水果和堅(jiān)果加工中的質(zhì)量控制與檢測(cè)考核試卷

水果和堅(jiān)果加工中的質(zhì)量控制與檢測(cè)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年_____

得分：_____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種水果在加工過(guò)程中最容易發(fā)生褐變反應(yīng)？（）

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

2.堅(jiān)果加工中，為了防止油脂氧化，以下哪種方法不常用？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.抽真空包裝

C.使用抗氧化劑

D.高溫烘烤

3.在水果加工中，以下哪種處理方法可以降低微生物污染？（）

A.熱燙

B.冷藏

C.高溫殺菌

D.以上都是

4.下列哪種堅(jiān)果中的油脂含量最高？（）

A.花生

B.核桃

C.夏威夷果

D.杏仁

5.水果加工過(guò)程中，哪種物質(zhì)可用于調(diào)節(jié)pH值以防止褐變？（）

A.鹽

B.糖

C.醋

D.檸檬酸

6.下列哪種方法不適用于堅(jiān)果中的害蟲(chóng)控制？（）

A.冷凍處理

B.熱處理

C.化學(xué)熏蒸

D.超聲波處理

7.在水果加工中，以下哪種檢測(cè)方法用于測(cè)定農(nóng)藥殘留？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.免疫分析法

D.以上都可以

8.堅(jiān)果在加工過(guò)程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）

A.高溫烘焙

B.油脂氧化

C.微生物污染

D.以上都是

9.下列哪種水果在加工過(guò)程中最容易出現(xiàn)酶促褐變？（）

A.梨

B.葡萄

C.櫻桃

D.番茄

10.在堅(jiān)果加工中，以下哪種方法不能有效去除堅(jiān)果表面的污染物？（）

A.清水沖洗

B.堿液清洗

C.超聲波清洗

D.熱風(fēng)干燥

11.以下哪種物質(zhì)常用于水果加工中的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.硫磺

C.抗壞血酸

D.檸檬酸

12.堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪種設(shè)備不適合用于堅(jiān)果的切割？（）

A.鋸齒刀

B.圓盤(pán)刀

C.高速剪切機(jī)

D.以上都適合

13.以下哪種方法可用于檢測(cè)水果中的重金屬殘留？（）

A.原子吸收光譜法

B.原子熒光光譜法

C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

D.以上都可以

14.在堅(jiān)果加工中，以下哪種方法可用于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.高溫殺菌

C.脫水處理

D.以上都是

15.下列哪種水果加工過(guò)程中，需要特別關(guān)注亞硝酸鹽含量的控制？（）

A.葡萄

B.芒果

C.番茄

D.蘋(píng)果

16.堅(jiān)果加工中，以下哪種堅(jiān)果最容易出現(xiàn)霉變？（）

A.腰果

B.巴西果

C.開(kāi)心果

D.榛子

17.在水果加工中，以下哪種方法可用于快速檢測(cè)微生物污染？（）

A.顯微鏡觀察

B.生理生化試驗(yàn)

C.免疫學(xué)方法

D.PCR技術(shù)

18.以下哪種水果在加工過(guò)程中最容易出現(xiàn)非酶促褐變？（）

A.橙子

B.蘋(píng)果

C.草莓

D.香蕉

19.堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪種方法可用于測(cè)定堅(jiān)果中的水分含量？（）

A.烘干法

B.卡爾費(fèi)休法

C.紅外線法

D.以上都可以

20.下列哪種物質(zhì)在水果加工中可用作天然色素？（）

A.紅曲紅

B.莧菜紅

C.胭脂紅

D.番茄紅素

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響水果加工過(guò)程中的色澤保持？（）

A.加工溫度

B.酶活性

C.光照

D.水分含量

2.堅(jiān)果加工過(guò)程中，哪些方法可以減少堅(jiān)果的油脂氧化？（）

A.使用抗氧化劑

B.低溫儲(chǔ)存

C.脫氧包裝

D.熱處理

3.以下哪些是水果加工中常用的保存方法？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.罐藏

D.脫水

4.堅(jiān)果中的哪些成分在加工過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生變化？（）

A.油脂

B.蛋白質(zhì)

C.纖維

D.礦物質(zhì)

5.以下哪些方法可以用于水果的預(yù)處理？（）

A.清洗

B.熱燙

C.打漿

D.切片

6.堅(jiān)果加工中的質(zhì)量檢測(cè)包括哪些方面？（）

A.水分含量

B.微生物檢測(cè)

C.重金屬檢測(cè)

D.感官評(píng)價(jià)

7.以下哪些因素可能導(dǎo)致水果加工產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.原料新鮮度

B.加工環(huán)境

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存條件

8.堅(jiān)果在加工過(guò)程中，哪些條件可能導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)？（）

