藥膳大賽理論知識考試題及答案

藥膳大賽理論知識考試題及答案

單選題

1.最適用于頭發(fā)早白的是？

A、荔枝

B、桑甚

C、大棗

D、龍眼

參考答案：B

2.最適用于頭發(fā)早白的是：

A、荔枝

B、桑植

C、大棗

D、龍眼

參考答案：B

3.竹筍適用于

A、食積腹脹

B、百日咳

C、慢性咽炎

D、肺虛久咳

參考答案：A

4.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，（）時使脂肪釋放出

1st

香味，所以會使茸泥類菜品油潤芳香。

A、攪拌

B、加熱

C、調(diào)制

D、調(diào)味

參考答案：B

5.中醫(yī)四大經(jīng)典著作是：

A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《難經(jīng)》、《傷寒雜病論》、《神農(nóng)本草經(jīng)》

B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《傷寒論》、《類經(jīng)》、《難經(jīng)》

C、《素問》、《靈樞》、《神農(nóng)本草經(jīng)》、《傷寒論》

D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《類經(jīng)》、《難經(jīng)》、《脈經(jīng)》

參考答案：A

6.中藥的副作用是指：

A、配伍不當出現(xiàn)的反應

B、藥不對證出現(xiàn)的不良反應

C、達不到常規(guī)用量不能控制病情

D、在常規(guī)計量時出現(xiàn)的與療效無關的不適反應

參考答案：D

7.治療腰痛兼有降血壓作用的藥物是？

A、羅布麻葉

B、絞股藍

C、杜仲

2nd

D、三七

參考答案：C

8.治療心火上炎所致的口舌生瘡、牙齦腫痛，宜首選?

A、菊花

B、金銀花

C、竹葉

D、馬齒范

參考答案：C

9.治療夏季外感風寒、內(nèi)傷濕滯，宜首選？

A、荊芥

B、細辛

C、桂枝

D、廣雇香

參考答案：D

10.治療衛(wèi)氣不固、表虛自汗，宜選用：

A、太子參

B、西洋參

C、黃茂

D、白芍

參考答案：C

11.炙甘草湯中君藥是:

A、炙甘草

3rd

B、麥冬

C、生地

D、桂枝

參考答案：C

12.制作紫薯泥的粗細應由（）而定。

A、紫薯的品質(zhì)

B、紫薯的種類

C、菜肴的品種

D、形狀的要求

參考答案：C

13.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了（）。

A、上勁

B、吃勁

C、松勁

D、抓勁

參考答案：A

14.制作豬肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。

A、鹽

B、水

C、蛋清

D、以上都是

參考答案：D

4th

15.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。

A、肥1瘦9

B、肥2瘦8

C、肥3瘦7

D、肥4瘦6

參考答案：C

16.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。

A、上

B、下

C、左右

D、一個

參考答案：D

17.制作一般清湯的要點是()0

A、旺火煮沸

B、小火長時間加熱

C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)

D、以上均是

參考答案：D

18.制作一般清湯，必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。

A、大火

B、小火

C、中火

5th

D、微火

參考答案：B

19.制作一般白湯的原料主要是()和家禽類原料的骨架。

A、豬

B、牛

C、羊

D、家畜

參考答案：D

20.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。

A、添加油脂

B、調(diào)整口感

C、調(diào)整形狀

D、作為粘著劑

參考答案：D

21.制作煨菜的選料范圍是以()為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、禽類原料

D、腌制類原料

參考答案：A

22.制作茸泥的溫度在()以上時，茸泥的吸水能力會下降。

A、5℃

6th

B、10℃

C、15℃

D、25℃

參考答案：D

23.制作泡椒熱菜時,要掌握好泡椒的投放時機，一般是在()o

A、蛤鍋時放入

B、加熱過程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴裝盤時

參考答案：A

24.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的()，使其

更細嫩。

A、松軟性

B、持水性

C、可口性

D、安全性

參考答案：B

25.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和。。

A、硬度

B、嫩度

C、韌度

D、色澤

7th

參考答案：B

26.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。

A、鹽

B、水

C、大油

D、蛋清

參考答案：C

27.制作綠茶風味菜肴時，一般是在()投入泡制的茶葉。

A、菜肴成熟時

B、烹制過程中

C、快要成熟時

D、剛開始烹制時

參考答案：A

28.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、吃水

B、脫水

C、滲水

D、脫漿

參考答案：B

29.制作雞豆花的操作要點是雞茸入鍋后應用手勺()，以便成型。

A、攪拌均勻

B、輕輕推動

8th

C、反復攪拌

D、來回攪拌

參考答案：B

30.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是（）。

A、滑炒

B、熟炒

C、軟炒

D、生炒

參考答案：B

31.制作滑煙菜劃油時油溫應控制在（）熱為宜。

A、120℃

B、160℃

C、170℃

D、180℃

參考答案：A

32.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許（）塌制,

出勺時頂香菜。

A、料酒

B、鹽

C、高湯

D、調(diào)味料

參考答案：D

9th

33.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是（）。

A、鹽

B、料酒

C、味素

D、番茄醬

參考答案：D

34.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在加入。

A、加熱前

B、魚裝盤后

C、魚斷生時

D、魚完全成熟后

參考答案：D

35.制作蠶豆泥的原料應選用Q為宜。

A、生蠶豆

B、嫩蠶豆

C、老蠶豆

D、干蠶豆

參考答案：B

36.制作。打水量不宜超過io%。

A、雞茸泥

B、魚茸泥

C、蝦茸泥

10th

D、豬肉茸泥

參考答案：C

37.制蝦茸泥時一般要加入（）。

A、姜米

B、味精

C、白糖

D、豬膘肉

參考答案：D

38.正宗的滑炒雞線在出鍋前應撒少許Q

A、姜絲

B、蔥絲

C、花椒粉

D、火腿絲

參考答案：D

39.蒸扒法是（）常用的技法。

A、冀菜

B、粵菜

C、川菜

D、淮揚菜

參考答案：D

40.澹語的病機是

A、熱擾心神

11th

B、痰火擾心

C、心氣大傷

D、心氣不足

E、痰迷心竅

參考答案：A

41.炸制法的熱傳遞是熱()。

A、對流

B、輻射

C、傳導

D、傳播

參考答案：A

42.糟煙三白口感特點是鮮中帶甜、()味突出。

A、糟香

B、蒜香

C、酒香

D、醬香

參考答案：A

43.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精()處理。

A、混合均勻

B、用水調(diào)開

C、用雞湯調(diào)開

D、用料酒調(diào)開

12th

參考答案：C

44.粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、噫汁外，還要用（）。

A、OK醬

B、XO醬

C、番茄汁

D、沙茶醬

參考答案：C

45.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調(diào)料是（）。

A、蔥花

B、蒜茸

C、姜末

D、洋蔥末

參考答案：B

46.芫爆菜肴英汁的特點是汁內(nèi)（），成菜略有清汁。

A、無英

B、無鹽

C、無料酒

D、無胡椒粉

參考答案：A

47.與舌體無直接聯(lián)絡的經(jīng)脈是

A、手少陰心經(jīng)

