中式烹調教學標準終結版

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)實施性教學計劃五家渠職業(yè)技術學校一、烹飪專業(yè)教學標準一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼）專業(yè)名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)代碼：130700二、入學要求初中畢業(yè)生或具有同等學力者三、基本學制3年四、培養(yǎng)目標本專業(yè)主要面向各級各類賓館、飯店等餐飲企業(yè)，培養(yǎng)與本專業(yè)社會主義現(xiàn)代化建設要求相適應，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，熱愛祖國，具有基本的文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)基本知識和基本技能，具有繼續(xù)學習能力和創(chuàng)新精神，具有良好的職業(yè)道德、團隊協(xié)作精神，具備吃苦耐勞的工作態(tài)度、較嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L和較強的職業(yè)能力，達到國家職業(yè)技能烹飪類中級（四級）技能標準，從事中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點制作等一線工作的高素質應用型技能人才。五、職業(yè)范圍本專業(yè)畢業(yè)生可在賓館、飯店等餐飲企業(yè)從事中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點制作工作，擔任中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師等，經過企業(yè)鍛煉也可從事廚房管理等工作。表1烹飪專業(yè)職業(yè)范圍序號對應職業(yè)（崗位）職業(yè)資格證書舉例專業(yè)（技能）方向1中式烹調師中式烹調師（中級）中餐烹調2中式面點師中式面點師（中級）中式面點3營養(yǎng)配餐員餐飲配餐員（中級）營養(yǎng)配餐六、人才規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生應具有以下職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識和技能：（一）職業(yè)素養(yǎng)具有從事本專業(yè)良好的職業(yè)道德，熟悉與本行業(yè)相關的法律法規(guī);具有較強的溝通能力和良好的團隊協(xié)作精神;具有一定責任意識和吃苦耐勞、誠實守信的品質及適應職業(yè)變化的能力;具有健康的身體和良好的心理素質;具有一定的文化素養(yǎng)和繼續(xù)學習能力。熟悉餐飲廚房工作的一般流程，具有使用、基本維護和保養(yǎng)廚房相關設施設備的能力;具有扎實的烹飪基本功;具有較強專業(yè)能力、廚房管理能力、創(chuàng)新能力和吸收應用新技術的能力，取得本專業(yè)（專業(yè)方向）職業(yè)資格證書。（二）專業(yè)知識與技能1.了解中國烹飪技藝、文化相關的基本知識體系和餐飲服務的基本知識。2.掌握食品原料的相關知識和食品原料衛(wèi)生及安全知識。3.了解營養(yǎng)搭配、烹飪美學的基本知識。4.具有扎實的中餐烹飪基本功。掌握菜肴制作、冷拼與雕刻的基本技能。5.掌握中式筵席的基本知識和制作方法。6.了解中餐廚房各種設施設備使用方法和安全常識。具有使用和基本維護、保養(yǎng)相關設施設備的能力。7.熟悉中餐廚房的工作流程，能適應不同崗位的工作。具有解決實際工作時出現(xiàn)的各種突發(fā)狀況的能力。專業(yè)（技能）方向＿中式烹調掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點品種。熟悉主要風味流派的技藝特點及傳統(tǒng)名菜知識，能制作代表性風味面點。了解相關的工藝美術知識，并能將其用于菜肴造型和美化。專業(yè)（技能）方向＿中式面點1.掌握各種各種面點之制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點品種。2.熟悉主要風味流派的面點特色與技藝特點，能制作代表性風味面點。3.了解相關的工藝美術知識，并能將其用于面點造型和美化。專業(yè)（技能）方向＿營養(yǎng)配餐1.掌握常用烹飪技法，能制作常見菜點品種。2.能在烹飪操作中合理保護菜點營養(yǎng)成分。3.