DB14-T2952-2023食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指南

DB14/T2952—2023

食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)落實(shí)

食品安全主體責(zé)任工作指南

1范圍

本文件規(guī)定了食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的術(shù)語和定義、總則、實(shí)施內(nèi)

容。

本文件適用于食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)食品安全主體責(zé)任的落實(shí)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

食品小作坊

指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的

食品生產(chǎn)經(jīng)營者。

食品小經(jīng)營店

指有固定經(jīng)營店鋪，經(jīng)營面積小，從業(yè)人員少，以小食雜店、小餐飲等形式或者現(xiàn)場制售方式經(jīng)營

食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營者。

食品小攤點(diǎn)

指無固定店鋪，在劃定區(qū)域擺攤設(shè)點(diǎn)即時制售食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營者。

4總則

依照食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)，

誠實(shí)守信，保證質(zhì)量。

及時“索證索票”、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)、加強(qiáng)過程控制、保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，從事生產(chǎn)經(jīng)營活動時應(yīng)佩戴或者公示有效的健康證明。從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每

年進(jìn)行健康檢查，食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，

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以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

明確食品安全員及其職責(zé)。

食品安全員應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力：

——掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

——具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)知識；

——掌握從業(yè)人員健康管理規(guī)定；

——其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。

就落實(shí)食品安全主體責(zé)任，不斷增強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識，調(diào)整相關(guān)工作方法，確

保食品安全。

5實(shí)施內(nèi)容

食品小作坊

5.1.1在明顯位置張掛營業(yè)執(zhí)照、許可證、人員健康證明、上次監(jiān)督檢查記錄、食品安全相關(guān)制度等。

5.1.2將生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有效隔離，生產(chǎn)工具與個人生活用品分開放置。

5.1.3在保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求下貯存、運(yùn)輸食品，不得將食品與有毒、有害物

品一同貯存、運(yùn)輸。

5.1.4生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合食品安全的要求。

5.1.5禁止生產(chǎn)加工下列食品：

——保健食品；

——特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品；

——嬰幼兒配方食品，專供嬰幼兒、孕產(chǎn)婦等特定人群的主輔食品；

——乳制品；

——國家和本省規(guī)定禁止生產(chǎn)的其他食品。

5.1.6建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查。食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小作坊落實(shí)食

品安全主體責(zé)任自查記錄表》（參見附錄A），主要針對人員健康衛(wèi)生、生產(chǎn)加工環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗(yàn)、

生產(chǎn)加工過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存控制、食品標(biāo)簽等方面進(jìn)行檢查并記錄。對自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問

題立即采取整改、停止生產(chǎn)等措施，并對上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實(shí)完善。

食品小經(jīng)營店

5.2.1在明顯位置張掛營業(yè)執(zhí)照、備案證、人員健康證明、上次監(jiān)督檢查記錄、食品安全相關(guān)制度等。

5.2.2具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；從事餐飲服務(wù)的，還應(yīng)具有給排水設(shè)施。

5.2.3合理布局食品處理區(qū)，粗加工、烹飪和餐具、飲具的清洗消毒、食品原輔材料貯存等場所分區(qū)

明確。

5.2.4在加工操作場所設(shè)置專用清洗設(shè)施，其數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)。

5.2.5無專用餐具、飲具清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)使用符合規(guī)定的采用集中消毒或者一次性餐具、飲具。

5.2.6銷售散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上清晰標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批

號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者或者上游供應(yīng)商名稱、生產(chǎn)經(jīng)營地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.2.7建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查。食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小經(jīng)營店（餐

飲）落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表》和《食品小經(jīng)營店（銷售）落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表》

（參見附錄B），主要針對原料控制、加工制作過程、清洗消毒等方面進(jìn)行檢查并記錄。對自查發(fā)現(xiàn)的

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食品安全問題立即采取整改、停止制售等措施，并對上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實(shí)

完善。

食品小攤點(diǎn)

5.3.1在明顯位置張掛或者由從業(yè)人員隨身攜帶備案卡。

5.3.2使用清潔、衛(wèi)生的炊具、用具和餐具、飲具。

5.3.3使用無毒、無害的容器和材料盛裝食品。

5.3.4及時清理場地，保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。

5.3.5建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查。食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小攤點(diǎn)落實(shí)食

品安全主體責(zé)任自查記錄表》（見附錄C），對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢查并記錄。對自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題

立即采取整改、停止制售等措施，并對上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實(shí)完善。

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A

A

附錄A

（資料性）

食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表

食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表內(nèi)容參見表A.1。

表A.1食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表

食品小作坊名稱：日期：

項(xiàng)目

序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容相關(guān)要求具體情況描述

序號

1．生產(chǎn)加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生；進(jìn)入作

業(yè)區(qū)域穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露

人員健康于帽外；按要求洗手、消毒；不應(yīng)配戴飾物、

11.1上崗人員要求。

衛(wèi)生手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得

攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品；

2．人員健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。

1．生產(chǎn)加工區(qū)地面應(yīng)當(dāng)無積水、無蛛網(wǎng)積

灰、無破損等；需要經(jīng)常沖洗的地面，應(yīng)當(dāng)