B、足太陰脾經(jīng)

13th

C、足少陰腎經(jīng)

D、足厥陰肝經(jīng)

E、手太陰肺經(jīng)

參考答案：E

48.魚香味型按其在菜品中的應用,可分為熱菜和()兩大類型。

A、冷菜

B、湯菜

C、火鍋

D、燒菜

參考答案：A

49.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

參考答案：D

50.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的

特點。

A、亮油

B、多油

C、少油

D、大油

14th

參考答案：A

51.有滋陰潤燥、養(yǎng)血安胎功效的是？

A、雞肉

B、鴨肉

C、雞蛋

D、鵝蛋

參考答案：D

52.有滋陰補腎、清退虛熱功效的是

A、蝦

B、鱉

C、牡蠣

D、豌魚

參考答案：B

53.有主持人體生長發(fā)育功能的臟是：

A、心

B、肝

C、脾

D、腎

參考答案：D

54.有消食積、散瘀血功效的是：

A、龍眼

B＞山楂

15th

C、香蕉

D、柚子

參考答案：B

55.有統(tǒng)血功能的臟是：

A、心

B、肝

C、脾

D、肺

參考答案：C

56.有解毒殺蟲功效的是？

A、辣椒

B、桂皮

C、生姜

D、大蒜

參考答案：D

57.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是:原料（），旺火熱油劃油，用以鮮

咸味（為主）的充汁爆汁成菜的方法。

A、切丁

B、切片

C、切條

D、喇花刀

參考答案：D

16th

58.用于冷菜的泡椒,一般泡（）即可使用。

A、2?3天

B、5~7天

C、7?10天

D、10天以后

參考答案：A

59.用紅曲米色素著色，色調(diào)鮮艷有光澤，穩(wěn)定而不易（）。

A、改變

B、改良

C、變質(zhì)

D、變味

參考答案：A

60.飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括（）。

A、場地通風日照良好

B、場地遠離垃圾場、公共廁所

C、有清潔的水源、充沛的水量

D、以上都是

參考答案：D

61.銀耳羹最適合哪個季節(jié)服用？

A、春季

B、夏季

C、秋季

17th

D、冬季

參考答案：C

62.銀耳的功效是

A、養(yǎng)血和血

B、滋陰潤肺

C、清熱化濕

D、健脾止瀉

參考答案：B

63.以下何脈不主宿食()

A、緊脈

B、促脈

C、滑脈

D、結脈

E、澀脈

參考答案：D

64.以下不屬于黑色所主病證的是

A、腎虛

B、水飲

C^瘀血

D、寒證

E、脾虛

參考答案：E

18th

65.以下不屬虛證的臨床表現(xiàn)的是

A、五心煩熱

B、舌嫩少苔

C、腹脹滿不減

D、聲低息微

E、怕冷喜加衣

參考答案：C

66.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。

A、氧氣

B、氮氣

C、二氧化碳

D、一氧化碳

參考答案：C

67.”藥物的四氣是指？

A、辛、甘、酸、咸

B、溫、清、補、瀉

C、升、降、浮、沉

D、寒、熱、溫、涼

參考答案：D

68.藥膳的組成是

A、藥物為主，食物為輔

B、藥食的比例相當

19th

C、食物為主，藥物為輔

D、食物為主，調(diào)味品為輔

參考答案：C

69.藥膳的組成是：

A、藥物為主，食物為輔

B、藥食的比例相當

C、食物為主，藥物為輔

D、食物為主，調(diào)味品為輔

參考答案：C

70.羊肉湯最適宜哪一個季節(jié)食用：

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：D

71.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指（）。

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個宴席的程序

D、針對客人的程序

參考答案：A

72.宴席菜單設計的原則是:以顧客需要（），服務宴會主題。

20th

A、為內(nèi)容

B、為條件

C、為導向

D、為標準

參考答案：C

73.厭食，脫腹脹痛,曖腐食臭是因

A、濕邪困脾

B、脾胃氣虛

C、食滯胃院

D、肝膽濕熱

E^脾胃陽虛

參考答案：C

74.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點是。，安全衛(wèi)生。

A、受熱快傳熱快

B、傳熱慢但均勻

C、導熱性能差

D、受熱快傳熱慢

參考答案：A

75.虛人膝理不固，易感風邪宜選用：

A^四君子湯

B、炙甘草湯

C、生脈散

21st

D、玉屏風散

參考答案：D

76.心與肺的關系主要是？

A^氣與血的關系

B、血的生成與運行的關系

C、氣與津液的關系

D、水液代謝與呼吸運動的關系

參考答案：A

77.心其華在？

A、面

B、毛

C、發(fā)

D、唇

參考答案：A

78.邪熱挾酒毒上壅的舌象是

A、舌色青紫

B、舌色晦暗

C、舌紫腫脹

D、舌脈粗長

E、舌多瘀斑

參考答案：C

79.小麥適用于?