能運用現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學和飲食保健基礎知識進行營養(yǎng)菜點的設計與制作。4.能根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的營養(yǎng)需求特點配置營養(yǎng)膳食。（七）主要接續(xù)專業(yè)高職：烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲管理與服務本科：旅游管理、烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學與工程八、課程結構 專業(yè)技能課專業(yè)技能課專業(yè)方向課專業(yè)核心課公共基礎課選修課1.烹飪英語2.烹飪工藝美術3.宴席設計實務4.特殊群體食療保健5．西餐面點技藝6食品雕刻技藝.7.其他公共中式烹調技藝烹飪藝術與冷拼制作菜品設計與制作中餐烹飪方向1.中式面點技藝2.風味小吃制作3.名點制作中式面點方向飲食保健營養(yǎng)配餐與烹調技術營養(yǎng)餐設計與制作營養(yǎng)配餐方向烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與配餐烹飪原料初步加工工藝餐飲企業(yè)運營與管理烹飪工藝與基礎、食品安全與操作規(guī)范歷史語文數(shù)學英語計算機應用基礎公共藝術職業(yè)生涯規(guī)劃體育與健康 九．課程設置及要求本專業(yè)課程設置分為公共基礎課和專業(yè)技能課。公共基礎課包括德育課、文化課、體育與健康、烹飪美術以及其他自然科學和人文科學類基礎課。專業(yè)技能課包括專業(yè)核心課和專業(yè)方向課，實習實訓是專業(yè)技能課教學的重要內容，含校內外實訓、頂崗實習等多種形式。（一）公共基礎課序號課程名稱主要教學內容和要求參考課時1職業(yè)生涯規(guī)劃依據(jù)《中等職業(yè)學校職業(yè)生涯規(guī)劃教學大綱》開設，使學生掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的基礎知識和方法，使學生樹立正確的職業(yè)理想及正確的擇業(yè)觀、就業(yè)觀、創(chuàng)業(yè)觀、成才觀，形成職業(yè)生涯規(guī)劃的能力，提高職業(yè)素質和職業(yè)能力，做好適應社會、融入社會、就業(yè)創(chuàng)業(yè)的準備。402職業(yè)道德與法律依據(jù)《中等職業(yè)學校職業(yè)道德與法律教學大綱》開設，幫助學生了解職業(yè)道德的基本作用和規(guī)范，增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德、行為習慣，掌握與日常生活和職業(yè)活動相關的法律常識，增強法律意識，成為懂法、守法、用法的合格公民。403經濟政治與社會依據(jù)《中等職業(yè)學校經濟政治與社會教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生掌握馬克思主義理論和我國社會主義經濟建設、政治建設等相關知識，提高政治素質和辨析社會現(xiàn)象、參與社會活動的能力。404哲學與人生依據(jù)《中等職業(yè)學校哲學與人生教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生運用馬克思主義基本觀點、方法，分析和解決人生發(fā)展過程中重要問題的能力，引導學生進行正確的價值判斷和行為選擇，形成健康向上的人生態(tài)度和思想基礎。405歷史依據(jù)《中等職業(yè)學校心理健康教學大綱》開設，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結合406語文依據(jù)《中等職業(yè)學校語文教學大綱》開設，培養(yǎng)學生正確理解和運用祖國語言文字的能力，培養(yǎng)語文應用的能力，為綜合職業(yè)能力的形成以及繼續(xù)學習奠定基礎。1607數(shù)學依據(jù)《中等職業(yè)學校數(shù)學教學大綱》開設，使學生掌握必要的數(shù)學基礎知識，具備必需的相關技能和能力，為學習專業(yè)知識，掌握專業(yè)技能，繼續(xù)學習和終身發(fā)展奠定基礎。1608英語依據(jù)《中等職業(yè)學校英語教學大綱》開設，使學生進一步學習英語基礎知識，培養(yǎng)學生聽，說，讀，寫能力，提高學生在日常生活和職業(yè)場景中的語言應用能力。