生產(chǎn)加工區(qū)衛(wèi)生有一定坡度，其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或者

2.1地漏的位置；

保持整潔。2．生產(chǎn)加工區(qū)墻面應(yīng)當(dāng)無污垢、霉變；

3.生產(chǎn)加工區(qū)地面不得有食品原輔料、半

成品、成品等散落。

衛(wèi)生間保持清1.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置必要的洗手設(shè)施，環(huán)境保

2.2

潔。持清潔。

1．保證工作服與個人服裝及其他物品分開

放置；工作服、鞋靴等有有效的消毒措施；

生產(chǎn)加工工作服、洗手消2．應(yīng)在臨近洗手設(shè)施位置標(biāo)示簡明易懂的

22.3

環(huán)境條件毒管理規(guī)范。洗手方法；

3．消毒液的配置和更換應(yīng)當(dāng)有使用說明和

制度要求，并遵照執(zhí)行。

存放廢棄物的設(shè)1．配備防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物

的設(shè)施并做有效防護(hù)；

2.4施標(biāo)識清晰，有

2．生產(chǎn)加工區(qū)存放廢棄物的設(shè)施和容器標(biāo)

效防護(hù)。識清晰。

1．生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、

紗網(wǎng)、防鼠板等），防止鼠類昆蟲等侵入。

若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除

2.10防蟲鼠害控制。

隱患；

2．防鼠、防蠅、防蟲工作時，不得直接或

間接污染食品或影響食品安全。

查驗(yàn)食品原料、

食品添加劑、食

品相關(guān)產(chǎn)品供貨

者的許可證、產(chǎn)采購的食品原料、食品添加劑、食品添加劑

3進(jìn)貨查驗(yàn)3.1生產(chǎn)原料及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨

品合格證明文件者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。

等；供貨者無法

提供有效合格證

明文件的，有檢

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驗(yàn)記錄。

1．應(yīng)有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)完整，

即如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及

3.2證明材料符合要供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；

求。2．記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期

期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期

限不少于二年。

貯存、保管、出1．有貯存要求的原輔料倉庫，應(yīng)有溫濕度

記錄；

3.3庫和退庫記錄符

2．原輔料有進(jìn)出庫和領(lǐng)用記錄；

合要求。3．有領(lǐng)用出庫和未使用退庫記錄。

原料、半成品與

原料、半成品及成品，應(yīng)分區(qū)域存放，不應(yīng)

4.1成品不交叉污

存在交叉污染。

染。

生產(chǎn)加工

4生產(chǎn)加工用水符

過程控制4.2生產(chǎn)加工用水應(yīng)當(dāng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

合要求

食品添加劑使用

4.3使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求。

要求

委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對生產(chǎn)加工產(chǎn)品進(jìn)

5產(chǎn)品檢驗(yàn)5.1產(chǎn)品檢驗(yàn)要求

行檢驗(yàn)，每半年檢驗(yàn)一次。

1．原輔料存放應(yīng)離墻、離地（離墻，通常

原輔料貯存貯存離開墻面10cm以上；離地，應(yīng)堆放在墊板

6.1上），按先進(jìn)先出、近效期先出的原則出庫；

條件符合要求。2．原輔料應(yīng)按品種分類貯存，有明顯標(biāo)識；

原輔料過期或變質(zhì)應(yīng)及時清理。

食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專門存放，有明顯標(biāo)示，有專

6貯存控制6.2

符合要求。人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

1．有存貯要求的原料或產(chǎn)品，貯存區(qū)應(yīng)設(shè)

貯存溫濕度符合有溫、濕度控制設(shè)施，即有溫度要求的，應(yīng)

6.3安裝空調(diào)等裝置；有濕度要求的，應(yīng)具備除

要求。濕裝置；

2.所有溫濕度控制應(yīng)定期檢查和記錄。

1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括食品名稱、

配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和

7食品標(biāo)簽7.1標(biāo)注的事項(xiàng)完保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、

整、真實(shí)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容；

2.標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718和GB

28050等要求。

1．生產(chǎn)加工條件發(fā)生變化，不再符合食品

對自查發(fā)現(xiàn)食品

食品安全安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；

88.1安全問題的措2．有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)

自查

施。立即停止生產(chǎn)加工活動，并向所在地市場

監(jiān)管部門報(bào)告。

建立相關(guān)管理制1．建立變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收食品的

變質(zhì)、超過度，如實(shí)記錄種管理制度；

保質(zhì)期或者類、數(shù)量、時間、2．記錄清晰、完整，對種類、數(shù)量、時間、

99.1相關(guān)單位名稱，單相關(guān)單位名稱、收運(yùn)時間、收運(yùn)數(shù)量、收運(yùn)