22nd

A、心煩失眠

B、脾虛濕阻

C、氣滯血瘀

D、腎虛腰痛

參考答案：A

80.小兒指紋達于氣關是

A、邪氣入絡

B、邪氣入經(jīng)

C、邪人臟腑

D、病情兇險

E、外感初起

參考答案：B

81.小兒昏睡露睛的病因是

A、肺經(jīng)郁熱

B、肝膽火熾

C、腎精不足

D、心陰虧損

E、脾胃虛衰

參考答案：E

82.小兒鼻柱、眉間及口唇四周青紫的表現(xiàn)屬于

A、寒凝氣滯

B、瘀血內(nèi)阻

23rd

c＞小兒驚風

D、疼痛劇烈

E、肝郁脾虛

參考答案：C

83.范菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是（）。

A、0.05g/kg

B、0.09g/kg

C、0.07g/kg

D、0.08g/kg

參考答案：A

84.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是（）。

A、草蝦

B、明蝦

C、對蝦

D、河蝦

參考答案：D

85.下列最適宜制作掛霜菜的原料是（）。

A、花生米

B、香蕉

C、蘋果

D、蝦仁

參考答案：A

24th

86.下列最適宜制作爆制菜肴的原料是（）。

A、雞爪

B、雞翅

C、雞脯肉

D、雞腿肉

參考答案：C

87.下列最適宜烹制糖醋魚的是（）。

A、黃河鯉魚

B、西湖草魚

C、珠江鯉魚

D、太湖銀魚

參考答案：A

88.下列諸脈之中不主虛證之脈是

A、細脈

B、微脈

C、牢脈

D、浮脈

E、濡脈

參考答案：C

89.下列原料中，（）可以作為如意卷的卷皮之用。

A、蛋皮

B、魚片

25th

C、豆腐干

D、豆腐

參考答案：A

90.下列藥物入大腸經(jīng)的是？

A、葛根

B、菊花

C、金銀花

D、瓜萎

參考答案：D

91.下列藥膳適合風寒感冒的是？

A、黃黃百合粥

B、雞蛋苦瓜湯

C、西瓜番茄汁

D、蔥白米粥

參考答案：D

92.下列選項中，不可用來加工魚肚的是()。

A、鱉魚

B、鯉魚

C、海鰻

D、魚回魚

參考答案：B

93.下列屬于腌臘制品原料的是()o

26th

A、火腿

B、風雞

C、臘肉

D、以上均是

參考答案：D

94.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是（）。

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚頭

C、家常海參

D、魚香肉絲

參考答案：B

95.下列適宜凍制法使用的凝固劑是（）o

A、淀粉

B、瓊脂

C、魚鱗

D、肉皮茸

參考答案：B

96.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是（）。

A、回鍋肉

B、宮保雞丁

C、家常海參

D、酸辣海參

27th

參考答案：D

97.下列能治療小便熱淋的是？

A、黃茂百合粥

B、馬齒范汁

C、橘皮飲

D、辣椒炒豆豉

參考答案：B

98.下歹U能把糯米飯染成黃色的是?

A、黃茶

B、黃連

C、密蒙花

D、蘇木

參考答案：C

99.下列能把糯米飯染成黑色的是?

A、墨汁

B、楓葉

C、五倍子

D、板藍根

參考答案：B

100.下列哪種食物屬于粘滯食品？

A、菜湯

B、面條

28th

C、糯米飯

D、米粥

參考答案：C

101.下列哪種食物不適于脾虛證：

A、馬鈴薯

B、山藥

C、粟米

D、養(yǎng)麥

參考答案：D

102.下列哪種食物不能利水除濕：

A、冬瓜

B、赤豆

C、鴿

D、鯉魚

參考答案：C

103.下列哪種烹調(diào)方法適合藥膳制作

A、腌

B、炒

C、烤

D、炸

參考答案：B

104.下列哪項屬于絳舌的臨床意義

29th

A、陰虛

B、血虛

C、氣虛

D、氣血兩虛

E、陰虛火旺

參考答案：E

105.下列哪項是治療胸痹的藥對?

A、木香、沉香

B、沉香、香附

C、蓬白、瓜萎

D、檀香、佛手

參考答案：C

106.下列哪項不屬于組方原則：

A、君

B、臣

C、復

D、佐

參考答案：C

107.下列哪項不屬于實證范疇：

A、蟲積

B、痰濕

C、血瘀

30th

D、內(nèi)燥

參考答案：D

108.下列哪項不是紫蘇的功效?

A、發(fā)汗解表

B、利水消腫

C、行氣寬中

D、解魚蟹毒

參考答案：B

109.下列哪項不是香菇的功效是：

A、養(yǎng)血活血

B、理氣化痰

C、健脾開胃

D、解毒抗癌

參考答案：A

110.下列哪項不是香菇的功效？

A^養(yǎng)血活血

B、理氣化痰

C、健脾開胃

D、解毒抗癌

參考答案：B

111.下列哪項不是陳皮的主治病證:

A、月完腹脹滿

31st

B、惡心嘔吐

C、咳嗽痰多

D、濕熱黃疸

參考答案：D

112.下列關于佐藥的涵義不正確的說法是：

A、針對重要的兼病或兼證起主要治療作用的藥物

B、直接治療次要兼證的藥物

C、配合君、臣藥以加強治療作用

D、能制約君、臣藥峻烈之性的藥物

參考答案：C

113.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是（）。

A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、不用苦井水煮飯

D、進食腌制一周的蔬菜

參考答案：D

114.下列各項,屬實熱證的是

A、頭顱過大

B、頭顱過小

C、囪填

D、囪陷

E、解顱

32nd

參考答案：C

115.下列各項，不屬于弦脈所主的病證是

A、肝郁

B、胃熱

C、諸痛

D、痰飲

E、瘧疾

參考答案：B

116.下列不屬于鹿茸的功效的是？

A、壯陽益精

B、補腎壯骨

C、大補元氣

D、止崩止帶

參考答案：C

117.下列不是精虧神衰的失神表現(xiàn)的是

A、呼吸氣微

B、肌肉瘦削

C、兩目晦暗

D、神昏澹語

E、手撒尿遺

參考答案：D

118.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是（）。

33rd

A、鹽

B、蔥

C、花椒

D、辣椒粉

參考答案：D

119.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把雞

B、柴把鴨掌

C、鏡箱豆腐

D、柴把三絲

參考答案：C

120.五臟六腑之大主”是指：

A、心

B、肝

C、脾

D、腎

參考答案：A

121.五臟的生理功能特點是：

A、傳化物而不藏，實而不能滿

B、傳化物而不藏，滿而不能實

C、藏精氣而不瀉，實而不能滿

D、藏精氣而不瀉，滿而不能實

34th

參考答案：D

122.五色糯米飯是下列哪個民族的傳統(tǒng)食物?

