油炸食品制造過(guò)程中的食品安全管理考核試卷

油炸食品制造過(guò)程中的食品安全管理考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種油炸食品加工過(guò)程中，最容易出現(xiàn)油脂氧化？（）

A.酥炸

B.炸雞

C.炸薯?xiàng)l

D.炸魚

2.油炸食品加工過(guò)程中，用于降低油脂氧化速率的方法是？（）

A.提高油炸溫度

B.增加油炸時(shí)間

C.添加抗氧劑

D.減少食品水分

3.以下哪個(gè)不是食品安全管理中的“五常法”？（）

A.常清潔

B.常整理

C.常更新

D.常檢查

4.油炸食品加工場(chǎng)所應(yīng)該定期進(jìn)行的衛(wèi)生管理是？（）

A.每日清洗油炸設(shè)備

B.每周更換油炸油

C.每月對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

D.每年對(duì)員工進(jìn)行健康檢查

5.以下哪種食品原料不建議用于油炸食品加工？（）

A.新鮮肉類

B.新鮮蔬菜

C.過(guò)期的面粉

D.冷凍薯?xiàng)l

6.油炸食品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)容易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

7.以下哪種措施不能有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.控制油炸溫度

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.預(yù)熱食品原料

D.降低食品原料含水量

8.在油炸食品加工過(guò)程中，如何正確處理油炸后的油？（）

A.直接倒掉

B.過(guò)濾后繼續(xù)使用

C.與新油炸油混合使用

D.無(wú)需處理，一直使用

9.以下哪個(gè)不是食品安全管理中的“三防”原則？（）

A.防止交叉污染

B.防止食品變質(zhì)

C.防止火災(zāi)事故

D.防止化學(xué)污染

10.油炸食品加工過(guò)程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品污染？（）

A.油炸前對(duì)食品進(jìn)行清洗

B.油炸后立即包裝

C.使用一次性手套操作

D.定期清潔油炸設(shè)備

11.以下哪個(gè)不是食品安全管理中的“五病”預(yù)防措施？（）

A.預(yù)防食物中毒

B.預(yù)防腸道傳染病

C.預(yù)防皮膚病

D.預(yù)防心臟病

12.油炸食品加工過(guò)程中，以下哪種油溫控制方法不正確？（）

A.使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)油溫

B.根據(jù)油炸食品的顏色判斷油溫

C.根據(jù)油炸食品的香味判斷油溫

D.根據(jù)油炸食品的酥脆度判斷油溫

13.在油炸食品加工過(guò)程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品中的重金屬含量增加？（）

A.使用新油炸食品

B.長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸

C.油炸設(shè)備使用不銹鋼材質(zhì)

D.油炸設(shè)備使用鋁合金材質(zhì)

14.以下哪個(gè)不是食品安全管理中的“三廢”處理原則？（）

A.廢水處理

B.廢氣處理

C.廢渣處理

D.廢熱處理

15.在油炸食品加工過(guò)程中，以下哪種食品添加劑不允許使用？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.砷制劑

16.油炸食品加工過(guò)程中，以下哪種措施不能有效降低油炸食品中的油脂吸收率？（）

A.控制油炸溫度

B.增加食品原料含水量

C.選用低吸油率的食品原料

D.油炸前對(duì)食品進(jìn)行裹粉處理

17.以下哪個(gè)不是食品安全管理中的“三證”要求？（）

A.食品生產(chǎn)許可證

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.健康證明

D.稅務(wù)登記證

18.在油炸食品加工過(guò)程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品中的細(xì)菌總數(shù)增加？（")

A.保持食品原料新鮮

B.控制油炸溫度

C.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

D.油炸設(shè)備不定期清潔

19.以下哪個(gè)不是食品安全管理中的“三嚴(yán)”原則？（）

A.嚴(yán)格要求食品原料質(zhì)量

B.嚴(yán)格要求食品加工過(guò)程

C.嚴(yán)格要求食品包裝

D.嚴(yán)格要求食品銷售環(huán)節(jié)

