荔枝干加工技術(shù)規(guī)程-編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2020年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》桂標(biāo)協(xié)﹝2020﹞2號(hào)精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、北流市大同果業(yè)有限公司共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝干加工技術(shù)規(guī)程》。二、項(xiàng)目背景及目的意義荔枝（LitchiChinensisSonn）是我國(guó)華南地區(qū)的大宗特色水果，果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。荔枝是廣西傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)特色水果，也是廣西大宗水果之一。2019年全區(qū)荔枝（加：種植）面積304萬(wàn)畝、產(chǎn)量近80萬(wàn)噸，面積、產(chǎn)量均居全國(guó)第二位。荔枝在廣西果蔬產(chǎn)業(yè)中有著重要的地位，在不少地區(qū)已經(jīng)成為農(nóng)民收入的重要來(lái)源。廣西荔枝分布區(qū)域廣闊，除桂北及高寒山區(qū)9個(gè)縣外，71個(gè)縣、4個(gè)自治區(qū)直轄市和2個(gè)地區(qū)轄市共77個(gè)縣市均有荔枝分布，主要產(chǎn)地有欽州、玉林、貴港、崇左、南寧、梧州、北海等地。北流縣荔枝栽培面積廣，品種多，發(fā)展快，目前種植面積約55萬(wàn)畝，產(chǎn)量9萬(wàn)噸左右。欽州市靈山縣素有“荔枝之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，僅該縣荔枝種植面積110.2萬(wàn)畝，總產(chǎn)量達(dá)12.1萬(wàn)噸。目前廣西荔枝加工企業(yè)16家，以加工荔枝干為主。靈山縣香荔、雞嘴、無(wú)核等品種的加工量較大。目前，全縣荔枝干加工量達(dá)10000噸，產(chǎn)值超億元。由于荔枝成熟于盛夏季節(jié)、產(chǎn)期集中和不耐貯藏運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，新鮮荔枝如不及時(shí)銷(xiāo)售，短期內(nèi)就會(huì)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值。荔枝干加工對(duì)新鮮原料處理量大，同時(shí)可以延長(zhǎng)果實(shí)貨架期、降低儲(chǔ)運(yùn)成本，是解決季節(jié)性供需矛盾的有效途徑，現(xiàn)已成為荔枝加工的主要形式，占加工總量的80%以上。新鮮荔枝加工成為荔枝干，可以保存1－2年的時(shí)間，邊存邊賣(mài)，可以間接地延長(zhǎng)了荔枝的銷(xiāo)售期。我國(guó)的荔枝干加工歷史悠久，加工出來(lái)的成品肉因品種不同有厚薄，但其味醇香，是滋補(bǔ)身體的送禮佳品，遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。荔枝加工業(yè)滯后，是制約廣西荔枝發(fā)展的瓶頸。自2004年1月1日“早期收獲計(jì)劃”實(shí)施后，干果市場(chǎng)受越南、泰國(guó)的低價(jià)沖擊，廣西荔枝干果滯銷(xiāo)，許多水果加工企業(yè)停止荔枝干生產(chǎn)。欽州市原有幾家小型罐頭廠加工荔枝罐頭，每年加工量?jī)H幾千噸，北海果香園果汁公司研制開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的濃縮荔枝汁，2007年生產(chǎn)荔枝濃縮汁500多噸，也僅能消化荔枝鮮果3000噸。目前，在荔枝加工方面難有較大突破，主要表現(xiàn)在：（1）目前在荔枝加工中科技含量高的產(chǎn)品少。荔枝干加工多采用日曬法、火焙法和熱風(fēng)干燥法，加工工藝粗放，全憑工人的經(jīng)驗(yàn)加工，未明確具體的加工參數(shù)，導(dǎo)致技術(shù)水平參差不齊，品質(zhì)差異很大。（2）成品一般不經(jīng)過(guò)后殺菌技術(shù)，包裝方式簡(jiǎn)陋。因此，荔枝干在貯存銷(xiāo)售過(guò)程中存在發(fā)霉、微生物指標(biāo)超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)，這不但給生產(chǎn)者和中間商帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失，更重要的是對(duì)消費(fèi)者身體健康構(gòu)成潛在威脅。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗(yàn)依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高荔枝干加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時(shí)，有利于更好地開(kāi)展荔枝干產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護(hù)產(chǎn)品所屬行業(yè)進(jìn)一步的發(fā)展具有積極意義。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝干加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、北流市大同果業(yè)有限公司組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)荔枝干加工技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15267食品包裝用聚氯乙烯硬片、膜GB16325干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T29891荔枝、龍眼干燥設(shè)備技術(shù)條件NY/T515荔枝（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容2019年12月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性?xún)?nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為荔枝干加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、加工設(shè)備、原料要求、加工工藝。（四）調(diào)研及形成征求意見(jiàn)稿2020年1月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)荔枝干加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝干加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年2月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門(mén)及相關(guān)專(zhuān)家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝干加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)。同時(shí)，深入各大荔枝干加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)地征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝干加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)。2020年2月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會(huì)議室組織涉及的部門(mén)專(zhuān)家對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝干加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見(jiàn)會(huì)。最終討論形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝干加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝干加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、加工設(shè)備、原料要求、加工工藝。其中，術(shù)語(yǔ)和定義主要依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)荔枝干從加工技術(shù)工藝上進(jìn)行定義。生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。加工設(shè)備主要依據(jù)GB/T29891《荔枝、龍眼干燥設(shè)備技術(shù)條件》進(jìn)行研討確定。原輔料要求主要依據(jù)NY/T515《荔枝》的要求對(duì)原料進(jìn)行界定，選擇成熟的，無(wú)裂果、無(wú)污染、無(wú)腐爛、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)害的荔枝鮮果。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的操作進(jìn)行表述，從清洗到包裝進(jìn)行要求，工藝流程見(jiàn)圖1。圖1工藝流程圖五、國(guó)內(nèi)外同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，國(guó)內(nèi)暫未制定有與荔枝干生產(chǎn)相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)以及地