A、藏族

B、朝鮮族

C、壯族

D、京族

參考答案：C

123.五苓粥的功效是

A、清熱解毒

B、發(fā)汗解表

C、活血散瘀

D、健脾利濕

參考答案：D

124.烏梅湯的功效是？

A、清熱解毒

B、補中益氣

C、生津止渴

D、清熱涼血

參考答案：C

125.我國最早的首設“食治”專篇的著作是

A、黃帝內(nèi)經(jīng)

B、難經(jīng)

35th

C、千金要方

D、飲膳正要

參考答案：C

126.我國現(xiàn)存的第一營養(yǎng)學專著是？

A、《神農(nóng)本草經(jīng)》

B、《新修本草》

C、《飲膳正要》

D、《救荒本草》

參考答案：C

127.為止血的要藥,廣泛用于體內(nèi)外各種出血癥，外傷科要藥的是?

A、蒲黃

B、茜草

C、三七

D、白及

參考答案：C

128.為保持對蝦型體的完整,去蝦線時可用牙簽從（）縫隙中挑出

蝦線。

A、蝦尾部

B、蝦頭部

C、蝦胸部

D、蝦體背部

參考答案：D

36th

129.煨制菜肴湯汁特色是（）。

A、汁寬

B、濃白

C、不勾英

D、以上均是

參考答案：D

130.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應能力也隨之

發(fā)生（）的變化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

參考答案：D

131.調(diào)制菌湯突出的口味是（）。

A、鮮香味

B、咸香味

C、酸香味

D、麻辣味

參考答案：A

132.調(diào)制椒麻汁叱椒麻糊中的花椒和蔥的比例以（）為宜。

A、3:2

B、2:3

37th

C、1:2

D、2:1

參考答案：A

133.調(diào)制紅湯火鍋加入（），可以起到去腥增香的作用。

A、冰糖

B、料酒

C、雞精

D、泡辣椒

參考答案：B

134.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和（）。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、蔥米

參考答案：A

135.調(diào)味是指運用各種（）和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝

過程。

A、調(diào)味料

B、香辛料

C、佐助料

D、主配料

參考答案：A

38th

136.天然可可粉的氣味是天然的可可香味，具有淡淡的()味和微

苦味。

A、干香

B、濃香

C、焦香

D、清香

參考答案：D

137.提示病情危重的異常姿態(tài)是

A、顫動

B、抽搐

C、撮空

D、痿廢

E、麻痹

參考答案：C

138.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油

鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。

A、烤制

B、油炸

C、兩面煎制

D、單面煎制

參考答案：C

139.塌制菜肴的碼味要求是()。

39th

A、宜淡不宜咸

B、以咸為主

C、以甜為主

D、宜咸不宜淡

參考答案：A

140.塌菜特點之一是塌盡湯汁（）。

A、不勾英

B、勾厚英

C、勾薄欠

D、勾流英

參考答案：A

141.酸味的作用是

A、軟堅，瀉下

B、發(fā)散，行氣，行血

C、補益，和中

D、收斂，固澀，生津

參考答案：C

142.蘇木藥材投入熱水中呈現(xiàn)？

A、黃色

B、桃紅色

C、綠色

D、黑色

40th

參考答案：B

143.四物湯中的君藥為:

A、當歸

B、白芍

C、熟地

D、川茸

參考答案：C

144.四神丸的君藥是：

A、肉豆蔻

B、五味子

C、吳茱萸

D、補骨脂

參考答案：D

145.四氣的確定依據(jù)是：

A、從人體的感官感覺出來的

B、從疾病的性質(zhì)中總結出來的

C、從藥物作用于人體所發(fā)生的反應和所獲得的不同療效中概括

出來的

D、從季節(jié)的不同變化結出來的

參考答案：C

146.屬于十八反的配伍藥對是：

A、甘草與海藻

41st

B、丁香與郁金

C、人參與五靈脂

D、三棱與莪術

參考答案：A

147.屬于從治法的是：

A、實則瀉之

B、熱因熱用

C、標本兼治

D、陽病治陰

參考答案：B

148.首次按照“君臣佐使”理論剖析組方原理的醫(yī)書是:

A、《千金方》

B、《普濟方》

C、《傷寒明理論》

D、《五十二病方》

參考答案：C

149.適用于單純性甲狀腺腫大的是？

A、海帶

B、木耳

C、銀耳

D、蘑菇

參考答案：A

42nd

150.使用兌汁芙，芙汁入鍋后應立即推攪，目的是使（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

參考答案：B

151.食用熱菜的最佳溫度以（）為宜。

A、60-65℃

B、80-85℃

C、85-90℃

D、90?95℃

參考答案：A

152.生熏白魚的特點是（）.煙香濃郁、肉質(zhì)細嫩。

A、色澤紅亮

B、色澤白亮

C、色澤明亮

D、色澤銀白

參考答案：A

153.生脈散的組成藥物是：

A、人參、當歸、五味子

B、人參、生地、五味子

C、人參、麥冬、五味子

43rd

D、人參、生地、玄參

參考答案：C

154.生姜當歸羊肉湯出自？

A、千金要方

B、肘后備急方

C、金匱要略

D、食療本草

參考答案：C

155.腎主納氣的主要作用是：

A、使呼吸保持一定的深度

B、有助于元氣的生成

C、有助于元氣的固攝

D、促進肺氣的宣發(fā)

參考答案：A

156.腎陽虛證、腎陰虛證、腎氣不固證的共同癥狀是：

A、腰膝酸軟

B、眩暈耳鳴

C、精神疲倦

D、舌淡苔白

參考答案：A

157.社會主義市場經(jīng)濟呼喚（），職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺o

A、社會輿論

44th

B、職業(yè)道德

C、文化活動

D、民主自由

參考答案：B

158.燒扒菜肴的成熟英汁為()。

A、薄英

B、厚英

C、流充

D、兌汁英

參考答案：C

159.人的舌頭前部對()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

參考答案：C

160.人參與萊瓶子同服時是屬于?

A、相須

B、相使

C、相殺

D、相惡

參考答案：D

45th

161.人參來源于?