回收食品的獨(dú)存放，及時采取人員及驗(yàn)收人員進(jìn)行記錄；

管理無害化處理、銷毀3．單獨(dú)存放在有明確標(biāo)識的場所；

并如實(shí)記錄。4．及時采取無害化處理、銷毀并如實(shí)記錄；

5

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5.有相關(guān)管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)。

上次自查對上次自查發(fā)現(xiàn)

對自查發(fā)現(xiàn)的問題，及時采取措施完成整

10發(fā)現(xiàn)問題10.1的問題完成整

改。

整改情況改。

11其他問題

注：可根據(jù)食品安全工作需要，調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)管控相關(guān)工作內(nèi)容和工作方法。

食品安全員（簽字）：日期：

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附錄B

（資料性）

食品小經(jīng)營店落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表

B.1食品小經(jīng)營店（餐飲）落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表內(nèi)容參見表B.1。

表B.1食品小經(jīng)營店（餐飲）落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表

食品小經(jīng)營店名稱：日期：

檢查

序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

序號

1人員健康衛(wèi)生1.1加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生、且穿戴工作衣帽、佩戴口罩。□是□否

2.1食品和非食品分設(shè)存放區(qū)域，標(biāo)明區(qū)分標(biāo)識。□是□否

2.2冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定?！跏恰醴?/p>

設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字

2.3樣；食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)□是□否

2原料管理

容。

食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情

2.4□是□否

形。

2.5按要求查驗(yàn)進(jìn)貨記錄；查驗(yàn)記錄完善。□是□否

場所內(nèi)無污染，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積

3.1□是□否

油、積水等情形。

有上下水設(shè)施，加工用具和容器生熟分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)

3.2□是□否

加工場所（有識。

3

制作過程的）未在餐飲加工場所貯存和添加非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害

3.3□是□否

人體健康的物質(zhì)。

未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使

3.4□是□否

用量”規(guī)定的食品添加劑。

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸

4.1□是□否

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)

4.2□是□否

容。

4清洗消毒

4.3消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時間符合相關(guān)要求?！跏恰醴?/p>

消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明

4.4□是□否

顯區(qū)分標(biāo)識。

4.5使用敞開式的貨架存放餐飲具時，采取防護(hù)措施?！跏恰醴?/p>

對上次自查發(fā)

55.1對上次自查發(fā)現(xiàn)的問題完成整改。□是□否

現(xiàn)問題整改

其他食品安全隱患：

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檢查

序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

序號

注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根據(jù)實(shí)際情況對上述內(nèi)容進(jìn)行增減。

食品安全員（簽字）：日期：

B.2食品小經(jīng)營店（銷售）落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表內(nèi)容參見表B.2。

表B.2食品小經(jīng)營店（銷售）落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表

食品小經(jīng)營店名稱：日期：

序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

1是否保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔衛(wèi)生?！跏恰醴?/p>

2食品分類擺放是否符合相關(guān)要求?！跏恰醴?/p>

3是否存在銷售超過保質(zhì)期的食品。□是□否

4是否落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、臺賬記錄等制度。□是□否

5銷售食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)規(guī)定。□是□否

6銷售的食品貯存條件是否符合相關(guān)規(guī)定。□是□否

7是否存在其他食品安全隱患。□是□否

其他食品安全隱患：

注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根據(jù)實(shí)際情況對上述內(nèi)容進(jìn)行增減。

食品安全員（簽字）：日期：

DB14/T2952—2023

附錄C

（資料性）

食品小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表

食品小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表內(nèi)容參見表C.1。

表C.1食品小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任自查記錄表

食品小攤點(diǎn)名稱：日期：

序檢查

檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

號序號

人員健康

11.1加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生、且穿戴工作衣帽、佩戴口罩?！跏恰醴?/p>

衛(wèi)生

2.1食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴?/p>

2原料管理

2.2按要求查驗(yàn)進(jìn)貨記錄；查驗(yàn)記錄完善。□是□否

3.1場所內(nèi)無污染，地面無污垢、積油、積水等情形?！跏恰醴?/p>

加工場所

3.2加工用具和容器生熟分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識?！跏恰醴?/p>

3（有制作

未在餐飲加工場所貯存和添加非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體

過程的）3.3□是□否

健康的物質(zhì)。

其他食品安全隱患：

注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根據(jù)實(shí)際情況對上述內(nèi)容進(jìn)行增減。

食品安全員（簽字）：日期：

9

ICS03.160

CCSX00

14

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)

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食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)落實(shí)

食品安全主體責(zé)任工作指南

2023-12-27發(fā)布2024-03-28實(shí)施

山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)落實(shí)

食品安全主體責(zé)任工作指南

1范圍

本文件規(guī)定了食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的術(shù)語和定義、總則、實(shí)施內(nèi)

容。