華南理工大學(xué)《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華南理工大學(xué)

《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品生物技術(shù)的應(yīng)用中，以下哪個選項是不準確的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物質(zhì)量。B.細胞工程技術(shù)可以用于生產(chǎn)天然食品添加劑和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的應(yīng)用主要是利用酶的催化作用提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品品質(zhì)。D.食品生物技術(shù)的應(yīng)用沒有任何風(fēng)險和限制，可以隨意開展研究和開發(fā)。2、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質(zhì)影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間3、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法4、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水5、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料6、關(guān)于食品中的防腐劑，以下哪個選項是不準確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。B.常見的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對人體健康沒有危害，但過量使用可能會有風(fēng)險。D.食品中添加的防腐劑越多，保質(zhì)期就越長，食品就越安全。7、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶8、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試9、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸??？A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)10、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價11、在食品感官評價中，以下哪種評價方法不是常用的？A.差別檢驗，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對樣品的感官特性進行詳細的描述和評價。C.情感測試，了解消費者對食品的喜愛程度和購買意愿。D.生理指標檢測，如測量唾液分泌量、心跳頻率等，評估食品對人體的生理影響。12、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除13、在食品的膜過濾除菌中，以下哪種膜孔徑大小適用于去除細菌？A.0.22微米B.0.45微米C.1微米D.5微米14、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段15、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠16、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香17、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小。B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定。C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)。D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好。18、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)19、食品中的風(fēng)味增強劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于增強食品的鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是20、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？2、（本題10分）食品中的生物胺是一類有害物質(zhì)，論述其產(chǎn)生的原因、檢測方法以及在食品加工和儲存中如何控制其生成？3、（本題10分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。4、（本題10分）請說明食品感官評價中的差別檢驗方法。食品感官評價的差別檢驗方法可判斷食品間的差異。三、論述題