現(xiàn)代廚房管理學習通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

現(xiàn)代廚房管理學習通超星期末考試章節(jié)答案2024年宴會中，哪些情況下會暫停上菜？

答案:賓主致辭;演出;祝酒時下列哪項不是對員工衛(wèi)生質(zhì)量意識的要求？

答案:衛(wèi)生工具不亂放“各司其職，各盡其能”l的目的是什么？

答案:效能最大化菜肴產(chǎn)品質(zhì)量的底線控制是：

答案:食品原料階段的控制餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量特征中，時效性是指：

答案:迅速上菜餐飲產(chǎn)品的_____是衡量廚房管理水平的重要標志2

答案:質(zhì)量外出考察培訓，有哪些形式？

答案:考察兄弟企業(yè);全國同行業(yè)參觀;參加協(xié)會組織的活動績效評估是考核員工哪些方面的表現(xiàn)？

答案:工作成果;工作行為;職責履行自主招聘的形式有_____。

答案:媒體招聘;招聘洽談會;校園招聘;員工推薦在對廚房進行崗位人員選擇和組合時，需注意____

答案:量才施用;優(yōu)化組合績效工資的計算和實施是_____。

答案:人力資源部下列屬于日常工作考評內(nèi)容的是____

答案:崗位職責下列不是管理制度的作用的是_____？

答案:調(diào)節(jié)作用適合入職培訓的內(nèi)容是哪個？

答案:本廚房生產(chǎn)流程下列哪種招聘的成功率最高？

答案:員工推薦下列哪個崗位不適合外部選聘？

答案:爐灶部領(lǐng)班關(guān)于用工模式，下列表述錯誤的是___

答案:勞務派遣的廚師，工資由餐廳發(fā)，保險由勞務公司發(fā)不需要考慮座位周轉(zhuǎn)率的定編要素是____

答案:廚房布局廚師崗位是一個_____含量高的崗位

答案:技術(shù)對烹調(diào)過程控制，需要從哪幾個方面實現(xiàn)？

答案:操作規(guī)范;制作數(shù)量;出菜速度;菜肴質(zhì)量原材料的初步熟處理方法有：

答案:焯水;走紅;過油;汽蒸下列屬于配份規(guī)格的是

答案:用料品種;用料數(shù)量下列哪個作業(yè)間需要二次消毒才可以進入？

答案:熟食加工間關(guān)于蔬菜初加工，表述錯誤的是：

答案:為了提高效率，每次可以加工三種原料關(guān)于責任控制法，下列表述正確的是：

答案:每位員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責下列不屬于廚房生產(chǎn)的過程的是____

答案:采購驗收時，對于不合格的原材料，可以采取____處理方式。

答案:退回;讓步接收;選用原材料驗收一般由_______聯(lián)合完成。

答案:驗收員;廚師長;財務人員;采購員在廉潔自律方面，采購員要做到：____

答案:平常心;不動心;不花心食品原料的采購是一項比較復雜的業(yè)務活動，因為需要采購的原料具有____特點。

答案:品種雜;規(guī)格多;質(zhì)量差異大;易變質(zhì)下列哪些原料可以直發(fā)：____

答案:蔬菜、鮮肉關(guān)于原料領(lǐng)用單，表述錯誤的是___

答案:憑一張領(lǐng)料單可以多次領(lǐng)料庫房保管員一定要見____才能發(fā)貨。

答案:領(lǐng)料單采購山貨和土貨，適合選擇____

答案:約定采購原料采購過多，會產(chǎn)生的不良后果是____

答案:影響先進先出和盤點下列不是原材料驗收三要素的是_____

答案:檢查貨物價格原材料采購程序中，第三步是____

答案:驗收入庫干貨倉庫應安裝性能良好的排風設(shè)備，使倉庫溫度控制在____

答案:10°C-20°C招標采購是現(xiàn)在比較推崇的采購方法，它的優(yōu)點是____

答案:價格較低驗收員要選擇愛崗敬業(yè)、責任心強、富有____的廚師

答案:經(jīng)驗滿負荷工作量是指超出能力范圍的工作任務。

答案:錯廚房研發(fā)質(zhì)管部要主要的職責是負責開發(fā)創(chuàng)新菜品和品質(zhì)監(jiān)督

答案:對行政總廚的秘書沒有直接下屬。

答案:對在三級管理建制中，各廚房廚師長是最高決策者。

答案:錯為什么零點餐廳爐灶對應的餐位數(shù)少于宴會廳？

答案:零點餐廳座位周轉(zhuǎn)率高于宴會廳;零點餐廳客人需求的突發(fā)性和復雜性較強下列哪些是行政總廚的職責

答案:負責廚師技術(shù)培訓;列出采購計劃廚房崗位設(shè)置的原則有：

答案:責權(quán)利相當原則;分工協(xié)作原則;滿負荷為中心原則;才干和職務相稱原則;管理跨度適當原則廚房跟訂餐部的業(yè)務往來主要是____。

答案:關(guān)于宴會的訂單行政總廚或廚師長，肩負著廚房的一切政務工作和____工作？

答案:技術(shù)研發(fā)廚房組織機構(gòu)圖是廚房各層級、各崗位在整個廚房中的____和聯(lián)絡關(guān)系的體現(xiàn)。

答案:位置設(shè)置____廚房的目的是降低成本，統(tǒng)一規(guī)格，節(jié)約人力資源。

答案:中心下列哪個部門是廚房成本控制的重要部門？

答案:切配部怎樣理解廚房布局的四項原則？

答案:形隨流程、路隨設(shè)備、合理分流、盡地而為廚房到餐廳的距離應小于40米

答案:錯服務大眾，奉獻社會是廚師的職業(yè)道德要求。

答案:對廚房可以沒有熱處理設(shè)備系統(tǒng)。

答案:錯餐飲工藝流程是一個從生到熟的過程。

答案:對科學的廚政管理，可以使廚房實現(xiàn)資源最佳化和管理制度化

答案:對熱菜廚房需要具備兩次更衣條件。

答案:錯當同層面積不能容納全部廚房作業(yè)間時，可以移到其他樓層的有：

答案:冷菜間;點心間;庫房依據(jù)廚房布局的流程，通常把廚房分成三部分，下列哪項正確？

答案:食品接收、儲存及加工區(qū);備餐洗滌區(qū);烹飪作業(yè)區(qū)食品加工區(qū)可以分為：主食加工、（

）、點心制作、（

）四個生產(chǎn)區(qū)域。

答案:菜品加工;冷菜制作關(guān)于廚師衛(wèi)生間，表述正確的是：

答案:設(shè)置在更衣室附近;單獨設(shè)置;遠離操作間;門窗最好設(shè)在室外墻壁和天花板材料需要具備：（

）、（

）、（

）的物理性能。

答案:耐熱;防熱;低熱量備餐間應該處于（

）

答案:餐廳和廚房過渡地帶廚房倉庫的高度（

）米即可？

答案:2.5-3洗碗間應靠近餐廳和廚房，并力求與餐廳（

）。

答案:在同一平面下列不是廚房功能要求的是（

）

答案:輔助設(shè)備齊全廚房天花板的高度應該是（

）米？

答案:3.5-4.5米下列說法錯