1609計算機應用基礎依據(jù)《中等職業(yè)學校計算機應用基礎教學大綱》開設，使學生掌握必備的計算機應用基礎知識和基本技能，培養(yǎng)學生應用計算機解決工作與生活中實際問題的能力，使學生初步具有應用計算機學習的能力，為其職業(yè)生涯發(fā)展和終身學習奠定基礎，全面提升學生的信息素養(yǎng)。16010體育與健康依據(jù)《中等職業(yè)學校體育與健康教學大綱》開設，并注重培養(yǎng)學生參與，促進增強體能、體育技能、身體健康、心理健康，提高社會適應和職業(yè)素養(yǎng)在本專業(yè)中的應用能力。16011公共藝術依據(jù)《中等職業(yè)學校公共藝術課程教學大綱》開設，并與專業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展密切結合40（二）專業(yè)技能課1．專業(yè)核心課序號課程名稱主要教學內容和要求參考學時1烹飪概論了解中國烹飪發(fā)展過程與歷史沿革、中國餐飲業(yè)發(fā)展過程與趨勢、中國飲食民俗與飲食文化；掌握中國筵宴，中國烹飪風味流派構成。402烹飪工藝基礎了解中國烹飪發(fā)展基本概念、主要特征；掌握菜肴組配基本概念、主要規(guī)則，以及調配原料、菜肴制作面點制作等工藝的基本原理與常用方法1603烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生了解現(xiàn)代營養(yǎng)學與飲食保健基礎知識，以及烹飪對營養(yǎng)價值的影響；熟悉常見原料營養(yǎng)價值與保健作用，掌握營養(yǎng)配餐基本原則、方法，以及主要烹飪原料營養(yǎng)價值。804食品安全與操作規(guī)范熟悉食品安全知識；掌握食品安全與衛(wèi)生相關法律法規(guī)、各類食品衛(wèi)生要求、食品污染識別及防范、食物中毒及預防、食物合理烹調與加工，以及烹飪操作規(guī)范。405烹飪原料與加工工藝了解烹飪原料品質特點、原料品質鑒別與烹飪原料保管；熟悉烹飪制作原料要求；具備鑒別、使用烹飪新型原料的能力，熟悉原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術，以及刀工成型、菜肴搭配；能簡單運用現(xiàn)代加工技術設備。406餐飲企業(yè)運營與管理了解餐飲企業(yè)運行概況與業(yè)務流程、餐飲成本核算方法與基本規(guī)則、中央廚房基本概念與基本運行；熟悉現(xiàn)代廚房布局與基本運行流程，以及常用廚房設備使用和基本維護。1202．專業(yè)（技能）方向課程(1)中餐烹飪專業(yè)方向序號課程名稱主要教學內容和要求參考學時1烹飪藝術與冷拼制作主要講授冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展，冷菜拼擺的知識和技法，食品雕刻的知識與技法，掌握常見冷菜的制作方法和口味特點，一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼的制作方法，各種花卉、蟲魚、鳥獸、山水雕刻技藝和雕刻作品的保管方法。使學生掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的基本技能和相關理論知識，培養(yǎng)良好的職業(yè)習慣，使其具備誠實、守信、吃苦耐勞的品質，并能夠達到職業(yè)資格鑒定標準（中式烹調師）的相應要求，能夠勝任冷菜、冷拼與食品雕刻的相關工作。802中式烹調技藝主要講授中式烹調簡述，烹調的要求，中餐廚房的設施、火候知識，原料初步熱處理技術，制湯要領，調味知識，常用味汁調制方法，掛糊、上漿、勾芡技術，配菜及盛裝技術，熱菜烹調技術，菜肴制作方法，各地方傳統(tǒng)名菜和河南名菜，筵席知識。使學生具備中餐烹飪行業(yè)所必需的中餐熱菜烹調技藝，掌握原料切配技術、基本菜品標準、調味基本原則和方法、裝盤的基本原則和方法，掌握各種烹調技法代表菜肴和河南代表名菜制法，職業(yè)技能操作水平達到國家職業(yè)中式烹調技能中級（四級）的標準。培養(yǎng)學生具有愛崗敬業(yè)的精神和創(chuàng)業(yè)本領，為就業(yè)、創(chuàng)業(yè)夯實專業(yè)基礎。803菜品設計與制作熟悉菜品設計、宴席菜單設計基本原理與方法；能運用不同的烹調方法進行菜品設計1604新疆地方菜制作認識學習新疆的民族飲食特色及菜肴制作方法160(2).中式面點專業(yè)方向序號課程名稱主要教學內容和要求參考學時1中式面點制作主要講授制作水調面團點心、膨松面團點心、油酥面團點心、米粉面團點心及其它類面團點心。通過學習和實踐操作，使學生熟練掌握中式面點制餡技能，能夠用五大類面團制作多種點心制品，掌握中式面點制作工藝流程。802風味小吃制作了解風味小吃的基本知識；熟悉風味小吃的制作方法；掌握北京風味、淮揚風味、廣東風味等風味小吃制作方法。