南京工業(yè)大學《食品安全概論》2021-2022學年第一學期期末試卷_第1頁
南京工業(yè)大學《食品安全概論》2021-2022學年第一學期期末試卷_第2頁
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自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁,共3頁南京工業(yè)大學

《食品安全概論》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、對于食品的冷凍解凍過程,以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失,保持食品品質(zhì)?A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍2、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度?A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素3、在食品加工過程中,常常需要對食品進行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法,以下哪一項是錯誤的?A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分4、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量?A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是5、對于食品中的色素,以下哪種描述是不正確的:A.食品中的色素分為天然色素和合成色素,天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀,增加消費者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制,只要能達到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發(fā)生變化。6、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生?A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是7、在食品的膜分離技術(shù)中,以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮,提高產(chǎn)品質(zhì)量?A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜8、食品中的香氣成分復雜多樣,對于食品香氣的形成和保持,以下哪項表述是不正確的?A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)9、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品,以下哪種說法是不準確的?A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵,沒有任何限制10、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時,以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用?A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形11、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品,以下哪種化學變化會導致油脂酸???A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)12、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時,以下哪種熱傳遞方式起主導作用?A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當13、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測,以下哪種說法是不準確的?A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留,就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染14、食品中的蛋白質(zhì)在等電點時,其溶解性?A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小15、在食品冷凍過程中,以下哪種現(xiàn)象不是冰晶形成可能導致的?A.細胞破裂,造成食品汁液流失和營養(yǎng)成分損失。B.蛋白質(zhì)變性,影響食品的口感和營養(yǎng)價值。C.食品體積膨脹,可能導致包裝破裂。D.食品的甜度增加,口感變好。16、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時,以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性?A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是17、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑,以下哪種說法是不準確的?A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制,可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定18、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中,以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性?A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試19、在食品的發(fā)酵過程中,以下哪種微生物常用于釀造啤酒?A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌20、對于食品中的重金屬污染,以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大:A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡答題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)詳細說明食品中低糖、低脂食品的市場需求和開發(fā)策略,分析其對健康的影響。2、(本題10分)食品包裝材料的選擇對于食品的保質(zhì)期和質(zhì)量有著重要影響,請詳細闡述在選擇食品包裝材料時需要考慮的關(guān)鍵因素?3、(本題10分)簡述食品的熱處理對食品中蛋白質(zhì)的影響。4、(本題10分)請說明食品營養(yǎng)學中的膳食平衡原則。食品營養(yǎng)學的膳食平衡原則包括多種營養(yǎng)素合理搭配等。三、論述題(本大題共2個小題,共20分)1、(本題10分)食品中的維生素在人體營養(yǎng)和健康中具有重要地位。請

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