荊楚理工學院《焙烤工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁荊楚理工學院《焙烤工藝學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發(fā)生變化。2、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸3、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是4、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響5、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產(chǎn)生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類7、食品中的礦物質是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收8、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調研D.法規(guī)標準的符合9、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研10、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求11、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒12、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源13、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法15、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K16、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性17、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間18、對于食品中的礦物質，以下哪種說法是錯誤的：A.礦物質是人體必需的無機元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質含量和生物利用率會受到多種因素的影響。C.礦物質在食品加工過程中可能會發(fā)生流失或形態(tài)改變。D.所有礦物質對人體的作用都是相同的，沒有重要性之分。19、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂20、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的微波干燥技術及其特點。2、（本題10分）詳細說明食品中輻照食品的標識要求和消費者認知，分析輻照食品的市場現(xiàn)狀。3、（本題10分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。4、（本題10分）什么是食品的膳食纖維的攝入量推薦標準？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的水分遷移現(xiàn)象在干燥、冷凍、腌制等加工