油炸食品制造業(yè)食品衛(wèi)生安全管理與風(fēng)險(xiǎn)控制考核試卷

油炸食品制造業(yè)食品衛(wèi)生安全管理與風(fēng)險(xiǎn)控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致油炸食品衛(wèi)生安全問題？（）

A.油溫控制不當(dāng)

B.食品原料不新鮮

C.操作人員衛(wèi)生狀況良好

D.油炸設(shè)備不清潔

2.在油炸食品生產(chǎn)過程中，下列哪種做法是正確的？（）

A.重復(fù)使用炸油不超過3次

B.炸油顏色變黑后繼續(xù)使用

C.炸油溫度控制在180℃左右

D.長時(shí)間不換炸油

3.以下哪項(xiàng)措施不能有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.控制炸油溫度

B.選用低丙烯酰胺含量的原料

C.增加油炸時(shí)間

D.避免食品過度加熱

4.下列哪種食品原料不適合油炸加工？（）

A.土豆

B.雞肉

C.肥豬肉

D.蔬菜

5.油炸食品生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量要求是什么？（）

A.空氣細(xì)菌總數(shù)≤1000CFU/m3

B.空氣細(xì)菌總數(shù)≤500CFU/m3

C.空氣細(xì)菌總數(shù)≤300CFU/m3

D.空氣細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/m3

6.下列哪種設(shè)備不是油炸食品生產(chǎn)中必須的衛(wèi)生安全設(shè)備？（）

A.空氣凈化器

B.高溫殺菌設(shè)備

C.食品金屬探測(cè)器

D.油水分離器

7.油炸食品生產(chǎn)過程中，操作人員的手部衛(wèi)生處理方法是什么？（）

A.用酒精擦拭

B.用洗手液清洗

C.用消毒液浸泡

D.用熱水沖洗

8.下列哪種情況不屬于油炸食品生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.食品原料受潮發(fā)霉

B.炸油氧化酸敗

C.操作人員佩戴手套

D.油炸設(shè)備存在破損

9.以下哪種食品添加劑在油炸食品中禁止使用？（)

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.甲醛

10.下列哪種措施可以減少油炸食品中的油脂氧化？（）

A.提高油溫

B.減少油炸時(shí)間

C.添加抗氧化劑

D.增加油炸次數(shù)

11.油炸食品生產(chǎn)車間的墻壁、地面應(yīng)采用哪種材料？（）

A.木制材料

B.水泥材料

C.不銹鋼材料

D.塑料材料

12.下列哪種食品原料在油炸前不需要預(yù)冷處理？（）

A.土豆

B.雞肉

C.魚肉

D.玉米

13.下列哪種方法不能有效去除油炸食品中的多余油脂？（）

A.油炸前瀝干食品表面的水分

B.油炸后用吸油紙吸取表面油脂

C.控制油炸時(shí)間和溫度

D.增加食品原料中的油脂含量

14.油炸食品生產(chǎn)過程中的廢棄物處理方法是什么？（）

A.隨意丟棄

B.分類存放，統(tǒng)一處理

C.直接傾倒

D.焚燒

15.下列哪種情況不屬于油炸食品的儲(chǔ)存衛(wèi)生要求？（）

A.保持干燥通風(fēng)

B.避免陽光直射

C.控制儲(chǔ)存溫度

D.儲(chǔ)存在潮濕環(huán)境中

16.以下哪種物質(zhì)不適合作為油炸食品的包裝材料？（）

A.紙質(zhì)材料

B.塑料材料

C.金屬材料

D.橡膠材料

17.油炸食品生產(chǎn)過程中，操作人員的工作服顏色應(yīng)為什么顏色？（）

A.白色

B.黑色

C.紅色

D.綠色

18.下列哪種措施不能降低油炸食品中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高炸油溫度

B.增加油炸時(shí)間

C.食品原料徹底清洗

D.操作人員衛(wèi)生培訓(xùn)