20.在油炸食品加工過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致食品中的苯并芘含量增加？（）

A.油脂

B.食品原料

C.空氣污染物

D.食品添加劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些措施可以有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.控制油炸溫度

B.減少油炸時(shí)間

C.提高食品原料的含水量

D.使用預(yù)熱的食品原料

2.以下哪些是食品安全管理中的“五常法”？（）

A.常清潔

B.常整理

C.常更新

D.常檢查

3.以下哪些做法有助于提高油炸食品的安全性？（）

A.定期更換油炸油

B.油炸設(shè)備使用前進(jìn)行消毒

C.避免油炸食品在高溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露

D.使用不透氣的食品包裝材料

4.以下哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品中的油脂酸價(jià)升高？（）

A.油炸溫度過(guò)高

B.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.油脂反復(fù)使用

D.食品原料含水量低

5.以下哪些是食品安全管理中的“三防”原則？（）

A.防止交叉污染

B.防止食品變質(zhì)

C.防止火災(zāi)事故

D.防止化學(xué)污染

6.以下哪些食品原料適合油炸加工？（）

A.新鮮肉類

B.新鮮蔬菜

C.冷凍薯?xiàng)l

D.過(guò)期的面粉

7.以下哪些措施可以減少油炸食品中的油脂吸收率？（）

A.控制油炸溫度

B.使用低吸油率的食品原料

C.油炸前對(duì)食品進(jìn)行裹粉處理

D.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

8.以下哪些做法有助于防止油炸食品中的重金屬污染？（）

A.使用新油炸食品

B.避免油炸設(shè)備使用鋁合金材質(zhì)

C.定期清潔油炸設(shè)備

D.選用不銹鋼材質(zhì)的油炸設(shè)備

9.以下哪些是食品安全管理中的“三廢”處理原則？（）

A.廢水處理

B.廢氣處理

C.廢渣處理

D.廢熱處理

10.以下哪些添加劑在油炸食品加工中可以使用？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.砷制劑

11.以下哪些措施有助于保持油炸食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生？（）

A.每日清洗油炸設(shè)備

B.每周更換油炸油

C.每月對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

D.每年對(duì)員工進(jìn)行健康檢查

12.以下哪些是食品安全管理中的“三證”要求？（）

A.食品生產(chǎn)許可證

B.食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.健康證明

D.稅務(wù)登記證

13.以下哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品中的細(xì)菌總數(shù)增加？（）

A.保持食品原料新鮮

B.控制油炸溫度

C.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

D.油炸設(shè)備不定期清潔

14.以下哪些做法符合食品安全管理中的“三嚴(yán)”原則？（）

A.嚴(yán)格要求食品原料質(zhì)量

B.嚴(yán)格要求食品加工過(guò)程

C.嚴(yán)格要求食品包裝

D.嚴(yán)格要求食品銷售環(huán)節(jié)

15.以下哪些是油炸食品加工過(guò)程中的安全操作規(guī)范？（）

A.使用一次性手套操作

B.避免油炸食品與生食品交叉接觸

C.油炸后立即包裝

D.定期清潔油炸設(shè)備

16.以下哪些措施可以減少油炸食品中的苯并芘含量？（）

A.使用高質(zhì)量的油炸油

B.控制油炸溫度

C.減少油炸時(shí)間

D.添加抗氧化劑

17.以下哪些情況可能導(dǎo)致油炸食品加工場(chǎng)所的食品安全隱患？（）

A.油炸設(shè)備老化

B.員工未穿戴清潔的工作服

C.食品原料存放不當(dāng)

D.油炸油長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下

18.以下哪些是食品安全管理中的“五病”預(yù)防措施？（）

A.預(yù)防食物中毒

B.預(yù)防腸道傳染病

C.預(yù)防皮膚病

D.預(yù)防心臟病

19.以下哪些做法有助于提高油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.使用防潮包裝材料

B.控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度

C.避免與異味物質(zhì)接觸

D.增加食品的包裝層數(shù)

