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和釉米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和釉米粉

答案：D

131.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）等。

A、桔子

B、熟面粉

C、熟芝麻

D、熟花生仁

答案：A

132.制作元宵的要點是餡心'要壓實，蘸水后滾動（）要均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

答案：A

133.薯類面坯（），但流散性大。

A、彈性強

B、延伸性強

C、可塑性差

D、可塑性強

答案：D

134.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有（）o

A、黏性

B、膨脹性

C、膨松性

D、延伸性

答案：A

135.澄粉面坯最佳特征之一是（）。

A、彈性強

B、韌性強

C、可塑性強

D、延伸性強

答案：C

136.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強，（）會減

弱。

A、弱性

B、硬性

C、軟性

D、可塑性

答案：D

137.制作豆類面坯需要加入適量的（）和糖。

A、鹽

B、油

C、堿

D、水

答案：B

138.綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質(zhì)最好。

A、濃綠、富有光澤

B、濃綠、無光澤

C、淺綠、富有光澤

D、淡綠、無光澤

答案：A

139.豆類面坯的特征是：無彈性、（）、延伸性，只有一定的可塑性。

A、甜性

B、軟性

C、韌性

D、粘性

答案：C

140.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是（）。

A、蓮子

B、栗子

C、胡蘿卜

D、核桃仁

答案：D

141.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入（），擦勻

折疊即成。

A、面粉

B、蛋液

C、飴糖

D、油脂

答案：D

142.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的（）為宜。

A、2%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

143.用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、（）。

A、料酒

B、香油

C、胡椒粉

D、甜面醬

答案：c

144.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A、不熟

B、結(jié)皮

C、干硬

D、不爽口

答案：D

145.炸制薯類制品油溫在150~16CTC時將生坯入油鍋稍炸隨后（A、

加火

B、快火

C、離火

D、大火

答案：C

146.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在（）。

A、150~160℃

B、160~170℃

C、190~210℃

D、230~260℃

答案：C

147.像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油鍋炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

答案：D

148.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約（）

為宜。

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

答案：C

149.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后（）約5分鐘即熟。

A、煎

B、炸

C、烤

D、蒸

答案：C

150.盤飾是在（）面點工藝基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、

點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、古老

B、悠久

C、傳統(tǒng)

D、中式

答案：C

151.下列對盤飾總體要求表述正確的選項是（）。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、其他三項均是

答案：D

152.面點盤飾作品應(yīng)按（）要求設(shè)計。

A、生^舌性

B、可食性

C、美化性

D、協(xié)調(diào)性

答案：B

153?面點圖案式的裝盤是根據(jù)（）進行組合構(gòu)圖的。

A、熟制方法

B、成品的色澤

C、成品的特點

D、成品的質(zhì)感

答案：C

154.下列不屬于面點裝盤基本方法的是（）裝盤法。

A、隨意式

B、整齊式

C、圖案式

D、文字式

答案：D

155?面點點綴式裝盤方法具有（）的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫龍點睛

答案：D

156.面點裝飾料油膏是用（）和黃油調(diào)制而成的。

A、白糖

B、紅糖

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

157.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈（）。

A、立體狀

B、膠體狀

C、平面狀

D、動感狀

答案：B

158.制作裱花蛋白膏要選用（）、韌性好的新鮮蛋白。

A、有濃稠度

B、無濃稠度

C、濃稠度低

D、濃稠度高

答案：D

159.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運用各種花色（）擠嘴，擠注

成豐富多彩圖案的工藝方法。

A、長形

B、方形

C、圓形

D、皿

答案：D

160.人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

161.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（），形式上的

多樣性的特征。

A、一致性

B、連續(xù)性

C、個體性

D、形象性

答案：B

162.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的（）。

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢

D、文化建設(shè)