A、傘形科

B、五加科

C、桔?？?/p>

D、唇形科

參考答案：B

162.熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有，蔥姜蒜味（）。

A、突出

B、濃郁

C、清淡

D、濃厚

參考答案：A

163.秋梨白藕汁適用于：

A、咽干、肺熱咳嗽

B、頭目眩暈

C、濕熱黃疸

D、通下乳汁

參考答案：A

164.青團（艾葉糕耙）是哪個節(jié)日的傳統(tǒng)小吃？

A、元宵節(jié)

B、清明節(jié)

C、重陽節(jié)

46th

D、春節(jié)

參考答案：B

165.禽類原料初加工要求不包括（）。

A、提高利用率

B、改變原料形狀

C、剔除不良部位

D、將血污沖洗干凈

參考答案：B

166.千金要方的作者是

A、孫思邈

B、扁鵲

C、張仲景

D、葛洪

參考答案：A

167.氣滯血瘀的病證其脈象常見

A、虛脈

B、實脈

C、緊脈

D、遲脈

E、澀脈

參考答案：E

168.氣血并補的方劑：

47th

A、八珍湯

B、補中益氣湯

C、六味地黃丸

D、天王補心丹

參考答案：A

169.氣從胃中逆上，出咽喉而發(fā)聲短頻者稱

A、呃逆

B、太息

C、干嘔

D、曖氣

E、惡心

參考答案：A

170.脾虛痰濕者最不宜食用下列哪種食物

A、年糕

B、面包

C、養(yǎng)麥面

D、慧鼓仁粥

參考答案：A

171.脾胃虛寒者應少食用下列哪種食物？

A、糯米

B、玉米

C、小麥

48th

D、養(yǎng)麥

參考答案：D

172.脾胃屬于身體的哪個部位？

A、上焦

B、中焦

C、下焦

D、都不屬于

參考答案：B

173.脾其華在？

A、毛

B、爪

C、發(fā)

D、唇

參考答案：D

174.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關系到原料的（）是否合理。

A、切配

B、烹調(diào)

C、加工

D、使用

參考答案：D

175.檸檬的功效是?

A、解暑生津

49th

B、清熱化痰

C、潤腸通便

D、益氣養(yǎng)血

參考答案：A

176.能引火歸元的藥物是？

A、干姜

B、肉桂

C、高良姜

D、吳茱萸

參考答案：B

177.能導熱下泄，引血下行的是？

A、丹參

B、牛膝

C、益母草

D、王不留行

參考答案：B

178.蜜汁的濃度似（），故稱蜜汁。

A、蜜

B、糖

C＞油

D、漿

參考答案：A

50th

179?米粥、面食均適用于

A、氣滯血瘀

B、陰陽俱虛

C、脾胃虛弱

D、肝腎陰虛

參考答案：C

180.六味地黃丸加何藥而成腎氣丸:

A、桂枝、附子

B、知母、黃柏

C、枸杞、菊花

D、五味子

參考答案：A

181.兩面針可用于治療：

A、胃痛

B、牙痛

C、風濕痹痛

D、以上都是

參考答案：D

182.苦味的作用是

A、發(fā)散，行氣，行血

B、補益，和中，緩急止痛

C、清熱，燥濕，泄降

51st

D、軟堅，瀉下

參考答案：C

183.可以治療食欲不振的蔬菜是

A、卷心菜

B、白菜

C、菠菜

D、韭菜

參考答案：B

184.可以預防腸道感染的是？

A、辣椒

B、胡椒

C、生姜

D、大蒜

參考答案：A

185.可以降低或消除副作用的配伍關系是

A、相須相使

B、相殺相畏

C、相惡相反

D、相殺相反

參考答案：B

186.可以輔助治療月經(jīng)期腹痛的是

A、胡椒

52nd

B、花椒

C、小茴香

D、大蒜

參考答案：C

187.可以輔助治療神經(jīng)衰弱的是？

A、五倍子

B、五味子

C、檸檬

D、桑葉

參考答案：B

188.可可粉對淀粉和含（）豐富的原料著色力強。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、微生物

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

189.具有滋陰補血功效的藥物是：

A^桑才甚

B、天冬

C、黃精

D、玉竹

參考答案：A

53rd

190.具有益氣養(yǎng)血功效的是?

A、芒果

B、香蕉

C、山楂

D、大棗

參考答案：D

191.具有益氣養(yǎng)血功效的是:

A、芒果

B、香蕉

C、山楂

D、大棗

參考答案：D

192.具有養(yǎng)血潤燥功效的是

A、卷心菜

B、菠菜

C、芹菜

D、黃筍

參考答案：B

193.具有養(yǎng)血潤燥功效的是:

A、卷心菜

B、菠菜

C、芹菜

54th

D、葛筍

參考答案：B

194.具有清熱利尿除煩功效的是?

A、白菜

B、胡蘿卜

C、菠菜

D、香菜

參考答案：A

195.具有健脾化濕功效的是？

A、鯉魚

B、鯽魚

C、黃魚

D、鮑魚

參考答案：A

196.具有化痰消食功效的是？

A、蝦

B、牡蠣

C、海參

D、海蟹

參考答案：D

197.具有發(fā)散風寒作用的藥物，其性味多為?

A、甘溫

55th

B、辛溫

C、酸溫

D、苦寒

參考答案：B

198.具有發(fā)散，行氣，行血作用的味是

A、甘味

B、酸味

C、辛味

D、苦味

參考答案：C

199.具有沉降性質(zhì)的性味是：

A、苦溫

B、辛溫

C、苦寒

D、甘寒

參考答案：C

200.頸前結喉處有腫物如瘤，可隨吞咽移動，稱為

A、痛瘍

B、痰核

C、瘦瘤

D、發(fā)頤

E、梅核氣

56th

參考答案：C

201.姜糖蘇葉飲的功效是

A、清咽利嗓

B、和胃寬中

C、活血止痛

D、滋補肝腎

參考答案：B

202.將藥物細粉用水或酒、醋、蜜水、藥汁等為粘合劑制成的小

丸,屬于：

A、水丸

B、蜜丸

C、糊丸

D、濃縮丸

參考答案：A

203.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。

A、生堿水

B、涼堿水

C、溫堿水

D、濃堿水

參考答案：A

204.加味腎氣丸中所加的藥是:

A、川牛膝、車前子

57th

B、桂枝、附子

C、丹皮、澤瀉

D、茯苓、車前子

參考答案：A

205.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。

A、腌臘制品

B、鮮活制品

C、水產(chǎn)制品

D、蛋制品

參考答案：A

206.既益胃生津，又滋腎降火的藥物是：

A、麥冬

B、北沙參

C、百合

D、石斛

參考答案：D

207.既補氣,又補陰的藥物是：

A、玉竹

B、黃精

C、麥冬

D、天冬

參考答案：B

58th

208.即補氣，又補血的藥物是：

A、人參

B、黨參

C、西洋參

D、制首烏

參考答案：B

209.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。

A、更新知識

B、更新觀念

C、爭取進步

D、豐富知識

參考答案：C

210.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯

的作用。

A、取代

B、取消

C、取得

D、取用

參考答案：A

211.雞骨草的功效是：

A、利濕退黃

B、清熱解毒

59th

C、疏肝止痛

D、以上都是

參考答案：D

212.雞豆花的成形為()狀。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

參考答案：A

213.黃黃與茯苓配伍，茯苓能增強黃黃補氣利水的功效，這種配伍

關系屬于：

A、相須

B、相畏

C、相殺

D、相惡

參考答案：A

214.患者突起胃脫疼痛，嘔吐清涎，面色蒼白，舌苔白潤，脈沉緊，其

臨床意義是()

A、表實熱證

B、里實寒證

C、表實寒證

D、里虛寒證

60th

E、里虛熱證

參考答案：B

215.患者四肢厥冷，神識昏迷，身熱,胸腹爍熱，口渴喜飲，口鼻氣灼,

小便短黃，舌紅苔黃，脈沉遲，此為()

A、真寒假熱證

B、真熱假寒證

C、表寒里熱證

D、表熱里寒證

E、表里俱熱證

參考答案：B

216.患者咳嗽日久，乏力，氣短而喘,舌淡白，其脈象應是()

A、遲脈

B、微脈

C、沉脈

D、伏脈

E、短脈

參考答案：E

217.患者，女，腹部痞脹，納呆嘔惡，肢體困重，身熱起伏,汗出熱不解,

尿黃便濾。其舌象應是

A、舌紅苔黃膩

B、舌紅苔黃糙

C、舌絳苔少而干

61st

D、舌絳苔少而潤

E、舌紅苔白而干

參考答案：A

218.患者，男,50歲。神識不清，語言重復，時斷時續(xù)，聲音低弱者，是

A、澹語

B、鄭聲

C、獨語

D、錯語

E、狂言

參考答案：B

219.患者，男,40歲。身熱不揚，汗出不暢，午后熱甚，頭身困重,小便黃

濁，舌苔黃膩，脈濡數(shù)。其發(fā)熱屬于

A、陽明經(jīng)熱

B、陰虛潮熱

C、濕溫潮熱

D、陽明潮熱

E、氣虛發(fā)熱

參考答案：C

220.患者，男,20歲。惡寒發(fā)熱，頭身疼痛，無汗，鼻塞流涕，脈浮緊。其

舌苔應是

A、白

B、薄白

62nd

C、黃膩

D、花剝

E、白膩

參考答案：B

221.淮揚菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。

A、咸甜味

B、鮮香味

C、甜香味

D、糟香味

參考答案：A

222.滑焰菜的主要成品特點是:質(zhì)地（），色白，英汁緊亮，口味以鮮

咸為主。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、嫩脆

參考答案：A

223.花生衣紅棗汁的功效是：

A、養(yǎng)血行血

B、養(yǎng)血止血

C、涼血行血

D、涼血止血

63rd

參考答案：B

224.花色熱菜象形造型是指運用藝術()，模仿自然界的實物造型,

力求神似，形態(tài)動人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識

參考答案：A

225.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所

占的布局范圍應()。

A、較小

B、較大

C^較多

D、較左

參考答案：A

226.花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內(nèi)構圖布局的是。寬邊

圓盤。

A、綠色

B、黃色

C、粉紅色

D、以上都是

參考答案：D

64th

227.花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術性、食用安全性和（）融

為一體。

A、可口性

B、可塑性

C、質(zhì)感性

D、可操作性

參考答案：D

228.紅曲米色素的性質(zhì)是（），安全性好。

A、耐光

B、耐熱

C、對堿穩(wěn)定

D、以上都是

參考答案：D

229.紅茶味型用的是紅茶的（）。

A、茶棍

B、茶汁

C、茶葉

D、茶尖

參考答案：B

230.核桃適用于？

A、肺虛咳喘

B、肺熱咳嗽

65th

C、慢性咽炎

D、咳嗽痰多

參考答案：A

231.河蚌富含（），可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、鎂

參考答案：A

232.蛤蝴肉和（）經(jīng)常同時食用，對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、

手足心熱等癥有食療作用。

A、茴蒿

B、芹菜

C、韭菜

D、油菜

參考答案：C

233.果汁味禁用的調(diào)味品是（）。

A、鹽

B、橙汁

C、白糖

D、醬油

參考答案：D

66th

234.鍋塌豆腐的特點是（），質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不

勾英。

A、色澤金黃

B、湯汁濃厚

C、明油包欠

D、色澤金紅

參考答案：A

235.觀察舌苔辨邪之淺深，主要依據(jù)

A、舌苔有無

B、舌苔厚薄

C、舌苔潤燥

D、舌苔顏色

E、舌苔腐膩

參考答案：B

236.關于熟地黃的描述,不正確的是：

A、養(yǎng)血滋陰

B、補精益髓

C、可用于血虛所致的心悸失眠、頭暈。

D、腹脹便濾者也可使用

參考答案：D

237.關于川貝母的描述,不正確的是：

A、化痰止咳

67th

B、清熱散結

C、歸肺、心經(jīng)

D、可與烏頭合用

參考答案：D

238.怪味雞的口味特點是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒

有那一種味道()。

A、相似

B、很相似

C、很一樣

D、彳艮突出

參考答案：D

239.掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化，待

泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成

一層潔白()的工藝。

A、糖粉

B、糖粒

C、糖末

D、糖霜

參考答案：D

240.枸杞的道地產(chǎn)區(qū)是？

A、天津

B、甘肅

68th

c、寧夏

D、吉林

參考答案：C

241.功能為舒筋活絡的是？

A、冬瓜

B、木瓜

C、西瓜

D、苦瓜

參考答案：B

242.功能發(fā)表解肌,生津的藥物是

A、菊花

B、柴胡

C、葛根

D、薄荷

參考答案：C

243.根據(jù)五行的生克乘侮規(guī)律，若士氣不足，則:

A、木乘土，金侮土

B、木乘土，水侮土

C、木侮土，水乘土

D、士乘木，水侮土

參考答案：B

244.肝其華在?

