2024年中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題及答案

2024年【中式烹調(diào)師（中級）】模擬考試題及答案

1、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

2、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是。（B）

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

3、【單選題】下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炬的作用與目的。（D）

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燒滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預(yù)熱

4、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

5、【單選題】分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國牛肉市場的主要商品肉牛。

(C)

A、指導(dǎo)

B、領(lǐng)導(dǎo)

C、主導(dǎo)

D、倡導(dǎo)

6、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。（A）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

7、【單選題】制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。（D）

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

8、【單選題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。

（C）

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

9、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下,必須有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（D）

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

10、【單選題】聲望定價(jià)策略主要針對的是（）。（A）

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

11、【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

12、【單選題】對（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

13、【單選題】將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技法稱裝

飾點(diǎn)綴花。（C）

A、一點(diǎn)或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對角或中心

14、【單選題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。（B）

A、鑲嵌

B、擺放

C、拼擺

D、環(huán)放

15、【單選題】層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

16、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是（）。（C）

A、耦

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

17、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

18、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。（B）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

19、【單選題】拌熒法一般用于等烹調(diào)方法。（D）

A、燒、火會

B、燔、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

20、【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。（B）

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時(shí)具體情況

D、原料的含水量

21、【單選題】捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處

理固定形態(tài)的方法。（C）

A、整體

B、部分

C、一束束

D、一根根

22、【單選題】損耗率與的和等于100虬（B）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

23、【單選題】料花與主料配制，要。（C）

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

24、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁,（C）

A、先咸后酸

B、酸中同甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

25、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

26、【單選題】是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

27、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（A）

A、0.4

B、0.66

C、0.7

D、1.5

28、【單選題】汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和（C）

A、質(zhì)感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類

29、【單選題】油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，，不含油，無

死心。（C）

A、氣味香濃，不裂口

B、氣味香濃，膨裂

C、氣味清香，不裂口

D、氣味清香，膨裂

30、【單選題】滑燔的主料應(yīng)以為宜。（A）

A、軟嫩

B、脆嫩

C、柔韌

D、堅(jiān)實(shí)

31、【單選題】火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。（B）

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

32、【單選題】炫菜多選用鮮嫩的原料為主料。（D）

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

33、【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和。（D）

A、微波傳熱

B、遠(yuǎn)紅外傳熱

C、遠(yuǎn)紫外傳熱

D、電磁波傳熱

34、【單選題】熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。（B）

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

35、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原

料本身。（B）

A、水

B、原料

C、油

D、蒸氣

36、【單選題】烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹

制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。（B）

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

37、【單選題】婀菜的調(diào)味應(yīng)以進(jìn)行調(diào)味。（D）

A、加熱中定味

B、加熱前基礎(chǔ)味一加熱后補(bǔ)味

C、即將成熟時(shí)

D、加熱前一次性投料

38、【單選題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊。（D）

A、粗狀

B、呈長條狀

C、圓且小

D、圓而大

39、【單選題】液壓爬升模板錐體螺母長度不應(yīng)小于承載螺栓外徑的（）倍。（B）

A、2

B、3

C、4

D、5

【人工解析】根據(jù)《市政工程施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》（CJJ/T275）6.5.3條

40、【單選題】牛肝菌的菌柄為灰褐色。（D）

A、IWJ大

B、短小

C、細(xì)長

D、粗壯

41、【單選題】豬上腦肉，位于的上方，頸骨的處部，通脊的前部。（A）

A、肩胛骨

B、鎖骨

C、扇骨

D、肉頸椎骨

42、【單選題】豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。（C）

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

43、【單選題】用作熱炮的腰片在燙制時(shí)應(yīng)加入，以去除騷味。（D）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

44、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（），安全生

產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

45、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成

熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

46、【單選題】科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，

胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。（A）

A、英國

B、法國

C、越南

D、美國

47、【單選題】糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

48、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和。（B）

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

49、【單選題】熒汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是熒汁均勻、濃度適宜、。（C）

A、明確菜品特點(diǎn)

B、展現(xiàn)菜品特點(diǎn)

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

50、【單選題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方

法。（A）

A、擠、團(tuán)

B、擠、壓

C、壓、合

D、團(tuán)、攥

51、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。（A）

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

52、【單選題】葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。（B）

A、仁足

B、仁滿

C、仁實(shí)

D、仁脹

53、【單選題】要在全社會共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。（D）

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

54、【單選題】豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。（A）

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

55、【單選題】適于用作蔬菜的玉米類型是（）。（D）

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

56、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形

態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

57、【單選題】酥炸的主料下鍋后攪動(dòng)原料。（A）

A、不要馬上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、順向推勺

58、【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，，尾鰭呈叉形。（C）

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

59、【單選題】銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與的比值。（C）

A、1+銷售毛利率

B、上銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

60、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜〃安全生產(chǎn)模擬考試一

點(diǎn)通"，應(yīng)選擇（）。（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

61、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、

提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（B）

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

62、【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。（A）

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

63、【單選題】鮑魚的鱗間，脂肪含量較多，以清蒸為宜。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖無

64、【單選題】鯽魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。（A）

A、鱗間

B、皮下

C、腹部

D、內(nèi)臟

65、【單選題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用海開，可代替淀粉使用。（B）

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料

66、【判斷題】（）單糖可以被人體直接吸收利用。（V）

67、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)

等。（X）

68、【判斷題】（）四季豆中的皂素在烹飪加工過程中不會被破壞。（X）

69、【判斷題】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（X）

70、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（X）

71、【判斷題】施工現(xiàn)場架設(shè)或使用的臨時(shí)用電線路，當(dāng)發(fā)生故障、安全生產(chǎn)模

擬考試一點(diǎn)通、或‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'過載時(shí)，就有可能造成電氣

失火。（）（J）

72、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類

和豆類食物來提供。（V）

73、【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年

男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。（V）

74、【判斷題】冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工

及雕刻刀法。（V）

75、【判斷題】冷盤造型藝術(shù)的特殊性就是既受時(shí)間、空間的限制，又受原料、

工具的制約。（V）

76、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X）

77、【判斷題】南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。

（X）

78、【判斷題】即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（V）

79、【判斷題】雙抱蘑菇菌蓋平展，菌柄粗壯，基部膨大。（X）

80、【判斷題】只有將原料固有色相互協(xié)調(diào)，會產(chǎn)生和諧的關(guān)系。（V）

81、【判斷題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品”安全生產(chǎn)

模擬考試一點(diǎn)通”有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（V）

82、【判斷題】子實(shí)體是食用菌的繁殖器官，是供人類食用的部分。（V）

83、【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。（V）

84、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的

抗體會與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

（V）

85、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（V）

86、【判斷題】捆扎法作用的原料大都加工成條狀，以方便捆扎。（V）

87、【判斷題】文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，肉質(zhì)肥大，體呈斧形，淡黃色。（V）

88、【判斷題】料花多使