答案：A

163.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。

A、更新知識

B、更新觀念

C、爭取進步

D、豐富知識

答案：C

164.成人體中必需氨基酸有（）種。

A、4

B、8

C、5

D、6

答案：B

165.氮主要從（）中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發(fā)脫落

D、尿氮

答案：D

166.胰液中的消化酶主要有（）。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、其他三項都是

答案：D

167.碳水化合物是由（）、氫、氧三種元素組成的。

A、碳

B、氮

C、磷

D、碘

答案：A

168.下列選項中屬于水溶性維生素的是（）。

As維生素A

B、維生素E

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

169.下列為常量元素的是（）。

A、鐵

B、磷

C、碘

D、鋅

答案：B

170.下列不是微量元素的是（）。

A、鐵

B、鋅

C、碘

D、磷

答案：D

171.下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是（）和水果。

A、肉類

B、奶類

C、谷類

D、蛋類

答案：C

172.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

173.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是（）。

A、磷

B、鐵

C、鈣

D、碘

答案：C

174.一般人群膳食指南共有十條，適合于（）歲以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

答案：A

175.中國居民膳食第二層是（）和水果類。

A、蔬菜

B、白菜

C、豆角

D、西紅柿

答案：A

176.下列屬于特定人群膳食指南人群的是（）。

A、盲人

B、老年人

C、高血壓者

D、糖尿病人

答案：B

177.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、其他三項都是

答案：D

178方空制環(huán)境污染首先要加強對工業(yè)（）的管理。

污水

As

B、三廢

C、油污

D、水污

答案：B

179.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

180.下列選項中屬于工業(yè)"三廢”的是()。

A、廢渣

B、廢水

C、廢氣

D、其他三項都是

答案：D

181.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是（）。

A、感官指標(biāo)

B、物理指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、微生物指標(biāo)

答案：A

182.鮮黃花菜中有毒成分是（）。

A、皂素

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、植物血凝素

答案：C

183.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、漂洗、灌洗法

等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、磯水沖洗

答案：C

184.用酵母發(fā)酵，在30（以下，不超過（）小時，面團不產(chǎn)酸，不必

加堿中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

答案：D

185.采購的禽蛋應(yīng)（）、完整無損、略感粗糙、具有光澤。

A、大小各異

B、外表清潔

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

186.食品冷藏的最佳溫度是（）。

A、5~10℃

B、10~15℃

C、0~10℃

D、15~16℃

答案：C

187.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、產(chǎn)品質(zhì)量

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：c

188.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

189.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

190.菜點售價的計算公式是售價=（）-（1-內(nèi)扣毛利率）。

A、成本

B、利潤

C、毛利

D、螂

答案：A

191.菜點成本的計算公式是成本等于售價與（1-內(nèi)扣毛^率）的（）。

A、和

B、差

C、商

D、乘積

答案：D

192.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制

D、菜點配方制

答案：A

193.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

194?面點師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運轉(zhuǎn)情況異常時應(yīng)立刻（）。

A、斷電

B、上報

C、進行維修

D、繼續(xù)操作

答案：A

195.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

196.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風(fēng)量小，應(yīng)（）。

A、調(diào)大風(fēng)門

B、調(diào)小風(fēng)門

C、關(guān)閉風(fēng)門

D、調(diào)節(jié)風(fēng)門

答案：A

197?面點攪拌機使用完畢，應(yīng)（），再進行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

198.使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕（）。

A、調(diào)整

B、關(guān)閉

C、調(diào)局

D、調(diào)低

答案：B

199.下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是（）。

A、使用匹配的限壓閥

B、使用之前檢查密封膠圈

C、使用之前檢查安全保險裝置

D、其他三項都對

答案：D

.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益k

200）o

調(diào)整勞動關(guān)系

As

B、調(diào)整工資關(guān)系

C、調(diào)整工作時間

D、調(diào)整休息時間

答案：A

201.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行了（）前提下，由所在

單位支付的最低勞動報酬。

A、正常請病假

B、辦理事假手續(xù)

C、辦理病假手續(xù)

D、正常的勞動義務(wù)

答案：D

202才是出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起（）日內(nèi)向勞動爭

議仲裁委會提出書面申請。

A、60

B、70

C、72

D、73

答案：A

203.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。

A、藥品

B、食用農(nóng)產(chǎn)品

C、食品添加劑

D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)