69th

A、面

B、爪

C、發(fā)

D、唇

參考答案：B

245.甘麥大棗湯的功效除養(yǎng)心安神外還有：

A、清熱除煩

B、清心瀉火

C、和中緩急

D、益陰明目

參考答案：C

246.分檔取料可使原料符合烹調(diào)（）要求，提高原料在烹調(diào)加工中

的使用范圍。

A、切配

B、烹調(diào)

C、調(diào)味

D、后續(xù)加工

參考答案：D

247.二冬膏的功效是：

A、潤腸通便

B、補腎滋陰

C、潤肺止咳

70th

D、滋陰潤肺

參考答案：D

248.燉制菜肴的特點之一是湯清（）。

A、不勾英

B、勾流英

C、勾緊汁英

D、勾包汁英

參考答案：A

249.燉制菜肴的火候是先用（）燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加

蓋）入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

參考答案：A

250.豆芽素湯濃白,味鮮醇，適宜制作（）之用。

A、花色菜肴

B、高檔素菜

C、紅色菜肴

D、綠色蔬菜

參考答案：B

251.都具有潤腸通便功效的一組藥物是

71st

A、柏子仁白芷

B、火麻仁當歸

C、桃仁柴胡

D、郁李仁黃連

參考答案：B

252.冬瓜的功效是？

A、生津止渴

B、清熱利水

C、消食寬中

D、生津止渴

參考答案：B

253.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程

度。

A、酶

B、液

C、率

D、質(zhì)

參考答案：A

254.淡味多用于

A^外感表證

B、陰陽俱虛

C、水腫尿少

72nd

D、氣血虛證

參考答案：C

255.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、（）、滋味甘香的特點。

A、皮脆肉嫩

B、外焦里嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、外酥內(nèi)嫩

參考答案：A

256.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在（）上桌為宜。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結束后

參考答案：C

257.瘡瘍初起如粟，根腳堅硬較深.麻木.頂白而痛者為

A、癰

B、疔

C、疽

D、加

E、麻疹

參考答案：B

258.廚房各項制度監(jiān)督檢查的敵人是（）。

73rd

A、嚴肅

B、認真

C、鐵面無私

D、好人主義

參考答案：D

259.赤豆的功效是

A、補中益氣

B、調(diào)和脾胃

C、利水消腫

D、健脾化濕

參考答案：D

260.炒蝦仁的勾英方法是（）。

A、淋入法

B、推攪法

C、烹入法

D、翻拌法

參考答案：C

261.參苓白術散的功效是：

A、益氣健脾，滲濕止瀉

B、補中益氣，升陽舉陷

C、益氣固表止汗

D、益氣生津，斂陰止汗

74th

參考答案：A

262.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)（）o

A、效率

B、效益

C、專利

D、成果

參考答案：B

263.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用（），引領時尚潮流

A、技術手段

B、現(xiàn)代文化

C、科學知識

D、現(xiàn)代科技

參考答案：D

264.采集后不能及時加工的牛肝菌應放于（）處攤晾。

A、避風

B、潮濕

C、低溫

D、通風

參考答案：D

265.不屬于中醫(yī)藥膳的特點的是：

A、"藥食結合”

B、辯證選食

75th

C、區(qū)分食性

D、口味至上

參考答案：D

266.不屬于弦細脈主證的是

A、肝腎陰虛

B、肝郁脾虛

C、血虛肝郁

D、寒滯肝脈

E、肝陽上亢

參考答案：D

267.不屬于天麻的功效的是:

A、息風止痙

B、平肝潛陽

C、清肝明目

D、祛風通絡

參考答案：C

268.不屬于肝和腎的關系是?

A、精血同源

B、水液代謝

C、藏泄互用

D、陰陽互資互制

參考答案：B

76th

269.不是中醫(yī)藥膳特點的是？

A、藥食結合

B、辯證選食

C、不分體質(zhì)

D、區(qū)分食性

參考答案：C

270.補中益氣湯的組方配伍特點主要是：

A、補氣與健脾配用

B、補氣與養(yǎng)血配用

C、補氣與升提配用

D、補氣與理氣配用

參考答案：C

271.補益藥的服用時間宜：

A、食后服

B、臨臥服

C、空腹服

D、平旦服

參考答案：C

272.被譽為“舟楫之劑”，能載藥上浮之品為?

A、柴胡

B、升麻

C、葛根

77th

D、桔梗

參考答案：D

273.被后世譽為“方書之祖”的醫(yī)著是：

A、《五十二病方》

B、《傷寒雜病論》

C、《千金方》

D、《普濟方》

參考答案：B

274.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。

A、背開

B、肋開

C、腹開

D、都可

參考答案：B

275.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為:油爆、蔥爆、醬

爆、。、湯爆等。

A、芫爆

B、干爆

C、蛤爆

D、生爆

參考答案：A

276.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，最終形成無

78th

定型的()o

A、硬體

B、軟體

C、固體

D、玻璃體

參考答案：D

277.扒制菜肴具有選料精細、講究切配、().不散不亂、英汁明

亮、鮮咸味醇的特點。

A、原形原樣

B、色澤金黃

C、形態(tài)大方

D、汁濃味厚

參考答案：A

278.扒菜的口味特點是鮮咸味()。

A、醇

B、清

C、鮮

D、淡

參考答案：A

279.熬制掛霜的糖漿叱火面要小于()的液面。

A、糖液

B、鍋底

79th

c＞水量

D、糖量

參考答案：A

280.XO醬制好后應放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、冷庫中冷凍

D、冰箱中冷藏

參考答案：D

281.OK汁的味感是()0

A、果香為主，咸味為輔

B、酸味為主，咸味為輔

C、酸而帶甜，咸味為輔

D、甜味為主，咸味為輔

參考答案：C

282.《肘后備急方》的作者和成書年代？

A、東漢-張仲景

B、東晉-葛洪

C、明代-李時珍

D、唐-孫思邈

參考答案：B

283.《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載的藥膳能治療血枯病的是?