19.以下哪個(gè)部門負(fù)責(zé)油炸食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全監(jiān)管？（）

A.質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

B.工商行政管理局

C.衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)

D.食品藥品監(jiān)督管理局

20.下列哪種油炸食品生產(chǎn)設(shè)備需要進(jìn)行定期清洗和消毒？（）

A.炸鍋

B.攪拌設(shè)備

C.傳送帶

D.所有上述設(shè)備

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品的衛(wèi)生安全問題？（）

A.操作人員手部不清潔

B.食品原料未經(jīng)徹底清洗

C.炸油長時(shí)間重復(fù)使用

D.所有上述因素

2.以下哪些措施可以有效控制油炸食品中的油脂氧化？（）

A.使用新鮮油炸用油

B.控制油炸溫度和時(shí)間

C.添加抗氧化劑

D.A和B

3.油炸食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理措施包括哪些？（）

A.定期清洗地面

B.定期消毒設(shè)備

C.控制車間溫濕度

D.所有上述措施

4.以下哪些食品原料在油炸前需要進(jìn)行預(yù)冷處理？（）

A.肉類

B.水產(chǎn)

C.蔬菜

D.A和B

5.以下哪些做法可以減少油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.降低油炸溫度

B.減少油炸時(shí)間

C.選用低丙烯酰胺含量的原料

D.A和B

6.油炸食品生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括哪些？（）

A.食品原料污染

B.炸油變質(zhì)

C.設(shè)備不清潔

D.操作不當(dāng)

7.以下哪些設(shè)備屬于油炸食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生安全設(shè)備？（）

A.空氣凈化器

B.高溫殺菌設(shè)備

C.金屬探測(cè)器

D.油水分離器

8.以下哪些情況會(huì)影響油炸食品的儲(chǔ)存質(zhì)量？（）

A.儲(chǔ)存溫度不當(dāng)

B.儲(chǔ)存濕度不當(dāng)

C.食品包裝破損

D.所有上述情況

9.以下哪些部門參與油炸食品的質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)？（）

A.質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

B.工商行政管理局

C.衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)

D.食品藥品監(jiān)督管理局

10.油炸食品的包裝材料選擇應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.材料的食品安全性

B.材料的透氣性

C.材料的耐高溫性

D.A和C

11.油炸食品生產(chǎn)中的廢棄物處理原則包括哪些？（）

A.分類存放

B.定點(diǎn)存放

C.定期清理

D.安全處理

12.以下哪些措施有助于提高油炸食品生產(chǎn)操作人員的衛(wèi)生意識(shí)？（）

A.定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

B.張貼衛(wèi)生操作規(guī)程

C.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督

D.所有上述措施

13.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感和質(zhì)量？（）

A.油炸時(shí)間和溫度

B.食品原料的種類

C.油炸用油的種類

D.所有上述因素

14.油炸食品生產(chǎn)車間的布局設(shè)計(jì)應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.生產(chǎn)流程的合理性

B.避免交叉污染

C.節(jié)省空間

D.A和B

15.以下哪些措施可以有效降低油炸食品生產(chǎn)過程中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料徹底清洗

B.操作人員衛(wèi)生操作

C.設(shè)備的定期消毒

D.環(huán)境衛(wèi)生管理

16.油炸食品的儲(chǔ)存條件應(yīng)滿足哪些要求？（）

A.干燥通風(fēng)

B.避免陽光直射

C.控制適宜溫度

D.防止老鼠和昆蟲

17.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中的常見安全標(biāo)識(shí)？（）

A.火災(zāi)危險(xiǎn)標(biāo)識(shí)

B.高溫警告標(biāo)識(shí)

C.嚴(yán)禁觸摸標(biāo)識(shí)

D.所有上述標(biāo)識(shí)

18.油炸食品生產(chǎn)過程中的HACCP計(jì)劃應(yīng)包括哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料接收