答案：A

204.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、（）、菜點生命周

期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。

A、新原料的應(yīng)用

B、新技術(shù)的應(yīng)用

C、新產(chǎn)品的推廣

D、新原料新技術(shù)的發(fā)展

答案：D

205.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備（）價值。

A、人文

B、利用

C、學(xué)術(shù)

D、經(jīng)濟

答案：D

206.廚房管理者在工作中必須帶著員工（）。

A、轉(zhuǎn)

B、干

C、看

D、學(xué)

答案：B

207.廚房的（）管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡約化

C、量化

D、粗化

答案：C

208.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮

內(nèi)的（）。

A、心子

B、碎料

C、甜料

D、粉料

答案：A

209?面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以（）為佳。

A、50~70%x30-50%

B、30~40%,60-70%

、

C60~70%s30-40%

D、50~50%.50-50%

答案：D

210.下列適宜制泥茸（蓉）類甜餡熟加工的方法是（）。

A、焯、炸、煮、炳

B、焯、炸、燒、煮

C、焯、煮、蒸、炒

D、煮、婀、蒸、炒

答案：D

211.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理,（）再摻入斷生擠去水分的蔬

菜拌勻而成的餡。

A、上漿掛卜糊

B、刀技加工

C、勾英淋油

D、烹制調(diào)味

答案：D

212.果仁蜜餞餡的特點之一是（）。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不膩

D、肥而不膩

答案：C

213.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻浪）

A、50

B、100

C、150

D、200

答案：A

214.制作棗泥餡最好選用（）炒制。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、鋼鍋

答案：C

215.蒸制奶黃餡的火力（）。

A、選用文火

B、選用旺火

C、選用微火

D、不宜太旺

答案：D

216.制作桂花白糖餡使用的粉是（）。

A、熟面粉

B、澄面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

217.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋（）成蛋花后再使用。

A、燒

B、煮

C、炒

D、蒸

答案：C

218.制作咖喔牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇（）為佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋條

D、牛柳

答案：D

219.澆汁鹵頭適用于北方的（）。

A、炒餅

B、湯面

C、炒餅

D、豆腐腦

答案：D

220.()T殳是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

答案：D

221.()是用30＜以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

答案：D

222.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的

面坯。

A、熱水面

B、四生面

C、五生面

D、水調(diào)面

答案：B

223.()的工藝主要有溜條和出條兩部分。

A、抻

B、搟

C、卷

D、包

答案：A

224.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。

A、面片

B、面坯

C、面劑

D、疙瘩

答案：A

225.削的方法一般是沿面坯（）從右至左削。

A、上下

B、下上

C、表面

D、左右

答案：C

226.削面時動作要（），下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本

一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、連貫

答案：D

227.搓可分為（）和搓形兩種手法。

A、直搓

B、反搓

C、搓條

D、推搓

答案：C

228.抻面溜條搭扣時要（），并環(huán)環(huán)相扣。

A、左右相反

B、上下相向

C、左一右二

D、左二右一

答案：A

229.加熱溫度和加熱（）是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。

A、先后

B、快慢

C、時間

D、iUt

答案：C

230.油溫是鍋中的油經(jīng)（）以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時

所需油的溫度。

A、熱導(dǎo)

B、加熱

C、導(dǎo)熱

D、加速

答案：B

231.7-8成熱的油溫一般為（）度的油溫。

A、100-120

B、120-130

C、130-140

D、170-230

答案：D

232.用油做介質(zhì)制作面點，油的溫度不應(yīng)超過（），否則制品易產(chǎn)生有

害物質(zhì)。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

答案：D

233.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是（）。

A、用筷子輕輕撥動

B、用筷子輕輕翻動

C、將生坯逐個入鍋

D、用力攪動

答案：D

234.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿（）

A、中和

B、中性

C、調(diào)和

D、拌和

答案：A

235.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的

持氣性兩方面。

A、脂肪

B、淀粉

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

236.發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）就會死亡。

A、（TC以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：D

237.下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項是（）。

A、用量多，發(fā)酵力大

B、用量少，發(fā)酵力大

C、用量多，發(fā)酵時間要短

D、超量使用，發(fā)酵力減退

答案：B

238.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案：A

239.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃

郁的蛋香味的特點。

A、組織松散

B、組織緊密

C、組織堅實

D、組織細密暄軟

答案：D

240.蛋白是一種親水（）具有良好的起泡性能。

A、膠體

B、顆粒

C、液體

D、固體

答案：A

241.蛋油面坯適用于（）的制作。

A、海綿蛋糕

B、裱花蛋糕

C、三色蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：D

242.調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和（）。

A、油溫

B、水溫

C、室溫

D、蛋液溫度

答案：B

243.面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運用（）的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低后局

