DB34T4875-2024綠色餐飲服務認證要求

ICS03.120.20CCSICS03.120.20CCSA00安 徽 省 地 方 標 準DB34/T4875—2024綠色餐飲服務認證要求Requirementsforservicecertificationofgreencatering20242024073020240830安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布.目 次前言 II1范引文件 1語定義 1務求 2通服務 2特服務 2理求 3通要求 3服設計 3生管理 4環(huán)管理 4節(jié)管理 4誠管理 4健管理 5務證價求 5認評準則 5服認模式 6認結果 6附錄A（范）綠餐飲務性評具 7附錄B（范）綠餐飲務理求價具 10前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由安徽省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。綠色餐飲服務認證要求范圍）（GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/Z19579卓越績效評價準則實施指南GB/T27207合格評定服務認證模式選擇與應用導則GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T27400合格評定服務認證技術通則GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB/T40040餐飲業(yè)供應鏈管理指南GB/T40042綠色餐飲經營與管理SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018年12號）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018年12號）3術語和定義GB/T27207、GB/T27400界定的以及下列術語和定義適用于本文件。綠色餐飲greencatering[來源：GB/T40042-2021,3.1，有修改]綠色餐飲服務greencateringservice服務認證servicecertification服務提供者的服務及管理達到要求的有關的第三方證明。[來源：GB/T27400-2020,3.8]4服務要求通用服務GB/T39002GB14934特定服務SB/T11070包應實施符合GB/T40042GB31654GB/T27306GB/T40040GB2760。節(jié)能管理健康管理4A.1A.1A.14.14.2100b）5α1)0≤α≤0.2；2)0.2＜α≤0.4；3)0.4＜α≤0.6；4)0.6＜α≤0.8；5)遠高于預期：0.8＜α≤1.0；用表A.1αK={0,1K=0，否則K=1：評價特定服務內容不含評價表中部分內容時，可進行說明，按本條款規(guī)定的評分方法得出特4.2.2）總分次第5B.1B.1B.15.15.7100GB/Z19579B.1100GB/T27207A；）B；E；H；a)服務管理審核，即模式I。b)保持認證（監(jiān)督評價）：模式A+模式I，或模式A+模式I+模式B/模式E/模式H。AB+EI；b)保持認證（監(jiān)督評價）：模式A+模式I，或模式A+模式I+模式B/模式E/模式H。AB+EI；）AIIB/E。6.2.1.2認證結果7065%；7065%。AAA、AAAA、AAAAA，AAA以下級別不納入認證等級，如表1所示。表1綠色餐飲服務認證結果對應認證等級序號測評或評價分認證等級1平均得分率不低于90%，其中服務特性和管理要求單項得分率不低于85%AAAAA2平均得分率不低于80%，其中服務特性和管理要求單項得分率不低于75%AAAA3平均得分率不低于70%，其中服務特性和管理要求單項得分率不低于65%AAA注1：服務特性或管理要求得分率=測評或評價總得分/總分值×100%注2：平均得分率=（服務特性得分率+管理要求得分率）/2附錄A（規(guī)范性）綠色餐飲服務特性測評工具表A.1給出了綠色餐飲服務特性測評工具。表A.1綠色餐飲服務特性測評工具序號測評項目（分值）測評內容給定分值Xi系數αi測評得分Yi1餐前服務(30.0)服務人員應著裝統一，文明待客。6.02費人數、營養(yǎng)成分等信息。6.036.04建議，引導顧客合理點餐、平衡膳食、健康就餐。6.05應根據顧客要求做好菜品需求備注，宜明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動。6.06餐中服務(15.0)所供應的菜品應能滿足顧客對口味、烹制時間的需求。5.07應根據GB/T39002行公勺、公筷。5.08換下的物品按規(guī)定清洗消毒。消毒餐飲具應符合GB149345.09餐后服務(12.0)應鼓勵顧客實行“光盤行動”。4.010應主動提示顧客將剩余食物打包，并提供打包服務。4.011規(guī)定開具電子發(fā)票。4.012宴席服務（12.0）不應阻止顧客自備酒水。2.013顧客到達前開啟空調和燈具。2.014接觸食品。3.0表A.1綠色餐飲服務要求測評工具（續(xù)）序號測評項目（分值）測評內容給定分值Xi系數αi測評得分Yi15宴席服務（12.0）議顧客直接打包。