80th

A、烏賊骨丸

B、鮑魚湯

C、白虎湯

D、桃花湯

參考答案：A

284.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。

A、爆炒

B、清燉

C、干制

D、涼拌

參考答案：D

285.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點。

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地軟糯

C、色澤鮮艷

D、鮮肥軟糯而不膩

參考答案：D

286.拼擺山水花色冷拼時，山體底部原料的色澤應選擇()o

A、較淡的原料

B、較深的原料

C、偏艷的原料

D、偏黃的原料

81st

參考答案：B

287.炙甘草湯、當歸四逆湯與腎氣丸共同的藥物是：

A、熟地

B、當歸

C、桂枝

D、甘草

參考答案：C

288.奇恒之府不包括：

A、筋

B、脈

C、骨

D、髓

參考答案：A

289.心主神志主要的物質(zhì)基礎是：

A、血液

B、津液

C、宗氣

D、衛(wèi)氣

參考答案：A

290.鮮鮑魚表面有層（），去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1

小時，然后刷洗干凈。

A、黑膜

82nd

B、黏液

C、污物

D、油污

參考答案：A

291.妊娠禁用藥應除外：

A、牽牛

B、桃仁

C、巴豆

D、莪術

參考答案：B

292.具有升陽退熱功效的藥物是？

A、升麻

B、柴胡

C、蟬蛻

D、牛勞子

參考答案：B

293.用磯水溶液洗滌蝦仁時，其濃度以()左右為宜。

A、2%

B、4%

C、5%

D、6%

參考答案：A

83rd

294.下列藥膳適合肺腎陰虛的是？

A、蘿卜馬蹄飲

B、冬蟲草燉水鴨

C、胡椒豬肚粥

D、桑菊飲

參考答案：B

295.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。

A、腹開

B、背開

C、肋開

D、頸開

參考答案：B

296.一般清湯主要適用于制作。之用。

A、中檔菜肴

B、高檔菜肴

C、大眾菜肴

D、團餐菜肴

參考答案：A

297.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。

A、扒三白

B、蛇油牛柳

C、宮保雞丁

84th

D、蜜汁山芋

參考答案：D

298.貼制法的技術特點是()。

A、只煎一面

B、不勾英

C、無湯汁

D、以上都是

參考答案：D

299.鄭聲的病因多為

A、心氣大傷

B、心氣不足

C、痰火擾心

D、風痰阻絡

E、熱擾心神

參考答案：A"

判斷題

1.左歸丸中加入鹿角膠的作用是“陽中求陰”。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

2.遵紀守法的核心是守法。

85th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

3.中醫(yī)藥膳是在中醫(yī)理論的指導下進行配伍的。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

4.中醫(yī)學的基本特點是整體觀念辯證論治。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

5.制作一般白湯是旺火燒開，改小火煮制40分鐘即成。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

6.制作藥膳，最宜本色。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

7.制作鹽塌雞的生坯首先用老抽、蛇油碼味，再放入蔥、姜、八角

A、正確

B、錯誤

86th

參考答案：B

8.制作蒜香骨的排骨一般需要腌制10小時左右才能適宜烹制的

要求。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

9.制作茸泥時加入豬膘肉，可使茸泥類菜品色澤鮮艷，口感脆嫩。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

10.制作釀的餡心可生可熟，可葷可素，但需要加工成小的形狀。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

11.制作開水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

12.制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

87th

13.制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

14.職業(yè)道德與社會治安關系最為密切，關系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)

展。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

15.只有香味濃郁才能激發(fā)食欲，故藥膳一定要濃肥辛甘、咸香四

溢。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

16.只有香味濃郁才能激發(fā)食欲，故藥膳一定要濃肥辛甘,咸香四

溢?！?/p>

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

17.整料脫骨要做到進刀貼骨，剔骨不帶肉，肉中無骨，保持原料外

皮完整。

A、正確

88th

B、錯誤

參考答案：A

18.在一1年四季中,夏季是一■年里陽氣最盛的季節(jié)，氣候炎熱而生機

旺盛，應多食冷食。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

19.在五味中，甘味是人體生命攝入的主體食物味道，其他四味，均

只作為調(diào)味品少量攝入，而只有甘味要大量食入。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

20.元氣的盛衰完全取決于先天稟賦。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

21.魚肚是用鱉魚等的穌經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

22.用有色寬邊圓盤拼擺花色冷菜時，應在有色邊線以內(nèi)，否則會使

構圖顯得凌亂。

89th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

23.陰虛時宜酸、甘合味。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

24.藥膳中藥與食的配伍可以是相須、相使，也可以是相殺。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

25.藥膳之味,以甜、咸居多，可稍用苦、辣。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

26.藥膳誰想吃什么就吃什么。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

27.藥膳配伍可以是相須，也可以是相殺。

A、正確

B、錯誤

90th

參考答案：A

28.藥膳的烹飪方式可以煎、炒、烹、炸、熏、腌……

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

29.陽虛時宜辛、甘同用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

30.宴席菜肴的營養(yǎng)組配，提倡“兩高三低”（高蛋白、高維生素、

低熱能、低脂肪、低鹽）模式。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

31.熏制品能較長時間保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物質(zhì)滲

入了食品內(nèi)部，抑制了微生物的繁殖。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

32.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中，利用熏料所釋放的煙氣為介質(zhì),

形成具有特殊風味的技法。

A、正確

91st

B、錯誤

參考答案：A

33.鮮湯主要用于制作湯菜中使用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

34.鮮湯種類很多，各地稱謂也有所不同,按制湯的原料，可分為動

物性鮮湯和植物性鮮湯兩大類。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

35.鮮鮑魚肉表面有層黑膜，去除的方法是用磯溶液浸泡。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

36.五味之棗果肉味甘酸、性溫，歸肺、大腸經(jīng);具有潤肺、止咳定

喘、生津止渴的功效;可用于胃陰不足、口渴咽干等癥。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

37.衛(wèi)氣能啟閉汗孔的開合，調(diào)