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：B

244.面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物

理變化和（），這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。

A、生物變化

B、化學(xué)變化

C、內(nèi)質(zhì)變化

D、外觀變化

答案：B

245.烤的主要特點是：爐溫高，制品（）均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美

觀。

A、色澤

B、形態(tài)

C、質(zhì)地

D、受熱

答案：D

246.烤箱中的溫度在（）時稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。

A、120~140℃

B、140~160℃

C、200~240℃

D、260~280℃

答案：C

247.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是（）。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

答案：A

248.制作海綿蛋糕時,將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為（）

左右為宜。

As2cm

B、4cm

C、5cm

D、6cm

答案：A

249.制作提褶包的皮中間應(yīng)（）邊緣略薄，直徑為8cm為宜。

A、較薄

B、均勻

C、凸出

D、略厚

答案：D

250.水油皮層酥面坯的特征是:層次多樣,有一定的（）和可塑性。

A、油性

B、軟性

C、硬性

D、彈性

答案：D

251.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個"三三四”即成。

A、蛋水面夾黃油酥

B、黃油酥夾水蛋面

C、水油面夾干油酥

D、干油酥夾蛋水面

答案：B

252.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）運用不當(dāng)。

A、時間

B、手法

C、火候

D、準(zhǔn)確

答案：C

253.小包酥主要適用于（）類的精細點心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

答案：A

254.經(jīng)過開酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為（）。

A、直酥

B、圓酥

C、暗酥

D、半暗酥

答案：C

255.包酥搟片時，兩手用力（）要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。

A、輕重

B、多少

C、平穩(wěn)

D、均勻

答案：A

256.烙制明酥制品的溫度以（）為宜。

A、100~110℃

B、120~150℃

C、170~180℃

D、180-190℃

答案：B

257.烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時間應(yīng)掌握在（訪鐘為宜。

A、10

B、12

C、20

D、30

答案：C

258.炸制酥盒時要控制好（將火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。

A、油溫

B、熱度

C、溫油

D、小火

答案：A

259.酥盒的色澤特點是（）。

A、潔白

B、金黃

C、淡黃

D、銀紅

答案：C

260.南沙餅的成品特點是：色澤金黃、（）、香甜細膩。

A、外焦里嫩

B、外酥里軟

C、外脆里嫩

D、外柔里嫩

答案：B

261.米粉面坯按原料可分為：釉米粉面坯、（）、糯米粉面坯和混合米

粉面坯。

A、米漿面坯

B、米糕面坯

C、粳米粉面坯

D、大米粉面坯

答案：C

262.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點品種時，糯米粉占（）為宜。

A、10-20%

B、20-30%

C、30-40%

D、60-80%

答案：D

263?米漿類面坯特性的是：（），有細小的蜂窩，口感黏軟適口。

A、體積會增強

B、體積會稍小

C、體積會很大

D、體積會稍大

答案：D

264.視水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。

A、純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：A

265.松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用（）拌和成坯。

A、米粉和水

B、糖和米漿

C、糖漿和米粉

D、糖米粉和水

答案：C

266.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。

A、8分鐘

B、10分鐘

C、25分鐘

D、40分鐘

答案：C

267.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯

米片上，（）即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

答案：A

268.棉花糕面坯的發(fā)酵，冬天以（）小時為宜。

A、5~6

B、6?8

C、8~9

D、10-12

答案：D

269.薯類面坯制作的點心質(zhì)感（），具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、有咬勁