3.016及時關閉大型燈具、空調和其他用能設備。2.017自助餐服務（11.0）宜實行顧客預約訂餐，根據預約及日常用餐人數合理備餐。2.018餐、避免餐飲浪費。3.019應按照“少量多次、供求合理”的原則補充添加各類菜品。3.020衛(wèi)生。3.021配餐服務（11.0）內容和用餐人數，按需備料和制作。3.022集體用餐配送服務應保證食品的溫度和配送時間符合食品安全要求。備餐應在專用操作區(qū)內進行，食品應使用密閉容器盛放。盛放食品的容器，其材料應符合食品安全要求。3.023送容器，盛放食品的容器還應經過消毒。3.024求回收廢棄餐盒的應提供回收服務。2.025外賣服務（9.0）食品的不同規(guī)格等形式，鼓勵顧客合理點餐，避免餐飲浪費。2.026醒顧客收到后盡快食用。2.027打包應執(zhí)行SB/T11070貨人可以拒收做出提示。2.0表A.1綠色餐飲服務要求測評工具（續(xù)）序號測評項目（分值）測評內容給定分值Xi系數αi測評得分Yi28外賣服務（9.0）1.029（包毒。2.0附錄B（規(guī)范性）綠色餐飲服務管理要求評價工具表B.1給出了綠色餐飲管理要求評價工具。表B.1綠色餐飲服務管理要求評價工具序號評價項目評價內容權重Wi分值Zi評價得分Pi1通用要求應實施符合GB/T40042要求的綠色餐飲管理，設置綠色餐飲管理機構，制定綠色餐飲管理方案，建立配套的綠色餐飲管理制度。0.032應制定可量化的綠色餐飲服務考核指標，包括但不限于減少廢棄物處理量、油煙排放量、水電氣能源消耗量等。0.033應建立健全安全與應急管理制度，有完善的食品安全、消防安全等突發(fā)事件應急預案，每年至少開展一次應急預案的培訓與演練。0.034應配備食品安全管理人員，每年為員工提供綠色餐飲相關知識的教育和培訓，包括環(huán)境保護、節(jié)能節(jié)水、食品安全、消防安全、投訴處理等。0.035應建立餐飲服務質量反饋與投訴制度，主動接受社會監(jiān)督，并依據市場需求變化持續(xù)改進和提升。0.036服務設計應制定并實施菜品和服務的設計開發(fā)程序，并保留有關文件信息。0.037應結合當地自然資源和文化特色，設計開發(fā)菜品和服務。0.038應充分考慮顧客需求，鼓勵顧客參與菜品服務設計開發(fā)及其確認過程。0.039應定期評估菜品和服務設計開發(fā)效果。0.0310生產管理餐飲服務衛(wèi)生應符合GB31654的相關規(guī)定。0.0411應按照GB/T27306、GB/T40040的要求進行原輔料采購過程控制，建立統一的原輔料采購標準，進行精準采購、集中管控，確保采購質量、價格和周期。應建立并執(zhí)行進貨查驗制度和供應商管理制度，實現產品可追溯。0.0312應建立貯存管理制度，并根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限。0.0313雜質等情況。宜統一進行初加工和切配，減少原輔料浪費，提高出凈率和邊角料利用率。0.02表B.1綠色餐飲服務管理要求評價工具（續(xù)）序號評價項目評價內容權重Wi分值Zi評價得分Pi14生產管理加工制作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。0.0215宜通過視頻廚房等形式實施“明廚亮灶”，向顧客展示菜品制作相關過程。0.0216食品添加劑的使用應符合GB2760的相關規(guī)定。0.0217環(huán)保管理應通過張貼海報、設置節(jié)約標識等形式，開展食品安全、制止餐飲浪費、節(jié)約資源、環(huán)境保護等方面的宣傳，引導顧客文明用餐、節(jié)約消費，營造綠色節(jié)約的餐飲消費氛圍。0.0218宜掛設“無煙餐廳”“禁止吸煙”等標識，逐步推行無煙餐廳建設。0.0219噪聲排放應符合要求。0.0220廢棄物應密封保存，交有資質的單位處理，并簽訂合作協議。0.0221不主動提供一次性餐具，禁止使用不可降解塑料餐具。0.0222禁止烹制和售賣國家明令禁止的野生動物及其相關制品。0.0223有害生物防治鼓勵使用低毒高效的衛(wèi)生殺蟲劑和滅鼠劑。0.0224節(jié)能管理高能源使用效率。0.0225應安裝水、電、氣分項計量儀表，對主要用能設備和功能區(qū)域的能耗實時監(jiān)測，建立能耗臺賬，定期進行對比分析，提升節(jié)能水平。0.0226應定期對廚房設備設施以及空調、供熱、照明等用能設備進行巡檢維護，確保運行正常、安全、減少能源損耗。0.0227應采用先進的節(jié)水器具、技術和管理費方法，定期對水網進行漏損檢測，及時解決水滲漏問題，避免水資源浪費。0.0228應對消耗品實施定額管理，提倡開展合同能源管理。0.0229應將就餐區(qū)環(huán)境溫度控制在合理范圍之內，夏季供冷溫度不宜過低，冬季供暖溫度不宜過高0.0230衛(wèi)生間應與營業(yè)規(guī)模相適應，定期消毒，并設置單獨排風系統衛(wèi)生間標識應清晰規(guī)范易于辨識，設置節(jié)約用水、節(jié)約用紙等提示。0.02表B.1綠色餐飲服務管理要求評價工具（續(xù)）序號評價項目（分值）評價內容權重Wi分值Zi評價得分Pi31誠信管理應進行誠信承諾，合法經營。0.0432所有菜品和服務的價格應清晰、醒目，不設最低消費。0.0333應明示菜品主要原料