軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》考前點(diǎn)題卷三

軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》考前點(diǎn)題卷三

［單選題］1.某原料15千克，經(jīng)加工的損耗率為30臨此原料的凈料重量為

()C

A.12千克

B.10.5千克

C.12.5千克

D.10千克

參考答案：B

［單選題］2,鮑魚菇是()的別稱。

A.牛肝菌

B.榛蘑

C.平菇

D.雙抱蘑菇

參考答案：C

［單選題］3.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和()。

A.裝飾

B.整理

C.蓋面

D.鑲邊

參考答案：C

［單選題］4.()是菜肴盛裝的基本要求。

A.保證菜肴服務(wù)的最佳溫度

B.生熟原料要分裝

C.湯羹適宜用盤裝

D.采用蔬菜點(diǎn)綴菜肴

參考答案：A

［單選題］5.歷史上被稱為口蘑的蘑菇品種是()o

A.榛蘑

B.草菇

C.雙抱蘑菇

D.平菇

參考答案：C

［單選題］6.熟炒的原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是()。

焯

水

A.民

煮

焯

滑

C油

炸

油

D.

參考答案：B

［單選題］7.冷水面醒面的目的是()o

A.使面坯更軟

B.更好地生成面筋網(wǎng)

C.使面不粘手

D.防止面干裂

參考答案：B

［單選題］8.通過調(diào)味可保持菜肴本味的正確敘述是()o

A.使用淡味調(diào)料

B.使用淡色調(diào)料

C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味

D.使用辣椒調(diào)料

參考答案：A

［單選題］9.牛奶制品包裝上經(jīng)過超高溫滅菌處理的英文標(biāo)志是()o

A.UHR

B.UHM

C.UHT

D.UHA

參考答案：C

［單選題］10.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水的

()O

A.溫度

B.酸堿度

C.含氧量

D.清潔度

參考答案：C

［單選題］IL()膠質(zhì)較多、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A.養(yǎng)麥

B.被麥

C.木薯

D.慧米

參考答案：C

［單選題］12.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是()o

A.生坯碼放不齊，間隔不一致

B.烤制時間不對

C.烤制溫度不正確

D.烤制火力大小不對

參考答案：A

［單選題］13.使普通醬油具有鮮美滋味的是植物蛋白水解而成的()o

A.脂肪酸

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.乙酸

參考答案：C

［單選題］14.薯類面坯工藝中，薯類原料不宜蒸、煮時間太長的原因是()o

A.破坯營養(yǎng)素

B.蛋白質(zhì)變性

C.吸水多，不利于操作

D.浪費(fèi)燃料

參考答案：C

［單選題］15.能夠加工成綠芥末的原料品種是()。

A.黃姜

B.蘿卜

C.辣根

D.芥末籽

參考答案：C

［單選題］16.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()o

面包

A.饅頭

BC.

面

條

餅

D.干

參考答案：D

［單選題］17.海參屬于海產(chǎn)()o

A.軟體動物

B.棘皮動物

C腔腸動物

D.爬行動物

參考答案：B

［單選題］18.用()做成的飯，在伏天隔夜不壞，鮮味如初。

A.小站稻

B.玉林優(yōu)質(zhì)谷

C.萬年貢米

D.鳳臺仙大米

參考答案：D

［單選題］19.揉面時要按照()的次序，順著一個方向揉，不能隨意改變，否則

不易使面坯達(dá)到光潔的效果。

A.從上到下

B.從左到右

C.一定

參考答案：C

［單選題］20.()的制品具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點(diǎn)。

A.干烙

B.刷油烙

C.加水烙

參考答案：C

［單選題］2L畜肉的最佳使用期為()階段。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐敗

參考答案：B

［單選題］22.含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是()。

A.蘿卜

B.土豆

C.大白菜

D.芹菜

參考答案：C

［單選題］23.煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時，管的長度不得超過()o

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

參考答案：B

［單選題］24,具有“畫龍點(diǎn)睛”效果的裝盤方法是()o

A.整齊法

B.圖案法

C.點(diǎn)綴裝飾法

D.象形法

參考答案：C

［單選題］25.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是()o

A.小麥粉

B.淀粉

C.食鹽

D.碳酸氫鈉

參考答案：B

［單選題］26.畜肉的部位分割主要是根據(jù)()o

A.每塊骨骼的結(jié)構(gòu)

B.肌肉組織自然分布

C.結(jié)締組織的種類

D.畜類的四肢和腹背

參考答案：B

［單選題］27,職業(yè)道德就是人們在()的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A.特定