D、松軟香嫩

答案：D

270.熟芋頭的質(zhì)感特征是（）。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

答案：A

271.澄粉面坯制作的成品具有色澤（）呈半透明狀的特點。

A、淺黃

B、鮮艷

C、潔白

D、美觀

答案：C

272.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置（）天以上再使用效果好。

A、1

B、2

C、3

D、15

答案：D

273.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入為宜。

A、鹽

B、堿

C、白砂糖

D、檸檬酸

答案：D

274.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯

的（）、韌性不均勻。

A、硬性

B、軟性

C、彈性

D、持水性

答案：C

275.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅實，口味清香

D、軟糯，口味清香

答案：D

276.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)（）后加入添加料調(diào)勻即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D、澄沙

答案：D

277.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以（）為宜。

A、5:4

B、5:3

C、5:2

D、5:1

答案：D

278.用澄粉面坯制作點心時，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比

例以（）為宜。

A、1:0.05

B、1:0.5

C、1:0.6

D、1:0.7

答案：A

279.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用（）泡漲，煮透制泥過簟后才

能使用。

A、冷水

B、溫水

C、沸水

D、堿水

答案：B

280.面點裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿，其最佳配料比例是（）。

A、1:4

B、1:3

C、1:2

D、2:1

答案：D

281.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持

久的和（）服務(wù)質(zhì)量。

A、暫時的

B、現(xiàn)代的

C、自覺的

D、優(yōu)質(zhì)的

答案：D

282.（）是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識

答案：D

283.下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）o

A、供給能量

B、傳遞養(yǎng)分

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補更新機體組織

答案：B

284.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為（）和寡肽。

A、氨基酸

B、淀粉酶

C、脂肪酸

D、葡萄糖

答案：A

285.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。

A、消化食物

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

286.大豆中脂肪的含量一般為（）在體內(nèi)消化率為97.5%。

A、1-2%

B、3-5%

C、15-20%

D、40-45%

答案：C

287.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為（）蛋白質(zhì)食物。

A、優(yōu)秀

B、優(yōu)越

C、優(yōu)質(zhì)

D、優(yōu)厚

答案：C

288.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的（）為宜。

A、20%

B、25%

C、40%

D、80%

答案：C

289.平衡膳食的（）是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。

A、條件

B、方法

C、目的

D、內(nèi)容

答案：c

290.“兩高一低"膳食模式的特點是（）。

A、植物性食物消費量少

B、動物性食物消費量少

C、動物性食物消費量多

D、動植物性食物消費量相等

答案：B

291.中國居民膳食指南是依據(jù)（）原理，結(jié)合國情制定的。

A、化學(xué)

B、物理學(xué)

C、生物學(xué)

D、營養(yǎng)學(xué)

答案：D

292.下列屬于特定人群膳食指南人群的是（）。

A、嬰兒

B、乳母

C、老年人

D、其他三項都是

答案：D

293.食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、（）和物理性污染三類。

A、動物性

B、植物性

C、加工性

D、化學(xué)性

答案：D

294.工業(yè)"三廢"污染是指（）的污染。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

295.食物中毒的特征之一是癥狀（）。

A、一般

B、相似

C、不同

D、不一樣

答案：B

296.河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

答案：B

297.腌制的（）不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。

A、臘肉

B、咸魚

C、咸菜

D、火腿

答案：B

298.細菌性食物中毒（）季為高發(fā)期。

A、冬

B、春

C、雨

D、夏秋

答案：D

299.制作肉類餡心時，要先將肉（）后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成

餡心。

A、汆水

B、焯水

C、洗凈

D、加鹽

答案：C

300.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔

離、食品與天然冰隔離。

A、面粉與大米

B、黃瓜與西紅柿

C、雞蛋與鴨蛋

D、生與熟

答案：D

301.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

A、毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

答案：B

302.菜點成本的計算公式是成本=()x(1-內(nèi)扣毛利率)。

A、售價

B、利潤

C、崩

D、蝌

答案：A

303.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

304.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。

A、要求

B、方法

C、原則

D、原因

答案：C

305.廚房設(shè)備的正常運行是（）生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

答案：A

306.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)朔口成品的特點調(diào)節(jié)（）

的晨?低。

A、油量

B、油質(zhì)