80（3）營養(yǎng)配餐序號課程名稱主要教學內容和要求參考課時1飲食保健基礎了解飲食保健基礎和烹飪原料的物性、歸屬，熟悉四季及區(qū)域飲食宜忌、養(yǎng)生食譜，以及特殊特殊性群體食療與保健基本知識；掌握飲食調補基本原則與食物搭配規(guī)則。402烹飪原料知識了解營養(yǎng)損失原因和營養(yǎng)素在烹調加工中的變化；熟悉烹飪加工對食品營養(yǎng)價值的影響，以及合理烹調與營養(yǎng)保護803餐飲成本核算了解中國宴席營養(yǎng)設計原則及營養(yǎng)分析；熟悉食譜編制原則和餐食調查方法；掌握菜點營養(yǎng)成分標示、餐食質量評價內容，營養(yǎng)標簽制作、食譜編制和套餐設計的方法，以及特殊人群的營養(yǎng)餐設計與制作803.專業(yè)選修課烹飪英語烹飪工藝美術宴席設計實務特殊群體食療與保健西餐面點技藝食品雕刻技藝實訓其他（4）綜合實訓學生在校內和校外實訓基地完成累計半年的綜合實訓，實訓時間可集中也可分散在各學期進行。通過專業(yè)技能實踐和崗位實訓，增強專業(yè)技能，提高職業(yè)能力，適應崗位環(huán)境，促使學生全面發(fā)展。烹飪專業(yè)要按照各專業(yè)方向開展綜合實訓。實訓項目：中餐烹飪綜合實訓，西餐烹飪綜合實訓，中式面點綜合實訓，西式面點綜合實訓。主要實習實訓內容和要求可參照本教學標準（九）課程設置及要求中表6、表7、表8。（5）頂崗實習頂崗實習是烹飪專業(yè)技能課教學的重要組成部分。是培養(yǎng)學生具有良好的職業(yè)道德，強化學生實踐能力，提高綜合職業(yè)能力的重要環(huán)節(jié)。各學校要按照烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標的要求和教學計劃的安排，組織學生進行頂崗實習。建立健全學生頂崗實習管理制度，要有專門的實習管理機構，加強實習指導教師隊伍建設，建立學生實習管理檔案。制定頂崗實習計劃，加強頂崗實習組織、管理和考核等工作。定期檢查實習情況，處理好實習中出現(xiàn)的問題，確保學生實習工作正常有序進行。學生頂崗實習的崗位要與所學專業(yè)面向的崗位群基本一致。學生頂崗實習前，學校、實習單位、學生本人或家長應當簽訂書面協(xié)議，明確各方責任、權利和義務。頂崗實習階段各校應配備專業(yè)教師全程參與，對學生進行專門指導，做好與企業(yè)的溝通、協(xié)調工作及實習期間的管理和相關服務工作。（十）教學時間安排(一)基本要求（1）本教學計劃中的教學時間安排適合三年制中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)。每學年在校時間為40周（含復習考試），假期12周。周學時數(shù)一般為30學時。頂崗實習按每周30小時（1小時折1學時）安排，三學年總學時數(shù)約為3000~3300學時。(2)公共基礎課學時一般占總學時的三分之一。但必須保證學生修完公共基礎課的必須內容和學時，以滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的多種需要。(3)專業(yè)技能課一般占總學時的三分之二，其中包含綜合實訓和頂崗實習。專業(yè)核心課和專業(yè)方向課為必修課。在確保學生實習總量的前提下，可集中也可分階段安排實習時間。行業(yè)企業(yè)認知實習安排在第一學年。(4)選修課一般占總學時的比例不少于10%。（二）教學時間安排課程類別課程名稱總學時各學期周數(shù)、學時分配12345620周20周20周20周20周20周文化基礎模塊職業(yè)職業(yè)生涯規(guī)劃402校外實習職業(yè)道德與法律402（40經濟政治與社會402（40）哲學與人生402（40）語文1604（80）4（80）數(shù)學1604（80）4（80）英語1604（80）4（80）計算機應用基礎1604（80）4（80）體育與健康1602（40）2（40）2（40）2（40）公共藝術402（40）歷史402（40）小計1040專業(yè)課模塊烹飪概論402(40）烹飪工藝基礎2004（80）2（40）2（40）4（80）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生804（80）烹飪原料知識402（40）餐飲企業(yè)運營與管理1204（80）餐飲成本核算1204（80）食品雕刻402（40）小計600中式烹調技能模塊中式烹調技藝402（40）冷拼與冷菜制作804（80）菜品設計與制作1604（80）8（160）新疆地方菜1204（80）小計400中式面點技能模塊中式面點技藝804（80）風味小吃制作1206（120）小計160營養(yǎng)配餐技能模塊飲食保健基礎402（40）營養(yǎng)配餐與烹飪藝術804（80）小計200頂崗實習1200專業(yè)技能課小計1360合計2560關于教學指導方案的幾點說明：本方案為三年制中等職業(yè)學校實施專業(yè)教學計劃進行教學安排的參考方案。