淮陰工學院《食品質量管理1》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《食品質量管理1》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應2、關于食品質量控制中的統(tǒng)計過程控制，以下哪種表述是不正確的：A.統(tǒng)計過程控制通過對生產過程中的數(shù)據(jù)進行監(jiān)測和分析，及時發(fā)現(xiàn)異常情況。B.控制圖是統(tǒng)計過程控制中常用的工具，用于判斷生產過程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)。C.統(tǒng)計過程控制只適用于大規(guī)模的食品生產企業(yè)，小型企業(yè)不需要應用。D.有效的統(tǒng)計過程控制可以提高食品質量的穩(wěn)定性和一致性。3、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵4、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是5、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發(fā)酵中產生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇6、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物7、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭8、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K9、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類10、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除11、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數(shù)12、食品中的礦物質元素在人體內發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)13、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是14、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素15、關于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學結構和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發(fā)生損失，需要采取適當?shù)拇胧┻M行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。16、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1217、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤18、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水19、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞20、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但其使用需要嚴格遵循相關法規(guī)和標準，請論述如何合理使用食品添加劑以達到預期效果并保障食品安全？2、（本題10分）詳細說明食品發(fā)酵過程中微生物的作用機制，以及如何優(yōu)化發(fā)酵條件提高產品品質。3、（本題10分）在食品的歐姆加熱技術中，電流頻率、物料電導率如何影響加熱均勻性和食品品質，以及該技術的優(yōu)勢和局限性？4、（本題10分）食品加工過程中如何去除食品中的有