C、油溫

D、油色

答案：c

307.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和（）之用。

A、餡料

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：A

308.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)（）制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會計法》

D、《食品安全法》

答案：B

309.《中華人民共和國勞動法》共有（）章107條。

A、11

B、13

C、15

D、17

答案：B

310.進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）。

A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

311.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)

展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和（）五個方面來體現(xiàn)。

A、餐飲工作者的任務(wù)

B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)

C、餐飲經(jīng)營者的使命

D、餐飲工作者的歷史使命

答案：D

312.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造（）特色。

A、社區(qū)文化

B、社會文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

答案：D

313.菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、（）、器皿、造型等方

面。

A、火候

B、火力

C、大火

D、小火

答案：A

314.能被人體胃吸收的是（）。

A、甘油三酯

B、膳食纖維

C、淀粉

D、酒精

答案：D

315.廚房各項工作要（），做到：誰干誰負責(zé)，誰用誰負責(zé)，誰檢查誰

負責(zé)。

A、提前準(zhǔn)備

B、責(zé)任到人

C、扎實推進

D、技術(shù)培訓(xùn)

答案：B

316.花色面點品種的餡心用量一般應(yīng)（）一些，稍硬一些。

A、稍濕

B、稍多

C、稍少

D、稍干

答案：C

317.面點制品中輕餡品種皮、餡比例一般以（）為佳。

A、10~40%.60-90%

B、60~90%,10-40%

C、50~60%,40-50%

D、30~40%、30-70%

答案：B

318.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制（）拌和成餡，如使

用熟料,經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。

A、加熱

B、調(diào)味

C、炒制

D、燒制

答案：B

319.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點。

A、棗泥

B、蓮蓉

C、水果

D、果仁

答案：D

320.泥茸餡的特點是()，餡料細軟。

A、甜中有咸

B、甜中有香

C、甜而不變

D、甜而不膩

答案：D

321.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油（）為

宜。

A、500克

B、600克

C、700克

D、800克

答案：A

322.炒制蓮蓉餡時，應(yīng)用（）炒制，否則蓮蓉易糊底。

A、始終旺火

B、始終慢火

C、旺火轉(zhuǎn)慢火

D、慢火轉(zhuǎn)旺火

答案：C

323.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用（）擦透，腌漬片刻方可用

于制餡。

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、料酒

答案：B

324.制作香菇雞蛋餡要用（）進行調(diào)制。

A、拌制法

B、攪拌法

C、抄拌法

D、滾拌法

答案：A

325.雞肉三鮮餡是以海參、（）、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。

A、豬肉

B、雞蛋

C、蝦仁

D、鮮貝

答案：c

326.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種（面條、米飯等）調(diào)味的葷素澆頭或

（）的總稱。

A、白汁

B、燒汁

C、澆汁

D、蘸汁

答案：D

327.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點上的用于決定面點（）的葷素澆

頭。

A、色澤

B、口味

C、數(shù)量

D、

答案：B

328.以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。

A、湯魚

B、面魚

C、涼粉

D、擔(dān)擔(dān)面

答案：C

329.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱（）和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面