B.所有

C.一般

D.規(guī)定

參考答案：A

［單選題］28.成本核算的基本條件之一是建立健全()體系。

A.經(jīng)營

B.安全

C.計(jì)量

D.價(jià)格

參考答案：C

［單選題］29.下列原料中()的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。

A.拔絲菜

B.汆菜

C恰菜

D.熏菜

參考答案：C

［單選題］30.適宜用干煽方法烹調(diào)的原料是()o

A.選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料

B.選用沒有水分的原料

C.選用組織柔韌的動植物原料

D.選用組織柔韌的植物原料

參考答案：C

［單選題］31.黃瓜的原產(chǎn)地是()o

A.印度

B.墨西哥

C.意大利

D.埃及

參考答案：A

［單選題］32.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳，生長期只需75天的是()o

A.鳳臺仙大米

B.云南接骨米

C.上海香粳稻

D.馬壩油占米

參考答案：D

［單選題］33,畜肉部位分割的主要依據(jù)是()o

A.每塊骨骼的結(jié)構(gòu)

B.肌肉組織自然分布

C.結(jié)締組織的種類

D.畜類的四肢和腹背

參考答案：B

［單選題］34.下列烹調(diào)方法中()在火候上要求急火熱油速成。

A.燉菜

B.軟炸

C.爆菜

D.熠菜

參考答案：C

［單選題］35.適合制作“冰花蛋球”的糖應(yīng)為()o

A.綿白糖

B.白砂糖

C.冰糖

D.紅糖

參考答案：B

［單選題］36.下列選項(xiàng)中人體含量最多的無機(jī)鹽是()。

A.鈣

B.鐵

C.碘

D.鈉

參考答案：A

［單選題］37.白瓜子仁中，質(zhì)量較差的品種是()o

A.雪白

B.光板

C.毛邊

D.黃厚皮

參考答案：D

［單選題］38.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()o

A.海綿狀

B.蜂窩狀

C.海綿狀或蜂窩狀

D.顆粒狀

參考答案：C

［單選題］39.花式拼盤拼擺的步驟是()、選料、拼擺和成型。

A.洗滌

B.消毒

C.烹調(diào)

D.構(gòu)思

參考答案：D

［單選題］40.()裝盤方法除需要面點(diǎn)師具備設(shè)計(jì)技能外，還需具備繪畫技巧和

主題構(gòu)思能力。

A.整齊式

B.圖案式

C.點(diǎn)綴式

D.象形式

參考答案：D

［多選題］L使用硬流熒汁進(jìn)行增稠處理的菜肴是()。

A.白扒魚肚

B.紅松羊肉

C.蔥燒海參

D.松鼠蹶魚

E.七彩牛柳絲

F.干燒鮮魚

參考答案：ABCE

［多選題］2?根據(jù)加熱時間的長短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有()o

A.水焯法

B.水煮法

C.走紅法

D.紅鹵法

E.汽蒸法

F.滑油法

參考答案：ABCD

［多選題］3.冷菜裝盤手法中關(guān)于覆的正確敘述是()o

A.將原料堆成塔型

B.先排列在刀面上再反扣在盛器中

C.在模具中凝結(jié)成型

D.將原料碼成階梯形

E.將原料粘貼在一起

F.將原料捆扎在一起

參考答案：BC

［多選題］4.為清除畜禽腸胃黏液、污物，洗滌時可以使用的添加物有()o

A.明磯

B.食堿

C.白醋

D.食鹽

E.甲醛

F.石灰

參考答案：ABCD

［多選題］5.木薯是生長在()的草本灌木，可以加工成粉供人食用。

A.熱帶

B.亞熱帶

C.寒帶

D.溫帶

參考答案：AB

［多選題］6.下列選項(xiàng)中()是調(diào)味的基本要素。

A.調(diào)味料

B.調(diào)味方式與方法

C.調(diào)味味型

D.調(diào)味的種類

E.盛裝器皿

參考答案：ABC

［多選題］7.強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則是()。

A.針對性

B.使用量符合標(biāo)準(zhǔn)

C.食物載體適宜

D.保存率高

E.經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生

參考答案：ABCDE

［多選題］8.下劑的基本要求是()。

A.大小均勻

B.重量一致

C.劑口利落

D.不帶毛茬

參考答案：ABCD

［多選題］9.能使蘿卜耐貯存的自然物質(zhì)是()。

A.芥子油

B.芥子貳

C.糖代謝酶

D.水分

E.糅質(zhì)

F.草酸

參考答案：ABD

［多選題］10.下列味型中可構(gòu)成四川怪味復(fù)合味型的是()o

A.甜味

B.辣味

C.酸味

D.苦澀味

E.咸味

F.香麻味

參考答案：ABCEF

［多選題］1L傳統(tǒng)的冷菜攢盤的盤子數(shù)量一般是()。

A.8個

B.9個

C.5個

D.7個

E.12個

F.6個

參考答案：BD

［多選題］12,保證成本核算工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)條件是()o

A.建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)