A.高水分

B.適宜溫度

C.氧氣存在

D.不適當(dāng)?shù)膒H

9.以下哪些水果在加工時(shí)需要進(jìn)行去皮處理？（）

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.橙子

D.番茄

10.堅(jiān)果加工中，哪些方法可以用于改善產(chǎn)品的口感？（）

A.烘烤

B.堿化

C.油炸

D.調(diào)味

11.以下哪些檢測(cè)技術(shù)可用于水果中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)？（）

A.氣相色譜

B.液相色譜

C.色質(zhì)聯(lián)用

D.免疫分析

12.堅(jiān)果加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加工方法

B.儲(chǔ)存時(shí)間

C.堅(jiān)果種類

D.添加劑

13.以下哪些是水果加工中的安全風(fēng)險(xiǎn)因素？（）

A.化學(xué)污染

B.微生物污染

C.物理污染

D.過(guò)敏原

14.堅(jiān)果加工中，哪些步驟可以減少物理污染的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.篩選

B.清洗

C.烘干

D.檢驗(yàn)

15.以下哪些水果加工產(chǎn)品需要進(jìn)行均質(zhì)處理？（）

A.果汁

B.果醬

C.果凍

D.干果

16.堅(jiān)果加工中，哪些方法可以用于提高產(chǎn)品的包裝安全性？（）

A.真空包裝

B.防潮包裝

C.防氧化包裝

D.生物可降解包裝

17.以下哪些因素會(huì)影響水果加工產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.加工工藝

B.包裝方式

C.儲(chǔ)存條件

D.產(chǎn)品類型

18.堅(jiān)果加工中，哪些方法可以用于改善產(chǎn)品的外觀質(zhì)量？（）

A.精選

B.著色

C.涂膜

D.?印刷

19.以下哪些是水果加工中的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.褐變

B.變質(zhì)

C.沙塵污染

D.包裝破損

20.堅(jiān)果加工中，哪些添加劑可以用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地？（）

A.穩(wěn)定劑

B.增稠劑

C.乳化劑

D.酶制劑

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在水果加工中，為了防止維生素C的損失，常常需要添加__________。

2.堅(jiān)果加工過(guò)程中，控制水分含量一般不超過(guò)__________%。

3.水果加工中，常用的熱處理方式有熱燙和__________。

4.堅(jiān)果在加工前通常需要經(jīng)過(guò)__________處理以去除雜質(zhì)。

5.下列水果中，__________的果膠含量較高，適合制作果醬。

6.堅(jiān)果加工中，__________是一種常用的抗氧化劑。

7.在水果加工中，__________是調(diào)節(jié)pH值以防止褐變常用的酸味劑。

8.堅(jiān)果加工后的產(chǎn)品，其保質(zhì)期可以通過(guò)__________和包裝方式來(lái)延長(zhǎng)。

9.水果加工過(guò)程中，__________是控制微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素之一。

10.堅(jiān)果的__________處理可以有效地提高其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.水果加工過(guò)程中，所有的水果都可以通過(guò)熱燙來(lái)防止褐變。（）

2.堅(jiān)果加工中，低溫儲(chǔ)存是防止油脂氧化的最佳方法。（）

3.在水果加工中，農(nóng)藥殘留的檢測(cè)可以通過(guò)免疫分析法進(jìn)行。（）

4.堅(jiān)果加工過(guò)程中，水分含量越高，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

5.水果加工中的均質(zhì)處理是為了提高產(chǎn)品的口感。（）

6.堅(jiān)果加工中，油炸處理可以改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

7.在水果加工中，冷藏是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期最有效的方法之一。（）

8.堅(jiān)果加工中的微生物檢測(cè)包括對(duì)細(xì)菌、真菌和病毒的檢測(cè)。（）

9.水果加工產(chǎn)品中的重金屬殘留可以通過(guò)原子吸收光譜法檢測(cè)。（）

10.堅(jiān)果加工中的脫氧包裝是為了防止產(chǎn)品吸濕和氧化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在水果加工過(guò)程中，如何控制產(chǎn)品質(zhì)量，以防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。

2.描述堅(jiān)果加工中油脂氧化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并列舉幾種防止油脂氧化的方法。

3.在水果和堅(jiān)果加工中，如何進(jìn)行微生物污染的控制和檢測(cè)？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明。

4.請(qǐng)闡述在水果和堅(jiān)果加工中，如何確保產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.D

4.B

5.D

6.D

7.D

8.D

9.A

10.A

11.A

12.C

13.D

14.D

15.C

16.A

17.C

18.D

19.D

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.AB

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.抗壞血酸

2.8

3.熱風(fēng)干燥

4.篩選

5.蘋(píng)果

6.維生素E

7.檸檬酸

8.冷藏

9.溫度

10.烘烤

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

五