濟寧學院《食品保藏學》2021-2022學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁濟寧學院《食品保藏學》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度2、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法3、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭5、在食品干燥技術中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達到干燥目的。C.熱風干燥，利用熱空氣對物料進行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內部水分蒸發(fā)。6、在食品的質構分析中，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性：A.質構儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻7、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是8、對于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類9、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔10、在食品分析中的質量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標準物質和加標回收實驗可以評估分析結果的準確性。C.質量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關注。D.有效的質量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。11、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？A.氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）12、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木13、在食品輻照保鮮技術中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產(chǎn)生，具有較強的穿透力。B.X射線，通過電子加速器產(chǎn)生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。14、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂15、對于食品感官評價的方法和應用，以下哪個說法是錯誤的：A.食品感官評價通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評估食品的品質。B.感官評價小組的成員應經(jīng)過專業(yè)培訓，以確保評價結果的準確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評價進行量化分析。D.食品感官評價完全依賴個人主觀感受，不受外界因素和評價環(huán)境的影響。16、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性17、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備18、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞19、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E20、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設備維護二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關，分析常見異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？2、（本題10分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應用方法？3、（本題10分）對于烘焙食品中的防腐劑使用，分析其必要性、種類選擇以及如何在保證防腐效果的同時減少對產(chǎn)品品質的影響？4、（本題10分）論述食品中低鹽食品的定義和開發(fā)難點，舉例說明低鹽食品的加工