B.保證加工制作的基本制度

C.建立健全加工基本尺度

D.保證全面反映加工制作狀態(tài)

E.建立健全計(jì)量體系

F.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確

參考答案：ABCDEF

［多選題］13.在我國的種植業(yè)中，目前主要栽培的芹菜品種是()o

A.本芹

B.西洋芹

C.水芹

D.芫荽

E.茴蒿

F.慈菇

參考答案：AB

［多選題］14.適宜調(diào)制魚豉汁味型的調(diào)料有()o

A.生抽

B.魚露

C.雞湯

D.芫荽

E.米醋

F.大紅浙醋

參考答案：ABCD

［多選題］15.畜禽肉類在分割過程中的組織結(jié)構(gòu)主要有()。

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.骨骼組織

D.結(jié)締組織

E.神經(jīng)組織

F.血液組織

參考答案：ABCD

［多選題］16.具有破壞原料組織滲透壓作用的調(diào)料是()o

A.淀粉

B.油脂

C.白糖

D.食鹽

E.胡椒

F.辣椒

參考答案：CD

［多選題］17,鮮活原料初步加工的基本要求是()o

A.符合相關(guān)法律規(guī)定

B.符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)

C.保持原料的營養(yǎng)價(jià)值

D.符合烹調(diào)方法的要求

E.符合切配成型要求

F.合理使用原料

參考答案：ABCDEF

［多選題］18?食品的烤制方法中屬于明火燒烤類型的是()o

A.北京掛爐烤鴨

B.新疆烤羊肉串

C.廣東燒鵝

D.北京烤肉

E.鐵板燒

F.鹽煽雞

參考答案：AB

［多選題］19,在下類魚類品種中同屬于鯉科魚類品種的是()o

A.黃姑魚

B.酸魚

C.羅非魚

D.鮑魚

E.編魚

F.海鰻

參考答案：BCE

［多選題］20.筱麥又稱為()。

A.燕麥

B.裸燕麥

C.青棵

D.粟

參考答案：AB

［判斷題］L蛆子是一種雙殼類瓣腮綱海洋性軟體動物。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］2.內(nèi)壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保護(hù)層，因而可以用

于微波烹調(diào)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］3.蔬菜品種中的菜苔、蘆筍、蒜苗和竹筍都屬于植物的嫩莖。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］4.烹調(diào)中火候有大、小和強(qiáng)弱之分。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］5.冷菜墊底的原料也要注意刀工成型的審美要求。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］6.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］7.根據(jù)出產(chǎn)季節(jié)的不同，香菇品種有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］8.油炸是食品前期加熱處理中的一種以油為傳熱媒介的處理方法。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］9.上餡的好壞對點(diǎn)心的成型影響不大。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］10.熱輻射的傳熱形式主要是通過較強(qiáng)的可見光和不可見的紅外線傳

遞。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］1L經(jīng)過刀工美化處理之后的原料不便于食用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］12.對整條鰻魚進(jìn)行出肉加工一般是從腹部進(jìn)行剖口。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］13.形成松花蛋中松枝狀花紋的原因是氨基酸的結(jié)晶凝固。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］14.加水烙工藝中的灑水，必須一次灑足，否則面坯不易成熟。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］15.米粉面坯特指糯米粉與水調(diào)制的面坯，如：南方的湯圓、北方的元

宵。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］16.根據(jù)烤爐的類型，烤可以分為暗爐烤、明爐烤和烤箱烤。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］17.海帶和紫菜中含有豐富的碘以及多種呈鮮味的物質(zhì)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］18.哈密瓜又稱甜瓜，主要產(chǎn)于甘肅、青海和新疆。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］19.蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］20.榛子是一種野生的名貴干果。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］21.青汁是由綠色蔬菜汁與上湯、味精和食鹽等調(diào)制的復(fù)合調(diào)料。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］22.蛋泡面坯就是物理膨松面坯。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］23.冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］24.浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿是我國著名的傳統(tǒng)陳

制火腿品種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］25.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］26.根據(jù)調(diào)料投放方式不同，菜肴的調(diào)味方法主要有合成式、遞進(jìn)式和

復(fù)合式。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］27.用于制作面點(diǎn)餡心的魚，要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］28.在使用蒸箱時，應(yīng)先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱

內(nèi)，關(guān)緊門蒸制。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］29.白蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水養(yǎng)殖蝦類的主要品種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］30.冷拼制作應(yīng)當(dāng)以食用為前提，力求做到形式美。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］31,用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促