B.油炸過程

C.成品儲(chǔ)存

D.所有上述控制點(diǎn)

19.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)過程中必須進(jìn)行的檢驗(yàn)項(xiàng)目？（）

A.原料檢驗(yàn)

B.在制品檢驗(yàn)

C.成品檢驗(yàn)

D.環(huán)境衛(wèi)生檢驗(yàn)

20.以下哪些情況可能導(dǎo)致油炸食品生產(chǎn)設(shè)備需要停止使用并進(jìn)行維修？（）

A.設(shè)備出現(xiàn)破損

B.設(shè)備運(yùn)行異常

C.設(shè)備不符合衛(wèi)生要求

D.所有上述情況

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品生產(chǎn)過程中，炸油的適宜溫度范圍是____℃左右。

2.油炸食品生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量要求是空氣細(xì)菌總數(shù)≤____CFU/m3。

3.油炸食品生產(chǎn)過程中，操作人員的手部衛(wèi)生處理方法是使用____進(jìn)行清洗。

4.為了降低油炸食品中的丙烯酰胺含量，可以選用____的原料。

5.油炸食品生產(chǎn)車間的墻壁、地面應(yīng)采用____材料。

6.油炸食品生產(chǎn)過程中的廢棄物應(yīng)進(jìn)行____處理。

7.油炸食品的儲(chǔ)存條件應(yīng)避免____直射，并保持干燥通風(fēng)。

8.油炸食品生產(chǎn)中的HACCP計(jì)劃包括的關(guān)鍵控制點(diǎn)有原料接收、____過程和成品儲(chǔ)存等。

9.油炸食品生產(chǎn)設(shè)備需要進(jìn)行定期清洗和____。

10.油炸食品制造業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理的首要任務(wù)是確保____。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.重復(fù)使用炸油不會(huì)影響油炸食品的衛(wèi)生安全。（）

2.油炸食品生產(chǎn)車間的墻壁、地面可以使用木質(zhì)材料。（）

3.油炸食品生產(chǎn)過程中，廢棄物可以隨意丟棄。（）

4.油炸食品的儲(chǔ)存環(huán)境可以潮濕，只要保持通風(fēng)即可。（）

5.油炸食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全設(shè)備只需要包括空氣凈化器。（）

6.油炸食品生產(chǎn)車間的布局設(shè)計(jì)不需要考慮避免交叉污染。（）

7.油炸食品生產(chǎn)中的廢棄物處理原則包括分類存放、定點(diǎn)存放和定期清理。（√）

8.油炸食品的包裝材料選擇時(shí)，無需考慮材料的耐高溫性。（）

9.油炸食品生產(chǎn)過程中的檢驗(yàn)項(xiàng)目只需要對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)。（）

10.油炸食品生產(chǎn)設(shè)備在出現(xiàn)破損或運(yùn)行異常時(shí)，可以繼續(xù)使用。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述油炸食品生產(chǎn)過程中如何控制炸油的氧化酸敗問題，并提出三項(xiàng)具體措施。

2.描述油炸食品生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)中應(yīng)考慮的衛(wèi)生安全因素，并解釋這些因素對(duì)食品安全的重要性。

3.論述在油炸食品生產(chǎn)中實(shí)施HACCP計(jì)劃的必要性，并列舉三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.針對(duì)油炸食品的儲(chǔ)存，闡述正確的儲(chǔ)存條件和措施，以及違反這些條件可能導(dǎo)致的食品安全問題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.D

5.D

6.C

7.B

8.C

9.D

10.C

11.C

12.A

13.D

14.B

15.A

16.D

17.A

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.AB

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ACD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.180℃

2.500CFU/m3

3.洗手液

4.低丙烯酰胺含量

5.不銹鋼

6.安全處理

7.陽光

8.油炸

9.消毒

10.食品安全

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制炸油氧化酸敗的措施