濟(jì)寧學(xué)院《糧油加工工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁濟(jì)寧學(xué)院

《糧油加工工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是2、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀3、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義4、對(duì)于食品工廠設(shè)計(jì)的原則和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品工廠設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保食品安全。B.工廠的布局和工藝流程設(shè)計(jì)應(yīng)合理，減少物料的交叉污染和能源的浪費(fèi)。C.食品工廠的設(shè)計(jì)只需考慮當(dāng)前的生產(chǎn)需求，無需考慮未來的發(fā)展和擴(kuò)建。D.環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展是食品工廠設(shè)計(jì)的重要考慮因素，應(yīng)減少對(duì)環(huán)境的影響。5、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？A.金屬探測器B.重量分選機(jī)C.X光檢測儀D.色差儀7、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法8、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量9、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、食品干燥過程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同11、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是12、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌13、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能14、對(duì)于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？A.汞B.鎘C.鉻D.鉛15、在食品的煙熏過程中，以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味較好？A.桃木B.橡木C.楊木D.松木16、在食品干燥技術(shù)中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細(xì)小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達(dá)到干燥目的。C.熱風(fēng)干燥，利用熱空氣對(duì)物料進(jìn)行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。17、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布。C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂。D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合。18、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況：A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法19、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水20、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中噴霧干燥技術(shù)的工藝流程和影響因素，分析其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2、（本題10分）食品中的重金屬超標(biāo)問題不容忽視，請(qǐng)闡述重金屬在食品中的來源、檢測方法以及降低重金屬含量的措施？3、（本題10分）解釋食品的發(fā)酵乳制品及其營養(yǎng)價(jià)值。4、（本題10分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？三、論述題（本大題共2個(gè)小題