20.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的油脂氧化速度？（）

A.油炸溫度

B.油脂種類

C.食品原料中的抗氧化物質(zhì)

D.環(huán)境濕度

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在油炸食品加工過(guò)程中，為了降低油脂氧化，可以添加適量的______。（）

2.油炸食品加工過(guò)程中，控制油溫的最佳方法是使用______。（）

3.食品安全管理的“五常法”包括：常清潔、常整理、常更新、常檢查和______。（）

4.油炸食品加工過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)油炸設(shè)備進(jìn)行______，以保證食品安全。（）

5.丙烯酰胺是一種在高溫油炸過(guò)程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，主要來(lái)源于______的分解。（）

6.為了減少油炸食品中的油脂吸收率，可以采用______的方法對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理。（）

7.食品安全管理的“三證”要求中，食品生產(chǎn)企業(yè)和食品經(jīng)營(yíng)者必須持有______。（）

8.油炸食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品在______條件下長(zhǎng)時(shí)間暴露，以防油脂酸價(jià)的升高。（）

9.食品安全管理的“三廢”處理原則中，廢水處理是指對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的______進(jìn)行處理。（）

10.在油炸食品加工過(guò)程中，苯并芘的生成主要與油炸溫度和______有關(guān)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.油炸食品加工過(guò)程中，可以使用過(guò)期油脂進(jìn)行油炸。（）

2.食品安全管理的“三防”原則包括防止交叉污染、防止食品變質(zhì)和防止火災(zāi)事故。（）

3.油炸食品加工過(guò)程中，食品原料的含水量越高，油炸后的油脂吸收率越低。（）

4.在油炸食品加工場(chǎng)所，員工可以佩戴飾品進(jìn)行操作。（）

5.油炸食品加工過(guò)程中，使用抗氧劑可以有效防止油脂氧化。（）

6.油炸設(shè)備使用鋁合金材質(zhì)會(huì)導(dǎo)致食品中的重金屬含量增加。（）

7.食品安全管理的“五病”預(yù)防措施中，包括預(yù)防心臟病。（）

8.油炸食品加工過(guò)程中，可以根據(jù)食品的顏色來(lái)判斷油溫是否適宜。（）

9.食品安全管理的“三嚴(yán)”原則中，嚴(yán)格要求食品銷售環(huán)節(jié)是指銷售環(huán)境必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）

10.油炸食品加工過(guò)程中，苯并芘主要來(lái)源于食品原料。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品加工過(guò)程中如何有效控制油脂的氧化，列舉至少三種控制方法，并解釋每種方法的作用原理。

2.描述食品安全管理中的“五常法”在油炸食品加工場(chǎng)所的具體應(yīng)用，并對(duì)每一項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

3.分析油炸食品中丙烯酰胺的形成原因，并提出至少三種減少丙烯酰胺含量的措施。

4.討論油炸食品加工過(guò)程中如何實(shí)施“三廢”處理原則，以減少對(duì)環(huán)境的影響，并對(duì)每一項(xiàng)處理原則給出實(shí)際操作建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.C

4.D

5.C

6.C

7.B

8.B

9.D

10.A

11.D

12.C

13.D

14.D

15.C

16.B

17.D

18.D

19.D

20.A

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.AC

7.ABC

8.BC

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.BD

14.ABCD

15.AB

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.抗氧劑

2.溫度計(jì)

3.常更新

4.清潔/消毒

5.碳水化合物

6.裹粉

7.食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營(yíng)許可證/健康證明

8.高溫

9.廢水

10.油脂種類

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制油脂氧化方法：①使用抗氧劑，通過(guò)捕捉自由基減緩氧化；②控制油炸溫度，降低氧化反應(yīng)速率；③定期更換油炸油，減少油脂中氧化產(chǎn)物的積累。作用原理：抗氧劑能抑制自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，降低溫度可減緩氧化速率，更換油