坯。

A、糊化

B、碳化

C、膨化

D、脹化

答案：A

330.調(diào)制溫水面坯的水溫以50~6（TC為宜，水溫過高，面坯就會過粘

而無（A、筋力

B、膨松

C、抻力

D、張力

答案：A

331.熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成（）。

A、面筋

B、軟性

C、柔性

D、黏性

答案：A

332.攤制制品時，平鍋一般應(yīng)燒到（），然后再放入糊漿進行攤制。

A、4~5成熱

B、6~7成熱

C、7~8成熱

D、8~9成熱

答案：A

333.抻面出條時，雙臂用力大小必須（），以免出條粗細不勻。

平均

As

B、一致

C、平衡

D、平等

答案：B

334.()是指面點熟制時，所用火力的大小、溫度的高低和時間的長短，

也就是給面點生坯加熱的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加熱

答案：B

335.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品

進行一定時間的加熱。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

答案：A

336.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時

所需油的溫度。

A、油溫

B、油耗

C、油脂

D、油度

答案：A

337.在面點行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。

A、3~4

B、4~5

C、5-6

D、7~8

答案：D

338.炸是將成型的面點生坯，放入（）溫度的油鍋中，利用油的熱對流

使生坯成熟的工藝。

A、120℃

B、130℃

C、一定

D、150℃

答案：C

339.炸制法按油溫可分為（）和熱油炸兩種。

A、豬油炸

B、涼油炸

C、香油炸

D、溫油炸

答案：D

340.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的"酵素”可以把單糖分解

為（）和二氧化碳，產(chǎn)生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

答案：A

341.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述錯誤的選項是（）。

A、面坯膨脹好

B、面坯的質(zhì)量差

C、成品軟塌不暄

D、帶有老面味

答案：A

342.調(diào)制物理膨松面坯時,面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用（）的手法調(diào)制。

A、抄拌

B、揉搓

C、攪拌

D、抽打

答案：A

343.調(diào)制水蛋面坯時，可加入適量的（），以增加成品的滋味。

A、油

B、堿

C、糖

D、鹽

答案：C

344.面點模具（）是用于支撐成品、半成品外形的模具。

A、盆模

B、印模

C、套模

D、內(nèi)模

答案：D

345.在烤制工藝中，有的品種需要運用（）的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低后iW）

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：C

346?面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、

化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：D

347.制作海綿蛋糕時，首先將雞蛋液（）起泡。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、調(diào)拌

D、加熱

答案：B

348.面包面坯發(fā)酵的溫度以（）為宜。

A、30~35℃

B、20~25℃

C、15~20℃

D、10~15℃

答案：A

349.層酥面坯可分為水油皮層酥、（）和酵面層酥面坯三類。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

答案：D

350.干油酥是用面粉、大油經(jīng)（）制成的。

A、拌和

B、搓擦

C、攪拌

D、滾壓

答案：B

351.水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和（A、

8:2

B、3:7

C、5:5

D、2:8

答案：C

352.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚芽

D、胚乳

答案：C

353.明酥制品在成形搟片時用力大小要（）。

A、層次

B、均勻

C、整齊

D、搟平

答案：B

354.烤制明酥類制品時，爐內(nèi)熱量是通過（）的方式進行的。

A、輻射和對流

B、對流和傳導(dǎo)

C、輻射和傳導(dǎo)

D、輻射、傳導(dǎo)和對流

答案：D

355.烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時（），使其兩面受熱均勻一致。

A、要多

B、要少

C、要輕

D、要大

答案：C

356.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、料米粉加水調(diào)和成的面坯。

A、豆粉

B、小米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：C

357.米粉面坯按性質(zhì)可分為：（）、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。

A、粳粉面坯

B、軸米面坯

C、糯米面坯

D、米糕面坯

答案：D

358.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是（）。

A、驢打滾

B、粳米卷

C、楊村糕干

D、夾沙粳米糕

答案：A

359.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占（）為宜。

A、60-80%

B、50-70%

C、40-60%

D、20-40%

答案：D

360.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口

感（）。

A、軟糯適口

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、松酥、香甜

答案：A

361.用"煮英法"煮丸必需（）下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：D

362.發(fā)酵米漿粉坯是用（）發(fā)酵而成的。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、黃米粉

D、糙米粉

答案：D

363.制作松質(zhì)糕要根據(jù)（）掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊?/p>

A、粉質(zhì)的粗細

B、米粉的種類

C、各種米粉的配比

D、其他三項均是

答案：D

364.粘質(zhì)糕的糕粉（）后需放入攪拌機加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、炒熟

B、煮熟

C、烤熟

D、蒸熟

答案：D

365.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的釉米粉坯內(nèi)溶化，再

加入少許堿水和（）攪勻，把粉團放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。

A、米粉

B、米漿

C、堿液

D、泡打粉

答案：D

366.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉（）克為宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

答案：B

367.熬制糖漿以（）熬制效果最好。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、砂鍋

答案：C

368.黃豆粉（）差，與面粉