各學校可根據(jù)實際情況參照此方案制定三年教學實施計劃、課程開設順序和周課時安排。綜合實訓在本方案中安排在第四、五學期，各學校根據(jù)實際情況可集中也分階段。本方案中烹飪專業(yè)有三個專業(yè)方向，各學?？筛鶕?jù)實際情況自主選擇其一開展教學。（十一）教學實施1教學要求（1）公共基礎課①教學過程中應注重對學生綜合素質的培養(yǎng)，全面提升學生的文化素養(yǎng)，為學生繼續(xù)學習和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。②倡教學方法的多元化、現(xiàn)代化、實用化?？刹捎煤献魈骄渴健⒂懻撌降榷喾N教學方法，充分體現(xiàn)以學生為主體、以教師為主導的教學理念，生生互動，師生互動，讓學生成為課堂主人、學習的主體，增強學生自信心，使學生體驗成功、享受成功，培養(yǎng)學生合作精神，提高學生職業(yè)能力。③運用現(xiàn)代化教育技術，創(chuàng)設良好的教學環(huán)境，構建立體的、交互式的學習結構，使教學內容更加直觀、豐富、有趣、形象，充分調動學生的學習積極性，激發(fā)學生學習興趣。（2）專業(yè)技能課①以學生發(fā)展為本，重視學生職業(yè)能力的培養(yǎng)。在教學過程中，應培養(yǎng)學生職業(yè)道德、職業(yè)意識和職業(yè)習慣，培養(yǎng)學生學習專業(yè)知識和技能的興趣，樹立學生熱愛專業(yè)、學好專業(yè)的信心，充分體現(xiàn)在“做中學、做中教”的教學原則，激發(fā)學生學習專業(yè)的動力，為學生學好專業(yè)打好基礎。②根據(jù)烹飪專業(yè)特點，采用靈活的教學方法，實行項目教學、任務教學和模擬廚房的教學模式，發(fā)揮學生的主觀能動性和創(chuàng)造力，使學生模擬崗位、適應崗位，培養(yǎng)學生適應崗位的能力和解決實際問題的能力，提高學生的實踐能力和創(chuàng)新能力，為學生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)所必須具備的職業(yè)能力奠定基礎。2教學管理（1）各學校制定各專業(yè)方向的實施性教學計劃要確保課程體系的科學性、系統(tǒng)性和實效性。加強教學管理和教學過程的質量監(jiān)控，保證教學質量。（2）公共基礎課嚴格按照教育部要求，執(zhí)行統(tǒng)一教學大綱，使用統(tǒng)一教材，把素質教育放在第一位，培養(yǎng)社會需要的合格畢業(yè)生。（3）各學校所開設專業(yè)課程名稱要與本教學標準所要求的各專業(yè)方向專業(yè)名稱相一致，要與職業(yè)資格證書的要求相銜接，教材要使用指定或推薦教材。（十二）教學評價1專業(yè)課程的考核1.專業(yè)課程“以學生發(fā)展為中心”，采用過程性考核和終結性考核相結合的考核模式，實現(xiàn)評價主體和內容的多元化，既關注學生的專業(yè)能力的提高，又關注學生社會能力的發(fā)展，既要加強對學生知識技能的考核，又要加強對學生課程學習過程的督導，從而加強學習的主動性和積極性，促進教學過程的優(yōu)化。1.過程性考核主要用于考察學生學習過程中對專業(yè)知識的綜合運用和技能的掌握及學生解決問題的能力，主要通過完成具體的學習（工作）項目的實施過程來進行評價。具體從學生在課堂學習和參與項目的態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)及回答問題等方面進行考核評價。同時，從學生在完成項目過程中所獲得的實踐經驗、語言文字表達和人際交往及合作能力、工作任務或項目完成情況、安全意識、操作規(guī)范性和節(jié)能環(huán)保意識等方面進行考核評價。2.終結性考核主要用于考核學生對課程知識的理解和掌握，通過期末考試或答辯等方式來進行考核評價。3.課程總體評價根據(jù)課程的目標與過程性考核評價成績、終結性考核評價的相關程度，按比例計入課程期末成績。（二）綜合實訓課程的考核評價1.實訓實習評價采用實習報告與實踐操作水平相結合等形式，如實反映學生各項實訓實習項目的技能水平。2.頂崗實習評價頂崗實習考核方面包括實習日志、實習報告、實習單位綜合評價鑒定等多層、多方面的評價形式。（三）頂崗實習課程的考核評價成立由企業(yè)（兼職）指導教師、專業(yè)指導教師和輔導員（或班主任）組成的考核組，主要對學生在頂崗實習期間的勞動